中国川菜餐饮行业市场创新战略研究及建议.docx
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中国川菜餐饮行业市场创新战略研究及建议
2019年中国川菜餐饮行业
市场创新战略研究及建议
让每个人都能成为
战略专家
管理专家
行业专家
……
第一章企业市场创新的战略选择
市场创新是企业赖以生存和发展的生命之源。
然而，没有适当的战略，企业便不能成功地进行市场创新。
所谓市场创新战略，就是企业进行市场创新时所预期要达到的目标以及为实现目标而制定的一系列有关的管理方针和实施手段。
战略风险是最大的风险，战略上的失误必将导致市场创新活动遭到最终的失败。
制定市场创新战略的意义在于分析企业所处的市场地位、所拥有的资源条件和创新优势，并根据有关实际情况来确定相应的市场创新目标，选择适当的市场创新方式。
为了减少市场创新的风险，提高创新的效果，企业在制定市场创新的战略目标时，必须充分考虑企业的实力、企业在同行业中的地位以及市场环境的变化对企业创新活动的影响等因素。
具备不同条件的企业，应该选择不同的市场创新战略。
一、市场领先者的创新战略
在绝大多数的行业里，都有一个被公认的市场领先者的企业。
这个企业在相关的产品市场中占有最大的份额，并且通常在价格变化、生产技术改进、产品创新、分销渠道和促销方式上对其他企业起着领导作用。
不管其他公司是否赞赏或尊敬这位市场领先者，却都得承认它的统治地位。
这个市场领先者是其他市场竞争者的一个导向点，别的企业可能向它提出挑战、模仿或避免同它竞争。
然而，市场领先者的地位并不是不可动摇的。
相反，其他企业随时可能向市场领先者发起攻击，威胁其在市场上的统治地位。
市场挑战者可以充分利用市场领先者的各种弱点，向市场领先者挑战，并夺取市场的领导权。
市场领先者想要保持市场统治地位和竞争优势，就必须不断进行市场创新，可以采用以下战略。
1.保护现有市场份额。
要保住市场统治地位，就必须保护自己已占有的市场份额，不让竞争对手入侵市场领地。
有效的市场进攻就是最好的市场保卫战。
即使不采取市场进攻的战略，至少也必须对各条战线保持高度警惕，并且不能放弃任何一个暴露着的侧翼。
在产品品种、价格、广告、分销、服务等方面，市场领先者都必须保持相应的市场竞争力，这样才能保住现有的市场份额。
市场领先者在竞争对手对自己发动进攻之前，抢先向对方发起进攻，以阻止敌方的进攻，达到保卫自己的目的。
当市场竞争对手采取价格战、促销闪电战等方式入侵市场领土时，市场领先者应该进行战略反攻，可以正面或侧面攻击市场对手，也可以采取运动战来攻击竞争对手。
的
市场领先者不仅要积极保护现有市场领地，而且应该采用运动防御战略，向市场纵深领域或更广泛的范围扩展，建立新的市场进攻和防守中心。
市场拓展和市场多样化是实施市场运动防御战略的基本方法。
不过，对于绝大多数市场领先者来说，要防守所有的市场领地几乎是不可能的。
市场领先者应该适时地实行战略撤退，有计划地收缩市场战线，暂时放弃力量较弱地市场领域，而集中优势兵力来充实主要市场战线，以提高市场竞争力，巩固市场统治地位。
2.扩大现有市场份额。
市场领先者不仅要保护现有市场领地，而且应该努力并扩大现有市场占有率，从而提高企业的盈利水平。
一般说来，市场占有率与企业盈利水平成正比，市场占有率越高，盈利水平也愈高。
当然，除了市场占有率外，还有其他许多因素也会影响企业的盈利水平。
通常情况下，市场领先者倾向于面向整个市场，依靠规模经济来取得成本优势和较高的市场占有率、利润率；一些弱小的市场竞争者可以集中优势兵力于某些比较狭窄的细分市场上来获得高额利润；而其他中型竞争者，如果因其规模太小而无法与市场领先者的规模经济效益进行竞争，或因其规模又太大而无法与小型企业的集中优势效果进行竞争的话，就应该考虑改变策略，以自身之强，攻他人之弱，改变被动的市场地位。
市场领先者只有确定了适当的发展目标，正确利用市场占有率给企业带来的优势，才能不断提高市场竞争力，更好地适应市场环境，保住市场统治地位。
3.扩大总市场需求。
