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天然香辛调料

天然香辛调料

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天然调味品，如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

一.天然调味品简介

01.砂仁

砂仁呈椭圆形或卵圆形，有3条不明显的棱，长1.5～2厘米，直径1～1.5厘米。

表面棕褐色，密生刺状突起，顶端有花被残基，基部常有果梗。

果皮薄而软。

气芳香而浓烈，味辛凉、微苦.目前市场上常有用山姜、海南假砂仁、红壳砂仁等冒充砂仁出售的，这些伪品，其形状、成分、药理作用均与正品砂仁有较大的差异。

因此，在使用时要仔细加以识别。

越南老挝缅甸等进口的砂仁，虽然外皮虽与春砂仁接近，但是形状偏长，多数不带梗，空壳多，不饱满，味道淡，有效成份远远比不上春砂仁。

嗅其气味，正品砂仁有一股浓烈的芳香气味，用口尝之味辛微苦；而伪品气微香，味微苦辛而涩。

02.白芷

味辛气温无毒，其香气烈，外观呈类圆锥形而无明显的棱骨，长约10～24厘米，直径约1.5～2厘米，有时附有支根，顶端有凹洼的茎痕，也有多数同心环状的纹理。

表面黄色或淡棕色，有众多皱纹，分布有少数长0.5～1厘米的皮孔样横向突起，突起处色较深，有时有支根切除的痕迹，显淡棕色；质坚硬而较轻，断面粉质，全部淡棕色，随处密布棕色油点，形成层环状，层环为明显的棕色，木质部约占横断面的1/3以上，射线紧密，自中心向四周幅射；闻之气味芳香，口尝味辛，微有苦味.

03.荜拨

肥大，色黑褐，质坚，味辛辣为佳,治疗五劳七伤，冷气呕吐，心腹胀满，消化不良，阴汗疝嵌水肿，妇人宫寒不孕。

治腰肾冷，除血气。

温中下气，补腰脚，杀腥气，消食，除胃冷，阴疝和胸腹痛。

治霍乱冷气、心痛血气、水泻虚痢、呕吐反酸、产后泻痢，与阿魏合用更好。

和诃子、人参、桂心、干姜，治脏腑虚冷肠鸣，又治头疼，鼻塞，压痛。

能动脾肺之火，多用令人目昏。

04.山奈

山柰，别名沙姜、山辣。

以根茎入药，温中化湿，行气止痛。

主治急性胃肠炎，消化不良，胃寒疼痛，牙痛，风湿关节痛，跌打损伤。

主产广东、广西和云南,本品多为圆形或近圆形的横切片，直径1～2cm，厚0.3～0.5cm。

外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性，常鼓凸。

质脆，易折断。

气香特异，味辛辣.

05.罗汉果

罗汉果为葫芦科藤本落叶植物，营养价值丰富，富含天然果糖及多种人体必须的微量元素、维生素、蛋白质和氨基酸，热含量极低，干果含总糖量相当于约蔗糖300倍的罗汉果甜甙。

