中餐烹饪专业考核标准.docx
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中餐烹饪专业考核标准
中餐烹饪专业考核标准
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中餐烹饪专业技能考核标准
学科：
刀勺工技术
学期
考核内容
考核标准
备注
优秀（100分）
良好（85分）
合格（70分）
第
一
学
期
直刀法
（跳切土豆丝）
100分
在规定时间5分钟内，熟练完成20分
土豆丝切得粗细均匀（0.1cm）25分
长度达到（6—7cm）25分
无连刀20分
符合成品标准重量5分
成品符合卫生要求5分
超过规定1分钟，比较熟练完成18分
土豆丝粗细较均匀（0.1—0.2cm）22分
长度达到（5—6cm）20分
略带连刀17分
基本达到成品标准重量4分
成品基本符合卫生要求4分
超出规定时间2分钟完成16分
土豆丝切得较粗（0.2—0.3cm）19分
长度达到（4—5cm）15分
连刀较严重14分
成品少于标准重量3分
成品卫生较差3分
必须做到
个人
、
工服
、
工位清洁卫生
平刀法
（平片生姜片）
100分
在规定时间5分钟内，熟练完成20分
片得厚度均匀（0.1cm）25分
大片长5cm，小片长4cm25分
片形表面无锯齿状毛茬20分
符合成品标准重量5分
成品符合卫生要求5分
超过规定时间1分钟，比较熟练完成18分
片得略厚（0.1—0.2cm）22分
每片长度基本一致（3.5cm—4cm）20分
片形表面略带锯齿状毛茬17分
基本达到成品标准重量4分
成品基本符合卫生要求4分
超出规定时间2分钟完成16分
片得较厚（0.3cm以上）19分
长度较短（3cm以下）15分
片形表面有明显锯齿状毛茬14分成品少于标准重量3分
成品卫生较差3分
斜刀法
（正反片白菜帮）
100分
在规定时间5分钟内,熟练完成20分
斜片白菜帮片形大小整齐25分
每片厚度均匀（0.3cm）25分
片形表面无锯齿状毛茬20分
符合成品标准重量5分
成品符合卫生要求5分
超过规定时间1分钟，比较熟练完成18分
斜片白菜帮大小基本一致22分
每片略厚（0.4—0.5cm）20分
片形表面略带锯齿状毛茬17分
基本达到成品标准重量4分
成品基本符合卫生要求4分
超过规定时间2分钟完成16分
斜片白菜帮片形大小不一19分
每片太厚（0.5cm以上）15分
片形表面有锯齿状毛茬14分
成品少于标准重量3分
成品卫生较差3分
中餐烹饪专业技能考核标准
学科：
刀勺工技术
学期
考核内容
考核标准
备注
优秀（100分）
良好（85分）
合格（70分）
第
一
学
期
剞刀法
（直刀﹢直刀）
（直刀﹢斜刀）
（斜刀﹢斜刀）
100分
在规定10分钟内,熟练完成20分
刀纹深度一致（达到原料2／3）25分
刀纹间距均匀（0.3—0.4cm）25分
改刀成块，整齐均匀20分
（长4cm，宽2cm）
刀纹清晰，卷曲美观5分
成品符合卫生要求5分
超过规定2分钟，比较熟练完成18分
刀纹深度基本一致（小于原料的2／3）22分
刀纹间距基本均匀（0.4cm—0.5cm）20分
改刀成块基本均匀17分
（长4—5cm，宽2—2.5cm）
刀纹较明显，卷曲较明显4分
成品基本符合卫生要求4分
超过规定时间5分钟完成16分
刀纹深度过浅（小于原料1／3）
19分
刀纹间距不均匀（刀距不等）15分
改刀成块，大小不一14分
刀纹不明显，卷曲不明显3分
成品卫生较差3分
必须
做到
个人
卫生
、
工服
、
工位
清洁
直刀法
（推切精肉丝）
100分
在规定15分钟内,熟练完成20分
切得粗细均匀（0.2cm）25分
肉丝长短一致（7—8cm）25分
无连刀20分达到成品标准重量5分
成品符合卫生要求5分
超过规定5分钟，较熟练完成18分
切得粗细较均匀（0.2—0.3cm）22分
肉丝长度略短（6—7cm）20分
略带连刀17分
基本达到成品标准重量4分
成品基本符合卫生要求4分
超过规定8分钟完成16分
