烹饪职业技能大赛“基础理论测试”复习题库.docx
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烹饪职业技能大赛“基础理论测试”复习题库
1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和( )。
A.头部
B.四肢
C.尾巴
D.内脏答案:
D
2、在家畜原料的各组成部分中,黏液较多的是( )。
A.肌肉
B.内脏
C.头部
D.爪子答案:
B
3、家畜类原料清洗方法中,“里外翻洗法”适用的原料是( )。
A.肚子
B.蹄子
C.肌肉
D.尾巴答案:
A
4、家畜类原料的清洗方法中,“盐醋搓洗法”主要适用的原料是( )。
A.猪肠
B.兔腿
C.牛蹄
D.羊肉答案:
A
5、家畜类原料清洗方法中,“灌洗法”主要适用的原料是( )。
A.牛肝
B.兔头
C.猪肺
D.羊肚答案:
C
6、家畜类原料清洗方法中,“清水漂洗法”适用的原料是( )。
A.牛头
B.猪脑
C.羊肚
D.牛肝答案:
B
7、家畜类原料清洗方法中,“刮洗法”适用的原料是( )。
A.火腿表皮
B.猪肝表面
C.猪肺里侧
D.猪肚内侧答案:
A
8、无鳞鱼的腥味主要源于( )。
A.鱼皮
B.黏液
C.鱼肉
D.鱼鳍答案:
B
9、在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品是( )。
A.炒蝴蝶片
B.黄焖鳗鱼
C.白煨脐门
D.响油鳝糊答案:
A
10、在无鳞鱼的初加工过程中,在鱼中添加盐、醋后反复搓揉,其主要目的是( )。
A.加香味
B.加底味
C.去异味
D.去黏液答案:
D
11、在无鳞鱼黏液去除的方法中,“熟烫法”的菜品是( )。
A.蒜爆鳝花
B.爆炒鳗筒
C.软兜鳝鱼
D.生炒鳗片答案:
C
12、在无鳞鱼黏液去除的方法中,采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时,可用75~85℃的热水浸烫( )。
A.1分钟
B.20分钟
C.40分钟
D.60分钟
答案:
A
13、在制作“梁溪脆鳝”时,烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨,烫制的时间通常为( )。
A.10~15分钟
B.25~30分钟
C.40~45分钟
D.55~60分钟
答案:
A
14、烫制鳝鱼时,水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用,其中醋较适宜的浓度为( )。
A.4%左右
B.14%左右
C.24%左右
D.34%左右
答案:
A
15、烫制鳝鱼时,水中加盐主要防止肉质松散,保持鱼肉的弹性和嫩度,盐较适宜的浓度应控制在( )。
A.3%左右
B.8%左右
C.13%左右
D.18%左右
答案:
A
16、干料经油发后质量一般比涨发前减少( )。
A.1%左右
B.10%左右
C.30%左右
D.50%左右
答案:
B
17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料,如( )。
A.牛角
B.羊肠
C.猪蹄
D.鱼肚
答案:
D
18、动物性干制原料的油发过程一般包括( )。
A.水泡、高温油膨化、复水
B.高温油膨化、低温油焐制、复水
C.低温油焐制、高温油膨化、复水
D.水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
答案:
C
19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是( )。
A.高温油焐制
B.低温油焐制
C.高温油膨化
D.低温油膨化
答案:
B
20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是( )。
A.高温油焐制
B.低温油焐制
C.高温油膨化
D.低温油膨化
答案:
C
21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是( )。
A.焯水阶段
B.干制阶段
C.高温膨化
D.复水阶段
答案:
D
22、动物性干制原料油发过程中,低温油焐制阶段的油温应控制在( )。
A.70℃左右
B.110℃左右
C.150℃左右
D.190℃左右
答案:
B
23、动物性干制原料油发过程中,高温油膨化阶段的油温应控制在( )。
A.70℃左右
B.110℃左右
C.150℃左右
D.190℃左右
答案:
D
24、油发鱼肚,一般1Kg干料可涨发成湿料( )。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.6Kg左右
D.8Kg左右
答案:
B
25、油发蹄筋,一般1Kg干料可涨发成湿料( )。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.6Kg左右
D.8Kg左右
答案:
C
26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、( )7类。
A.调味制品
B.水果制品
