中餐烹饪专业考核标准.docx

1、中餐烹饪专业考核标准中餐烹饪专业考核标准 作者： 日期： 中餐烹饪专业技能考核标准学科：刀勺工技术学期考核内容考 核 标 准备注优秀（100分）良好（85分）合格（70分）第一学期直刀法（跳切土豆丝）100分在规定时间5分钟内，熟练完成 20分土豆丝切得粗细均匀（0.1cm） 25分长度达到（67cm ） 25分无连刀 20分符合成品标准重量 5分成品符合卫生要求 5分超过规定1分钟，比较熟练完成 18分土豆丝粗细较均匀（0.10.2cm） 22分长度达到（56cm） 20分略带连刀 17分基本达到成品标准重量 4分成品基本符合卫生要求 4分超出规定时间2分钟完成 16分土豆丝切得较粗(0.2

2、0.3cm) 19分长度达到（45cm） 15分连刀较严重 14分成品少于标准重量 3分成品卫生较差 3分必须做到个人 、工服 、工位清洁卫生平刀法（平片生姜片）100分在规定时间5分钟内，熟练完成 20分片得厚度均匀（0.1cm） 25分大片长5cm，小片长4cm 25分片形表面无锯齿状毛茬 20分符合成品标准重量 5分成品符合卫生要求 5分超过规定时间1分钟，比较熟练完成 18分片得略厚(0.10.2cm) 22分每片长度基本一致（3.5cm4cm） 20分片形表面略带锯齿状毛茬 17分基本达到成品标准重量 4分成品基本符合卫生要求 4分超出规定时间2分钟完成 16分片得较厚（0.3cm以

3、上） 19分长度较短（3cm以下） 15分片形表面有明显锯齿状毛茬 14分成品少于标准重量 3分成品卫生较差 3分斜刀法（正反片白菜帮）100分在规定时间5分钟内,熟练完成 20分斜片白菜帮片形大小整齐 25分每片厚度均匀（0.3cm） 25分片形表面无锯齿状毛茬 20分符合成品标准重量 5分成品符合卫生要求 5分超过规定时间1分钟，比较熟练完成 18分斜片白菜帮大小基本一致 22分每片略厚（0.40.5cm） 20分片形表面略带锯齿状毛茬 17分基本达到成品标准重量 4分成品基本符合卫生要求 4分超过规定时间2分钟完成 16分斜片白菜帮片形大小不一 19分每片太厚（0.5cm以上） 15分片

4、形表面有锯齿状毛茬 14分成品少于标准重量 3分成品卫生较差 3分中餐烹饪专业技能考核标准学科：刀勺工技术学 期考核内容考 核 标 准备注优秀（100分）良好（85分）合格（70分）第一学期剞刀法（直刀直刀）（直刀斜刀）（斜刀斜刀）100分在规定10分钟内,熟练完成 20分刀纹深度一致（达到原料23） 25分刀纹间距均匀（0.30.4cm） 25分改刀成块，整齐均匀 20分（长4cm，宽2cm） 刀纹清晰，卷曲美观 5分成品符合卫生要求 5分超过规定2分钟，比较熟练完成 18分刀纹深度基本一致（小于原料的23） 22分刀纹间距基本均匀（0.4cm0.5cm）20分改刀成块基本均匀 17分（长4

5、5cm，宽22.5cm） 刀纹较明显，卷曲较明显 4分成品基本符合卫生要求 4分超过规定时间5分钟完成 16分刀纹深度过浅（小于原料13）19分刀纹间距不均匀（刀距不等）15分改刀成块，大小不一 14分刀纹不明显，卷曲不明显 3分成品卫生较差 3分必须做到个人卫生 、工服 、工位清洁直刀法（推切精肉丝）100分在规定15分钟内,熟练完成 20分切得粗细均匀（0.2cm） 25分 肉丝长短一致（78cm） 25分无连刀 20分达到成品标准重量 5分成品符合卫生要求 5分超过规定5分钟，较熟练完成 18分切得粗细较均匀（0.20.3cm） 22分 肉丝长度略短（67cm） 20分略带连刀 17分基