切得粗细不均匀（0.4cm以上19分
肉丝长度过短（5cm以下）15分
连刀较多、明显14分
成品少于标准重量3分
成品卫生较差3分
连续小翻勺
100分
端勺熟练、平稳5分
握勺手势规范10分
手臂姿势正确10分
双手配合协调，动作连贯、敏捷30分
翻勺时无抛洒25分
连续颠翻次数达到80次20分
端勺比较平稳4分
握勺手势基本规范8分
手臂姿势基本正确8分
双手配合比较连贯26分
翻勺时略有抛洒22分
颠翻次数达到60次，有间断17分
端勺不稳、略晃3分
握勺手势不够规范5分
手臂姿势不够标准6分
基本完成拉、送动作，不连贯22分
翻勺时有明显抛洒20分
颠翻次数达到40次，有间断14分
中餐烹饪专业技能考核标准
学科：
中式热菜制作技术
学
期
考核内容
考核标准
备
注
优秀（100分）
良好（85分）
合格（70分）
第
二
学
期
油烹法
100分
油温控制好20分
色泽、香味控制好20分
芡汁控制好20分
口味好20分
造型好10分
原料质地良好10分
油温控制较好20分
色泽、香味控制较好17分
芡汁控制较好17分
口味较好17分
造型较好7分
原料质地一般7分
油温控制稍差24分
色泽、香味控制稍差10分
芡汁控制稍差14分
口味稍差14分
造型稍差4分
原料质地较差4分
必须做到
个人
、
工服
、
工位清洁卫生
鸡的分档
方法
100分
肉形完整不破皮30分
骨肉分别按原样摆好10分
肉不带骨15分
骨不带肉15分
操作规范10分
安全卫生10分
标准时间20分钟10分
肉形完整破皮较少27分
骨肉分别按原样摆放较好8分
肉中带骨13分
骨上带肉13分
操作较规范8分
安全卫生较规范8分
超时2分钟8分
肉形不完整破皮较多22分
骨肉不能分别按原样摆好6分
肉中带骨较多11分
骨上带肉较多11分
操作规范性稍差7分
安全卫生规范性稍差7分
超时5分钟6分
鱼的分档方法
100分
肉形完整30分
肉不带骨20分
骨不带肉20分
操作规范10分
安全卫生10分
标准时间5分钟10分
肉形不够完整25分
肉中带骨18分
骨上带肉18分
操作较规范8分
安全卫生较规范8分
超时2分钟8分
肉形不完整20分
肉中带骨较多16分
骨上带肉较多16分
操作规范性稍差6分
安全卫生规范性稍差6分
超时5分钟6分
肉丝切配方法
100分
肉丝标准粗细均匀20分
长短一致（8—10cm）20分
无连刀20分
安全卫生20分
标准时间15分钟20分
肉丝标准粗细不够均匀17分
长短欠一致17分
有部分连刀17分
安全卫生较规范17分
超时5分钟17分
肉丝标准粗细不均匀14分
长短不一致14分
连刀较多14分
安全卫生规范性稍差14分
超时10分钟14分
中餐烹饪专业技能考核标准
学科：
中式热菜制作技术
学
期
考核内容
考核标准
备
注
优秀（100分）
良好（85分）
合格（70分）
第
三
四
学
期
油烹法
100分
色泽、香味控制好20分
油温控制好30分
芡汁控制好20分
口味好20分
造型好10分
色泽、香味控制较好17分
油温控制较好27分
芡汁控制较好17分
口味较好17分
造型较好7分
色泽、香味控制稍差14分
油温控制稍差24分
芡汁控制稍差14分
口味稍差14分
造型稍差4分
必须做到
个人
、
工服
、
工位清洁卫生
水烹法
100分
色泽、香味控制好20分
火候控制好30分
汁水控制好20分
口味好20分
造型好10分
色泽、香味控制较好17分
火候控制较好27分
汁水控制较好17分
口味较好17分
造型较好7分
色泽、香味控制稍差14分
火候控制稍差24分
汁水控制稍差14分
口味稍差14分
造型稍差4分
汽烹法
100分
色泽、香味控制好20分
时间控制好30分
汁水控制好20分
口味好20分
造型好10分
色泽、香味控制较好17分
时间控制较好27分
汁水控制较好17分
口味较好17分
造型较好7分
色泽、香味控制稍差14分
时间控制稍差24分
汁水控制稍差14分
口味稍差14分
造型稍差4分
第
四
学
期
其它烹法