由于市场领先者拥有较大的市场占有率，当一种产品的总市场需求扩大时，受益最多的就是市场领先者，它可以获得更大的市场和利润。
因此，为了提高市场竞争力，获得更大的利润，市场领先者应该把努力扩大总市场需求作为自己进行市场创新的一个主要的战略目标。
市场领先者可以通过寻找新用户、开辟新用途和扩大使用量的途径来实现一种产品的市场需求量的不断扩大。
4.开辟新产品市场。
如果不是不断地推出新产品，便没有一个市场领先者能够保住其市场统治地位。
市场领先者不仅要同现有的和潜在的同行竞争者开展激烈的市场竞争，而且要与非同行的替代性竞争者争夺市场，还要同供应商和顾客进行讨价还价。
市场领先者之所以成为市场领先者，关键就在于市场领先者其具有非凡的进取和创新的企业精神。
市场领先者既要同别的竞争者竞争，又要同自己竞争；既要超过对手，又要超过自己。
二、市场挑战者的创新战略
市场挑战者首先要认真分析产品市场结构、市场占有状况及其变化趋势，寻找竞争对手的市场防线的薄弱环节，捕捉有利的进攻时机，以便充分发挥自己的竞争优势，选择适当的市场攻击对手，制定有效的市场进攻战略。
1.市场正面进攻。
是指市场挑战者集中兵力直接攻击市场竞争对手的一种进攻方式。
攻击目标是对手的长处，而不是其短处。
这种市场争夺战的结果主要取决于谁有更大的市场实力和持久的耐力。
这是一场过硬的市场战争，市场挑战者要跟其市场上的对手进行产品、广告、价格等方面的实力较量。
2.市场侧翼进攻。
市场防御者的前线往往是固若金汤，因而正面进攻不易得手。
然而，由于市场防御者的市场防线太长，其市场侧翼和市场后方有时兵力比较薄弱，这些市场防线就成为市场进攻者的主要攻击目标。
市场进攻者应该集中优势兵力，看准进攻时机，出其不意，攻其不备，出奇制胜。
3.市场包围进攻。
如果市场挑战者拥有足够的兵力，可以在若干市场战线上同时向竞争对手发起闪电式进攻，以夺取一大片市场领地。
但是，在采用这种包围战略时，进攻者必须集中优势兵力，选择适当的包围圈，全面出击，各个击破。
否则就容易转变为正面进攻，这样就需要拥有占绝对优势的兵力。
4.市场迂回进攻。
这是一种比较间接的市场进攻战略。
在市场挑战者实力不够强大的情况下，就应该尽量避开任何在对方市场领地上进行的直接交战。
这时可以采用迂回进攻战略，绕过正面对手，不失时机地攻击比较容易进入的市场，以不断地扩大自己的市场基地，壮大自己的市场实力。
三、市场追随者的创新战略
市场领先者总是少数，大多数企业都只不过是少数领先者的追随者。
这些市场追随者一般是中小型企业。
如果没有重大的市场创新活动，这些追随者往往不直接向领先者挑战，而只是追随市场领先者来发展某一类产品的市场。
因为战斗力不足，它们不敢直接攻击市场领先者，以免遭受报复。
在一定意义上，市场追随者也是在开辟新的市场。
因为市场领先者不可能占领所有的市场区域，更不可能完全占领各类细分市场。
市场追随者的市场占有份额比较少，但是，只要集中优势兵力于某一细分市场，也可能获取不少的利润，甚至比市场领先者的利润还要高。
因为市场领先者一般要承担产品开发和市场开发的巨大费用。
而市场追随者则不必如此。
市场追随者的战略目标重在盈利而不在市场占有率。
为了提高市场利润率，减少或避免市场风险，市场追随者应该选择可行的市场追随战略。
1.直接追随。
当市场领先者推出一种新产品或一种新的销售方式时，市场追随者可以及时紧紧地追随其后，尽量模仿领先者的市场行为，争夺一定份额的市场。
这类追随者也可能发展为市场挑战者，关键在于要掌握适当的追随时机和模仿方式，尤其是要运用市场细分化和差异化策略来进行创新性模仿。
在某些难以采用产品差异化和形象差异化的行业里，市场追随者应该采用价格差异化和服务差异化策略，以夺取一部分市场，并建立自己的稳固的市场根据地。
2.有选择追随。
市场追随者也可以同市场领先者保持一定的距离，而不是紧随其后。
在主要市场、产品创新、一般价格水平和推销方式上追随市场领先者。
但是，追随者又要进行一定程度的市场创新，树立自己的市场特色和竞争优势。
3.有选择追随。
这类市场追随者有自己的市场发展目标，必要时也模仿市场领先者的某些市场行为。