6、本达到成品标准重量 4分成品基本符合卫生要求 4分超过规定8分钟完成 16分切得粗细不均匀（0.4cm以上19分 肉丝长度过短（5cm以下） 15分连刀较多、明显 14分成品少于标准重量 3分成品卫生较差 3分连续小翻勺100分端勺熟练、平稳 5分握勺手势规范 10分手臂姿势正确 10分双手配合协调，动作连贯、敏捷 30分翻勺时无抛洒 25分连续颠翻次数达到80次 20分端勺比较平稳 4分握勺手势基本规范 8分手臂姿势基本正确 8分双手配合比较连贯 26分翻勺时略有抛洒 22分颠翻次数达到60次，有间断 17分端勺不稳、略晃 3分握勺手势不够规范 5分手臂姿势不够标准 6分基本完成拉、送动作，

7、不连贯22分翻勺时有明显抛洒 20分颠翻次数达到40次，有间断 14分中餐烹饪专业技能考核标准学科：中式热菜制作技术学期考核内容考 核 标 准备注优秀（100分）良好（85分）合格（70分）第二学期油烹法100分油温控制好 20分色泽、香味控制好 20分芡汁控制好 20分口味好 20分造型好 10分原料质地良好 10分油温控制较好 20分色泽、香味控制较好 17分芡汁控制较好 17分口味较好 17分造型较好 7分原料质地一般 7分油温控制稍差 24分色泽、香味控制稍差 10分芡汁控制稍差 14分口味稍差 14分造型稍差 4分原料质地较差 4分必须做到个人 、工服 、工位清洁卫生鸡的分档方法10

8、0分肉形完整不破皮 30分骨肉分别按原样摆好 10分肉不带骨 15分骨不带肉 15分操作规范 10分安全卫生 10分标准时间20分钟 10分肉形完整破皮较少 27分骨肉分别按原样摆放较好 8分肉中带骨 13分骨上带肉 13分操作较规范 8分安全卫生较规范 8分超时2分钟 8分肉形不完整破皮较多 22分骨肉不能分别按原样摆好 6分肉中带骨较多 11分骨上带肉较多 11分操作规范性稍差 7分安全卫生规范性稍差 7分超时5分钟 6分鱼的分档方法100分肉形完整 30分肉不带骨 20分骨不带肉 20分操作规范 10分安全卫生 10分标准时间5分钟 10分肉形不够完整 25分肉中带骨 18分骨上带肉 1

9、8分操作较规范 8分安全卫生较规范 8分超时2分钟 8分肉形不完整 20分肉中带骨较多 16分骨上带肉较多 16分操作规范性稍差 6分安全卫生规范性稍差 6分超时5分钟 6分肉丝切配方法100分肉丝标准粗细均匀 20分长短一致（810cm） 20分无连刀 20分安全卫生 20分标准时间15分钟 20分肉丝标准粗细不够均匀 17分长短欠一致 17分有部分连刀 17分安全卫生较规范 17分超时5分钟 17分肉丝标准粗细不均匀 14分长短不一致 14分连刀较多 14分安全卫生规范性稍差 14分超时10分钟 14分中餐烹饪专业技能考核标准学科：中式热菜制作技术学期考核内容考 核 标 准备注优秀（100

10、分）良好（85分）合格（70分）第三四学期油烹法100分色泽、香味控制好 20分油温控制好 30分芡汁控制好 20分口味好 20分造型好 10分色泽、香味控制较好 17分油温控制较好 27分芡汁控制较好 17分口味较好 17分造型较好 7分色泽、香味控制稍差 14分油温控制稍差 24分芡汁控制稍差 14分口味稍差 14分造型稍差 4分必须做到个人 、工服 、工位清洁卫生水烹法100分色泽、香味控制好 20分火候控制好 30分汁水控制好 20分口味好 20分造型好 10分色泽、香味控制较好 17分火候控制较好 27分汁水控制较好 17分口味较好 17分造型较好 7分色泽、香味控制稍差 14分火候

11、控制稍差 24分汁水控制稍差 14分口味稍差 14分造型稍差 4分汽烹法100分色泽、香味控制好 20分时间控制好 30分汁水控制好 20分口味好 20分造型好 10分色泽、香味控制较好 17分时间控制较好 27分汁水控制较好 17分口味较好 17分造型较好 7分色泽、香味控制稍差 14分时间控制稍差 24分汁水控制稍差 14分口味稍差 14分造型稍差 4分第四学期其它烹法100分色泽、香味控制好 20分时间控制好 30分芡汁控制好 20分口味好 20分造型好 10分色泽、香味控制较好 17分时间控制较好 27分芡汁控制较好 17分口味较好 17分造型较好 7分色泽、香味控制稍差 14分时间控

