烘焙常用食品添加剂.docx
《烘焙常用食品添加剂.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《烘焙常用食品添加剂.docx(9页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![烘焙常用食品添加剂.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2022-12/16/d849b130-2a60-43e1-a06b-3436c6b6f557/d849b130-2a60-43e1-a06b-3436c6b6f5571.gif)
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂
(一)生物蓬松剂
1.酵母:
酵母是工厂化生产纯菌提纯,不含或含少量杂菌,发酵力强时间短,不会产生酸味所以不需加碱中和,是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母(酵水)、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%,效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%,效力强也易变质,须冷藏。
活性干酵母(即发酵母)是由鲜酵母脱水干燥处理面成,约含10%的水分,不易变质更容易保存,但发酵力差。
2.面肥(老面、面种、糟头):
含酵母,同时也含有较多的醋酸等杂菌,在面团发酵过程中,杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
(二)化学蓬松剂
1.发粉
(1)碳酸氢钠:
(食粉、苏打、小起子)在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体,使制品膨胀暄软、疏松。
(凉水溶解)
(2)碳酸氢氨:
(氨粉、大起子、臭粉、食用化肥)水温35℃以上产生氨气(挥发)和二氧化碳气体。
(凉水溶解,禁用温热水。
)
(3)泡打:
(发粉、发酵粉、焙粉、灸粉)是由碱剂(苏打)、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂,需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐:
三种配合加在温水中溶解而产生化学反应,使制品蓬松。
(三)水
调节面团稠稀,便于淀粉膨胀糊化,促进面筋生成,促进酶对蛋白质、淀粉的水解,生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖;溶解原料传热介质;制品含水可使其柔软湿润。
(四)盐
1.调味,用于制馅。
2.增强面团的筋力,“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水,增强弹性与强度、质地紧密,使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后,组织会变得更细密,光线照射制品时暗影小,显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下,盐能提高面团的保气能力,从而促进酵母生长,强快发酵速度,如果用量多,盐的渗透力就会加强,又会抑制酵母生长,使发酵速度变慢。
(五)调节剂
1.碱:
与酸性中和,改变酸性。
2.白醋、矾:
与碱性中和,改变碱性。
3.塔塔粉:
与酸碱中和。
(六)防腐剂
1.丙酸钙:
广泛用于点心的制作。
2.山梨酸钾:
主要用于肉类制品。
3.苹果酸:
用于点心制品、饮料、糖浆的制作。
4.柠檬酸:
用于点心制品、饮料、糖浆的制作。
(七)面团改良剂
面团改良剂又称面包改良剂,主要用于面包面团的调制时使用,以增强面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品的组织结构,其中包含氧化剂(于氧化钠用于面包类),还原剂(焦亚硫酸钠用于月饼类,起减弱面筋作用),乳化剂(利于水油乳化),酶,无机盐等成份。
(八)乳化剂
乳化剂属于表面活性剂,一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能,作为发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定,使制品获得一个致密的疏松结构;作为乳化剂使用,则能维持水油分散体系(即乳液)的稳定,使制品组织均匀细腻。
(九)香精香料
香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质,按来源分为天然和人工合成两类,天然香精对身体无害,合成的香料类用量不宜超过原料总量的0.15~0.25%。
除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外,西点制作还加某些香精香料来增加风味,但用量不宜过多,否则会掩盖或损害原来的天然风味。
水溶性香料类容易挥发,耐热性低于脂溶性香精,须在冷却或加热前加入,西点用得最多的是桔子、柠檬等果味香精,以及香草、奶油巧克力等香料,有时还用烹调香料:
茴香、豆蔻、胡椒等。
食品中直接使用的合成香精仅有香兰素,也是用得最多的香剂,常与奶油、巧克力配合使用,而奶油香精需要注意的是,不要和玫瑰香料混合使用,否则会产生胶臭味。
中点用的香料则较为广泛,果香、花香、以及各种花酱类用途非常普及。
目前中西点常用的香料有:
香草、可可、柠檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、杨梅、苹果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等,根据需要进行选购。
