预制菜行业发展深度报告.docx

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预制菜行业发展深度报告

万亿蓝海市场，屠宰企业具备先天优势

报告综述：

厨房工业化进程方兴未艾，预制菜正处快速增长阶段

随着生活节奏的加快，以及越来越多的女性从家庭走向职场，做饭时间已经或正在成为消费者需要计算的重要生活成本。

而对餐饮企业而言，随着人工成本越来越高，以及房屋租金的高企，市场竞争的激烈，也迫切需要市场上能缓解成本压力和提升效率的预制菜（半成品）的提供。

预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。

这种不需要洗菜不需要择菜的菜品，越来越受消费者喜欢，尤其是更受小年轻们的青睐。

根据盒马鲜生的数据显示，95后购买半成品菜的比例达到了65后的两倍。

预制菜起源于美国，成熟于日本1920年，世界上第一台快速冷冻

机在美国试制成功后，速冻加工品随即问世。

20世纪60年代起，各种类型的预制菜在美国开始实现商业化经营。

20世纪80年代，预制菜在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。

在美国，由于地广人稀，居民购买食品一般每隔1-2周去一趟大型超市。

深加工过的生鲜净菜冷藏保质期也只有3-4天，故美国居民多购买速冻食品，以及多采购去土去根的初步加工过的蔬菜。

但在美国，标准化餐饮企业数量居多，预制菜在美国餐饮渠道发展成熟。

并由此诞生了全球超大型食材配送供应链公司Sysco。

Sysco在美国餐饮供应市场上占有率高达16%，在全球90多个国家拥有330多家分销机构，为超过60万家客户提供食材供应服务。

Sysco在业绩最高峰时，2018年财年，销售额达到601.14亿美元，净利润达到16.74亿美元。

目前市值378亿美元。

预制菜成熟于日本。

在日本，由于人口密度高，超市和便利店随处可见，预制菜包括速冻的和冷藏保鲜的需求量都很大。

日本预制菜在上世纪70年代末80年代初得到高速发展，每年以20%以上的速度递增。

目前，日本预制菜的渗透率已经达到60%以上，比较大的预制菜公司有如神户物产和日冷公司。

神户物产是日本最大的预制菜公司之一，主要经营业务为食材生产制造兼零售批发，2019年营业额2996亿日元，全国开设业务超市845家。

日冷公司为日本预制菜行业另一大公司。

公司主营业务有食品加工、水产和畜牧业，不动产以及冷链物流业。

2019年，公司营业收入为5848.58亿日元，其中公司的速冻调理食品占营业收入的比重约为35%左右。

预制菜大致可以分为四大类产品

一是即食食品：

指开封后可以直接食用的预制调理制品；二是即热食品：

指只需要经过加热即可食用的食品；三是即烹食品：

指经过相对深加工（加熟或浅油炸），按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，可以立即入锅，加上调味品进行调理的食品；四是即配食品：

指经过清洗、分切等初步加工而成的小块肉、生鲜净菜等。

从预制菜的品类发展趋势来看，也是从高附加值、工艺复杂、制作时间长、复热后能保持原味和易储存的品类逐渐过渡到附加值较低、工艺简单、新鲜度要求高、较难储存的品类，如生鲜净菜等。

预制菜全渠道有覆盖，以餐饮渠道为主

目前预制菜的销售渠道基本覆盖了所有的食品销售渠道，如餐饮、商超、农贸市场、便利店、电商、专业外卖市场、一般流通。

其中餐饮企业是预制菜的最主要销售渠道。

日本预制菜市场，toB端与toC端比例是6:

4，而中国预制菜市场，目前toB端与toC端比例大概在8:

2的阶段。

虽然目前国内B端和C端两大市场都在高速成长期，但toB端的餐饮渠道占大头。

toB模式下，最核心的底层逻辑是通过专业分工尽可能做到规模效应最大化和成本最低。

我国预制菜区域化分散化小规模化特征明显

由于我国幅员辽阔、人口众多，各地居民饮食习惯及口味不一致，同时由于预制菜冷链运输限制了销售半径，国内预制菜行业区域化地域性特征明显，生产规模也较小，厂商多停留于作坊式生产加工模式。

