灌汤包.docx

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灌汤包

主料：

面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克

【开封灌汤包子做法】一、将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。

冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，

分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀

　　二、将面倒入盆内，兑入2.5升水（冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水），把面和匀。

和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面

穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。

反复垫面三次，将面由软和硬。

再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块；

　　三、将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间

厚的薄片包入20克重的馅，捏18～21个褶；

　　四、将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸熟，就笼上桌。

食用时配香醋、蒜瓣。

1）将面粉加水和匀揉透，放置片刻；

2）猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；

3）将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

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开封第一楼包子

历史由来

小笼灌汤包子是开封历史悠久的名点之一。

它是由北宋时期有名的“山洞梅花包子”演变而来，至今已有近千年的历史，以小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、鲜香利口而驰名。

开封第一楼是一家百年老店。

该店所经营的“第一楼小笼灌汤包子”，是传统名吃，起源于北宋时期，当时被东京的人们称为“王楼山洞梅花包子”。

上个世纪40年代，开封第一楼当时的掌柜，一代包子名师黄继善改大笼蒸制为小笼蒸制，并且连笼上桌供食客享用，才开始使用“小笼灌汤包子”这个名称。

第一楼的包子用料考究、制作独到，具有薄皮大馅、灌汤流油、软嫩鲜香的风味特点。

而“提起像灯笼、放下似菊花”的形状美更令人倾倒，被誉为“神州膳食一绝”。

1959年，第一楼小笼包子代表河南省参加全国财贸群英会，并在中央“六级”干部会上受到了毛泽东主席、周恩来总理等党和国家领导人的高度赞扬。

其后，又陆续获得了开封市“名产风味小吃”；商业部“优质产品”、“金鼎奖”；中国烹饪协会“中华名小吃”等荣誉称号。

香菇灌汤包做法：

1、自发粉和成馒头面一样软硬的面团，按照包装说明充分发酵好（最好过程中用湿笼布覆盖面团，并不时喷水）。

2、等发面的同时，将五花肉整块放入煮锅中，不加任何调料，用中火白水煮30分钟至熟透。

略晾凉，在案板上剁碎。

香菇加一点糖用40度左右的水泡开，洗干净，剁碎。

3、大火加热锅中的油，加入熟的五花肉碎和姜末，香菇末翻炒一分钟，调入酱油。

改中火，调入白胡椒粉和白砂糖，翻炒1分钟。

最后将甜面酱放入炒锅里翻炒均匀，迅速将酱肉馅离火，盛出晾凉备用。

4、发好的面团分成小面团，逐个擀成大饺子皮的大小，把酱肉馅包入其中成小包子。

5、大火加热蒸锅，每笼包子蒸8~10分钟即熟。

辅料：

料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克

制作：

1）将面粉加水和匀揉透，放置片刻；

2）猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；

3）将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

水晶灌汤包

原料：

新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡

精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。

制法：

1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料

渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。

2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中

焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。

3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用

葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。

4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。

　制作：

将猪肉、葱、姜剁碎，加入：

精盐、老抽、香油、味精、嫩肉粉、面酱（天津《一品香》灌汤包都放面酱），搅匀备用。

　　料汤制作：

鸡架500克、猪大骨300克（可熬制30斤料水）

　　料包（花椒50克、八角30克、香叶5克、白芷5克）

　　将鸡架和猪大骨洗净放入水中，待水开后放入料包，小火熬制1小时左右。

　　天津（一品香）灌汤包水打馅制作：

　　500克馅中大约加入350克料水，沿同一方向搅拌，搅至粘稠状即成灌汤包水打馅。

【菜名】开封灌汤包子

【地区】河南开封小吃

【特点】一、开封灌汤包子已有百年历史，创始人是黄继善。

现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。

第一楼小笼包子造型优美，其形

之“提起一绺丝，放下一薄团，皮象菊花心，馅似玫瑰瓣”，被誉为“中州膳食一绝”。

　　二、外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。

【开封灌汤包子原料】精粉5公斤、猪后腿肉5公斤、小磨油1250克、酱油400克、料酒150克、姜末150克、味精55克、盐100克、白糖35克。