12、制稍差 24分芡汁控制稍差 14分口味稍差 14分造型稍差 4分中餐烹饪专业技能考核标准学科：食品雕刻技术学期考核内容考 核 标 准备注优秀（100分）良好（85分）合格（70分）第一学期花卉类雕刻（月季花）100分在规定30分钟内,熟练完成 20分修刻坯体比例准确 5分花瓣雕刻厚薄均匀 20分雕刻花瓣深度达到标准 10分花朵层数达到7层 15分无败刀 20分达到成品标准重量 5分成品符合卫生要求 5分超时5分钟，比较熟练完成 18分修刻坯体比例比较准确 3分花瓣雕刻厚薄比较均匀 18分雕刻花瓣深度接近标准 8分花朵层数达到5至6层 13分无明显败刀 17分基本达到成品标准重量 4分成品基本符

13、合卫生要求 4分超时10分钟，比较熟练完成 16分修刻坯体比例不准确 1分花瓣雕刻得较厚 16分雕刻花瓣深度未达到标准 6分花朵层数达到4至5层 11分有明显败刀 14分成品少于标准重量 3分成品卫生较差 3分必须做到个人 、工服 、工位清洁卫生第二学期鸟兽类雕刻(仙 鹤)100分在规定时间40分钟内,熟练完成 20分仙鹤形象逼真 15分翅膀上飞羽排列均匀 10分仙鹤身体与腿的比例适当 5分仙鹤组成部件齐全 20分无败刀 20分达到成品标准重量 5分成品符合卫生要求 5分超时5分钟，比较熟练完成 18分仙鹤形象比较逼真 13分翅膀上飞羽排列比较均匀 8分仙鹤身体与腿的比例比较适当 3分仙鹤组成

14、部件比较齐全 18分无明显败刀 17分基本达到成品标准重量 4分成品基本符合卫生要求 4分超时10分钟，比较熟练完成 16分仙鹤造型粗糙 11分翅膀上飞羽排列不均匀 6分仙鹤身体与腿的比例失调 1分仙鹤组成部件不全 16分有明显败刀 14分成品少于标准重量 3分成品卫生较差 3分中餐烹饪专业技能考核标准学科：西式烹调技艺学期考核内容考 核 标 准备注优秀（100分）良好（85分）合格（70分）第一学期冷菜类（沙拉类）100分在30分钟内完成菜肴 10分原料刀工处理整齐均匀达到标准 20分酱汁粘稠度适中，均匀包在原料上 20分原料比例协调，营养搭配合理 20分成品份量达标 15分成品符合卫生要求

15、 10分装盘整齐、效果好 5分超时5分钟之内完成菜肴 8分原料整齐均匀达不到或超过标准 18分酱汁粘稠度适中，包在原料上不均 18分原料比例较协调，营养搭配较合理 17分份量把握不准 13分成品比较符合卫生要求 8分装盘较整齐效果一般 3分超时5分钟以上完成菜肴 6分原料不均匀达不到菜肴要求 16分酱汁粘稠度不够，未均匀包在原料 16分原料比例不协调，营养搭配不合理14分份量过多或过少 11分成品不符合卫生要求 6分装盘不整齐、较杂乱 1分必须做到个人 、工服 、工位清洁卫生第二学期热菜类100分在40分钟内完成菜肴 10分选料适宜，荤素搭配恰当 20分油温控制恰当 20分酱汁口味适中 20分

16、成品菜肴口感适中 15分造型自然，实用价值高 10分装盘整齐，效果适中 5分超时5分钟之内，完成菜肴 8分选料适宜，荤素搭配比较恰当 18分油温控制一般 18分酱汁口味一般 17分成品菜肴口感一般 13分造型比较自然 8分装盘较整齐 3分超时5分钟以上，完成菜肴 6分选料适宜，荤素搭配不恰当 16分油温控制较差 16分酱汁口味较差 14分成品菜肴口感较差 11分造型凌乱 6分装盘不整齐 1分第三学期汤菜类100分在40分钟内完成菜肴 10分汤汁与原料比例合理 20分原料炒制成熟效果好 25分主配料营养成分、比例搭配合理 20分口味适中 15分汤菜成品颜色、浓度适中 10分超时5分钟之内完成菜肴

