最新生鲜蔬果部门培训手册.docx
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最新生鲜蔬果部门培训手册
蔬果培训
第一章蔬果营运概论
第一节蔬果营运概论
第二节蔬果员工岗位职责
第二章蔬果商品的内容
第一节蔬果商品的品质
第二节蔬果商品的新鲜度管理
第三章蔬果商品的销售
第一节蔬果商品的加工
第二节蔬果商品的陈列
第三节蔬果商品的销售
第四节蔬果商品的促销
第五节蔬果商品的储存
第六节蔬果商品的销毁与移库
第七节蔬果商品的订货
第四章蔬果SM的日常工作
第一节日常工作安排
第二节排班
第一章蔬果营运概论
第一节蔬果营运概论
蔬果部门所经营的商品品种包括蔬菜、水果、豆制品和酱菜，其中蔬菜水果更是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。
蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。
蔬果的营运风格是“短、平、快”。
“短”就是周转周期短，周转的越快，商品就越新鲜。
“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的价格出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。
“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，由于蔬果商品的生命周期非常短，等待的结局只能是损耗。
第二节蔬果员工岗位职责
一、蔬果理货员的岗位职责
直属部门：
生鲜部
直属上级：
蔬果课长
岗位职责：
1、执行生鲜员工通用岗位职责；
2、每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班／中班工作交接；
3、执行本部门的促销计划，如试吃、特价促销等；
4、检查蔬菜和水果的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑拣出来；
5、对商品进行包扎、包装，贴价格标签；
6、按先进先出的原则及时补货、理货，保持陈列货架的整齐、美观、丰满；
7、整理蔬果部门的后仓和冷库，保持干净整齐，标识明确；
8、将垃圾和销毁商品进行处理，每日清洁消毒蔬果加工间、货架、陈列柜等；
9、节约使用包装材料，控制成本；
主要工作：
1、检查来货质量和销售区域商品质量，将腐烂、变质、损伤、过期的商品挑出来；
2、清洁、挑拣、包扎、整理蔬菜、水果；
3、补货、理货，保证有足够的商品进行销售；
4、整理蔬果的后仓和冷库；
5、检查保质期和先进先出的执行情况；
6、检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜；
7、对部门的设备、用具进行维护和保养；
8、执行正确的试吃程序和商品销毁程序；（见附表）
辅助工作：
1、做市场调查；
2、与本部门促销人员保持良好的合作关系；
3、做好部门转货的数量登记；
二、蔬果称重台岗位职责
直属部门:
生鲜部
直属上级:
蔬果课长
岗位职责:
1、为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务；
2、熟记所有的商品计价代码,不看计价表格能正确的进行商品计价；
3、每日变价后，检查电子秤中的价格与标识价格是否一致；
4、营业前检查电子秤是否准确，会换纸和解决简单的故障；
主要工作：
1、回答顾客的咨询，正确进行计价；
2、检查电子秤是否准确；
3、检查电子秤中的价格与标识价格是否一致；
4、维持称重台的秩序。
辅助工作：
1、保证称重台的清洁卫生和个人的清洁卫生；
2、将顾客遗留的商品放回货架处；
3、为顾客未包装商品进行包装。
第二章蔬果商品的内容
第一节蔬果商品的品质
一、蔬菜的分类（按食用部分划分）
分类
具体品种
叶菜类
小白菜、青菜、油菜、菜秧、韭菜、韭黄、芹菜、菠菜、生菜、空心菜……
花类
花菜、青花菜、黄花菜、韭菜花……
瓜果类
黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、青椒、辣椒、番茄、豌豆、扁豆、蚕豆……
根类
茎类
洋葱、蒜头、胡萝卜、白萝卜、青萝卜,芋头、玉米……
春笋、冬笋、竹笋、藕、菱角、荸荠、土豆、红薯、生姜……
菌类
香菇、平菇、草菇、金针菇、木耳……
二、水果分类（按果实特征划分）
分类
特征
具体品种
核果类
果实由子房发育而成,外果皮薄,中果果肉丰厚,内果皮木质化,坚硬成核,核中有仁
水蜜桃、李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、西梅、樱桃、车厘子、枣、
仁果类
果实由花托发育而成
红富士、华星、国光、蛇果、嘎啦果、水晶梨、鸭梨、香梨、砀山梨、山楂
浆果类
果实浆汁含量高,果皮较薄
葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、柿子
柑橘类
内过多呈薄膜状的缝合的瓤瓣,瓣内多浆汁,有种子
新奇士橙、香橙、橘子、柠檬、蜜柚
瓜类
西瓜、香瓜、火龙果、椰子
热带水果类
菠萝、香蕉、大蕉、皇帝蕉
三、豆制品分类（按加工程序分）
分类
特征
具体品种
普通类
通过对大豆进行粗加工生产的产品，大部分商品不能直接食用
豆腐、烤夫、素鸡、豆腐干、豆腐衣、臭豆腐、冻豆腐、豆浆、油面筋、百叶
休闲类
对普通类豆制品进行深加工，不但口味更加丰富，可直接入口，成为即食食品，而且在色、形、气味等各方面进行了改善
五香豆腐干、香辣小素鸡、醉夫、鲜辣素火腿
四、蔬菜的品质内容
1、合格质量：
指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析手段来确认。
2、外观质量：
指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉进行判断。
3、口感质量：
指新鲜度、嫩度、多汁性等，可通过味觉、触觉、视觉来进行判断。
4、洁净质量：
指清洁的程度和净菜的比例。
二、水果的品质内容
1、合格质量：
指水果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析手段来确认。
2、外观质量：
指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等，可通过视觉、触觉进行判断。
3、口感质量：
指新鲜度、成熟度、多汁性、酸甜度、软硬度等，可通过味觉、触觉、视觉来进行判断。
4、洁净质量：
指清洁的程度和外包装的良好。
第二节蔬果的新鲜度管理
一、原理
从生物学角度来讲,蔬果的生长过程是发芽----开花----结种子----枯萎,商场所销售的蔬果通常是在未开花或结种子之前采收的,因此在卖场中的蔬果是有生命的,他们将继续维持生长过程。
生长过程最突出的特征是新陈代谢作用，表现为蔬果的呼吸作用和蒸腾作用。
呼吸作用是吸收氧气，排出二氧化碳和能量的过程，它会消耗蔬果自身的养分，降低鲜度,释放热量，蔬果的蒸腾作用主要是蔬果水分的散失，它们会使蔬果组织枯萎，失去新鲜。
二、管理措施
1 、温度和湿度管理（其中保存温度在10℃以下的必须进冷库保存，而10℃以上的在春、秋冬季可以存放在后仓阴凉处，夏季则也需进冷库）
1）蔬菜
品名
具体品种
温度（℃）
湿度（％）
周转期
叶菜类
小白菜、青菜、韭菜、芹菜、菠菜、生菜、空心菜、青蒜、香菜、豆芽
0～5
95～100
1天
菌类
香菇、平菇、草菇、金针菇、木耳
0～5
95
1天
花类
花菜、青花菜、黄花菜、韭菜花……
1～5
95
3天
瓜果类
黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、青椒、辣椒、番茄、豌豆、扁豆、蚕豆……
7～11（其中豆类是1-5）
95
3～4天（其中豆类是1天）
茎类
春笋、冬笋、竹笋、藕、菱角、荸荠、土豆、红薯、生姜……
室温（其中地上茎是0～5）
70-85（其中地上茎是95～100）
7天（其中地上茎是1～2天）