罗汉果味甘，性凉；归肺、脾经；罗汉果为广西桂林特产的一种珍贵药食两用植物。

06.甘草

甘草根呈圆柱形，长25～100cm，直径0.6～3.5cm。

外皮松紧不一。

表面红棕色或灰棕色，具显著的纵皱纹，沟纹、皮孔及衡疏的细根痕。

质坚实，断面略显纤维性，黄白色，粉性，形成层环明显，射线放射状，有的有裂隙。

根茎呈圆柱形，表面有芽痕，断面中部有髓。

气微，味甜而特殊。

07.灵香草

灵香草，又名零陵香,火锅麻辣烫必备调味品,零陵香之名始载于《嘉佑本草》，即《名医别录》之薰草。

宋《图经本草》载：

"零陵香，今湖、岭诸州皆有之，多生下湿地。

叶如麻，两两相对，茎方气如蘼芜，常以七月中旬开花，至香，古所谓熏草也，或云，薰草亦此也"。

在中国古代零陵香很早就被当作香料使用了，它的香味充满了回忆味道，闻起来就好像置身于艳阳天下的花香田野。

经过专家研究，会具有这种感受是因为零陵香萃取液中包含了大量的香豆素，正是这种成分赋予了许多香料植物的奇妙香味，闻后顿感轻松。

这种香味使人的中央神经系统放松，缓解紧张的肌肉——不管是面部的还是背部的。

很多人喜欢零陵香，是因为它能辅助人们把负面情绪调整为平静的状态，带着微笑沉浸在这神秘的香氛之中。

08.八角

八角，又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。

是八角茴香科八角属的一种植物。

其同名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。

为生长在湿润、温暖半阴环境中的常绿乔木，高可至20米。

主要分布于中国大陆南方。

果实在秋冬季采摘，干燥后呈红棕色或黄棕色。

气味芳香而甜。

全果或磨粉使用。

09.淮山药

山药的主要品种有毛张细毛山药，长山细毛山药，怀山药、淮山药、凤山药、细长毛山药、麻山药、铁棍山药、日本大和长芋山药等,该品养阴能助湿，所以湿盛中满、或有积滞、有实邪者不宜。

需要提醒大家的是，食用山药一般无明显禁忌症，但因其有收敛作用，所以患感冒、大便燥结者及肠胃积滞者忌用。

山药味甘、性平，不燥不腻，入肺、脾、肾经.

10.红花椒

四川菜肴使用最多的调料之一，用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去腥增味作用；用于炒菜、炝菜，起到提味增香的作用；用于凉拌菜肴，与红油辣椒搭配，具有麻辣鲜香的特点。

花椒的用途很广泛，在川菜里很多地方都有它的身影

11.青花椒

花椒属芸香料灌木或小乔木植物，有刺。

奇数羽状复叶，边缘有圆齿和透明腺点。

夏季开花，花小型，伞房花序或短圆锥花序。

果实呈红色，种子黑色。

果实就是花椒，含挥发油，性热，味辛香。

花椒含有人体所需的维生素C、铜、铁、锌、锰、硒等多种微量元素，花椒和花椒籽的含油量分别是10.73%和27.6%，出油率分别是10.47%和24.7%。

健脾强胃，驱风除湿，中医入药，少量食用具有促进肠胃蠕动的效果，能帮助消化，对慢性胃炎有显著疗效

12.黑胡椒

其果味辛辣，是人们最早使用的香料之一，可能是现在使用最为广泛的香料。

医药上也用作驱风药和用于刺激胃分泌。

中国广西、广东、云南等地有栽培。

秋季至次年春季当果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干，取下果实，因呈黑褐色，称为黑胡椒，气芳香，味辛辣。

13.小茴香

小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。

因能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。

所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

14.桂皮

桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

在日常饮食中适量添加桂皮，可能有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。

据英国《新科学家》杂志报道：

桂皮能够重新激活脂肪细胞对胰岛素的反应能力，大大加快葡萄糖的新陈代谢。

每天在饮料或流质食物里添加1/4到1匙桂皮粉，对Ⅱ型糖尿病可能起到预防作用。

桂皮含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用，而且能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血运的改善。

中医认为，桂皮性热，具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。

15.孜然

孜然是烧烤食品必用的佐料，富有油性,气味芳香浓烈，主要用于调味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。