100分
色泽、香味控制好20分
时间控制好30分
芡汁控制好20分
口味好20分
造型好10分
色泽、香味控制较好17分
时间控制较好27分
芡汁控制较好17分
口味较好17分
造型较好7分
色泽、香味控制稍差14分
时间控制稍差24分
芡汁控制稍差14分
口味稍差14分
造型稍差4分
中餐烹饪专业技能考核标准
学科：
食品雕刻技术
学期
考核内容
考核标准
备注
优秀（100分）
良好（85分）
合格（70分）
第
一
学
期
花卉类
雕刻
（月季花）
100分
在规定30分钟内,熟练完成20分
修刻坯体比例准确5分
花瓣雕刻厚薄均匀20分
雕刻花瓣深度达到标准10分
花朵层数达到7层15分
无败刀20分
达到成品标准重量5分成品符合卫生要求5分
超时5分钟，比较熟练完成18分
修刻坯体比例比较准确3分
花瓣雕刻厚薄比较均匀18分
雕刻花瓣深度接近标准8分
花朵层数达到5至6层13分
无明显败刀17分
基本达到成品标准重量4分
成品基本符合卫生要求4分
超时10分钟，比较熟练完成16分
修刻坯体比例不准确1分
花瓣雕刻得较厚16分
雕刻花瓣深度未达到标准6分
花朵层数达到4至5层11分
有明显败刀14分
成品少于标准重量3分
成品卫生较差3分
必须做到
个人
、
工服
、
工位清洁
卫生
第
二
学
期
鸟兽类
雕刻
（仙鹤）
100分
在规定时间40分钟内,熟练完成20分
仙鹤形象逼真15分
翅膀上飞羽排列均匀10分
仙鹤身体与腿的比例适当5分
仙鹤组成部件齐全20分
无败刀20分
达到成品标准重量5分
成品符合卫生要求5分
超时5分钟，比较熟练完成18分
仙鹤形象比较逼真13分
翅膀上飞羽排列比较均匀8分
仙鹤身体与腿的比例比较适当3分
仙鹤组成部件比较齐全18分
无明显败刀17分
基本达到成品标准重量4分
成品基本符合卫生要求4分
超时10分钟，比较熟练完成16分
仙鹤造型粗糙11分
翅膀上飞羽排列不均匀6分
仙鹤身体与腿的比例失调1分
仙鹤组成部件不全16分
有明显败刀14分
成品少于标准重量3分
成品卫生较差3分
中餐烹饪专业技能考核标准
学科：
西式烹调技艺
学期
考核内容
考核标准
备注
优秀（100分）
良好（85分）
合格（70分）
第
一
学
期
冷菜类
（沙拉类）
100分
在30分钟内完成菜肴10分
原料刀工处理整齐均匀达到标准20分
酱汁粘稠度适中，均匀包在原料上20分
原料比例协调，营养搭配合理20分
成品份量达标15分
成品符合卫生要求10分
装盘整齐、效果好5分
超时5分钟之内完成菜肴8分
原料整齐均匀达不到或超过标准18分
酱汁粘稠度适中，包在原料上不均18分
原料比例较协调，营养搭配较合理17分
份量把握不准13分
成品比较符合卫生要求8分
装盘较整齐效果一般3分
超时5分钟以上完成菜肴6分
原料不均匀达不到菜肴要求16分
酱汁粘稠度不够，未均匀包在原料16分
原料比例不协调，营养搭配不合理14分
份量过多或过少11分
成品不符合卫生要求6分
装盘不整齐、较杂乱1分
必须做到
个人
、
工服
、
工位清洁卫生
第
二
学
期
热菜类
100分
在40分钟内完成菜肴10分
选料适宜，荤素搭配恰当20分
油温控制恰当20分
酱汁口味适中20分
成品菜肴口感适中15分
造型自然，实用价值高10分
装盘整齐，效果适中5分
超时5分钟之内，完成菜肴8分
选料适宜，荤素搭配比较恰当18分
油温控制一般18分
酱汁口味一般17分
成品菜肴口感一般13分
造型比较自然8分
装盘较整齐3分
超时5分钟以上，完成菜肴6分
选料适宜，荤素搭配不恰当16分
油温控制较差16分
酱汁口味较差14分
成品菜肴口感较差11分
造型凌乱6分
装盘不整齐1分
第
三
学
期
汤菜类
100分
在40分钟内完成菜肴10分
汤汁与原料比例合理20分
原料炒制成熟效果好25分
主配料营养成分、比例搭配合理20分
口味适中15分
汤菜成品颜色、浓度适中10分
超时5分钟之内完成菜肴8分
汤汁与原料比例较协调18分
原料炒制成熟效果一般22分
主配料营养搭配比较合理17分