根类
洋葱、蒜头、胡萝卜、白萝卜、青萝卜,芋头、玉米……
室温
70～85
7天
2）水果
品名
具体品种
温度（℃）
湿度（％）
周转期
苹果类
红富士、华星、国光、蛇果、嘎啦果
0～4
90
3～7天
梨类
水晶梨、鸭梨、香梨、砀山梨、丰水梨、贡梨
0～4
90～95
3～7天
橙类
新奇士橙，甜橙、香橙、脐橙
4～6
85～90
3～7天
柑橘类
橘子、蜜柚、金桔、庐柑、蜜柑
11～12
90～95
3～7天
西柚/柠檬
西柚、柠檬
6～10
85～90
3～7天
桃子
水蜜桃、毛桃
0～4
90
3天
李子类
李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、西梅
0～4
90～95
3～5天
樱桃类
樱桃、车厘子
0～4
90～95
2天
石榴
石榴
0～4
90～95
3～5天
柿子
北京盘柿
0～4
90～95
3～5天
葡萄类
青提、红提、黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄
0～4
90～95
3～4天
草莓
草莓
0～4
90～95
1天
猕猴桃
中华猕猴桃、进口猕猴桃
0～4
98～100
7天
荔枝
荔枝
室温
85～90
1天
龙眼
龙眼
室温
85～90
2天
香蕉类
进口香蕉、粉蕉、大蕉、国产香蕉
12～15
85～90
3～7天
芒果类
澳洲芒果、菲律宾芒果、国产芒果
5～12
85～90
3～7天
杨梅
杨梅
0～4
90
1天
枇杷
枇杷
12～15
80～90
5～7天
瓜类
西瓜、哈密瓜、珍珠瓜、甜瓜、香瓜
12～15
80～90
5～7天
椰青
椰青
0～4
90
3天
火龙果
火龙果
0～4
90～95
3～5天
热带水果
杨桃、红毛丹、荔枝、榴莲、人参果、菠萝
室温
85～90
3～5天
3）豆制品
品名
具体品种
温度（℃）
周转期
普通类
豆腐、烤夫、素鸡、豆腐干、豆腐衣、臭豆腐、冻豆腐、豆浆、油面筋、百叶
0～5
1～7天
休闲类
五香豆腐干、香辣小素鸡、醉夫、鲜辣素火腿
0～5
7～45天
2、冰冷水处理法
将蔬果浸在0℃的冰冷水中，降温后取出，并吸取过多的水份，适用于玉米、毛豆、莴苣等。
3、复活处理法
将蔬果茎前切割，至于常温水中，使其吸收水分后复活。
适用于葱、白菜、叶菜。
4、散热处理法
打开纸箱予以散热，再常温保管。
适用于香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类，此类商品在密闭纸箱中经过长时间的运输，温度会上升，此时要尽快降温处理，打开纸箱充分散热，再以常温保管。
第三节蔬果商品的收货标准
一、收货流程
具体收货标准参照《收货培训资料》
二、收货标准
具体收货标准参照《收货培训资料》
第三章蔬果商品的销售
第一节蔬果商品的加工
一、蔬果的加工
1、叶菜的加工（以散卖为主，适当捆扎以降低损耗）
挑拣清洗分捆包扎存放
清洁
2、花菜类的加工（以包装为主）
质检切根除叶打包打价清洁
3、瓜果、根茎类的加工（以散卖为主）
质检打包打价清洁
4、菌类（以包装为主）
质检打包打价清洁
二、水果的加工
质检打包打价清洁
三、包装标准
1）普通蔬菜包装标准
名称
包装要求
包装材料
陈列标准
备注
卷心菜
整棵
保鲜膜
B/C
去碎叶
大白菜
整棵
保鲜膜
B/C
去碎叶
生菜
300g-400g
紫色扎带
散卖
青菜
2-3棵
紫色扎带
散卖
杭州小白菜
3-4棵
紫色扎带
散卖
韭黄
250g-300g
紫色扎带
散卖
蒜苗
350g-400g
紫色扎带
散卖
根部要齐
米苋
300g-350g
紫色扎带
散卖
香葱
150-200g
紫色扎带
散卖
根部冲洗并作修剪
京葱
2棵
紫色扎带
散卖
根部冲洗并作修剪
芹菜
500g-550g
紫色扎带
散卖
根部冲洗并作修剪
花菜
整棵
保鲜膜
B/C
根部要削干净
鸡毛菜
300g-350g
袋装
B/C
名称
包装
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