烘焙课资深员工晋级试题ABC卷答案卷.docx
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烘焙课资深员工晋级试题ABC卷答案卷
烘焙课资深员工晋级试题
A卷（答案卷）
一、单选题，请将正确答案填入括号中
（每题2分，共计20分）
1、（）一般最适合于面包制作的水是
a.软水b.蒸馏水c.碱水d.中硬度水
2、（）面包配方中糖含量（依烘焙百分比）占20%以上的是
a.吐司面包b.法国面包c.甜面包d.全麦面包
3、（）面包在中种法中，中种面团的原料不含
a.盐b.酵母c.面粉d.水
4、（）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的劣化
a.颜色加深b.沾度增加c.有蟹泡并提前冒烟d.以上皆是
5、（）面包中哪种材料愈多发酵愈快
a.油脂b.蛋黄c.酵母d.细砂糖
6、（）海绵蛋糕（基本）配方的配料为
a.细砂糖、面粉、盐、牛奶b.面粉、沙拉油、水
c.面粉、细砂糖、发粉d.面粉、细砂糖
7、（）下列何种材料可提高小西饼产品的脆性
a.盐b.水c.糖d.蛋
8、（）蛋白的含水量为
a.50%b.75%c.88%d.95%
9、（）巧克力融化温度不要超过
a.48℃b.58℃c.68℃d.78℃
10、（）制作蛋糕时，奶粉属于
a.柔性材料b.殓性材料c.韧性材料d.芳香材料
二、多选题，请将正确答案填入括号中
（每题2分，共计20分）
1、收银台前小端架商品选项原则（ABCD）
A、冲动性购买商品B、体积小C、高回转D、单价以10元以下为主
2、同仁不可以在工作区域（ABD ）
A、看报纸B、吸烟C、吃零食D、洗手
3、蛋黄内所含的油脂不具有（ABC）
A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用
4、
N－A2
发对顾客的服务文化是：
（ABCD）
A、欢迎B、微笑C、协助D、谢谢
5、顾客服务满意保证是：
（ABCD）
A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货
6、下列不属于硬式面包的有（ABC）
A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包D、法国面包
7、旋转炉的一级保养内容有（ABCD）
A、清洁烤炉内残物B、烤炉门玻璃清洗
C、吊钩转动器加油D、烤炉密封条清洗
8、促进细菌生长的因素有（AB）
A、潮湿的环境B、营养成份C、高温D、高压
9、下列产品不需要使用高筋面粉的（BCD）
A、白吐司面包B、海绵蛋糕C、匹萨饼D、天使蛋糕
10、下列哪些做法是服务人员与顾客保持公平、公信的？
（BCD）
A、找熟人要最好的B、不要求特别优惠C、不预留商品D、不要求打折
三、是非题，请判断下列各题，并在括号中填入“√”或“×”：
（每题2分，共计20分）
1．（）苏打饼干属于调味的甜饼干。
2．（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的任性。
3．（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
4．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
5．（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。
6．（）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包含在内。
7．（）蛋糕油炸甜圈饼（道纳司）使产品膨大的原料是酵母。
8．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
9．（）戚风蛋糕中所使用的发粉愈多，所制作出来的蛋糕体积愈大，组织愈细。
10．（）盐的用量和酵母发酵时间成正比。
四、简答题：
（每题5分，共计10分）
1、产品试吃时销售的影响及其重要性？
2、高糖酵母与低糖酵母有何区别？
五、论述题：
（每题10分，共计30分）
1、做面包时能否几种改良剂一起使用？
2、你将如何做一名优秀的员工。
3、用什么方法挑拨面团温度？
如何计算？
烘焙课资深员工晋级试题
B卷（答案卷）
一、单选题，请将正确答案填入括号中
（每题2分，共计20分）
1、（）下列哪一糖甜度最高
a.果糖b.转化糖浆c.砂糖d.葡萄糖
22、（）使用蒸发奶水代替鲜奶时，应照鲜奶用量
a.等量使用b.1/3蒸发奶水加2/3水
c.2/3蒸发奶水加1/3水d.1/2蒸发奶水加1/3水
3、（）面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加
a.2%b.4%c.6%d.不影响
4、（）使用中种法制作面包，在正常情况下，中种面团温度/主面团温度，以下何种最适宜
a.5/28℃b.35/35℃c.23-25/27-29℃d.21/10℃
5、（）在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间很容易受气候影响，若要控制中间发酵的温度和湿度，下列哪一项最适当。
a.35℃、85%b.20℃、85%c.28℃、75-80%d.38℃、85%
6、（）奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用
a.10-20%b.21-30%c.31-39%d.40-50%
7、（）海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知面糊总量为9公斤，其面粉的用量应为
a.3.5公斤b.4公斤c.4.5公斤d.5公斤
8、（）面包直接法配方中，已知水用量为360g，理想水温为5℃，自来水温为20℃，该日室温为28℃，冰用量为
a.40gb.54gc.80gd.100g
9、（）制作天使蛋糕时，为降低蛋白之韧性，可增加
a.蛋白量b.面粉量c.糖量d.盐量
10、（）制作海绵类小西饼会影响体积的原因为
a.低温长时间烤焙b.面糊放置时间c.高温长时间烤焙d.面粉的选用
二、多选题，请将正确答案填入括号中
（每题2分，共计20分）
1、蛋黄内所含的油脂不具有（ABC）
A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用
2、下列产品不需要使用高筋面粉的（BCD）
A、白吐司面包B、海绵蛋糕C、匹萨饼D、天使蛋糕
3、在制作（ACD）这些产品时必须经过烘烤。
A、法国面包B、开口笑C、奶油空心D、戚风蛋糕
4、收银台前小端架商品选项原则（ABCD）
A、冲动性购买商品B、体积小C、高回转D、单价以10元以下为主
5、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCD）
A、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕
6、盘点的类型是：
（ABCD）
A、生鲜盘点B、循环盘点C、大盘点D、会计师盘点
7、顾客服务满意保证是：
（ABCD）
A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货
