最新食品营养与安全检测技能大赛赛项规程行赛.docx
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最新食品营养与安全检测技能大赛赛项规程行赛
“食品营养与安全检测”技能大赛赛项规程-2016行赛
2016年全国食品工业行指委高职院校技能大赛高职组
“食品营养与安全检测”赛项规程
二○一六年一月
2016年全国食品工业行指委高职院校技能大赛高职组
“食品营养与安全检测”赛项规程
一、赛项名称
赛项编号：
赛项名称：
食品营养与安全检测
英语翻译：
FoodNutritionandSafetyTesting
赛项组别：
高职组
赛项归属产业：
食品产业域检测行业
二、竞赛目的
食品营养与安全检测能力是高职食品工业类专业三大核心能力（食品加工、食品检测、食品安全与质量管理）之一。
食品营养与安全检测赛项3个竞赛子项目是食品营养与安全检测核心能力核心关键技能点的具体呈现。
通过3个赛项的技能比赛，达到以下3个目的：
1.较全面地检验和评价各高职院校食品工业类专业食品营养与安全检测课程实践教学能力和水平，促进工学结合人才培养模式的改革与创新；
2.通过大赛交流，促进学生专业素质和综合素质的提升，为食品行业、产业提供合格人才；
3.以赛促教，推动高职院校教育教学改革的深化，有效提高教学质量，为培养基本功过硬、操作规范娴熟、爱岗敬业的新型高技能人才发挥引领作用。
三、竞赛内容
（一）竞赛内容
本赛项包括食品中营养素检测、农药残留检测、微生物污染检测共3个子项目。
1．食品中营养素检测项目——“食品中微量元素铜的检测”
本赛项包括技能操作和虚拟仿真软件操作两大部分。
其中技能操作包括标准曲线绘制、样品处理、样品测定、数据处理四个部分，虚拟仿真软件操作包括原子吸收分光光度计仪器的使用、使用原子吸收分光光度计检测铜元素流程、数据处理、检测报告生成四个部分。
（1）铜元素测定（参照GB/T5009.13-2003食品中铜的测定第二法-二乙基二硫代氨基甲酸钠法）
①样品处理
各参赛选手，根据赛项规程要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成待测样品称量和前处理。
②样品测定
各参赛选手，根据赛项规程要求，利用比赛现场提供仪器和药品等，独立完成待测样品测定。
标准曲线的绘制（普析通用T6紫外可见分光光度计）
各参赛选手，根据赛项规程要求，利用比赛现场提供仪器和药品等，以的铜浓度为横坐标，相应的吸光度为纵坐标，独立在电脑上利用EXCEL软件绘制标准曲线，计算相关性，最终保存，上传并打印所绘制的标准曲线。
④数据处理
各参赛选手，根据赛项规程，独立完成测定数据的处理。
（2）虚拟仿真（岛津AA-6300C原子吸收分光光度计，参照GB/T5009.13-2003食品中铜的测定第一法-原子吸收光谱法）各参赛选手，根据赛项规程要求，利用比赛现场提供的仿真软件，独立完成食品中铜元素的测定。
①原子吸收分光光度计仪器的使用；
②使用原子吸收分光光度计检测铜元素流程；
③数据处理；
④检测报告生成。
该项目具体的竞赛内容组成、考核知识点与技能点，以及各部分比重详见下表：
项目
考核内容
考核知识点/技能点
分值比重
食品中铜元素的检测
理化实操
称量
天平的使用
5%
样液制备
标准品稀释；移液管的使用；分液漏斗的使用
15%
其他
操作
着装规范；标识规范；文明操作规范；安全操作规范
5%
分光光度计的使用
参数设置
正确设置仪器参数
5%
测定
正确进行标准溶液及样品测定
10%
定量
分析
标准曲线的绘制
数据记录表填写、曲线绘制、相关性
15%
数据计算
数据修约原则；计算公式的使用；精密度的计算方法
15%
仿真软件的操作
标准溶液的配置
通过仿真操作能正确进行标准溶液的配制
5%
原子吸收分光光度计的使用
参数设置、仪器操作
20%
生成检测报告
