果蔬加工工艺学复习题.docx

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果蔬加工工艺学复习题

1、什么是非酶褐变

非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

2、什么是加压杀菌

是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上

3、什么是分段冷却

4、什么是脱气

脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。

5、简述影响果蔬干制速度的因素。

6、简述碱液去皮的原理。

其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。

绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解

7、简述影响罐头杀菌的主要因素

①微生物的种类和数量

不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。

食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。

原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理，

②食品的性质和化学成分

在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。

而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。

③罐头在杀菌锅中的位置

在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。

8、简述葡萄的自然干制技术

9、论述硫处理在果蔬加工上的应用

（最后一行，2.后面的东西不是）

10、论述罐头保藏的机理

11、什么是烫漂

烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序

12、什么是食品败坏

13、什么是巴氏杀菌

巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度（一般在60～82℃）既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

14、什么是水分活度

水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。

水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。

溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q。

15、果蔬原料漂烫的作用。

16、柑橘类果汁如何脱苦？

答:

（1）选择优质原料

（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦

17、果蔬人工干制的设备主要有哪些？

答：

烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机

18、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？

答：

（1）选择蔗糖替代物

（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水分活度（5）采用真空包装或充氮包装（6）添加防腐剂

19、试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。

答：

工艺流程：

原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品

操作要点：

（1）原料选择应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。

果实八九分熟，果面呈红色或淡红色。

（2）洗涤将草莓倒入清水浸泡3-5min，分装于竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质（3）去梗去萼片逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果（4）配料草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g（5）加热浓缩浓缩可采用两种方法：

常压浓缩将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%~67.0%时出锅真空浓缩将草莓与糖液置入真空浓缩锅内，控制真空度达46.66~53.33kpa，加热软化5~10min，然后将真空度提高到79.89kpa，浓缩至可溶性固形物达60%~63%，加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸、继续浓缩至浆液浓度达67%~68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压力提高到250kpa，继续加热，至酱温达98~102℃，停止加热，而后出锅。

（6）罐装与密封果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱需在20min内装完，密封时，酱体温度不低于85℃，放正罐盖旋紧（7）杀菌及冷却封盖后立即投入沸水中杀菌5~10min，然后逐渐用水冷却至罐温达35~40℃为止。

20、以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作要点和注意事项。

答：

工艺流程：

原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→罐装→冷却→成品

若为浓缩果汁，则在调整混合后进行浓缩，至68%~70%可溶性固形物时，冷凉贮藏，然后课散装或以大包装形式贮运

操作要点：

进场的苹果应保证无腐烂，在水中清洗和喷淋清水洗涤，也有用1%NaOH和0.1%~0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的办法、用苹果磨碎机或锤式破碎机破碎至3~8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用Bucher压榨机、连续的液压传动压榨机，也有用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。

压榨汁收集后采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/l、明胶0.2g/l，加入后在10~15℃下静置6~12h，取上清液和下部沉淀分别过滤。

现代苹果汁生产采用酶法或酶、明胶单宁联合澄清法或硅藻土过滤机和超滤机进行精滤。

直饮式苹果汁常制成可溶性固体物12%左右、酸0.4%左右的产品，在93.3摄氏度以上温度进行巴氏杀菌。

苹果汁应采用特殊的涂料罐包装。

澄清苹果汁常加工成68%~70%的浓缩汁，然后在-10℃左右冷藏，使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料

苹果汁也有生产浑浊汁，他是筛率后不经澄清直接进行巴氏杀菌灌装的产品，其关键在于破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变。

21、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？

果蔬加工：

果蔬加工是以水果、蔬菜为原料，根据其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各种加工制品的过程。

预处理：

工艺成熟度：

工艺成熟度有三个

采收成熟度果实基本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子已发育成熟，达到可以采收的程度。

果实风味还未达到最佳，需贮藏一段时间，内含物经过转化，风味才呈现出来。

适用于需长期贮存和长途运输以及作果脯类产品原料果实的采收。

加工成熟度果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养价值达到顶峰。

适用于制作罐头、果汁、果酒等、就地销售加工及近距离运输果实的采收。

生理成熟度（过熟）果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进行，风味物质消失，质地松散，营养价值大大降低。

适用于以种子供食用的干果（栗子、核桃、银杏）和留种的果实的采收。

22、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？

糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液

（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶；果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料；果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。

（3）对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强；对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作；对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色；对加工品营养成分和其他加工特性的影响，1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段2.导致蔗糖水解为转化糖3.影响果胶的胶凝特性等

（4）单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质

发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒，具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味，但单宁太多会使风味过涩，单宁能强化有机酸的酸味。

②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液，在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变③单宁具有一定的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒

23、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理？

24、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项

果蔬原料分级：

25、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施？

酶褐变：

果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，主要是酶促褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素所致；非酶褐变，果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变

26、果蔬罐藏、商业无菌、F值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等概念

果蔬罐藏:

是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。

商业无菌：

罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

这种状态叫做商业无菌.

F值：

指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

罐头顶隙：

罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。

罐头食品的冷点：

就是加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点），冷却时该点的温度最高。

27、罐藏食品有哪些优点？

（1）经久耐藏；

（2）安全卫生；（3）无须另外加工，食用方便；（4）携带方便，不易损坏。

28、罐藏食品按酸性大小分哪几类？

（1）酸性食品：

Ph<4.5，如水果及少量的蔬菜（番茄、食用大黄等）

（2）中低酸性食品：

Ph>4.5，大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。

29、影响罐头食品传热的因素？

（1）罐内食品物理性质

（2）罐头容器大小、形状和类型（3）容器是否被搅动（4）杀菌锅和物料的初温

30、影响罐头食品杀菌的因素？

（1）微生物的种类和数量

（2）食品的酸度（3）食品中的化学成分（4）杀菌温度

31、罐头食品排气的目的意义？

（1）排气处理对微生物的影响：

有效地阻止需氧菌特别是其芽孢的生长发育。

（2）排气处理对食品色、香、味及营养物质保存的影响：

能减轻或防止氧化作用，使食品的色、香、味及营养物质得以较好的保存。

（3）排气处理对罐头内壁腐蚀的影响：

防止或减轻罐头内壁的腐蚀。

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