17、 8分汤汁与原料比例较协调 18分原料炒制成熟效果一般 22分主配料营养搭配比较合理 17分口味一般 12分汤菜成品颜色、浓度一般 8分超时5分钟以上完成菜肴 6分汤汁与原料比例失调 16分原料炒制火候不当，效果差 19分主配料营养比例不协调 14分口味较差 9分汤菜成品颜色、浓度较差 6分中式冷菜制作专业技能考核标准学科：中式冷菜制作学期考核内容考 核 标 准备注优秀（100分）良好（85分）合格（70分）第一学期冷制冷吃菜 例100分在规定20分钟内,熟练完成 20分刀工粗细均匀 25分调味汁效果好 25分造型效果好 20分达到成品标准重量 5分成品符合卫生要求 5分超时2分钟，比较熟练完

18、成 18分刀工粗细比较均匀 22分调味汁效果比较好 20分造型效果比较好 17分基本达到成品标准重量 4分成品基本符合卫生要求 4分超时5分钟，比较熟练完成 16分刀工粗细不均匀 19分调味汁效果较差 15分造型效果较差 14分成品少于标准重量 3分成品卫生较差 3分必须做到个人 、工服 、工位清洁卫生第二学期热制冷吃菜 品100分在规定20分钟内,熟练完成 20分刀工粗细均匀 25分调味汁效果好 25分火候掌握准确 20分达到成品标准重量 5分成品符合卫生要求 5分超时2分钟，比较熟练完成 18分刀工粗细比较均匀 22分调味汁效果比较好 20分火候掌握比较准确 17分基本达到成品标准重量 4

19、分成品基本符合卫生要求 4分超时5分钟，比较熟练完成 16分刀工粗细不均匀 19分调味汁效果较差 15分火候掌握较差 14分成品少于标准重量 3分成品卫生较差 3分第三学期花色冷拼100分在规定90分钟内,熟练完成 20分刀工粗细均匀 25分原料制作讲究 25分造型效果好 20分达到成品标准 5分成品符合卫生要求 5分超时10分钟，比较熟练完成 18分刀工粗细比较均匀 22分原料制作比较讲究 20分造型效果比较好 17分基本达到成品标准 4分成品基本符合卫生要求 4分超时20分钟，比较熟练完成 16分刀工粗细不均匀 19分原料制作效果较差 15分造型效果较差 14分成品少于标准 3分成品卫生较

20、差 3分中餐烹饪专业技能考核标准学科：美术学 期考核内容考 核 标 准备注优秀（100分）良好（85分）合格（70分）第一学期器皿画法花卉画法禽鸟画法100分在规定时间80分钟内完成作品 5分形式新颖，富有创造力和想象力 8分构图完整、层次清晰 12分线条自然流畅 15分结构比例合适 17分能够熟练准确地表现物体 15分画面统一完整，刻画深入细致 18分有娴熟表现物体的技巧 10分在规定时间80分钟内基本完成作品 4分富有创造力和想象力 6分构图欠合理，缺少整体感 10分线条变化一般 13分结构基本合适 15分能够较准确地表现物体 13分画面完整，刻画基本深入 16分有基本表现物体的技巧 8分

21、 在规定时间80分钟内未完成作品 3分缺少创新能力 4分构图不完整，无整体感 8分线条运用较流畅 11分 结构不合适 13分能够基本表现物体 11分画面不完整，刻画不够深入 14分技巧表现一般 6分试卷规格为四开纸第二学期动物画法人物画法瓜灯画法100分在规定时间80分钟内完成作品 5分形式新颖，富有创造力和想象力 5分构图完整、美观 10分结构比较完整，有前后关系 18分线条灵活多变 22分 比例准确 10分造型生动、自然 10分画面统一完整，刻画深入细致 15分有娴熟表现物体的技巧 5分规定时间80分钟内基本完成作品 4分富有创造力和想象力 4分构图欠合理 8分结构基本符合对象，前后关系基