口味一般12分
汤菜成品颜色、浓度一般8分
超时5分钟以上完成菜肴6分
汤汁与原料比例失调16分
原料炒制火候不当，效果差19分
主配料营养比例不协调14分
口味较差9分
汤菜成品颜色、浓度较差6分
中式冷菜制作专业技能考核标准
学科：
中式冷菜制作
学期
考核内容
考核标准
备注
优秀（100分）
良好（85分）
合格（70分）
第
一
学
期
冷制冷吃
菜例
100分
在规定20分钟内,熟练完成20分
刀工粗细均匀25分
调味汁效果好25分
造型效果好20分
达到成品标准重量5分
成品符合卫生要求5分
超时2分钟，比较熟练完成18分
刀工粗细比较均匀22分
调味汁效果比较好20分
造型效果比较好17分
基本达到成品标准重量4分
成品基本符合卫生要求4分
超时5分钟，比较熟练完成16分
刀工粗细不均匀19分
调味汁效果较差15分
造型效果较差14分
成品少于标准重量3分
成品卫生较差3分
必须做到
个人
、
工服
、
工位清洁卫生
第
二
学
期
热制冷吃
菜品
100分
在规定20分钟内,熟练完成20分
刀工粗细均匀25分
调味汁效果好25分
火候掌握准确20分
达到成品标准重量5分
成品符合卫生要求5分
超时2分钟，比较熟练完成18分
刀工粗细比较均匀22分
调味汁效果比较好20分
火候掌握比较准确17分
基本达到成品标准重量4分
成品基本符合卫生要求4分
超时5分钟，比较熟练完成16分
刀工粗细不均匀19分
调味汁效果较差15分
火候掌握较差14分
成品少于标准重量3分
成品卫生较差3分
第
三
学
期
花色冷拼
100分
在规定90分钟内,熟练完成20分
刀工粗细均匀25分
原料制作讲究25分
造型效果好20分
达到成品标准5分
成品符合卫生要求5分
超时10分钟，比较熟练完成18分
刀工粗细比较均匀22分
原料制作比较讲究20分
造型效果比较好17分
基本达到成品标准4分
成品基本符合卫生要求4分
超时20分钟，比较熟练完成16分
刀工粗细不均匀19分
原料制作效果较差15分
造型效果较差14分
成品少于标准3分
成品卫生较差3分
中餐烹饪专业技能考核标准
学科：
美术
学期
考核内容
考核标准
备注
优秀（100分）
良好（85分）
合格（70分）
第一学期
器皿画法
花卉画法
禽鸟画法
100分
在规定时间80分钟内完成作品5分
形式新颖，富有创造力和想象力8分
构图完整、层次清晰12分
线条自然流畅15分
结构比例合适17分
能够熟练准确地表现物体15分
画面统一完整，刻画深入细致18分
有娴熟表现物体的技巧10分
在规定时间80分钟内基本完成作品4分
富有创造力和想象力6分
构图欠合理，缺少整体感10分
线条变化一般13分
结构基本合适15分
能够较准确地表现物体13分
画面完整，刻画基本深入16分
有基本表现物体的技巧8分
在规定时间80分钟内未完成作品3分
缺少创新能力4分
构图不完整，无整体感8分
线条运用较流畅11分
结构不合适13分
能够基本表现物体11分
画面不完整，刻画不够深入14分
技巧表现一般6分
试卷规格为四开纸
第二学期
动物画法
人物画法
瓜灯画法
100分
在规定时间80分钟内完成作品5分
形式新颖，富有创造力和想象力5分
构图完整、美观10分
结构比较完整，有前后关系18分
线条灵活多变22分
比例准确10分
造型生动、自然10分
画面统一完整，刻画深入细致15分
有娴熟表现物体的技巧5分
规定时间80分钟内基本完成作品4分
富有创造力和想象力4分
构图欠合理8分
结构基本符合对象，前后关系基本合理16分
线条变化一般20分
比例较准确8分
造型较较生动8分
画面完整13分
有基本表现物体的技巧4分
规定时间80分钟内未完成作品3分
缺少创新能力3分
构图未完整6分
结构不完整，无前后关系14分
线条运用较流畅18分
比例不准确6分
造型不够生动、6分
画面不完整11分
技巧表现一般3分
中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准
学科：
中式面点制作技术
学期
