县农村集体聚餐食品安全管理办法.docx

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县农村集体聚餐食品安全管理办法

第一章 总则

第一条  为加强我县农村集体聚餐活动食品安全管理，预防食物中毒事件和食源性疾病发生，切实保障广大人民群众的身体健康和生命安全，根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等有关法律法规的规定，结合我县实际，制定本办法。

第二条  本办法所称农村集体聚餐是指在家庭或非食品经营场所举办的一次就餐人数在50人以上，并主要由乡村厨师、流动餐车或举办者自行承担加工烹饪的婚丧嫁娶、乔迁祝寿、子女升学等农村集体聚餐活动。

凡在***县行政区域内举办农村集体聚餐活动的，均应遵守本办法。

第三条  农村集体聚餐食品安全坚持属地管理原则，各镇（中心）政府负总责，所在地行政村村委会负责信息收集，并向所在地镇政府申请报告，市场监管部门负责辖区农村集体聚餐活动的登记管理、技术指导、厨师管理、食品安全宣传和教育培训及建档工作。

农村集体聚餐举办者和承办者是食品安全的第一责任人。

第四条  鼓励发展农村家宴专业服务队承担农村集体聚餐活动。

鼓励投保食品安全责任保险，发挥保险的他律和风险分担作用。

第二章  报告登记

    第五条  农村集体聚餐实行报告登记制度。

由举办者提前三日向集体聚餐活动所在地行政村村委会报告。

报告内容包括举办者基本情况、承办者基本情况、聚餐时间、地点、人数及主要原料来源、场地卫生条件、菜谱等。

第六条  行政村村委会接到报告或获得信息后，应认真做好登记，填写《***县农村集体聚餐食品安全报告登记表》（附件1），发放《***县举办农村集体聚餐食品安全告知书》（附件2），与聚餐举办者签订《***县农村集体聚餐食品安全责任承诺书》（附件3），并及时报告镇（中心）政府、街道办。

第七条  农村集体聚餐按规模大小实行分级指导。

就餐人数在200人（含200人）以下的聚餐活动，由所在地镇（中心）政府指派市场监管所人员进行现场指导；就餐人数在200人以上的由镇（中心）政府、街道办派工作人员报县市场监管局餐饮股，由县市场监管局餐饮股派人，会同所在地市场监管所，由镇（中心）分管领导统一指挥，进行现场指导。

鼓励现场指导人员对食品及其原料进行快速检测。

第八条  现场指导人员应提前一天对聚餐活动所用食品原料的采购、储存、加工以及厨师健康状况、环境卫生、加工设施设备等进行现场检查，填写《***县市农村集体聚餐现场指导意见书》（附件4），对存在的食品安全隐患提出整改意见。

发现聚餐加工场所卫生条件较差或设施设备不能满足食品安全需要的，应督促落实整改;严重不符合食品安全要求的，应禁止举办集体聚餐活动。

第三章 乡村厨师基本要求

第九条  实行乡村厨师备案管理制度。

由乡村厨师户口所在地或居住地镇（中心）政府、街道办负责对承办集体聚餐的乡村厨师进行备案登记，填写《***县乡村厨师备案登记表》（附件5）。

监督指导乡村厨师按要求参加健康体检和食品安全知识培训，并组织签订《***县乡村厨师食品安全承诺书》（附件6）。

第十条  乡村厨师每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

患有霍乱、细菌性和阿来巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得承办农村集体聚餐活动。

第十一条  乡村厨师应参加市场监管部门组织的培训，掌握相关食品安全要求和食品安全法律法规知识，原则上每年不少于一次。

第十二条  乡村厨师和帮厨人员卫生要求：

（一）应持有效健康证明上岗，有发热、腹泻症状或患有化脓性、渗出性皮肤病、咽部炎症等有碍食品安全疾病的人员，不得加工食品和帮厨；

（二）操作时应穿戴整洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露；

（三）操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时清洗；

（四）操作时应佩戴口罩，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。

第十三条  乡村厨师对农村集体聚餐食品安全负责，对采购的食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品进行检查检收，对帮厨人员的健康体检及身体状况进行审查核实，对加工环境和设施设备进行现场勘验，对食品贮存和加工操作过程进行规范能理，积极做好食品留样和应急处置配合工作。

第四章 环境与设施

第十四条  农村集体聚餐举办者应提供符合食品安全要求的加工和就餐场所，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