但相对而言，能在A股上市的预制菜企业，整体规模、销售增速和盈利能力都比较强。

如以速冻火锅料制品为主的安井食品，以速冻调理制品为主营业务的已过会企业苏州味知香公司。

与国际预制菜企业相比，国内预制菜上市公司由于业务结构（以生产制造价值链最高环节为主）、产品结构（以高附加值的肉类蛋白为主）的差异以及市场发展尚处在蓝海阶段，整体盈利能力和增长水平都显著高出很多。

促动预制菜行业发展的主要因素

从需求端看，经济发展带来主粮消费下降，而肉禽蔬菜和休闲零食等消费增加，从而推动食材消费的增长。

此外，经济发展带动消费者购买能力上升（一般预制菜价格都普遍高出毛菜很多）；而社会分工、工作节奏加快、女性职业化，增加了烹饪的时间机会成本，便捷性预制菜于是日益受消费者青睐。

此外，劳动力人口比例的下降，人工成本的上升，市场竞争的激烈，也促使餐饮企业更多的使用预制菜来降本增效。

而人的懒惰天性，促使预制菜消费习惯一旦养成便容易固化。

从供给端来看

农业工业化带来农牧产品成本降低，生物技术的提高推动养殖效率的提高，因为成本的降低间接的提高了消费者的购买能力。

从农牧产品价格看，国内玉米价格是美国的2倍多，猪肉价格是美国的3倍多，未来都有很大的下降空间；冷链物流的发展和完善，尤其是低成本国产速冻设备和冷链运输车辆的推广，为预制菜延长保质期、扩大配送范围、降低物流成本提供基础条件；而大数据的发展，为预制菜实现精准营销，将报废损失降到最低又推进一步；渠道的多元化便利化，让消费者购物上更为便捷，为预制菜的消费体验更为完美。

综上，无论是需求端还是供给端都支撑我国预制菜业务的快速发展。

可以判断，我国预制菜业务的发展是一个可持续的长期过程，行业规模也有望越来越大。

我国预制菜行业万亿元市场规模可期

中国目前社会结构的核心经济指标，比如人均GDP水平（2019年中国人均GDP相当于日本1983年水平）、劳动人口比重（中国目前15-64岁劳动力人口占比约70%，与日本20世纪80年代水平相当）、家庭人口结构（每户2-3人）等，跟日本20世纪70年代末80年代初非常类似，预制菜在中国也有望迎来一个高速增长期。

如果按照每年20%的复合增长速度估算，在未来6-7年，中国预制菜行业可以成长为万亿元规模的市场。

我国食材B端+C端预计达到5-6万亿元，而从长期来看，随着我国预制菜行业的发展成熟，参考日本的渗透率60%的水平，则我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模（不考虑整体食材行业的继续增长）。

屠宰企业建设预制菜工厂具有先天的优势

从供给端来看，普通餐饮由于前端门店需求不足，自建中央厨房面临亏损，而一般食品企业为了追求规模效应最大化，预制菜企业大多只能专注于最擅长的2-3个品类，品类发展受限；从需求端来看，多数终端需要多品类“一站式服务”，尤其是很多预制菜对新鲜度要求高，需要频繁的大规模冷藏配送。

尤其是餐饮企业小型终端多，需求以多品类、高频次、小批量和及时性为特征。

这些需求一般的中央厨房和食品工厂（预制菜企业）很难满足。

屠宰企业“客户覆盖密度高”，“服务客户频率高”，“全国化布局规模化经营”，建设预制菜厂具备先天优势。

由于屠宰厂客户区域覆盖密度高，建预制菜工厂容易上量做规模，品类就可以更多更丰富。

而丰富的品类，一方面有利于餐饮企业或中间商实现“一站式购物”，减少供应商数量从而减少单品类存货，另一方面也使屠宰企业可直供终端数量更多，从而减少中间商环节提高整体盈利能力。