考核内容
考核标准
备注
优秀（100分）
良好（85分）
合格（70分）
第
一
学
期
中式面点
制作基本功
100分
和面软硬度适宜25分
面团光滑、细腻20分
搓条粗细均匀11分
按制品要求下剂，大小一致11分
灵活运用制皮方法，皮薄厚均匀11分
灵活运用不同上馅方法，馅心居中12分
灵活运用成形方法，制品外观形态好10分
和面软硬度基本符合要求20分
面团不够光滑、细腻15分
搓条粗细基本均匀10分
按制品要求下剂，大小基本一致10分
运用制皮方法，皮薄厚基本均匀10分
运用不同上馅方法，馅心略偏11分
运用成形方法，制品外观形态效好9分
和面软硬度不符合要求15分
面团粗糙10分
搓条粗细不均匀9分
下剂有大有小9分
运用制皮方法，皮薄厚不匀9分
运用上馅方法不当，馅心漏馅10分
成形方法不当，制品外观形态差8分
必须做到
个人
、
工服
、
工位清洁卫生
冷水面团类
温水面团类
热水面团类
发酵面团类
100分
熟练掌握面团类调制方法25分
面团类制品成形效果好20分
熟练掌握面团类制品成熟方法20分
面团类制品色、香、味、形俱佳20分
在40分钟内必须完成面团类制品5分
成品符合标准重量5分
成品符合卫生要求5分
能够调制面团类制品21分
面团类制品成形效果较好18分
基本掌握面团类制品成熟方法17分
面团类制品色、香、味、形较好17分
在43分钟内完成面团类制品4分
基本达到成品标准重量4分
成品基本符合卫生要求4分
面团类制品调制方法不规范18分
面团类制品成形效果较差15分
面团类制品成熟方法掌握较差14分
面团类制品色、香、味、形较差14分
在45分钟内完成面团类制品3分
成品少于或多于标准重量3分成品卫生较差3分
抻面
100分
正确熟练掌握抻面面团调制方法20分
正确熟练掌握溜条方法20分
开条粗细均匀、无断条20分
抻面姿势规范15分
在40分钟内完成抻面过程5分
成品符合标准重量5分
成品符合卫生要求5分
1.6斤面团出1斤条10分
较熟练掌握抻面面团调制方法20分
溜条方法欠熟练20分
开条粗细较均匀、断条少14分
抻面姿势较规范10分
在42分钟内完成抻面过程4分
成品基本符合标准重量4分
成品符合卫生要求4分
1.6斤面团出9两条9分
抻面面团调制较差17分
溜条方法运用不规范12分
开条粗细不均匀、断条多14分
抻面姿势不规范10分
在44分钟内完成抻面过程3分
成品不符合标准重量3分
成品符合卫生要求3分
1.6斤面团出8两条8分
中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准
学科：
中式面点制作技术
学期
考核内容
考核标准
备注
优秀（100分）
良好（85分）
合格（70分）
第
二
学
期
层酥
面团类
100分
熟练掌握面团类调制方法25分
面团类制品成形效果好20分
熟练掌握面团类制品成熟方法20分
面团类制品色、香、味、形具佳20分
在50分钟内完成面团类制品5分
成品符合标准重量5分
成品符合卫生要求5分
能够调制面团类制品21分
面团类制品成形效果较好18分
基本掌握面团类制品成熟方法17分
面团类制品色、香、味、形较好17分
在50分钟内基本完成面团类制品4分
基本达到成品标准重量4分
成品基本符合卫生要求4分
面团类制品调制方法不规范18分
面团类制品成形效果较差15分
面团类制品成熟方法掌握较差14分
面团类制品色、香、味、形较差14分
在50分钟内不能完成面团类制品3分
成品少于或多于标准重量3分
成品卫生较差3分
必须做到
个人
、
工服
、
工位清洁卫生
制馅
100分
熟练掌握甜馅调制方法20分
熟练掌握咸馅制作方法20分
熟练掌握生馅制作方法20分
熟练掌握熟馅制作方法20分
馅的色、香、味俱佳10分
在规定时间内完成馅心制作5分
制馅符合卫生要求5分
基本掌握甜馅的调制18分
基本掌握咸馅调制18分
基本掌握生馅调制17分
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