保存测定结果，设置报告内容并打印
5%
总计
100%
2.食品中农药残留检测项目——“食品中有机磷类农药残留检测”
本赛项包括两部分内容：
技能操作和虚拟软件操作两大部分。
技能操作部分为气相色谱法测定食品中有机磷农药残留（操作规程参照标准NY/T761-2008——《蔬菜和水果有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定》）。
该部分包括三项竞赛内容，分别是样品预处理、检测结果和数据处理。
虚拟仿真操作部分为采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）虚拟软件仿真测定食品中有机磷农药残留（参照标准SN/T0148-2011——《进出口水果蔬菜中有机磷农药残留量检测方法气相色谱和气相色谱-质谱法》）。
（1）气相色谱法法测定食品中有机磷农药残留
①样品预处理：
各参赛选手，根据赛项规程要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成制样、提取、净化。
②检测结果：
选手所提取样品统一送检，由裁判计算考察手回收率、精密度。
（此部分不需选手操作。
）
数据处理：
定性分析确定谱图中色谱峰对应成分名称。
定量分析样品含量、加标回收率、相对标准偏差等。
（2）采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）虚拟软件仿真测定食品中有机磷农药残留
根据赛项规程要求，利用比赛现场提供的仿真软件，独立完成食品中有机磷农药残留的测定。
①标准溶液配制
②建立方法
图谱积分；建立标准曲线，对未知样定性
④定量计算，出具检测报告
该项目具体的竞赛内容组成、考核知识点与技能点，以及各部分比重详见下表：
项目
考核内容
考核知识点/技能点
分值比重
进出口水果蔬菜中有机磷农药残留量检测
样品预处理
制样
分析天平的使用；食品打浆机正确使用
5%
提取
天平的正确使用；移液管的正确使用；旋涡振荡器正确使用；能够正确过滤
15%
净化
氮吹仪的正确使用；旋涡振荡器的正确使用；针筒滤膜正确过滤操作
15%
其他操作
着装规范；标识规范；文明操作规范；安全操作规范
10%
检测结果
回收率
统一送检,考察回收率结果
8%
RSD值
统一送检,考察精密度结果
7%
数据
处理
定性分析
图谱解读；数据记录表填写
10%
定量分析
数据修约原则；计算公式的使用；回收率和RSD的计算方法
10%
仿真软件操作
标准溶液配制
能正确进行标准溶液配制的仿真操作
5%
方法建立
通过仿真软件能正确建立检测方法
5%
定性分析
图谱积分；建立标准曲线，对未知样定性
5%
定量分析
定量计算，出具检测报告
5%
总计
100%
3.食品中微生物检测项目—“牛乳样品中菌落总数的检测”
比赛内容包括菌落总数的检测、菌株形态鉴定和“致病菌的生化及分子生物学鉴定”虚拟仿真软件的操作三个部分。
（1）菌落总数的测定（参照GB4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定）
①准备工作
各参赛选手，根据赛项规程要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。
②样品测定
各参赛选手，根据赛项规程要求，利用比赛现场提供仪器和药品等，独立完成待测样品的吸取、稀释、接种及培养，并对培养结果进行计数。
染色及镜检
各参赛选手，根据赛项规程要求，对培养后的菌落进行染色及镜检，并对菌株形态进行判断。
④数据处理
各参赛选手，根据赛项规程，独立完成测定数据的处理，并形成检测报告。
（2）虚拟仿真（参照GB4789.10-2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验）各参赛选手，根据赛项规程要求，利用比赛现场提供的仿真软件，独立完成致病菌金黄色葡萄球菌的检验。