农村集体聚餐活动举办场所应事先进行环境清扫，消除老鼠、蟑螂、蚊蝇及其孳生条件，保持环境整洁。

农村集体聚餐活动加工场所应合理布局，按操作流程划分相对独立的原料清洗、粗加工、烹调、备餐、餐用具清洗消毒保洁、原辅料贮存等区域。

第十五条  储存食品（含食品原料，下同）的场所，设施应保持清洁，实行分类，分架、离墙、离地存放，储存食品的场所严禁存放有毒、有害物品。

第十六条  厨房应设置于固定用房或符合卫生及安全要求的场所内，配备有足够的照明、通风装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、排污及存放废弃物的设施，有清洗用水设施和冷冻冷藏、餐用具保洁设施设备等。

第十七条  用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应当按生熟分开使用，用后洗净，保持清洁。

第十八条  采取自行清洗消毒的聚餐活动，使用的餐用具必须按规定清洗、消毒、保洁，餐用具的消毒应尽可能使用物理消毒方式进行消毒，因材质、大小等原因无法采用物理消毒的除外。

餐饮具无法满足清洗消毒要求的聚餐活动，原则上应使用合格的集中消毒餐饮具或一次性餐饮具。

承办者自备餐用具在存放、运输过程中应使用专用密闭的保洁设施，并定期清洗、消毒，保持洁净。

使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准和要求。

第十九条  农村集体聚餐用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

第五章 采购与贮存

第二十条  聚餐举办者或承办者应从证照齐全的食品生产经营者或市场采购符合质量标准和安全要求的食品，并索取有效购货凭证。

承办者应对采购的食品提出指导性意见，对采购的食品原料进行检查把关。

第二十一条 农村集体聚餐不得采购和使用下列食品：

（一）使用非食品原料加工制作的食品或者回收食品作为原料再次加工制作的食品；

（二）添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的食品；

（三）超过保质期的食品，食品添加剂;

（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品;

（五）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂和其他感观性状异常的食品、食品添加剂;

（六）病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品，未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（八）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（九）可能产生食品安全隐惠的食品，如发芽的土豆、野蘑菇、鲜黄花菜、四季豆类等；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品及其他不符合食品安全标准的食品。

使用自产食品的，应符合相应的食品安全标准和要求。

第二十二条  禁止使用亚硝酸盐加工食品。

第二十三条  食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所、有冷冻（藏）条件下保存的食品应当及时冷冻（藏）。

第六章 加工与留样

第二十四条  食品原料在使用前必须洗净，植物性食品、动物性食品、水产品应分类清洗。

第二十五条  烹任食品的温度和时间应能保证食品安全。

需要烧熟煮透的，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。

需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。

再加热时，食品的中心温度也应达到70℃以上。

原料、半成品、成品以及生、熟食品要分开存放，防止交叉污染。

第二十六条  农村集体聚餐不得加工食用生食海产品。

第二十七条  聚餐的食品成品应留样。

留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

留样食品应由专人负责保管，专柜专锁。

使用非统一供应居民生活用水的，应对用水进行留样。

第七章 应急处置

第二十八条  实行农村集体聚餐食品安全事件报告制度。

聚餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒或疑似食物中毒症状，举办者或承办者应立即将患者送往就近的医疗机构进行就诊，并及时报告所在地行政村负责人，同时向镇（中心）政府、街道办和市场监管所报告，必要时可越级报告。

镇（中心）政府、街道办和市场监管所接到报告后应立即向县市场监管部门报告。

任何单位成者个人不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事件，不得毁灭有关证据。

第二十九条  县市场监管部门接到食物中毒或疑似食物中毒事件的报告后，应按照《***县食品安全事件应急预案》做好应急处置工作。

第八章 监督管理

第三十条  农村集体聚餐活动实行免费现场指导制度。

监管经费由当地政府列入财政预算。

当地政府应健全完善农村集体聚餐管理体系，为聚餐活动指导工作提供必要的经费保障，并将农村集体聚餐食品安全工作纳入当地社会治理的重要内容，强化目标责任考核，确保农村集体聚餐食品安全。

第三十一条  县市场监管部门负责辖区内农村集体聚餐食品安全监督管理工作。

市场监管所具体负责农村集体聚餐活动的登记管理、技术指导及对乡村厨师进行食品安全法律法规和相关知识的教育培训工作，对外县餐饮举办者进行备案审核，并建立乡村厨师管理档案，做好应急处置各项工作。