这类追随者往往拥有较强的市场实力和创新精神，而不是完全模仿市场领先者。
4.投机性追随。
这是一种具有寄生性的追随方式，具有较大的市场危害性。
这类市场追随者专门模仿市场领先者，仿制世界各国的名牌产品，然后以低价冲击市场领先者的市场领地。
这种冒牌货或仿制品会损害市场领先者的利益。
面对这种情况，市场领先者必须设法制定防范对策，采取必要的手段来坚决打击这样的“追随者”。
综上所述，在激烈的市场竞争中，企业都应该采用适合自身条件及特点的市场创新战略，扬长避短，不断提升自己的市场地位和竞争能力，才能在市场竞争中立于不败之地。
第二章2018-2019年中国川菜餐饮行业市场现状分析
第一节川菜发展概况
川菜作为八大菜系之一，是非常受人民群众欢迎的一种菜系。
川菜的历史源远流长，在上河帮，小河帮，下河帮三种菜系的基础上融合而成，上河帮是以川西成都、乐山为中心地区的蓉派为主；小河帮是以川南自贡为中心的盐帮菜为主；下河帮是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜为主；三者组成的川菜的三大主流菜系。
2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为了川菜的代表
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。
[4]
近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。
川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。
其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。
代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：
棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。
第二节2018年川菜市场发展情况分析
一、2018年川菜行业市场发展分析
海外超过60万中餐馆里，川菜馆占据1/3江山，年销售额达到2500亿美元。
这是9月20日，记者从“2018（首届）世界川菜大会”上获悉的。
2018（首届）世界川菜大会在成都举行，是由四川省商务厅和四川省侨联指导，世界中餐业联合会主办。
本次大会以“让世界爱上川菜”为主题，探讨川菜的标准、品牌的发展以及川菜出海等业内热门话题。
现场，世界中餐业联合会委托四川旅游学院组织行业专家制定的首批十个川菜经典菜肴对外发布，包括回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、水煮牛肉、怪味鸡丝、宫保鸡丁、豆瓣鱼、四川冒菜、麻婆豆腐、开水白菜。
联合利华也在现场发布了近三年餐饮行业大数据分析结果。
结果显示，国内餐饮市场的消费者越来越重视饮食健康与身体的管理，食品的安全性，亲子餐饮、社交餐饮等，这是未来餐饮业的发展趋势。
此外，食客最喜欢的川菜味型不是麻辣而是咸香。
川菜重复消费比例并不低，已经达到40%，回头客更关注菜品口味、食材的新鲜度以及卫生条件。
这些标准和调查的发布有助于进一步规范川菜市场，指导川菜产业标准化、国际化，赢得更多国内外市场。
近年来，川菜产业得到长足发展，市场日益扩大。
2017年，四川餐饮业实现收入2487.8亿元，同比增长12.4%，高于全国平均增速1.7个百分点。
川菜调味品年销售额近600亿元，全省住宿餐饮业从业人员突破400万人，占第三产业从业人员25%以上。
川菜产业对拉动消费、促进就业、拉动经济都起到了非常积极的作用。
品牌建设也取得了显著成效。
目前，四川省全省拥有60余种中华名小吃，14个餐饮类中华老字号，31个餐饮类四川老字号，成都加快打造世界美食之都品牌，像宽窄巷子、太古里等特色街区已经成为四川旅游名片，很多餐饮业入选中国餐饮百强榜首和榜单。
更多川菜企业正在积极走出去。