8、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCD）
A、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕
9、下列不属于硬式面包的有（ABC）
A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包D、法国面包
10、破包产生原因：
（ABCD）
A、顾客拆封B、包装不良C、顾客蓄意破坏D、收银员操作不当
三、是非题，请判断下列各题，并在括号中填入“√”或“×”：
（每题2分，共计20分）
1、（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
2、（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
3、（）面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。
4、（）酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
5、（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
6、（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。
7、（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
8、（）烘焙仪器会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
9、（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
10、（）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。
四、简答题：
（每题5分，共计10分）
1、吐司面包烘烤出炉后，为何会收腰？
2、面团搅拌后，为何一些面团容易沾手、出水？
面团后，理想温度是多少？
五、论述题：
（每题10分，共计30分）
1、法国长棍的基本操作流程是什么？
请祥述（含发酵时间及温度）
2、你将如何做一名优秀的员工。
3、用什么方法挑拨面团温度？
如何计算？
烘焙课资深员工晋级试题
C卷（答案卷）
一、单选题，请将正确答案填入括号中
（每题2分，共计20分）
1、（）一般最适合于面包制作的水是
a.软水b.蒸馏水c.碱水d.中硬度水
2、（）面包配方中糖含量（依烘焙百分比）占20%以上的是
a.吐司面包b.法国面包c.甜面包d.全麦面包
3、（）面包在中种法中，中种面团的原料不含
a.盐b.酵母c.面粉d.水
4、（）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的劣化
a.颜色加深b.沾度增加c.有蟹泡并提前冒烟d.以上皆是
5、（）面包中哪种材料愈多发酵愈快
a.油脂b.蛋黄c.酵母d.细砂糖
6、（）奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用
a.10-20%b.21-30%c.31-39%d.40-50%
7、（）海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知面糊总量为9公斤，其面粉的用量应为
a.3.5公斤b.4公斤c.4.5公斤d.5公斤
8、（）面包直接法配方中，已知水用量为360g，理想水温为5℃，自来水温为20℃，该日室温为28℃，冰用量为
a.40gb.54gc.80gd.100g
9、（）制作天使蛋糕时，为降低蛋白之韧性，可增加
a.蛋白量b.面粉量c.糖量d.盐量
10、（）制作海绵类小西饼会影响体积的原因为
a.低温长时间烤焙b.面糊放置时间c.高温长时间烤焙d.面粉的选用
二、多选题，请将正确答案填入括号中
（每题2分，共计20分）
1、收银台前小端架商品选项原则（ABCD）
A、冲动性购买商品B、体积小C、高回转D、单价以10元以下为主
2、同仁不可以在工作区域（ABD ）
A、看报纸B、吸烟C、吃零食D、洗手
3、蛋黄内所含的油脂不具有（ABC）
A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用
4、
N－A2
发对顾客的服务文化是：
（ABCD）
A、欢迎B、微笑C、协助D、谢谢
5、顾客服务满意保证是：
（ABCD）
A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货
6、盘点的类型是：
（ABCD）
A、生鲜盘点B、循环盘点C、大盘点D、会计师盘点
7、顾客服务满意保证是：
（ABCD）
A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货
8、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCD）
A、戚风类蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕
9、下列不属于硬式面包的有（ABC）
A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包D、法国面包
10、破包产生原因：
（ABCD）
A、顾客拆封B、包装不良C、顾客蓄意破坏D、收银员操作不当
三、是非题，请判断下列各题，并在括号中填入“√”或“×”：
（每题2分，共计20分）
1、（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
2、（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
3、（）面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。
4、（）酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
5、（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
6、（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。
7、（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
8、（）烘焙仪器会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
9、（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
10、（）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。
四、简答题：
（每题5分，共计10分）
1、面包烘烤前刷蛋水，烘烤后为什么光亮不足？
2、油脂在搅拌过程中何时加入为佳？
五、论述题：
（每题10分，共计30分）
1、用什么方法挑拨面团温度？
如何计算？
2、你将如何做一名优秀的员工。
3、做面包时能否几种改良剂一起使用？
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