第三十二条  农村集体聚餐举办者和承办者应当按照法律、法规和本办法的有关要求举办聚餐活动，保证食品安全，并接受有关部门和社会的监督，履行农村集体聚餐活动食品安全主体责任。

第三十三条  农村集体聚餐的承办者应督促举办者及时报告聚餐活动。

对不履行相关食品安全职责的举办者和承办者，要在当地媒体上予以通报并依法查处。

第三十四条  农村集体聚餐活动的举办者应按照本办法第二十七条规定，严格执行留样制度。

第三十五条  对农村集体聚餐食品安全实行责任追究制度。

农村集体聚餐发生食物中毒或者其他食源性疾病等食品安全事件的，由县市场监管部门依法查处。

对违反本办法规定，造成重大食品安全事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

第三十六条  农村集体聚餐活动食品安全管理工作纳入各级市场监管部门的目标责任考核范围。

第九章 附则

第三十七条  本办法所称乡村厨师是指在农村地区有一定厨艺，无固定加工场所和服务对象，经常性地为农村集体聚餐活动加工烹任菜肴的厨师。

第三十八条  各县市区政府应完善市场监管部门及派出机构与镇（中心）政府、街道办的信息共享和工作街接机制，可结合当地实际情况，依照本办法制定《农村集体聚餐食品安全管理实施细则》。

第三十九条本办法自印发之日起施行。

附件:

 1.***县农村集体聚餐食品安全报告登记表

2.***县举办农村集体聚餐食品安全告知书

3.***县农村集体聚餐食品安全责任承诺书

4.***县农村集体聚餐现场指导意见书

5.***县乡村厨师备案登记表

6.***县乡村厨师食品安全承诺书

附件1

***县农村集体聚餐食品安全报告登记表

登记时间：

年月日编号：

举办者姓名

举办者住址

联系电话

聚餐地点

聚餐人数

是¨否¨

聚餐时间

月日早¨午¨晚¨

月日早¨午¨晚¨

是否清真

聚餐

月日早¨午¨晚¨

聚餐事由

婚宴¨丧事¨生子¨生日¨建房¨乔迁¨升学¨其他

厨师（主厨）情况

厨师来源:

家庭成员¨亲朋好友¨乡村厨师¨其他

厨师姓名：

联系电话：

健康证明是否有效:

是¨否¨

厨师/帮厨人员姓名：

联系电话：

健康证明是否有效:

是¨否¨

厨师/帮厨人员姓名：

联系电话：

健康证明是否有效:

是¨否¨

厨师/帮厨人员姓名：

联系电话：

健康证明是否有效:

是¨否¨

聚餐菜谱

主要原料来源及采购

地点

行政村食品安全监管员签字

举办者签字

指导单位接收人员签字

附件2

***县举办农村集体聚餐食品安全告知书

为有效预防食物中毒和食源性疾病的发生，切实保障广大人民群众身体健康和生命安全，现就举办农村集体聚餐食品安全的具体要求告知如下:

1.食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其它污染源，要有防蝇、防鼠、防尘设施，并保持良好的清洁卫生，不得有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。

2.乡村厨师及帮厨人员应持有有效健康证明，并保持良好的个人卫生;严禁患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。

3.拟在集体聚餐期间供应的食谱，应提前报送指导人员进行食品安全风险审查。

严禁使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂掺假或者感官性状异常的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，超过保质期、无标签的预包装食品及其它有毒有害的食品或非食用物质;严禁使用亚硝酸盐或其他违规添加剂，严禁超范围、超限量使用食品添加剂;不使用可能产生食品安全隐患的食品，如发芽的土豆、野蘑菇、鲜黄花菜、四季豆类等。

要保证有足够的、符合卫生要求的饮用水。

4.采购食品原料要选择证照齐全的食品生产经营者，索要票据并妥善保存。

5.食品原料、半成品和成品应分开存放;需冷藏条件下保存的食品应及时冷藏;加强有毒有害物品的管理，严防有毒有害物品污染或被误食误用。

6.动物性食品、植物性食品和水产品必须分类清洗、分类切配;餐饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净消毒，做到分类使用、生熟分开，严防交叉污染。

7.热食类食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应达到70℃以上;烹调后至食用超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放，并注意防尘、防蝇;食品再加热时，必须在未发生感官性状变化的情况下，食品中心温度达到70℃以上后方可食用。

