烹饪职业技能大赛“基础理论测试”复习题库.docx

1、烹饪职业技能大赛“基础理论测试”复习题库1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A头部B四肢C尾巴D内脏 答案：D2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。A肌肉B内脏C头部D爪子 答案：B3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。A肚子B蹄子C肌肉D尾巴 答案：A4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。A猪肠B兔腿C牛蹄D羊肉 答案：A5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。A牛肝B兔头C猪肺D羊肚 答案：C6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。A牛头B猪脑C羊肚D牛肝 答案：B7、家畜类原料清洗方法中，“刮

2、洗法”适用的原料是（）。A火腿表皮B猪肝表面C猪肺里侧D猪肚内侧 答案：A8、无鳞鱼的腥味主要源于（）。A鱼皮B黏液C鱼肉D鱼鳍 答案：B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A炒蝴蝶片B黄焖鳗鱼C白煨脐门D响油鳝糊 答案：A10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。A加香味B加底味C去异味D去黏液 答案：D11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A蒜爆鳝花B爆炒鳗筒C软兜鳝鱼D生炒鳗片 答案：C12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用7585的热水浸烫（）。A1分钟B20分

3、钟C40分钟D60分钟答案：A13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。A1015分钟B2530分钟C4045分钟D5560分钟答案：A14、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。A4左右B14左右C24左右D34左右答案：A15、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。A3左右B8左右C13左右D18左右答案：A16、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A1左右B10左右C30左右D50左右答案：B17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。

4、A牛角B羊肠C猪蹄D鱼肚答案：D18、动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A水泡、高温油膨化、复水B高温油膨化、低温油焐制、复水C低温油焐制、高温油膨化、复水D水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水答案：C19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。A高温油焐制B低温油焐制C高温油膨化D低温油膨化答案：B20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。A高温油焐制B低温油焐制C高温油膨化D低温油膨化答案：C21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A焯水阶段B干制阶段C高温膨化D复水阶段答案：D22、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A70左右B110

5、左右C150左右D190左右答案：B23、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A70左右B110左右C150左右D190左右答案：D24、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A2Kg左右B4Kg左右C6Kg左右D8Kg左右答案：B25、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A2Kg左右B4Kg左右C6Kg左右D8Kg左右答案：C26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。A调味制品B水果制品C腌渍制品D干货制品答案：B27、水溶性维生素中性质最稳定的是（）。A维生素CB维生素PPC硫胺素D核黄素答案：B2

6、8、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A骨骼肌B胸鳍肌C尾鳍肌D表层肌答案：A29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A黑肌B红肌C银肌D花肌答案：B30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。A不灵活B较灵活C耐疲劳D易疲劳答案：C31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。A白鱼B黑鱼C鲢鱼D鲤鱼答案：D32、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A白鱼B甲鱼C鱿鱼D鲤鱼答案：A33、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。A一分体B二分体C三分体D四分体答案：B34、对猪肉二分体肉片的

7、分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。A部位分割B整料出骨C分档取料D整皮分割答案：A35、猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A2根B4根C6根D8根答案：D36、猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。A肌肉B筋膜C骨骼D血管答案：B37、猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。A12根B34根C56根D78根答案：C38、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。A100200gB300400gC500600gD700800g答案：C39、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。A馅料B滑炒C水汆D软熘答案：A40、猪里脊又称梅条肉，常用作（）。A馅料B滑炒C黄焖D白扒答案：B41、猪肉部

8、位中俗称“扁担肉”的是（）。A里脊B通脊C奶脯D上脑答案：B42、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。A粉蒸B清炖C红焖D制茸答案：D43、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。A二分体B四分体C六分体D八分体答案：B44、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。A弓扣B脖头C上脑D短脑答案：D45、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。A黄瓜肉B榔头肉C腱子肉D肋条肉答案：A46、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。A前腿肉B后腿肉C腱子肉D脊背肉答案：B47、羊肉中的“三岔肉”又称（）

