专业基础知识食品检测的基础知识及理论1.docx

专业基础知识食品检测的基础知识及理论1.docx

《专业基础知识食品检测的基础知识及理论1.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《专业基础知识食品检测的基础知识及理论1.docx（22页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

专业基础知识食品检测的基础知识及理论1

食品检测的基础知识及理论

（一）基本要求

1、了解蒸馏水、试剂、器皿的基本要求

a分析用纯水（蒸馏水）的制备

⏹

（1）蒸馏法

⏹普通分析，用工业提供的一次蒸馏水即可。

⏹

（2）离子交换法

⏹用离子交换法制备的纯水称为去离子水。

⏹（3）电渗析法

⏹超纯水是利用膜处理技术对纯水中小分子物质、有机碳、热源等去除的几乎于中性的水，超纯水要求现采现用。

超纯水主要应用于色谱、原子吸收、动植物细胞培养、蛋白质氨基酸分析等。

b、水质的检定

（1）物理方法检验

利用电导仪或兆欧表测定水的电阻率是最简单而又实用的方法。

水的电阻率越高，表示水中的离子越少，水的纯度越高。

（2）化学方法检验

pH值、硅酸盐的检验、氯离子的检验、钙离子的检查、金属离子的检查、二氧化碳的检查、易氧化物的检验、不挥发物的检查

c、化学试剂规格

⏹我国生产的化学试剂按化工部标准规定为三级：

⏹一级品：

为优级纯，也称保证试剂，用符号G·R表示，标签颜色为绿色。

纯度很高，适用于精密的分析和科学研究工作，在分析中用于配制标准溶液。

⏹二级品：

为分析纯，用符号A·R表示，标签颜色为红色。

纯度仅次于一级品，用于较精密的分析和科学研究工作，配制定量分析中的普通溶液。

⏹三级品：

为化学纯，用符号C·P表示，标签为蓝色。

纯度比二级品差，适用于实验室的一般分析研究。

只能用于配制半定量或定性分析中的普通试液和清洁液等。

⏹除上述三个等级外，还有纯度更低的实验试剂，用符号L·R表示，标签为棕色或其他颜色。

⏹我国化学试剂属于国家标准的标有“GB”代号；属于化学工业部标准和部颁暂行标准的分别标有“HG”和“HGB”代号。

d、化学试剂的使用:

⏹选择试剂纯度除了要与所用的分析方法相当外，分析用水，所用器皿也必须与之相适应。

如使用G·R级试剂，就不宜使用普通的去离子水或蒸馏水，而应使用重蒸馏水。

对所用器皿要求不应有物质溶解到溶液中。

对准确度要求高的分析，应做空白试验，校正试剂代入的误差。

必要时，试剂应纯化处理。

⏹使用试剂以前要了解试剂的性质。

注意保护试剂瓶标签。

分装或配制试剂后，应立即贴上标签，绝不可在瓶中装入与标签不符的试剂。

从试剂瓶中取出试剂应用清洁的牛角勺。

如试剂结块可用粗玻璃棒捣碎后取出。

液体试剂用干净的量筒量取。

取出的试剂不能再倒回原瓶。

取完试剂盖紧塞子，不可盖错。

e、分析器皿的洗涤

⏹无论用物理方法或化学方法分析试样，都需用器皿贮放试剂或样品。

洁净的分析器皿，是得到正确分析结果的保证条件之一。

清洁器皿的表面，在水自然冲洗后，器皿壁上均匀湿润但不沾水滴。

器皿较脏而不能擦洗干净时，可用碱性洗液或重铬酸钾--硫酸洗液处理。

器皿洗净后，让其自行滴干，不得用抹布擦干，如需干燥，可放入烘箱烘干。

2、了解安全的要求：

剧毒药品、有害的气体和蒸汽、易燃易爆的有机试剂及可燃气体、用水用电和煤气的管理、火灾的防治

化学药品的正确使用和安全防护

⏹防毒

⏹大多数化学药品都有不同程度的毒性。

有毒化学药品可通过呼吸道、消化道和皮肤进入人体而发生中毒现象。

⏹如HF侵入人体，将会损伤牙齿、骨骼、造血和神经系统；

⏹烃、醇、醚等有机物对人体有不同程度的麻醉作用；

⏹三氧化二砷、氰化物、氯化高汞等是剧毒品，吸入少量会致死。

防毒注意事项

⏹实验前应了解所用药品的毒性、性能和防护措施；

⏹使用有毒气体（如H2S,Cl2,Br2,NO2,HCl,HF）应在通风橱中进行操作；

⏹苯、四氯化碳、乙醚、硝基苯等蒸汽经常久吸会使人嗅觉减弱，必须高度警惕；

⏹有机溶剂能穿过皮肤进入人体，应避免直接与皮肤接触；

⏹剧毒药品如汞盐、镉盐、铅盐等应妥善保管；

⏹实验操作要规范，离开实验室要洗手。

防火

⏹防止煤气管、煤气灯漏气，使用煤气后一定要把阀门关好；

⏹乙醚、酒精、丙酮、二硫化碳、苯等有机溶剂易燃，实验室不得存放过多，切不可倒入下水道，以免集聚引起火灾；

⏹金属钠、钾、铝粉、电石、黄磷以及金属氢化物要注意使用和存放，尤其不宜与水直接接触；

⏹万一着火，应冷静判断情况，采取适当措施灭火；可根据不同情况，选用水、沙、泡沫、CO2或CCl4灭火器灭火。

防爆

⏹化学药品的爆炸分为支链爆炸和热爆炸

⏹氢、乙烯、乙炔、苯、乙醇、乙醚、丙酮、乙酸乙酯、一氧化碳、水煤气和氨气等可燃性气体与空气混合至爆炸极限，一旦有一热源诱发，极易发生支链爆炸；

⏹过氧化物、高氯酸盐、叠氮铅、乙炔铜、三硝基甲苯等易爆物质，受震或受热可能发生热爆炸。

⏹防爆措施

⏹对于防止支链爆炸，主要是防止可燃性气体或蒸气散失在室内空气中，保持室内通风良好。

当大量使用可燃性气体时，应严禁使用明火和可能产生电火花的电器；

⏹对于预防热爆炸，强氧化剂和强还原剂必须分开存放，使用时轻拿轻放，远离热源。

⏹防灼伤

除了高温以外，液氮、强酸、强碱、强氧化剂、溴、磷、钠、钾、苯酚、醋酸等物质都会灼伤皮肤；应注意不要让皮肤与之接触，尤其防止溅入眼中。

汞的安全使用

⏹汞是化学实验室的常用物质，毒性很大，且进入体内不易排出，形成积累性中毒；

⏹高汞盐（如HgCl2）0.1-0.3g可致人死命；

⏹室温下汞的蒸汽压为0.0012mmHg柱，比安全浓度标准大100倍。

⏹安全使用汞的操作规定：

（1）汞不能直接露于空气中，其上应加水或其他液体覆盖；

（2）任何剩余量的汞均不能倒入下水槽中；

（3）储汞容器必须是结实的厚壁器皿，且器皿应放在瓷盘上；

（4）装汞的容器应远离热源；

（5）万一汞掉在地上、台面或水槽中，应尽可能用吸管将汞珠收集起来，再用能形成汞齐的金属片（Zn,Cu,Sn等）在汞溅处多次扫过，最后用硫磺粉覆盖；

（6）实验室要通风良好；手上有伤口，切勿接触汞。

安全用电

⏹人身安全防护

⏹实验室常用电为频率50Hz,200V的交流电。

人体通过1mA的电流，便有发麻或针刺的感觉，10mA以上人体肌肉会强烈收缩，25mA以上则呼吸困难，就有生命危险；直流电对人体也有类似的危险。

⏹为防止触电，应做到：

（1）修理或安装电器时，应先切断电源；

（2）使用电器时，手要干燥；

（3）电源裸露部分应有绝缘装置，电器外壳应接地线；

（4）不能用试电笔去试高压电；

（5）不应用双手同时触及电器，防止触电时电流通过心脏；

（6）一旦有人触电，应首先切断电源，然后抢救。

仪器设备的安全用电

⏹一切仪器应按说明书装接适当的电源，需要接地的一定要接地；

⏹若是直流电器设备，应注意电源的正负极，不要接错；