咖喱的香味很浓烈,油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变。

用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。

16.白寇

类球形，直径0.8～1.2厘米；表面黄白色至淡黄棕色，有3条较深的纵向槽纹，顶端有突起的柱基，基部有凹下的果柄痕，两端均具有浅棕色绒毛。

果皮易纵向裂开，内分3室，每室含种子约10粒。

种子呈不规则多面体，背面略隆起，直径3～4毫米，表面暗棕色，有皱纹。

气芳香，味辛凉略似樟脑。

白蔻，别名：

多骨、壳蔻、白蔻、白蔻仁、豆蔻，为姜科多年生草本植物白豆蔻的果实，10一12月份果实呈黄绿色，尚未开裂时采取，除去残留的果柄晒干作药用。

17.红寇

呈长球形，中部略细，长0.7～1.2cm，直径0.5～0.7cm。

表面红棕色或暗棕色，略皱缩，顶端有黄白色管状宿萼，基部有果柄痕。

果皮薄，易破碎。

种子6，扁圆形或三角状多面形，黑棕色或红棕色，外被黄白色膜质假种皮，胚乳灰白色。

气香，味辛辣。

18.草果

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。

19.香果

香果，又名川芎，一种中药植物，常用于活血行气，祛风止痛，主要栽培于四川、云南、贵州、广西、湖北等地。

该品为不规则结节状拳形团块，直径2～7cm。

表面黄褐色，粗糙皱缩，有多数平行隆起的轮节，顶端有凹陷的类圆形茎痕，下侧及轮节上有多数小瘤状根痕。

质坚实，不易折断，断面黄白色或灰黄色，散有黄棕色的油室，形成层呈波状环纹。

气浓香，味苦、辛。

稍有麻舌感，微回甜。

川菜的灵魂。

火锅，麻辣烫，卤味，香辣干锅等代表四川特色的味道，都是因为了这些香料而凭添色彩.

20.香叶

香叶别名月桂叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等。

受欢迎的香料，用於腌渍或浸渍食品，又用於炖菜、填馅及鱼等。

味芬芳，但略有苦味。

21.丁香

丁香性温，味辛。

香气馥郁，味辛辣,丁香，别名：

百结、情客、紫丁香、子丁香、丁子香、支解香、雄丁香、公丁香。

有温中、暖肾、降逆。

温中降逆；温肾助阳之功能。

主治：

治呃逆、呕吐、反胃、痢疾、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症。

丁香是由未开放的花蕾芽，经干燥而制得，状似圆头钉子，其香味浓烈，口感苦，烹饪之后变得温和。

丁香属一种芳香健胃剂，能促使胃液分泌，增强胃肠蠕动。

22.海椒

别名：

辣椒、辣子、辣角、牛角椒、红海椒、海椒是茄科辣椒属植物的统称,果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。

辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。

能增进食欲。

辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。

四川人管辣椒叫“海椒”，熟油海椒就是用热油烫熟的海椒面，而把熟油海椒过滤以后得到的油就叫“红油”。

23.肉桂

肉桂树皮芳香，可作香料，玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、大桂、薄桂、辣桂、桂。

肉柱为辛热药，本草有"小毒"之记载，用量不宜过大。

曾有报道，顿服肉桂末1.2两后，发生头晕、眼花、眼胀、眼涩、咳嗽、尿少、干渴、脉数大等毒性反应，经换服寒凉药后1～2周才逐渐消除。

24.木香

木香是菊科植物云木香和川木香的通称,又名广木香或青木香，属菊科风毛菊属。

辛味辛；苦；性温,根圆柱形、平圆柱形，长5-15cm，直径0.5-5.5cm。

表面黄棕色、灰褐色或棕褐色，栓皮大多已除去，有明纵沟及侧根痕，有时可见网状纹理。

质坚硬，难折断，断面稍平坦，灰黄色、灰褐色或棕褐色，散有深褐色油室小点，形成层环棕色，有放射状纹理，老根中央多枯朽。

气芳香浓烈而特异，味先甜后苦，稍刺舌。

25.三奈

别名：

三萘子、三赖、山辣、沙姜。

山奈性味功效犹如生姜，故俗称沙姜。

多用于肉制品加工，特别是酱卤类调香。

在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。

三奈药性温良，注重养生的广东人喜用它烹鸡，“沙姜鸡”因此得名。

用好用对了这味香料，能为菜肴添色不少！

属性：

性温。

功用：

入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

26.良姜

名称：

高良姜,类别：

温里药,别名：

奇凉姜、良姜、蛮姜、佛手根、小良姜、海良姜,药用部位：

根茎,药材性状：

本品呈圆柱形，多弯曲，有分枝，长5～9cm，直径1～1.5cm。

表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，节间长0.2～lcm，一面有圆形的根痕。

质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，纤维性，中柱约占1/3。

气香，味辛辣。

27.陈皮

陈皮是柑桔等水果的果皮经干燥处理后所得到的干性果皮。

陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。

陈皮用于烹制菜肴时。

其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。

陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。

28.甘松

甘松多年生草本，高20-35cm。

全株有强烈松脂样香气。

本品多弯曲，上粗下细，长5-18cm。

根茎短，上端有残留茎基，外被多层枯叶殖基，呈膜质片状或纤维状，外层棕黑色，内层棕色或黄色。

根单一，有的数条交结，并列或分枝，长6-16cm，直径0.3-1cm；表面皱缩，棕褐色，有细根和须根。

质松脆，易折断，断面粗糙，皮部深棕色，常成裂片状，木部黄白色。

气特异，叶苦、辛，有清凉感。

29.干姜

多年生草本，高40～100cm。

叶2列，线状披针形，长15～30cm，宽约2cm，光滑无毛。

花茎自根茎生出，高约20cm；穗状花序卵形至椭圆形；苞片淡绿色，卵圆形；花冠黄绿色，裂片披针形；唇瓣中央裂片长圆状倒卵形，较花冠裂片短，有淡紫色条纹及淡黄色斑点；雄蕊微紫色。

本品栽培时很少开花。

我国大部分地区有栽培。

主产四川、贵州。

采制冬季采挖，除去茎叶及须根，洗净晒干或低温干燥。

根茎呈不规则块状，略扁，具指状分枝，长3-7cm，厚1-2cm。

表面灰棕色或浅黄棕色，粗糙，具纵皱纹及明显的环节。

分枝处常有鳞叶残存，分枝顶端有茎痕或芽。

质坚实，断面黄白色或灰白色，粉性和颗粒性，有一明显圆环（内皮层），筋脉点（维管束）及黄色油点散在。

气香，特异，味辛辣。

以质坚实、断面色黄白、粉性足、气味浓者为佳。

30.豆蔻

种子类球形或椭圆形，具较明显的3钝棱及3浅沟，长1.5-3cm，直径1.5-3cm；表面灰棕色或黄棕色；中间有黄白色或淡棕色隔膜分成3室，每室有种子22-90（-110）颗，不易散开。

种子叶卵圆状多面体，长3-5mm，直径2.5-3mm，背面稍隆起，较厚一端有圆窝状种脐，合点位于较扁端的中央微凹处，腹面有一纵沟，淡褐色种脊沿着纵沟自种脐直达合点，沿合点再向背面也有一纵沟，沟的末端不达种脐。

质硬，断面乳白色。

气芳香，味辛、辣。

以个大、饱满、质结实、气味浓者为佳。

31.当归

别名,干归、马尾当归、秦哪、马尾归、云归、西当归、岷当归、金当归、当归身、涵归尾、土当归.全归长略呈圆柱形，下部有支根3～5条或更多，长15～25cm。

外皮细密，表面黄棕色至棕褐色，具纵皱纹及横 当归长皮孔。

根头（归头）直径1.5～4cm，具环纹，上端圆钝，有紫色或黄绿色的茎及叶鞘的残基；主根（归身）表面凹凸不平；支根（归尾）直径0.3～1cm,上粗下细，多扭，有少数须根痕。

质柔韧，断面黄白色或淡黄棕色，皮部厚，有裂隙及多数棕色点状分泌腔，木部色较淡，形成层环黄棕色。

木质部色较淡；根茎部分断面中心通常有髓和空腔。

甘、辛，温。

归肝、心、脾经。

柴性大、干枯无油或断面呈绿褐色者不可供药用。

32.肉蔻

作调味料，可去异味、增辛香。

供制酱肉之用，该品含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋及致幻作用。

如服用过量，可产生瞳孔放大及昏迷等现象。

人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡.