22、本合理 16分线条变化一般 20分比例较准确 8分造型较较生动 8分画面完整 13分有基本表现物体的技巧 4分规定时间80分钟内未完成作品 3分缺少创新能力 3分构图未完整 6分结构不完整，无前后关系 14分 线条运用较流畅 18分比例不准确 6分造型不够生动、 6分画面不完整 11分技巧表现一般 3分中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准学科：中式面点制作技术学期考核内容考 核 标 准备注优秀（100分）良好（85分）合格（70分）第一学期中式面点制作基本功100分和面软硬度适宜 25分 面团光滑、细腻 20分搓条粗细均匀 11分按制品要求下剂，大小一致 11分灵活运用制皮方法，皮薄厚均匀 11

23、分 灵活运用不同上馅方法，馅心居中 12分灵活运用成形方法，制品外观形态好10分 和面软硬度基本符合要求 20分 面团不够光滑、细腻 15分搓条粗细基本均匀 10分按制品要求下剂，大小基本一致 10分运用制皮方法，皮薄厚基本均匀 10分 运用不同上馅方法，馅心略偏 11分运用成形方法，制品外观形态效好 9分和面软硬度不符合要求 15分 面团粗糙 10分搓条粗细不均匀 9分下剂有大有小 9分运用制皮方法，皮薄厚不匀 9分 运用上馅方法不当，馅心漏馅 10分成形方法不当，制品外观形态差 8分必须做到个人 、工服 、工位清洁卫生冷水面团类温水面团类热水面团类发酵面团类100分熟练掌握面团类调制方法

24、25分面团类制品成形效果好 20分熟练掌握面团类制品成熟方法 20分面团类制品色、香、味、形俱佳 20分在40分钟内必须完成面团类制品 5分成品符合标准重量 5分成品符合卫生要求 5分能够调制面团类制品 21分 面团类制品成形效果较好 18分基本掌握面团类制品成熟方法 17分面团类制品色、香、味、形较好 17分在43分钟内完成面团类制品 4分基本达到成品标准重量 4分成品基本符合卫生要求 4分面团类制品调制方法不规范 18分 面团类制品成形效果较差 15分面团类制品成熟方法掌握较差 14分面团类制品色、香、味、形较差 14分在45分钟内完成面团类制品 3分成品少于或多于标准重量 3分 成品卫生

25、较差 3分抻 面100分正确熟练掌握抻面面团调制方法 20分正确熟练掌握溜条方法 20分开条粗细均匀、无断条 20分抻面姿势规范 15分在40分钟内完成抻面过程 5分成品符合标准重量 5分成品符合卫生要求 5分1.6斤面团出1斤条 10分较熟练掌握抻面面团调制方法 20分溜条方法欠熟练 20分开条粗细较均匀、断条少 14分抻面姿势较规范 10分在42分钟内完成抻面过程 4分成品基本符合标准重量 4分成品符合卫生要求 4分1.6斤面团出9两条 9分抻面面团调制较差 17分溜条方法运用不规范 12分开条粗细不均匀、断条多 14分抻面姿势不规范 10分在44分钟内完成抻面过程 3分成品不符合标准重量

26、 3分成品符合卫生要求 3分1.6斤面团出8两条 8分中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准学科：中式面点制作技术学期考核内容考 核 标 准备注优秀（100分）良好（85分）合格（70分）第二学期层 酥面团类100分熟练掌握面团类调制方法 25分面团类制品成形效果好 20分熟练掌握面团类制品成熟方法 20分面团类制品色、香、味、形具佳 20分在50分钟内完成面团类制品 5分成品符合标准重量 5分成品符合卫生要求 5分能够调制面团类制品 21分 面团类制品成形效果较好 18分基本掌握面团类制品成熟方法 17分面团类制品色、香、味、形较好 17分在50分钟内基本完成面团类制品 4分基本达到成品标准重量 4分 成品基本符合卫生要求 4分 面团类制品调制方法不规范 18分 面团类制品成形效果较差 15分面团类制品成熟方法掌握较差 14分面团类制品色、香、味、形较差 14分在50分钟内不能完成面团类制品 3分成品少于或多于标准重量 3分 成品卫生较差 3分必须做到个人 、工服 、工位清洁卫生制 馅100分熟练掌握甜馅调制方法 20分熟练掌握咸馅制作方法 20分熟练掌握生馅制作方法 20分熟练掌握熟馅制作方法 20分馅的色、香、味俱佳 10分在规定时间内完成馅心制作 5分制馅符合卫生要求 5分基本掌握甜馅的调制 18分基本掌握咸馅调制 18分基本掌握生馅调制 17分