8.每餐宴席的各种食品成品留样量不少于125克，冷藏保存达48小时以上。

9.就餐后如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应，举办者应及时将病人送往就近医疗机构就诊，并立即报告所在地行政村食品安全监管员，同时保护好现场。

附件3

***县农村集体聚餐食品安全责任承诺书

举办者姓名

举办地点

宴请时间

宴请地点

宴请人数

宴请事由

食品安全事件报告电话

行政村食品安全监管员联系电话：

乡（镇）政府、街道办联系电话：

市场监管所联系电话：

承诺内容

1.承担聚餐食品安全主体责任。

接受相关食品安全检查指导，如发生食品安全事件，立即采取相关措施，防止事态进一步恶化，并及时按要求报告。

2.对集体聚餐活动举办场所事先进行环境清扫，消除老鼠、蟑螂、蚊蝇及其孽生条件，保持环境整洁。

3.不使用未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品，不滥用食品添加剂，不使用有毒有害原料加工食品。

4.不采购过期、变质食品和“三无”食品，采购的肉类、蔬菜尽量在当天食用，不使用不新鲜的蔬菜，不使用可能产生食品安全隐患的食品，如发芽的土豆、野蘑菇、鲜黄花菜、四季豆类等。

5.到证照齐全的食品生产经营者购买酒类、饮料、熟食制品，购买时索要销售票据。

6.提供符合卫生要求的场所，做好餐用具清洗消毒，做好生熟分开，防止交叉污染。

7.不提供未充分加热的剩余食物，避免危害人体健康。

8.按规定做好食品留样。

举办者签名：

食品安全监管员签名：

年月日年月日

备注：

本承诺书一式两份，双方留存一份。

附件4

***县农村集体聚餐现场指导意见书

乡（镇、街道）村组

举办者姓名聚餐人数电话

检查指导意见:

请举办者和承办者做好以下工作

1.乡村厨师和帮厨人员应持有效健康证明上岗。

有发热、腹泻症状或患有化脓性、渗出性皮肤病及咽部炎症等有碍食品安全疾病的人员不得加工食品和帮厨。

要注意个人卫生，勤洗手。

2.加工场所周围环境整洁，分类、分架、离墙、离地存放食品，禁止在加工场所存放有毒、有害物品。

3.使用的餐饮具按规定洗净、消毒、保洁。

4.食品来源符合要求。

不使用有毒、有害、腐烂变质、霉变、污秽不洁、油脂酸败、混有异物和其他感观性状异常的食品;不使用超过保质期的食品和无检疫合格证明的肉类食品;不使用有食品安全隐患的食品，如发芽的土豆、野蘑菇、鲜黄花菜、四季豆类等。

5.需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏;食品再加热时，必须在未发生感官性状变化的情况下，食品中心温度达到70℃以上后方可食用。

6.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。

整改意见:

举办者:

承办者:

现场指导人员:

年月日

备注:

本承诺书一式三份，举办者、承办者和现场指导人员各执一份。

附件5

***县乡村厨师备案登记表

姓名

性别

出生年月

民族

联系电话

文化程度

身份证号

其他职业

从业年限

是否

清真厨师

是¨

否¨

家庭住址

主要从业

地区范围

年度健康

体检情况

健康证明种类

健康证明是否有效

年度食品安全

培训情况

乡村厨师（签字）

年月日

备案登记单位（盖章）：

年月日

备注：

本表一式两份，一份由备案单位留档，一份由当事人存留备查。

附件6

***县乡村厨师食品安全承诺书

姓名

性别

文化程度

出生年月

民族

联系电话

身份证号

住址

承诺内容

1.认真学习并贯彻执行食品安全相关法律法规及规章制度。

2.自觉接受现场指导人员和相关部门的监督指导。

3.注意个人卫生，按要求进行健康体检，体检合格方可担任农村集体聚餐厨师。

4.合理调配宴席菜谱，提出具体原料采购要求，拒用有毒、有害和易导致食物中毒原料，不做易引起食品安全事件的菜品，科学合理加工菜肴，确保集体聚餐食品安全。

5.督促聚餐举办者及时履行报告义务。

6.指导聚餐举办者按规定要求进行食品留样。

7.如发生食品安全事件，积极配合相关部门开展调查处理工作。

乡村厨师（签字）：

备案登记单位（盖章）：

年月日年月日

备注：

本承诺书一式两份，双方各执一份。