⏹若电源为三相，则三相电源的中性点要接地，这样万一触电时可降低接触电压；接三相电动机时要注意正转方向是否符合，否则，要切断电源，对调相线；

⏹接线时应注意接头要牢，并根据电器的额定电流选用适当的连接导线；

⏹接好电路后应仔细检查无误后，方可通电使用；

⏹仪器发生故障时应及时切断电源。

使用高压容器的安全防护

⏹化学实验常用到高压储气钢瓶和一般受压的玻璃仪器，使用不当，会导致爆炸，需掌握有关常识和操作规程

⏹气体钢瓶的识别（颜色相同的要看气体名称）

氧气瓶天蓝色；氢气瓶深绿色；

氮气瓶黑色；纯氩气瓶灰色；

氦气瓶棕色；压缩空气黑色；

氨气瓶黄色；二氧化碳气瓶黑色。

高压气瓶的安全使用

⏹气瓶应专瓶专用，不能随意改装；

⏹气瓶应存放在阴凉、干燥、远离热源的地方，易燃气体气瓶与明火距离不小于5米；氢气瓶最好隔离；

⏹气瓶搬运要轻要稳，放置要牢靠；

⏹各种气压表一般不得混用；

⏹氧气瓶严禁油污，注意手、扳手或衣服上的油污；

⏹气瓶内气体不可用尽，以防倒灌；

⏹开启气门时应站在气压表的一侧，不准将头或身体对准气瓶总阀，以防阀门或气压表冲出伤人。

（二）采样

1、了解采样的目的及通常的采样方法。

1.1样品的采集

从大量的检测对象中取有代表性的一部分样品供分析化验用，叫做采样。

1.1.1正确采样的重要性

采取的样品要有代表性。

1.1.2采样的方法

样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。

随机抽样可以避免人为的倾向性，但是对难以混匀的食品（如黏稠液体、蔬菜等）的采样，必须结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样。

因此，采样通常采用几种方法相结合的方式。

具体的取样方法，因分析对象的性质而异。

（1）均匀固体物料（如粮食、粉状食品）

确定采样件数：

有完整包装（袋、桶、箱等）的：

可按总件数1/2的平方根确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱）。

采原始样：

再用双套回转取样管采样。

将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品。

制备平均样：

用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3厘米以下的图形，并划成“+”字线，将样品分成四份，取对角的两份混合，再如上分为四份，取对角的两份，此即是平均样品。

无包装的散堆样品：

先划分若干等体积层，然后在每层的四角和中心点取样，得检样，再按上法处理的平均样品。

（2）粘稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等）

这类物料不易充分混合，可先按总件数1/2的平方根确定取样数。

启开包装，用采样器从各桶中分层（一般上、中、下三层）分别取出检样，然后混合分取缩减到所需数量的平均样品。

（3）液体物料（如植物油、鲜乳等）

如果数量较大。

可依容器的大小及形状，分区分层采取小样，再将各小样汇总混合，取出原始样品。

如果数量不大，可在密闭容器内旋转摇荡，或从一个容器倒入另一个容器，反复数次或颠倒容器，采样前需用搅合器等搅拌一定时间，再用采样器缓慢匀速地自上端斜插至底部采取样品。

易氧化食品搅拌时要避免与空气混合；挥发性液体食品，用虹吸法从上、中、下三层采样。

（4）组成不均匀的固体食品（如鱼、肉、果品、蔬菜等）

这类食品本身各部位极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大，取样更应注意代表性，可按下述方法采样。

①肉类 根据不同的分析目的和要求而定。

有时从不同部位取样，混合后代表该只动物；有时从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的情况。

②水产品 小鱼、小虾可随机取多个样品，切碎、混匀后分取缩减到所需数量；对个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量。

③果蔬 体积较小的（如山楂、葡萄等），随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量。

体积较大的（如西瓜、苹果、萝卜等）可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，对每个个体按生长轴纵剖分四份或八份，取对角线2份，切碎混匀，缩分到所需数量。

体积膨松的叶菜类（如菠菜、小白菜等），由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混合后捣碎、混匀、分取，缩减到所需数量。