C.腌渍制品
D.干货制品
答案:
B
27、水溶性维生素中性质最稳定的是( )。
A.维生素C
B.维生素PP
C.硫胺素
D.核黄素
答案:
B
28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,又称( )。
A.骨骼肌
B.胸鳍肌
C.尾鳍肌
D.表层肌
答案:
A
29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,可分为白肌和( )。
A.黑肌
B.红肌
C.银肌
D.花肌
答案:
B
30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和( )。
A.不灵活
B.较灵活
C.耐疲劳
D.易疲劳
答案:
C
31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼,红肌一般较发达,如( )。
A.白鱼
B.黑鱼
C.鲢鱼
D.鲤鱼
答案:
D
32、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类,白肌一般较多,如( )。
A.白鱼
B.甲鱼
C.鱿鱼
D.鲤鱼
答案:
A
33、在猪肉的分割与剔骨加工中,带皮带骨的整形肉片称之为( )。
A.一分体
B.二分体
C.三分体
D.四分体
答案:
B
34、对猪肉二分体肉片的分割加工,通常先( )再进行剔骨加工。
A.部位分割
B.整料出骨
C.分档取料
D.整皮分割
答案:
A
35、猪肋排一般自第4根肋骨起取( )肋排骨。
A.2根
B.4根
C.6根
D.8根
答案:
D
36、猪奶脯主要由皮、脂肪和( )组成。
A.肌肉
B.筋膜
C.骨骼
D.血管
答案:
B
37、猪前腿的分割,应该自猪前部第( )肋骨之间直线斩下。
A.1~2根
B.3~4根
C.5~6根
D.7~8根
答案:
C
38、在分割猪蹄膀时,每只重量一般应掌握在( )。
A.100~200g
B.300~400g
C.500~600g
D.700~800g
答案:
C
39、猪颈肉又称血脖、槽头肉,常用作( )。
A.馅料
B.滑炒
C.水汆
D.软熘
答案:
A
40、猪里脊又称梅条肉,常用作( )。
A.馅料
B.滑炒
C.黄焖
D.白扒
答案:
B
41、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是( )。
A.里脊
B.通脊
C.奶脯
D.上脑
答案:
B
42、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别,下五花肉适用于( )。
A.粉蒸
B.清炖
C.红焖
D.制茸
答案:
D
43、牛胴体体积大、分量重,为运输和销售方便起见,通常将其分割为( )。
A.二分体
B.四分体
C.六分体
D.八分体
答案:
B
44、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是( )。
A.弓扣
B.脖头
C.上脑
D.短脑
答案:
D
45、牛的部位中,又称白板、瓜条肉,与底板和仔盖肉相连的是( )。
A.黄瓜肉
B.榔头肉
C.腱子肉
D.肋条肉
答案:
A
46、羊肉中,又称股肉,包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是( )。
A.前腿肉
B.后腿肉
C.腱子肉
D.脊背肉
答案:
B
47、羊肉中的“三岔肉”又称( )。
A.臀肉
B.腿肉
C.颈肉
D.尾肉
答案:
A
48、下列选项中,属于一级羊肉的是( )。
A.肋条肉
B.脊背肉
C.腱子肉
D.前腿肉
答案:
B
49、鱼的部位中,含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是( )。
A.鱼头
B.鱼尾
C.鱼皮
D.鱼鳞
答案:
B
50、下列原料中,在烹制过程中往往需要剞刀的是( )。
A.整鱼
B.鱼膘
C.鱼皮
D.鱼子
答案:
A
51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为( )。
A.直剞
B.斜剞
C.混剞
D.切剞
答案:
A
52、下列原料中,采用混合剞的方法加工而成的是( )。
A.菊花鸡肫
B.荔枝鳗花
C.麦穗腰花
D.菠萝鲭鱼
答案:
C
53、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是( )。
A.散线花刀
B.牡丹花刀
C.波浪花刀
D.眉毛花刀
答案:
B
54、“汤爆双脆”中的肚尖,采用的剞刀方法是( )。
A.绣球花刀
B.菊花花刀
C.葡萄花刀
D.篮花花刀
答案:
D
55、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是( )。
A.豆干
B.百叶
C.蘑菇
D.茼蒿
答案:
C
56、属于“同类色组配”的菜品是( )。
A.芙蓉银鱼
B.八宝米饭
C.紫菜蛋卷
D.鸽蛋海参
答案:
A
57、属于“同质组配”形式的菜品是( )。
A.面包虾仁
B.油爆双脆
C.青椒肉丝
D.金钩芹菜