据统计，目前全省近五百家知名川菜企业已经正在通过直营、品牌加盟、技术加盟、合作等多个方式在境外20多个国家和地区开设了餐饮门店，省市政府、院校、行业协会组织、餐饮企业赴欧美、亚洲、欧洲以及中国港澳台进行川菜推介交流，川菜国际化水平得到进一步提升。
今年3月21日，为弘扬川菜文化，提升川菜的竞争力和影响力，打造餐饮经济新的增长极，带动农业供给侧结构性改革，助推乡村振兴，四川省政府办公厅发布了《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）》，明确了总体思想、发展目标，列出了八项重点任务和三项保障措施，标志着川菜发展和进一步走出去驶入快车道。
二、网红川菜馆迅速崛起
几年，以禄鼎记、大龙燚、探鱼、撒椒等为代表的网红川菜速迅在华南地区兴起，不少人认为川菜冲击了传统粤菜的发展。
羊城晚报记者调查发现，随着时代变迁，传统粤菜和川菜都在不断求变，特别是经过近几年的消费转型，粤菜已不是奢侈消费的代名词。
网红川菜馆在华南生意好
在华南，近几年诞生了多家网红川菜馆，包括禄鼎记、大龙燚、探鱼、撒椒等，最显著的特点是，一到吃饭时间，餐厅门口就有大量消费者排队等位。
在禄鼎记侨鑫店，下午5点半，已经有人在排队取号。
该店工作人员表示，排队在任何一家禄鼎记都是常事，几乎天天如此，有的一等就是两三个小时，并且还不接受当天预约订位。
记者看到，排队等位的多为年轻人，不少人边等位边画画。
商家为了留住消费者，排队期间只要按照要求完成描红作品，就能多得一道凉菜。
“蛮有趣，很多时候画完会在朋友圈晒一下，也算间接做了宣传。
”有消费者说，蛮喜欢这家川菜的口感，特别是酸辣系列出品有别于以往传统川菜。
在这家店附近，就是兴盛路步行街，整条街几乎都是做餐饮的店铺。
记者看到，生意最火的几家店也都是做川菜生意。
比如大龙燚，这是一家专门经营四川火锅的连锁餐饮店。
与禄鼎记相同，这家店也是一晚要“翻台”几次。
该店的一位投资人告诉记者，大龙燚之所以成功，与创新投资模式有关。
“开店采用了众筹模式，换句话说，加盟商不是个体，而是由多个股东组成。
股东要具有餐饮管理资源、社会资源、媒体资源、网红大咖资源或者娱乐行业资源等，才能被吸纳。
”该投资人称，在清晰的财务制度约束下，股东之间既可互相制约也能相互借力。
在她看来，成功的餐饮经营，不应看数量有多少，而要看成活率。
大龙燚目前在全国有200多家门店，运营成活率在95%以上。
多位网红川菜馆负责人告诉记者，这些店的创始人或经营者并非四川人，之所以选择川菜，看中的是麻辣口味更受都市年轻人欢迎。
据撒椒K11店工作人员介绍，他们所经营的川菜是新川菜，更适应广东人口味，还设有专门的菜品研发基地，厨师在制做过程中每一道菜都可以做到基本完全一致。
“比如火要多大，有专门的温度计显示，每个厨师都要按每道菜的标准化流程操作。
”该店相关负责人说，精细化的操作也是他们向粤菜学习的一个方面。
三、热度最高的20个菜式川菜占半
市场到了升级、分化的关键点
即使这样，内参君也无意唱衰川菜。
内参君连续对川菜的研究，包括联合美团点评烹制的餐饮报告，也是希望对这一全国门店数最多、最接地气的菜系，做客观的分析。
或许可以这样说，川菜店铺数的减少并不意味着川菜的衰落，它只是处在升级和分化的关键期。
升级。
从各地川菜餐厅情况来看，关闭的主要为客单价50元以下的小餐厅，仅靠辛辣支撑起的低价川菜越来越不能满足大城市人的口味追求。
川菜亟需根据当下消费需求改变做出升级。
分化。
虽然川菜馆关店数目极高，但是在热度最高的20款菜式中，川菜仍然占据了一半席位，而且单品的趋势尤为明显。
像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。
近几年餐饮市场传递出一个强烈的信号——“吃原料的时代已经来临，吃调料的时代即将进入危险边缘”。
过去的大众川菜，因为原料匮乏，主要靠调味料来掩盖原料品质，会用到大量的麻、辣。
而现在，随着健康消费的升级发展，“吃调料”的市场正在萎缩，一些相对清爽、清淡的品类开始比川菜更加受年轻消费者欢迎。
同时，和其他菜系一样，川菜品牌也正在从过去大而全为主进入小而精细为主，粗制滥造的跟风状态，将不会再有生存空间。