33.草蔻

本品为类球形的种子团，直径1.5～2.7cm。

表面灰褐色，中间有黄白色的隔膜，将种子团分成3瓣，每瓣有种子多数，粘连紧密，种子团略光滑。

种子为卵圆状多面体，长3～5mm，直径约3mm，外被淡棕色膜质假种皮，种背为1条纵沟，一端有种脐；质硬，将种子沿种背纵剖两瓣纵断面观呈斜心形，种皮沿种脊向内伸入部分约占整个表面积的1/2；胚乳灰白色。

气香，味辛、微苦.

34.五加皮

本品呈不规则卷筒状，长5～15cm，直径0.4～1.4cm，厚约0.2cm。

外表面灰褐色，有稍扭曲的纵皱纹及横长皮孔；内表面淡黄色或灰黄色，有细纵纹。

体轻，质脆，易折断，断面不整齐，灰白色。

气微香，味微辣而苦。

35.桂枝

本品呈长圆柱形，多分枝，长30～75cm，粗端直径0.3～lcm。

表面红棕色至棕色，有纵棱线、细皱纹及小疙瘩状的叶痕、枝痕、芽痕，皮孔点状。

质硬而脆，易折断。

切片厚2～4mm，断面皮部红棕色，木部黄白色至浅黄棕色，髓部略呈方形。

有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。

36.荆芥

本品茎呈方柱形，上部有分枝，长50～80cm，直径0.2～0.4cm；表面淡黄绿色或淡紫红色，被短柔毛；体轻，质脆，断面类白色。

叶对生，多已脱落，叶片3～5羽状分裂，裂片细长。

穗状轮伞花序顶生，长2～9cm，直径约7mm。

花冠多脱落，宿萼钟状，先端5齿裂，淡棕色或黄绿色，被短柔毛；小坚果棕黑色。

气芳香，味微涩而辛凉。

37.紫苏

紫苏在我国种植应用约有近2000年的历史，主要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏子）均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可淹渍。

近些年来，紫苏因其特有的活性物质及营养成分，成为一种倍受世界关注的多用途植物，经济价值很高。

俄罗斯、日本、韩国、美国、加拿大等国对紫苏属植物进行了大量的商业性栽种，开发出了食用油、药品、淹渍品、化妆品等几十种紫苏产品。

38.众香子

众香树属桃金娘科，众香属，为常绿树，原产于西印度群岛及中美洲，现主产于牙买加、墨西哥、洪都拉斯、巴西，在我国也有引种。

对众香树的浆果（亦称众香子、甜胡椒）和叶子分别进行水蒸气蒸馏，可制得众香子油和中香叶油。

1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。

2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

4、香草类香料，如茴香、葛缕子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。

5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。

39.香茅草

全草长40-110cm，茎秆丛生，细弱，外表灰绿色至深绿色，有时带紫色，节部膨大。

叶片狭条形，长25-70cm，宽1-6mm，边缘有时外卷，两面均无毛，被白粉；叶鞘无毛，基部常破碎而内卷，内面浅红色；叶舌钝圆，长2-4mm，膜质，先端多不规则破裂。

具特异香气，味辛辣，嚼时有清凉麻舌感。

以色灰绿、粗壮、叶多、香气浓烈者佳。

香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料,香茅草本身散发出一种天然浓郁的柠檬香味，有和胃通气、醒脑催情的特殊功效。