9、。A臀肉B腿肉C颈肉D尾肉答案：A48、下列选项中，属于一级羊肉的是（）。A肋条肉B脊背肉C腱子肉D前腿肉答案：B49、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。A鱼头B鱼尾C鱼皮D鱼鳞答案：B50、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。A整鱼B鱼膘C鱼皮D鱼子答案：A51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。A直剞B斜剞C混剞D切剞答案：A52、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。A菊花鸡肫B荔枝鳗花C麦穗腰花D菠萝鲭鱼答案：C53、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A散线花刀B牡丹花刀C波浪花刀D眉毛花刀答案：B54、“汤爆双脆”中的肚尖，

10、采用的剞刀方法是（）。A绣球花刀B菊花花刀C葡萄花刀D篮花花刀答案：D55、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。A豆干B百叶C蘑菇D茼蒿答案：C56、属于“同类色组配”的菜品是（）。A芙蓉银鱼B八宝米饭C紫菜蛋卷D鸽蛋海参答案：A57、属于“同质组配”形式的菜品是（）。A面包虾仁B油爆双脆C青椒肉丝D金钩芹菜答案：B58、属于“不同质组配”形式的菜品是（）。A萝卜拌海蜇B蒜茸炝双笋C锅巴炒鸡米D蛋白烩鱼饼答案：C59、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A越小越适宜B越大越适宜C宜大不宜小D宜小不宜大答案：D60、形状较大的原料，适合（）。A快速的烹调B大火力烹调C长时间烹调D短

11、时间烹调答案：C61、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。A腰果虾仁B洋葱鳝丝C宫保鸡丁D大煮干丝答案：D62、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A清炒虾仁B茄汁鱼片C香辣大蟹D椒麻鸡丝答案：A63、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A蜜汁火腿B茄汁虾仁C松子鱼米D三鲜豆腐答案：D64、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。A鸡火鱼肚B五香牛肉C三丝鸽松D麻辣豆腐答案：B65、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。A蟹粉河蚌B酱烧鸭鹅C羊方藏鱼D蛏炒文蛤答案：C66、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）

12、。A南瓜与白瓜B家鸭与野鸭C蟹粉与豆腐D雪菜与肉丝答案：A67、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。A扣B排C藏D贴答案：D68、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。A挤B贴C藏D排答案：C69、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。A藏B挤C排D扣答案：B70、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。A挤B贴C排D扣答案：C71、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A韭黄炒肉丝B木耳炒鱼片C鸡火烩蹄筋D五彩烩虾饼答案：A72、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。A次序有别B色彩艳丽C大小适中D厚薄一致答案：A73、将

13、菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A贴B扣C排D挤答案：B74、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。A不同相配B一模一样C相似相配D完全对立答案：C75、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。A长形条B圆形球C方形块D菱形片答案：D76、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。A脂肪类物质B芳香类物质C羟基类物质D苯酚类物质答案：B77、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。A清淡B适中C浓烈D偏咸答案：C78、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有

14、（）。A翠珠鱼花B北京烤鸭C香炸猪排D红卤香菇答案：C79、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。A高丽银鱼B梁溪脆鳝C吉士虾卷D干烧鳊鱼答案：A80、适合于冷水锅焯水的原料是（）。A猪肺B鸡肉C西芹D青菜答案：A81、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。A咖喱鸡丝B红扒海参C鸡粥鲍鱼D干烧鳊鱼答案：D82、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。A蒸制菜肴B脆熘菜肴C烧制菜肴D炖制菜肴答案：A83、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。A卷筒花刀B葡萄花刀C眉毛花刀D蚌纹花刀答案：C84、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）

15、。A菊花花刀B鳞毛花刀C麦穗花刀D绣球花刀答案：B85、对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。A过与坚实难进行食用B热量难对其均衡穿透C表面太光滑无法调味D异味短时间内难散发答案：D86、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。A前腿肉B后腿肉C胸脯肉D肋条肉答案：B87、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。A一级牛肉B二级牛肉C三级牛肉D四级牛肉答案：D88、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。A一级羊肉B二级羊肉C三级羊肉D四级羊肉答案：A89、油