答案:
B
58、属于“不同质组配”形式的菜品是( )。
A.萝卜拌海蜇
B.蒜茸炝双笋
C.锅巴炒鸡米
D.蛋白烩鱼饼
答案:
C
59、烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状( )。
A.越小越适宜
B.越大越适宜
C.宜大不宜小
D.宜小不宜大
答案:
D
60、形状较大的原料,适合( )。
A.快速的烹调
B.大火力烹调
C.长时间烹调
D.短时间烹调
答案:
C
61、菜肴的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是( )。
A.腰果虾仁
B.洋葱鳝丝
C.宫保鸡丁
D.大煮干丝
答案:
D
62、菜肴的组配中,主料香味较好的就应充分突出其香味,如( )。
A.清炒虾仁
B.茄汁鱼片
C.香辣大蟹
D.椒麻鸡丝
答案:
A
63、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如( )。
A.蜜汁火腿
B.茄汁虾仁
C.松子鱼米
D.三鲜豆腐
答案:
D
64、主料香味不佳的菜肴,组配时应用调味品的香味加以覆盖,如( )。
A.鸡火鱼肚
B.五香牛肉
C.三丝鸽松
D.麻辣豆腐
答案:
B
65、菜肴的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,如( )。
A.蟹粉河蚌
B.酱烧鸭鹅
C.羊方藏鱼
D.蛏炒文蛤
答案:
C
66、菜肴组配不合理,会减弱主料的香味,如( )。
A.南瓜与白瓜
B.家鸭与野鸭
C.蟹粉与豆腐
D.雪菜与肉丝
答案:
A
67、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的手法称为( )。
A.扣
B.排
C.藏
D.贴
答案:
D
68、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是( )。
A.挤
B.贴
C.藏
D.排
答案:
C
69、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是( )。
A.藏
B.挤
C.排
D.扣
答案:
B
70、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是( )。
A.挤
B.贴
C.排
D.扣
答案:
C
71、在菜肴色彩组配方法中,下列菜肴属于“顺色组配法”的是( )。
A.韭黄炒肉丝
B.木耳炒鱼片
C.鸡火烩蹄筋
D.五彩烩虾饼
答案:
A
72、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和( )。
A.次序有别
B.色彩艳丽
C.大小适中
D.厚薄一致
答案:
A
73、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的手法称为( )。
A.贴
B.扣
C.排
D.挤
答案:
B
74、“丁配丁,丝配丝,条配条”体现菜肴在料形组配上应( )。
A.不同相配
B.一模一样
C.相似相配
D.完全对立
答案:
C
75、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状,较适宜的是( )。
A.长形条
B.圆形球
C.方形块
D.菱形片
答案:
D
76、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含( ),适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A.脂肪类物质
B.芳香类物质
C.羟基类物质
D.苯酚类物质
答案:
B
77、菜肴口味的调制应随季节而变,一般冬季的口味宜( )。
A.清淡
B.适中
C.浓烈
D.偏咸
答案:
C
78、黄色给人以温暖、高贵之感,在日常工作中常遇到的黄色菜肴有( )。
A.翠珠鱼花
B.北京烤鸭
C.香炸猪排
D.红卤香菇
答案:
C
79、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感,典型的白色菜肴之一是( )。
A.高丽银鱼
B.梁溪脆鳝
C.吉士虾卷
D.干烧鳊鱼
答案:
A
80、适合于冷水锅焯水的原料是( )。
A.猪肺
B.鸡肉
C.西芹
D.青菜
答案:
A
81、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感,典型的茶色菜肴是( )。
A.咖喱鸡丝
B.红扒海参
C.鸡粥鲍鱼
D.干烧鳊鱼
答案:
D
82、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面,直剞象征叶脉的条纹,多用于( )。
A.蒸制菜肴
B.脆熘菜肴
C.烧制菜肴
D.炖制菜肴
答案:
A
83、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是( )。
A.卷筒花刀
B.葡萄花刀
C.眉毛花刀
D.蚌纹花刀
答案:
C
84、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是( )。