四、川菜市场迎来3大变化
玩法、营销、供应链都在升级
标准化程度在提高，品牌个性逐渐鲜明，供应链越来月规范，而在政策层面，四川省也在推进。
今年3月，四川省政府发布了一份川菜走出去三年行动方案，方案提出，到2020年，要培育100家餐饮龙头企业、10个现代食品工业示范基地、100个森林食品基地，还有花椒、八角、桂皮、香叶等木本调料基地500万亩。
按此设想，四川无疑会强化其爆品诞生地、全国食材基地的地位。
综合种种来看，毫无疑问，川菜品牌正走在升级的道路上。
（一）海底捞、外婆家等大品牌进驻倒逼市场升级
2018年，一线茶饮品牌喜茶、奈雪的茶、鹿角巷等，高调进入成都。
在成都的核心商业综合体：
IFS、万象城等，开出黑金店等样板店。
曾经被一点点、CoCo占据的低端茶饮市场正在向中高端改变。
不仅如此，像海底捞、西贝、外婆家、绿茶、胡桃里等一线大牌，以及大蔬无界等高端素食品牌都在成都打开了市场，海底捞甚至已经开出了第四家店，店面排队一度超过两个小时。
而且，更有不少国际大牌的旗舰店，比如星巴克、无印良品、LineFriends等，也进驻了成都远洋太古里商圈。
这些大品牌的进驻，不仅提升了消费体验，也倒逼了整个餐饮的消费升级与换代。
（二）从重产品到重品牌运营
玩法贴近80/90
新兴的烤匠、煎饼道等快时尚品牌，开始用80、90后的思维与市场对接，模式也跳脱出加盟，开始走直营的发展战略。
这些品牌也开始在品类聚焦、定位，品牌升级上专注。
比如，去年，煎饼道的直营店就因为品质过硬，顺利进入了成都华为，成为成都华为的邀请进驻品牌之一；
而烤匠则提出了“烤鱼大师”的比拼规则，让厨师从后厨走向前厅，让消费者亲自见证产品的升级，让品牌通过产品与消费者达成深度的信任；
而霸王虾、甘食记更是一度定位升级换代——
霸王虾提出“吃虾就吃霸王虾，大的才好吃”的slogan，一句话便从众多的龙虾品牌中脱颖而出，成为大龙虾的品牌代表；
甘食记也是准确定位“手打红薯鲜粉”的概念，从低客单的肥肠粉品类中，通过明档厨房、手打鲜粉等，成为高品质代表。
（三）从“单打独斗”到“合作发展”
供应链、运营团队共享
当外地品牌大规模进军成都时，本地餐饮业开始走出去。
从2012年开始，成都本土崛起的大龙燚、小龙坎、蜀大侠等火锅品牌，将原来的火锅市场细分，开始在产品、环境、服务等各个层次争奇斗艳。
甚至，品牌之间开始了供应链、渠道、营销等资源的共享合作，比如大龙燚与集渔、牛华八婆、独门驿等品牌就达成了战略合作。
大龙燚董事长柳鸷表示，现在市场上有很多加盟商在翘首以盼与网红店合作，但这些创新品牌限于供应链、人员等阶段性发展限制，不能快速完成标准化和规模扩张，这样的矛盾当中就产生了市场需求。
所以，在这样的市场需求中，就催生了品牌间的相互合作和助力。
以达到品牌运营、产品打造、供应体系共享的合作。
第三节2018年川菜餐厅减少情况分析
一、2017年川菜餐厅减少了4万家
近20年的餐饮市场，川菜是最接地气、最受欢迎，也是全国门店数最多的菜系。
消费在升级，消费者口味也在悄悄改变，重油重辣的川菜，似乎有点跟不上变化：
2017年，川菜餐厅减少了4万家。
2017年，我国城镇居民人均可支配收入达到3.64万元，比上年增长8.3%。
未来餐饮行业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。
拥有巨大投资潜力价值的餐饮行业持续吸引着众多投资者、企业的争相涌入，行业竞争加剧，品牌更新迭代速度加快。
截止2017年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家。
全国重点监测的18个重点城市，川菜店铺数量均呈下降趋势，其中14个城市川菜门店倒闭率超过10%。
北京、上海川菜馆关闭门店更是超过了3000家。
川菜馆一年减少4万家
川菜餐厅的数量下滑，并非危言耸听。
在很多城市里，这种现象已经比较明显。
2017年年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家，在美团点评收录的18个重点城市里，川菜店铺数量均呈下降趋势。