16、发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。A热开水B自来水C热碱水D冷碱水答案：C90、烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。A70左右B80左右C90左右D100左右答案：C91、烫制鳝鱼时，一般需要在90左右的水中烫制约（）。A5分钟B15分钟C25分钟D35分钟答案：B92、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A增厚、发白B减薄、发白C增厚、发黑D减薄、发黑答案：A93、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。A热水漂尽B刀具割除C牙签剔除D沸水烫焯答案：C94、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗（）破膜清

17、洗。A高温油炸B小火焯水C轻兜慢放D拍打挤压答案：D95、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A蛋白质B脂肪酸C矿物质D麦淀粉答案：A96、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A100左右B180左右C250左右D280左右答案：B97、油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A2Kg左右B4Kg左右C6Kg左右D8Kg左右答案：B98、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。A草鱼头B鳊鱼头C鲭鱼头D鳙鱼头答案：D99、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A鱼鳃B鱼鳍C鱼头D鱼鳞答案：B100、猪颈肉即颈背肌

18、肉，俗称（）。A瓜条肉B背肌肉C槽头肉D元宝肉答案：C101、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A蛋泡糊B全蛋糊C水粉糊D啤酒糊答案：A102、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。A1左右B7左右C13左右D19左右答案：C103、挂糊的菜品一般多用于（）。A炒B炸C蒸D汆答案：B104、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。A蛋清B白糖C蛋黄D淀粉答案：A105、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A脆皮糊B水分糊C蛋泡糊D蜂巢糊答案：D106、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。A3:7B7:3C9:1D1:9答案：B107、使脆皮糊口感膨松的最

19、适宜油温是（）。A120左右B170左右C220左右D260左右答案：B108、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。A香炸猪排B银芽鸡丝C黄焖鸡翅D平桥豆腐答案：A109、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。A文思豆腐B文楼涨蛋C京都排骨D辣子鸡丁答案：A110、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。A1030B3050C5070D7090答案：D111、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。A130B180C230D280答案：A112、畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。A0.10.6gB0.40.9gC1.01.5gD1.62.1g答

20、案：C113、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。A1015B3035C6065D9095答案：C114、1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。A12gB56gC910gD1314g答案：B115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A90120B130160C170200D210240答案：A116、被誉为“百味之王”的调味品是（）。A食盐B冰糖C味精D香醋答案：A117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。A0.30.7B0.81.2C1.31.7D1.82.2答案：B118、一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。A0.30.5B0.81.0C1.

21、31.5D1.82.0答案：B119、烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。A0.51.0B1.52.0C2.53.0D3.54.0答案：B120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。A5B20C35D50答案：B121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。A香醋B冰糖C蜂蜜D味精答案：D122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。A正比B反比C消杀D递增答案：B123、世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。A2gB4gC6gD8g答案：C124、下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。A咸味B甜味C酸味D苦味答案：C125、下列用醋较多的复合味型是

22、（）。A糖醋味B麻辣味C咸香味D咸甜味答案：A126、常用食醋的醋酸含量一般在（）。A1.02.5B3.04.5C5.06.5D7.08.5答案：B127、不属于香辣味范畴的复合味型是（）。A姜汁味B咖喱味C蒜泥味D咸鲜味答案：D128、下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。A咸鲜味B糖醋味C陈皮味D荔枝味答案：C129、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A熘B炸C蒸D卤答案：D130、制作蒜泥味最好的蒜是（）。A白皮蒜B黄皮蒜C红皮蒜D紫皮蒜答案：D131、陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。A食盐B香醋C白糖D辣椒答案：C132、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。A饱和脂肪酸B维生素B族C酸性氨基酸D碱性氨基酸答案：D133、下列畜肉中膻味最重的是（）。A猪肉B牛肉C羊肉D马肉答案：C134、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。A芝麻酱B香辣酱C豆瓣酱D海鲜酱答案：A135、属于烟香味型的菜肴是（）。A清蒸白鱼B樟茶鸭子C香酥鸭子D南卤排骨答案：D136、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。A1B5C10D15答案：A137、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。A-15B10C35D60答案：C138、属于天然色素的是（）。A日落红B柠檬黄