傣家人最爱用香茅草做调味料,用其把腌制入味的鲫鱼、罗非鱼捆裹好,用木炭小火慢烤至鱼熟透,食之味道鲜嫩奇香。

40.黄栀子

黄栀又称黄栀子，属常绿灌木或小乔木，高可达2米，产于中国长江流域以南，果实味苦寒，用于清热、泻火、凉血；含有黄色素，可提炼天然色素，用作食品添加剂。

黄栀子成熟干果是传统中药材，内含京尼平甙，栀子甙等，味苦性寒，具有泻火除烦，清热利尿，凉血解毒，散瘀血等功效。

用黄栀子干果提炼而成的天然色素栀子黄，栀子蓝，广泛应用于食品，医药。

41.茯苓

呈类球形、椭圆形、扁圆形或不规则团块，大小不一。

外皮薄而粗糙，棕褐色至黑褐色，有明显的皱缩纹理。

体重，质坚实，断面颗粒性，有的具裂隙，外层淡棕色，内部白色，少数淡红色，有的中间抱有松根。

无臭，味淡，嚼之粘牙.

42.百里香

百里香是一种家喻户晓的香草。

人们常用它的茎叶进行烹调：

1.与其它芳香料混合成填馅，塞于鸡、鸭、鸽腔内烘烤，香味醉人；2.烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜；3.做饭时放少许百里香粉末，饮酒时在酒里加几滴百里香汁液，能使饭味、酒味清香馥郁；4.用作汤的调味料，可使汤味更加鲜美。

5.百里香的天然防腐作用还使其成为肉酱、香肠、焖肉和泡菜的绿色无害的香料添加剂，罗马人制作的奶酪和酒也都用它作调味料。

6.其花的煎剂或流浸膏可作为支气管炎或其它呼吸道疾患的保护剂及神经炎或脊神经根炎的止痛剂。

烹调用途用于肉类烹制及汤类的调味增香。

亦用作香肠和火腿的加工调制。

为法国菜必备的香料。

二.天然调味品属性与功能

01.八角

又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。

味食香料。

味道甘、香。

单用或与它药（香药）合用均美。

主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。

有时也用于素菜。

如炖萝卜、卤豆干等。

八角是五香粉中的主要调料。

也是卤水中的最主要的香料。

属性：

性温。

功用：

治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

02.茴香（即茴香子）

又名小茴香，草茴香。

属香草类草本植物，味食香料。

味道甘、香，单用或与它药合用均可。

茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。

茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

味道、属性、功用与八角基本相同。

03.桂皮

又名肉桂，即桂树之皮。

属香木类木本植物。

味食香料。

味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。

主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。

是卤水中的主要调料。

属性：

性大热，燥火。

功用：

益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

04.桂枝

即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

05.香叶

即桂树之叶。

味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

06.砂姜

又名山奈、山辣。

属香草类草本植物。

本食香料。

味道辛、香。

生吃熟食均可。

单用或与它药合用均佳。

主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。

常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

属性：

性温。

功用：

入脾胃，开郁结，辟恶气，治牙疼，治胃寒疼痛等症。

07.当归

属香草类草本植物，味食香料。

味甘、苦、香。

主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。

因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

属性：

性温。

功用：

补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。

为妇科良药。

08.荆芥

属香草类草本植物，本食香料。

味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。

属性：

性温。

功用：

入肺肝，疏风邪，清头目。

09.紫苏

属香草类草本植物，本味两用。

味道辛、香。

用途不广。

但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

属性：

性温。

功用：

解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。

可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

10.薄荷

属香草类草本植物。

味本两用。

味道辛、香。

用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。

属性：

性温。

功用：

清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。

11.黄栀子

又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。

味道微苦、淡香。

用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

属性：

性寒。

功用：

清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

12.白芷

属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

一般都是与它药合用。

主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

属性：

性温。

功用：

祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

13.白豆蔻

属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合用。

常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

属性：

性热、燥火。

功用：

入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

14.草豆蔻

属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香、微甘。

与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

属性：

性热。

功用：

味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

15.肉豆蔻

属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香、苦。

与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。

属性：

性温。

功用：

温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

16.草果

属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

属性：

性热燥火。

功用：

破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

17.姜黄

属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香、苦。

它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。

一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。

它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

属性：

性温。

功用：

破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

18.砂仁

属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

属性：

性温。

功用：

逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

19.良姜

属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

属性：

性温。

功用：

除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

20.丁香

又名鸡