A.菊花花刀
B.鳞毛花刀
C.麦穗花刀
D.绣球花刀
答案:
B
85、对猪腰进行加工,更多需要采用剞刀法,主要是因为其( )。
A.过与坚实难进行食用
B.热量难对其均衡穿透
C.表面太光滑无法调味
D.异味短时间内难散发
答案:
D
86、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大,去筋膜后可代替一级羊肉使用的是( )。
A.前腿肉
B.后腿肉
C.胸脯肉
D.肋条肉
答案:
B
87、“肌肉发育较差,脊椎骨突出,坐骨及髋骨结节明显突出,有皮下脂肪”的是( )。
A.一级牛肉
B.二级牛肉
C.三级牛肉
D.四级牛肉
答案:
D
88、“肌肉发育良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,肩颈部脂肪较薄,臀部脂肪丰满”的是( )。
A.一级羊肉
B.二级羊肉
C.三级羊肉
D.四级羊肉
答案:
A
89、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗,常用的浸洗剂是( )。
A.热开水
B.自来水
C.热碱水
D.冷碱水
答案:
C
90、烫制鳝鱼时,一般需要在( )的水中烫制15分钟左右。
A.70℃左右
B.80℃左右
C.90℃左右
D.100℃左右
答案:
C
91、烫制鳝鱼时,一般需要在90℃左右的水中烫制约( )。
A.5分钟
B.15分钟
C.25分钟
D.35分钟
答案:
B
92、猪舌的清理加工,通常是将其放入锅中稍煮,待舌苔( )后立即捞出,用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A.增厚、发白
B.减薄、发白
C.增厚、发黑
D.减薄、发黑
答案:
A
93、清水漂洗猪脑,其中的血衣、血筋一般用( )。
A.热水漂尽
B.刀具割除
C.牙签剔除
D.沸水烫焯
答案:
C
94、猪肺清洗加工的步骤主要是:
灌水冲洗→( )→破膜清洗。
A.高温油炸
B.小火焯水
C.轻兜慢放
D.拍打挤压
答案:
D
95、面筋既可用水煮方法使其凝固,也可用油炸的方法使其膨松,其主要成分是( )。
A.蛋白质
B.脂肪酸
C.矿物质
D.麦淀粉
答案:
A
96、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时,其油温应控制在( )。
A.100℃左右
B.180℃左右
C.250℃左右
D.280℃左右
答案:
B
97、油发猪皮,一般1Kg干料可涨发成湿料( )。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.6Kg左右
D.8Kg左右
答案:
B
98、鱼头上的骨骼较多,适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或( )。
A.草鱼头
B.鳊鱼头
C.鲭鱼头
D.鳙鱼头
答案:
D
99、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是( )的位置。
A.鱼鳃
B.鱼鳍
C.鱼头
D.鱼鳞
答案:
B
100、猪颈肉即颈背肌肉,俗称( )。
A.瓜条肉
B.背肌肉
C.槽头肉
D.元宝肉
答案:
C
101、烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是( )。
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.水粉糊
D.啤酒糊
答案:
A
102、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高( )。
A.1%左右
B.7%左右
C.13%左右
D.19%左右
答案:
C
103、挂糊的菜品一般多用于( )。
A.炒
B.炸
C.蒸
D.汆
答案:
B
104、制作蛋泡糊时,可以制成较多蛋泡的是( )。
A.蛋清
B.白糖
C.蛋黄
D.淀粉
答案:
A
105、在调糊过程中,需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是( )。
A.脆皮糊
B.水分糊
C.蛋泡糊
D.蜂巢糊
答案:
D
106、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为( )。
A.3:
7
B.7:
3
C.9:
1
D.1:
9
答案:
B
107、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是( )。
A.120℃左右
B.170℃左右
C.220℃左右
D.260℃左右
答案:
B
108、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是( )。
A.香炸猪排
B.银芽鸡丝
C.黄焖鸡翅
D.平桥豆腐
答案:
A
109、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是( )。
A.文思豆腐