（5）小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）

这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。

如果小包装外还有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取一定量大包装，从每箱中抽取小包装（瓶、袋等），再缩减到所需数量。

1.2.3采样的要求

采样时应注意的几个问题：

（1）对采样工具的基本要求：

符合清洁要求，不对食品造成污染；具有保护样品的功能，以保证样品在检验前不发生任何变化；

（2）设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在进行检测之前不得污染，不发生变化。

（3）采样后应在4h内，迅速送往实验室进行分析，使其保持原来的理化状态及有毒有害物质的存在状况，在检测前不应再被污染，也不应发生变质、腐败、霉变、微生物死亡、毒物分解或挥发以及水分增减等变化。

（4）感官性质极不相同的样品切不可混合在一起，应另行包装并注明其性质。

（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。

1.2样品的制备

按采样规程采取的样品往往数量过大，颗粒太大，组成不均匀。

因此，为了确保分析结果的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、缩分，这项工作即为样品制备。

样品制备的目的就是要保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分。

样品的制备方法因产品类型不同而异。

1.3样品保存

采取的样品，为了防止其水分或挥发性成分散失以及其他待测成分含量的变化（如光解、高温分解、发酵等），应在短时间内进行分析。

如果不能立即分析，则应妥善保存。

保存的原则是：

干燥、低温、避光、密封。

制备好的样品应放在密封洁净容器内，置于阴暗处保存。

易腐败变质的样品应保存在0～5℃的冰箱里，但保存时间不宜过长。

有些成分，如胡萝卜素、黄曲霉毒素B1，容易发生光解，以这些成分为分析项目的样品，必须在避光条件下保存。

特殊情况下，样品中可加入适量的不影响分析结果的防腐剂，或将样品置于冷冻干燥器内进行升华干燥保存。

此外，存放的样品要按日期、批号、编号摆放，以便查找。

一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。

易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。

感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。

（三）数据处理

1、了解有效数字运算及处理的一般原则。

第一章、基本概念

一、准确度和误差

1.准确度系指测得结果与真实值接近的程度。

2.误差系指测得结果与真实值之差。

二、精密度和偏差

1.精密度系指在同一实验中，每次测得的结果与它们的平均值接近的程度。

2.偏差系指测得的结果与平均值之差。

三、误差和偏差

由于“真实值”无法准确知道，因此无法计算误差。

在实际工作中，通常是计算偏差（或用平均值代替真实值计算误差，其结果仍然是偏差）。

四、绝对偏差和相对偏差

绝对偏差=测得值－平均值

绝对偏差

相对偏差=×100%

平均值

五、标准偏差和相对标准偏差

1.标准偏差（SD）是反映一组供试品测定值的离散的统计指标。

若设供试品的测定值为Xi，则其平均值为X，且有n个测定值，那么标准偏差为：

2.相对标准偏差（RSD）

RSD=SX/x×100%

最大相对偏差:

是用来表示测定结果的精密度，根据对分析工作的要求不同而制定的最大值（也称允许差）。

误差限度:

系指根据生产需要和实际情况，通过大量实践而制定的测定结果的最大允许相对偏差

第二章有效数字的处理

一、有效数字

1.在分析工作中实际能测量到的数字就称为有效数字。

数据的位数与测定准确度有关。

2.在记录有效数字时，规定只允许数的末位欠准，而且只能上下差1。

　记录的数字不仅表示数量的大小，而且要正确地反映测量的精确程度。

结果绝对偏差相对偏差有效数字位数

0.51800±0.00001±0.002%5

0.5180±0.0001±0.02%4

0.518±0.001±0.2%3

二、有效数字修约规则

用“四舍六入五成双”规则舍去过多的数字。

即当尾数≤4时，则舍；尾数≥6时，则入；尾数等于5时，若5前面为偶数则舍，为奇数时则入。

当5后面还有不是零的任何数时，无论5前面是偶或奇皆入。

例如：

将下面左边的数字修约为三位有效数字

2.324→2.322.325→2.322.326→2.332.335→2.342.32501→2.33

三、有效数字运算法则

1.在加减法运算中，每个数及它们的和或差的有效数字的保留，以小数点后面有效数字位数最少的为标准。

在加减法中，因是各数值绝对误差的传递，所以结果的绝对误差必须与各数中绝对误差最大的那个相当。

例如：

2.0375＋0.0745＋39.54=？

39.54是小数点后位数最少的，在这三个数据中，它的绝对误差最大，为±0.01，所以应以39.54为准，其它两个数字亦要保留小数点后第二位，因此三数计算应为：

2.04＋0.07＋39.54=41.65

2.在乘除法运算中，每个数及它们的积或商的有效数字的保留，以每数中有效数字位数最少的为标准。

在乘除法中，因是各数值相对误差的传递，所以结果的相对误差必须与各数中相对误差最大的那个相当。

例如：

13.92×0.0112×1.9723=？

0.0112是三位有效数字，位数最少，它的相对误差最大，所以应以0.0112的位数为准，即：

13.9×0.0112×1.97=0.307

3.分析结果小数点后的位数，应与分析方法精密度小数点后的位数一致。

（四）化学分析

1、了解容量分析的基本原理（酸碱滴定、络合滴定、氧化还原滴定）及在食品工业中的应用。

基本原理：

根据一种已知浓度的试剂溶液（滴定液）和被测物质完全作用时所消耗的体积，来计算被测物质含量的方法。

是通过滴定实现。

滴定终点是借助指示剂的颜色变化的转变点来控制的。

⏹容量分析比较准确，通常测定的相对误差为0.1%左右。

⏹省时、仪器普通，操作简便。

2方法分类根据标准溶液和待测组分间的反应类型的不同，分为四类

a.酸碱滴定法以质子传递反应为基础的一种滴定分析方法

反应实质：

H3O++OH-=2H2O

（质子传递）H3O++A-=HA+H2O

b.配位滴定法以配位反应为基础的一种滴定分析方法

Mg2++Y4-=MgY2-（产物为配合物

Ag++2CN-=[Ag（CN）2]-或配合离子）

c.氧化还原滴定法以氧化还原反应为基础的一种滴定分析方法

Cr2O72-+6Fe2++14H+=2Cr3++6Fe3++7H2O

I2+2S2O32-=2I-+S4O62-

d.沉淀滴定法——以沉淀反应为基础的一种滴定分析方法

Ag++Cl-=AgCl（白色）

酸碱滴定法

⏹标准溶液：

已知准确浓度的溶液

⏹基准物质：

能直接配成标准溶液的物质

⏹酸碱指示剂:

一般是弱的有机酸或有机碱，其酸式及其共轭碱式具有不同的颜色。

当溶液的pH值改变时，指示剂失去质子或得到质子发生酸工和碱式型体变化时，由于结构上的变化，从而引起颜色的变化。

⏹常见酸碱指示剂

⏹⒈甲基橙　　　　变色范围3.1~4.4　　　用酸滴碱时，由黄变为橙红；

⏹⒉甲基红　　　　变色范围4.4~6.2　　　用酸滴定弱碱时，由黄变红；

⏹⒊酚酞　　　　　变色范围8.0~10.0　　用碱滴定酸时，由无色至浅红。

络合滴定法

⏹络合物（亦称配合物），其结构的共同特征是都具有中心体，在中心体周围排列着数目不等的配体。

中心体所键合的配位原子数目称为配位数。

络合物可以是中性分子，可以是络阳离子，如Co（NH3）62＋，Cu（H2O）42+等，或者是络阴离子，如Fe（CN）63－，CuCl42－等。

络合物具有一定的立体构型。

⏹　　根据配位体可提供的配位原子数目不同，可将其与金属离子形成的络合物分成两类。

⏹一、简单络合物

⏹⒈定义：

若一个配位体只含有一个可提供电子对的配位原子，称其为单基配位体，如CN－，Cl－等。

它与金属离子络合时，每一个单基配位体与中心离子之间只形成一个配位键，此时形成的络合物称为简单络合物。

若金属离子的配位数为n，则一个金属离子将与n个配位体结合，形成MIn物，也称为简单络合物。

金属指示剂

定义：

能与金属离子络合，并由于络合和离解作用而产生明显颜色的改变，以指示被滴定的金属离子在计量点附近浓度变化的一种指示剂，称为金属指示剂。

例：

EDTA滴定Mg2+（pH≈10），铬黑T（EBT）作指示剂

　　　　　Mg2++EBT===Mg－EBT

　　　　　　　　兰色　　　　鲜红色

　　　　　Mg－EBT+EDTA===Mg－EDTA+EBT

　　　　　　鲜红色　　　　　　　　　　　兰色

⏹二、螯合物

⏹⒈定义：

在络合滴定中，广泛应用的是多基配位体的络合剂。

由于多基配位本能提供两个或两个以上的配位原子，它与金属子络合时，形成环状的络合物亦称为螯合物。

⏹⒉性质：

稳定性高。

⏹螯合物要比同种原子所形成的非螯合物配位络合物稳定得多。

螯合物稳定性与成环的数目有关，当配位原子相同时，成环越多，螯合物越稳定，一般是五元环或六元环的螯合物最稳定。

多基配位体中含有多个配位原子，它与金属离子络合时，需要较少的配位体，甚至仅与一个配位体络合，这样就减少甚至避免了分级络合的现象；而且，有的螯合剂对金属离子具有一定的选择性，这些特点对于应用螯合反应进行滴定分析是有利的。

因此，在络合滴定中，广泛应用的是有机螯合剂。

乙二胺四乙酸

很多金属离子易与螯合剂中的氧原子形成配位键，也有很多离子易与螯合剂中的氮原子形成配位键。

如果在同一配体中，既有氧原子，又有氮原子，则必须具有很强的螯合能力，可形成NO型稳定螯合物。

同时具有氨氮和羧基的氨羧化合物就是这一类螯合剂，其中在滴定分析中应用最广泛的是乙二胺四乙酸，简称EDTA，表示为H2Y。

其性质如下：

1、具有双偶极离子结构

2、溶解度较小

3、相当于质子化的六元酸

氧化还原滴定法

⏹氧化剂和还原剂的强弱，可以用有关电对的标准电极电位（简称标准电位）来衡量。

⏹电对的标准电位越高，其氧化型的氧化能力就越强；反之电对的标准电位越低，则其还原型的还原能力就越弱。

⏹因此，作为一种氧化剂，它可以氧化电位比它低的还原剂；同样，作为一种还原剂，它可以还原电位比它高的氧化剂。

根据电对的标准电位，可以判断氧化还原反应进行的方向、次序和反应进行的程度。

⏹溶液中若同时含有几种还原剂时，若加入氧化剂，则首先与溶液中最强的还原剂作用。

同样地，溶液中同时含有几种氧化剂时，若加入还原剂，则首先与溶液中最强的氧化剂作用。

即在适宜的条件下，所有可能发生的氧化还原反应中，标准电极电位相差最大的电对间首先进行反应。

⏹氧化还原指示剂是一些复杂的有机化合物，它们本身具有氧化还原性质。

它的氧化型和还原型具有不同的颜色。

⏹KMnO4法:

不需指示剂

⏹碘量法：

指示剂为淀粉

容量分析在食品中的应用

1酸度的测定

食品酸度分为总酸度,有效酸度（pH值）和挥发酸（甲酸,乙酸等）

酸度测定的意义:

1.果蔬成熟度2.质量（是否腐败）3.油脂的好坏

总酸度的测定原理:

RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

方法及计算:

总酸度%=K*c*V/M*V0/V1*100

c标准溶液浓度，V消耗标准溶液体积，M样品质量或体积，V0样品稀释液总体积，V1滴定时吸取的标准溶液体积，K:

换算成适当的酸系数.葡萄及其制品，酒石酸：

0.075；柑橘及其制品，柠檬酸：

0.064或0.07；苹果、核果及其制品，苹果酸：

0.067；乳及其制品，酒石酸：

0.090；酒类，乙酸：

0.060

2还原糖的测定（直接滴定法）

原理:

将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深兰色的可溶性的酒石酸钾钠铜络合物。

在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，用样液滴定，还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色。

CHOCaONaCOOKCOOH

||||

（CHOH）4+2CHO+2H2O2CHOH+（CHOH）4+Cu2O

||||

CH2OHCHO—CuCOONaCH2OH

|

COOK

反应虽无等量关系,但可满足测定要求.（准确,重现性不好）

测定:

a.样