除成都和杭州，14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。
△数据来自《中国餐饮报告2018》
从18个城市的川菜店面数据看出，川菜馆都经历了不同程度的闭店。
其中，北京、上海川菜馆关闭3000+，关闭1000+的城市达到9个。
从近20年的市场表现看，川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜，也是全国门店数最多的菜系，在全国各地乃至海外都保有相当数量的门店，堪称“第一菜系”。
川菜代表的麻辣口味，也一度几乎成为“国民口味”。
但是，去年餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2017》就已经发现，甜鲜口味餐厅数量正在上升，麻辣口味的受欢迎程度不如以往。
行业内餐饮老板的切身感受，也印证了这一点。
经营川菜已经21年的老房子，其相关负责人说，这两年新开店面确实很少，尤其是前两年几乎没有。
进入2018年，市场开店稍微有些好转。
行业人士表示表示，川菜之所以数量下降，与品类投资回报少，技术门槛高又很大的关系。
相对于火锅串串投资复制的标准化，川菜的运营少不了大量技术人员的支持。
像老房子的技术人员培养，就是依靠企业系统内的师徒传承和集团的公共培训督导，培养一个合格的技术人员，起码3年以上。
“而当今市场，消费者对传统工艺产品买单热情不高，大家也就越做越简单。
而真正坚持严格人才培养的，也只有大品牌才能支撑了。
”牛华八婆负责人肖毅说。
二、2017年川菜餐厅减少的原因
堪称全国“第一菜系”的川菜，为何失宠，迎来大面积闭店潮。
业内人士表示其背后是消费者健康意识的增强，更加深层次来讲，甜鲜味餐厅崛起，麻辣味偏好降低，表明的是中国人的餐饮文化正在发生一场巨变。
一方面，虽然川菜口味鲜明、记忆感强，但川菜口味偏重，“重油、重盐”是其典型特征。
随着消费者健康意识的增强，对一些相对清淡的菜式需求会相对加大；另一方面，随着消费的进一步升级，消费者需求愈加多元化，一些带有鲜明地方特色、地方文化的菜系迅速崛起，去年备受欢迎的西北菜就是典型案例，这些由五谷杂粮、牛羊肉撑起的地方菜，均以健康理念，深入人心。
再加上西餐、日韩料理等品类的进一步渗透，川菜布局受到影响。
报告显示，虽然川菜馆关店数目极高，但是在热度最高的20款菜式中，川菜仍占据了一半席位，并且单品餐饮呈现出爆发式增长，一道菜撑起一家餐厅。
因此，业内人士表示，川菜馆的大量关闭，并不是因为川菜不再受欢迎，而是川菜市场正迎来升级、分化的转型关键期，未来中低端川菜市场将会进一步萎缩，优胜劣汰趋势将会更加明显，川菜市场将会朝着更加标准化、精细化、规模化的方向发展。
此外，随着消费主力人群年轻化，消费者对环境、产品和服务的要求也越来越高，这就要求餐饮经营者不断创新经营思路，把握市场变化趋势，以更好的产品和服务赢得消费者的青睐。
三、川菜市场存在的问题
川菜依靠让人酣畅淋漓的味道征服全世界的吃货，现在川菜说是中国各大菜系中发展的佼佼者应该没人会反对，火锅串串更是早已经走出四川征服世界了。
现在b站上有名的外国视频up主郭杰瑞外号“郭铁菊”出现频率最高的地方就是四川，可见麻辣的魅力。
那么目前川菜的现状如何呢？
对于外行人来说，现在川菜行业的发展可以说和火锅一样红火，大有烈火烹油之感，但是作为内行人的角度看来，川菜只是表面繁荣，如果不寻求新的发展，很容易在未来衰落下去。
目前川菜发展存在的主要问题就是畸形发展。
说起川菜你的第一印象是什么？
连我这个地道四川人的反应都是：
麻，辣，红油上飘着朝天椒，一盆菜里半碗都是红艳艳的辣椒，更别说外地人，连续吃几天，铁打的肠胃也受不住。
我想大部分人对川菜的印象都是辣或者麻辣，甚至不止一次看到有人说，川菜没意思，除了辣就是辣。
由此可见，川菜的24种味型只被人记住了辣味。
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