B.文楼涨蛋
C.京都排骨
D.辣子鸡丁
答案:
A
110、正常情况下,味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是( )。
A.10℃~30℃
B.30℃~50℃
C.50℃~70℃
D.70℃~90℃
答案:
D
111、味精主要成分谷氨酸钠,转化为焦谷氨酸钠的温度是( )。
A.130℃
B.180℃
C.230℃
D.280℃
答案:
A
112、畜肉作致嫩处理,每100g需要投放碳酸氢钠的量是( )。
A.0.1~0.6g
B.0.4~0.9g
C.1.0~1.5g
D.1.6~2.1g
答案:
C
113、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是( )。
A.10~15℃
B.30~35℃
C.60~65℃
D.90~95℃
答案:
C
114、1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是( )。
A.1~2g
B.5~6g
C.9~10g
D.13~14g
答案:
B
115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时,油温一般应控制在( )。
A.90~120℃
B.130~160℃
C.170~200℃
D.210~240℃
答案:
A
116、被誉为“百味之王”的调味品是( )。
A.食盐
B.冰糖
C.味精
D.香醋
答案:
A
117、从口感效果来看,食盐溶液的浓度一般应控制在( )。
A.0.3~0.7%
B.0.8~1.2%
C.1.3~1.7%
D.1.8~2.2%
答案:
B
118、一般来说,汤菜较适宜的用盐比例为( )。
A.0.3~0.5%
B.0.8~1.0%
C.1.3~1.5%
D.1.8~2.0%
答案:
B
119、烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为( )。
A.0.5~1.0%
B.1.5~2.0%
C.2.5~3.0%
D.3.5~4.0%
答案:
B
120、对单纯的甜菜,糖较为适宜的用量一般是( )。
A.5%
B.20%
C.35%
D.50%
答案:
B
121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象,该物是( )。
A.香醋
B.冰糖
C.蜂蜜
D.味精
答案:
D
122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成( )。
A.正比
B.反比
C.消杀
D.递增
答案:
B
123、世界卫生组织建议:
成人每人每天味精摄入量不超过( )。
A.2g
B.4g
C.6g
D.8g
答案:
C
124、下列味型中“呈味阈值”最低的是( )。
A.咸味
B.甜味
C.酸味
D.苦味
答案:
C
125、下列用醋较多的复合味型是( )。
A.糖醋味
B.麻辣味
C.咸香味
D.咸甜味
答案:
A
126、常用食醋的醋酸含量一般在( )。
A.1.0~2.5%
B.3.0~4.5%
C.5.0~6.5%
D.7.0~8.5%
答案:
B
127、不属于香辣味范畴的复合味型是( )。
A.姜汁味
B.咖喱味
C.蒜泥味
D.咸鲜味
答案:
D
128、下列复合味型中,属于香辣味范畴的是( )。
A.咸鲜味
B.糖醋味
C.陈皮味
D.荔枝味
答案:
C
129、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是( )。
A.熘
B.炸
C.蒸
D.卤
答案:
D
130、制作蒜泥味最好的蒜是( )。
A.白皮蒜
B.黄皮蒜
C.红皮蒜
D.紫皮蒜
答案:
D
131、陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是( )。
A.食盐
B.香醋
C.白糖
D.辣椒
答案:
C
132、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的,其主要成分是( )。
A.饱和脂肪酸
B.维生素B族
C.酸性氨基酸
D.碱性氨基酸
答案:
D
133、下列畜肉中膻味最重的是( )。
A.猪肉
B.牛肉
C.羊肉
D.马肉
答案:
C
134、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和( )。
A.芝麻酱
B.香辣酱
C.豆瓣酱
D.海鲜酱
答案:
A
135、属于烟香味型的菜肴是( )。
A.清蒸白鱼
B.樟茶鸭子
C.香酥鸭子
D.南卤排骨
答案:
D
136、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味,较适宜的浓度是( )。
A.1%
B.5%
C.10%
D.15%
答案:
A
137、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是( )。
A.-15℃
B.10℃
C.35℃
D.60℃
答案:
C
138、属于天然色素的是( )。
A.日落红
B.柠檬黄