该项目具体的竞赛内容组成、考核知识点与技能点，以及各部分比重详见下表：
项目
考核内容
考核知识点/技能点
分值
食品中微生物的检测
菌落总数的操作及培养
（30分）
准备工作
3%
样品的稀释及接种
15%
培养基倾倒
5%
培养
2%
无菌操作
2%
熟练度
1%
文明、安全操作规范；
1%
按时完成
1%
染色及镜检
（30分）
涂片
5%
革兰氏染色
16%
镜检
6%
熟练度
1%
文明、安全操作规范；
1%
按时完成
1%
数据处理
（20分）
菌落总数检测报告
12%
菌株形态鉴定报告
6%
书写工整，笔迹清晰，卷面整洁，无涂改
1%
按时完成
1%
仿真软件操作
（20分）
致病菌的检测过程（培养基、前增菌、培养）
8%
生化鉴定
8%
分子生物学鉴定
4%
总计
100%
（二）竞赛要求
（1）食品中铜元素的检测项目现场操作要求每个参赛队员在3个小时内完成。
实验数据处理及仿真软件操作2小时内完成。
（2）食品中农药残留的检测项目参赛队员需要在4个小时内完成，其中前处理2小时，数据处理1小时，仿真软件操作1.5小时（第二天完成）。
（3）食品微生物检测项目第一时段进行样品的菌落总数操作及培养，包括稀释度的选择、连续稀释度的制作、培养基的倾倒、平板的倒置及培养，时间是40分钟。
第二时段为微生物虚拟仿真软件的上机操作，本部分的主要内容是利用信息化技术手段开发致病菌的检测过程（包括前增菌、分离、培养）、生化鉴定和分子生物学（16s）鉴定，时间为60分钟；
第三时段为24小时后，进行培养结果的菌落计数及检测报告的出具、革兰氏染色及镜检、菌株形态鉴定及鉴定结果的填写，时间是60分钟。
四、竞赛方式
赛项为个人赛，包括食品微量元素检测、农药残留检测、微生物检测共3个分项，每名选手分别选择其中一个项目进行比赛。
每位参赛选手可以有一名指导教师，参赛选手须为2016年在籍高职学生。
每分项每所院校限报1名选手，承办院校2名。
以学校为单位组成参赛队，安排领队1名。
五、竞赛流程
（一）竞赛时间
1.食品中营养素检测
时间与流程安排
竞赛日期
竞赛时间
竞赛项目
备注
2016.4.22
全天
报到
2016.4.23
（第一天）
8:
30-11:
30
第一批（1-40号）二乙基二硫代氨基甲酸钠法检测食品中铜元素技能操作
13:
00-16:
00
第二批（41-80号）二乙基二硫代氨基甲酸钠法检测食品中铜元素技能操作
2016.4.24
（第二天）
8:
30-11:
30
第三批（81-120号）二乙基二硫代氨基甲酸钠法检测食品中铜元素技能操作
13:
00-15:
00
1.二乙基二硫代氨基甲酸钠法检测食品中铜元素标准曲线绘制及数据处理
2.“原子吸收分光光度计测定铜元素”虚拟仿真软件的操作
15:
00-18:
00
成绩汇总及复核
2016.4.25
（第三天）
9:
00-11:
00
闭幕式
2.食品中农药残留检测
时间与流程安排
竞赛日期
竞赛时间
竞赛项目
备注
2016.4.22
全天
报到
2016.4.23
（第一天）
8:
00-10:
00
第一批（1-40号）
样品预处理技能操作竞赛
10:
30-12:
30
第二批（41-80号）
样品预处理技能操作竞赛
13:
30-15:
00
第三批（81-120号）
样品预处理技能操作竞赛
2016.4.24
（第二天）
8:
00-9:
30
（1-120号）
气质联用仪虚拟仿真软件操作
10:
00-11：
00
（1-120号）数据处理
2016.4.25
（第三天）
9:
00-11:
00
闭幕式
3.食品中微生物检测
时间与流程安排
竞赛日期
竞赛时间
竞赛项目
备注
2016.4.22
全天
报到
2016.4.23
（第一天）
7:
30-8:
00
升级会员 