此外，屠宰厂对渠道终端供货频繁，也为一些批量小保质期短的预制菜品销售提供现实的可能，尤其是可以更好的满足多频次、小批量采购的中小客户。

此外，屠宰企业遍布全国各地的屠宰厂生产网络，可以覆盖全国各个区域，实现真正意义上的全国化规模化经营，解决了一般预制菜企业的区域化地域特征。

尤其是，在屠宰厂边上自建预制菜厂，屠宰厂直接提供肉类原料，和肉类一起就近配送到终端，不仅节约了原料中间环节的采购成本，也节约了综合供货给终端的物流成本。

综上，从规模经济和方便程度来看，屠宰厂建设预制菜工厂具备先天优势，其效益远远超过一般餐饮企业自建中央厨房和一般的食品工厂（预制菜企业）。

我国屠宰肉制品行业正迎来历史性发展机遇

我国屠宰行业集中度处于长期提升趋势，“非洲猪瘟”助推提升进度。

此外，屠宰业务正从粗加工向深加工转型，盈利能力持续提高。

而我国肉制品业务，目前市场占比小，向预制菜方向发展空间大。

1、厨房工业化进程方兴未艾，预制菜正处快速增长阶段

随着生活节奏的加快，消费者尤其是忙碌于工作的年轻人在家做一顿家常便饭已日渐成为奢侈，而越来越多的女性从家庭走向职场，使得其在家庭的烹饪时间总体缩短。

做饭时间已经或正在成为消费者需要计算的重要生活成本。

一项关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示，有67.1%的人认为传统烹饪方式麻烦，90.10%可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有8.8%的人愿意享受烹饪的乐趣。

而另一方面，在外就餐与点叫外卖，都存在卫生状况和食品安全的隐患。

消费者很多时候在家烹饪又是不得不做出的行为选择，尤其是已婚家庭与家人一起居家就餐增进感情所创造的和谐氛围更不可少。

消费者需要在忙碌的工作和烹饪当中寻找一个平衡点，让烹饪的效率、时间与烹饪味道能够平衡。

基于此，更为便捷的菜品和服务，越来越受到消费者的欢迎。

对餐饮企业而言，随着人口老龄化日益严重，人工成本越来越高，以及房屋租金的高企，市场竞争的激烈，高食材高能耗成本，也迫切需要市场上有缓解成本压力和提升效率的预制菜（半成品）的提供。

在上述C端和B端的双层需求推动下，厨房工业化革命应运而生，通过类似中央厨房等工厂的大量预制菜（半成品菜）的工业化生产制造并推向市场，简化了厨房烹饪环节，从而降低烹饪成本，提高烹饪效率。

厨房工业化，对餐饮、便利店和家庭消费者而言，具备多方面的优势：

（1）能提供品质更稳定、卫生安全更可靠的、标准的、一致性产品；

（2）可通过集中采购、生产、配送，控制价格，降低营运成本；

（3）可降低餐饮门店或家庭烹饪的加工成本，减少库存，降低损耗；

（4）可快速有效地应对餐饮门店、便利店的订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本；

（5）降低人工时间，人事成本，提高工作效率。

（6）大规模后，可直接对接上游农业种植户、畜禽养殖户和下游终端客户，减少中间环节，降低中间商成本。

1.1、厨房工业化的本质是预制菜的大量出现

预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。

预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。

这种不需要洗菜不需要择菜的菜品，越来越受消费者喜欢，尤其是更受小年轻们的青睐。

根据盒马鲜生的数据显示，54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一，购买比例达到了65后的两倍。

预制菜对餐饮企业产品标准化降低损耗、减少厨师和切菜小工、节约厨房操作空间，提高出台率等成本控制和提升效率方面都创造较大的价值。

根据苏州味知香招股说明书提供的中国饭店协会《2019中国餐饮业年度报告》数据，正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达22.41%，房租成本比例达10.26%，能源成本占比4.54%。

三项合计约37.21%，预制菜的推广对餐饮