除上述原料外,还用酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁类辅料。
(十)色素
色素分天然和人工合成两大类。
合成色素较天然色素稳定,着色力强,调色容易,价格低。
西点用量较多的是色素是胭脂红和柠檬黄,然而合成色素大多对人体有害,我国卫生部规定,目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝四种人工化成色素,使用量不许超过原料总量的万分之一,故提倡天然色素。
附1:
色素配伍。
胭脂红+靛蓝=紫红
靛蓝+柠檬黄=果绿
胭脂红+柠檬黄=桔黄
柠檬黄+苋菜红=蛋黄
红+绿=综黑(果沾)
附2:
制作天然色素。
1.菠菜绿:
菠菜叶洗净后捣烂,加少许石灰水澄清,倒掉清水即可,特点是色泽青绿,味清香。
2.苋菜红:
苋菜捣汁和面即可,多用于中点染色。
3.南瓜黄:
南瓜去皮蒸烂掺入面粉揉制,即可得到橙黄或黄色面团。
4.微生物:
红曲、桅子黄。
5.可可、咖啡(利用本色)
(十一)增稠剂
增稠剂一般性于高分子物质,粘度高且能凝胶。
1.冻粉:
琼脂,是海藻石花菜萃出物。
(果冻类制品)
2.明胶:
又称骨胶,动物骨头、皮熬制脱水制成。
3.果胶:
各类水果汁加热浓缩而成。
(制果冻、镜面胶等)
4.淀粉:
地瓜、土豆、玉米、小麦、绿豆等。
目前,上述原料所制成的馅料、将饰料产品已面市,如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。
附1:
糖浆的熬制工艺
糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成的粘性液体,按原料比例、温度不同,所加工出来的糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。
1.亮浆:
也称明浆或需水浆(糖500g加水150~200g),原料加热到110℃时,(用手拔丝可拉至4cm左右)加入葡萄糖浆(可用饴糖代替,也可加适量柠檬酸及各类果酸),150g左右,再加热至110℃即可。
合格的亮浆涂在制品上光明透亮,不粘手、不翻砂、不脱落,熬制的火候要适当,浆老涂层则厚,起疙瘩,入口硬,色泽深暗没有光泽,浆轻可使制品喝浆多,易碎,外观不亮且粘手。
2.砂浆:
又称翻浆、暗浆。
(500g糖:
150g水)熬至110℃起白霜即可。
沾到制品上能翻砂,色泽洁白不透明,不散不碎,表面呈白色细粒状。
熬制砂浆要注意好火候,浆老了翻砂早不均匀,制品表面粗糙变硬、色暗;熬轻了则不返砂,浆易浸入制品内,色灰质软口感不利不易保管。
3.沾浆:
制法同亮浆,火候比亮浆稍轻一些。
(套糖制品用)
4.稀浆:
制法同亮浆,但加水量为250g,加葡萄糖浆500g,火候比沾浆要轻些比砂浆老,熬至起胶即可。
便于制品喝透糖浆,滋味润美。
(撒其玛、羊角蜜等)加工蛋糕类制品可代替蜂蜜使用。
(糖油)
附2:
饴糖的制作
饴糖又称糖稀、米稀,是由淀粉经过酶水解制成,其主要成份是麦芽糖和糊精,色泽淡黄而透明,呈浓厚粘稠的浆状,甜味较淡
饴糖可代替部分糖使用,主要作用是增加制品的色泽、香味和抗结晶作用。
配方:
糖100g:
水2000g白醋20g
工艺:
水煮开后将糖放入搅拌至糖溶化,再次熬开后约五分钟下白醋,沸火熬至起胶离火,放置数日发酵后即成成品。
此配方制作的产品质量不及原始糖稀,但在原料缺少的情况下可以代替使用。
糖稀有两种,一种是米稀,也称白稀,别一种是红稀,即地瓜稀,质量不及米稀。
发酵粉
发酵粉是一种复合添加剂,主要用作面制品和膨化食品的生产。
发酵粉中含有许多物质,主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。
通常是碳酸盐和固态酸的化合物。
当碳酸盐与水和酸接触时,离解成几种物质。
这个过程中,二氧化碳释放,但不产生风味物质。
因此产品的味道不会受到影响。
发酵
制作发酵面团所用的发酵方法,一般有老酵、鲜酵母、发酵粉三种。
家庭常用的是鲜酵母和发酵粉。
严重注意一下发酵粉中铝的含量,食品中含有的铝超过国家标准会对人体造成危害。
酵母和发酵粉都有发酵的功能,但有着本质的区别。
酵母是一种纯生物的蓬松剂,是一种活性微生物,对人体没有任何危害;而化学发酵粉则是一种化学蓬松剂,一般是指小苏打(碳酸氢钠)、臭粉(碳酸氢铵)、明矾(硫酸钾铝或硫酸铝钾,S.A.S.)、泡打粉(bakingpowder)等几种物质。
下面,就以上几种物质以及酵母作一个详细的介绍,以便更加清楚酵母和化学发酵粉的区别:
编辑本段化学蓬松剂—发酵粉:
1、小苏打(碳酸氢钠,):
在和食物里含有的酸性物质作用下,小苏打可分解成钠离子,水和二氧化碳气体,后者可以起蓬松食物的作用。
但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在,在很短的时间内完成,反应的引发很难控制,用量太大会产生苦味或涩味。
由于这些原因,小苏打很少作为蓬松剂单独使用,一般都作为复合蓬松剂的成分之一。
2、臭粉(碳酸氢铵):
在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。
臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水,氨气和二氧化碳气体。
由于快速释放,氨气在成品里残留很少,不会在成品里尝出氨味。
由于臭粉容易分解放出氨气(这就是臭粉名字的出处)而失去作用,它很难储藏,一般在家庭较少使用。
在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。
3、明矾(硫酸钾铝或硫酸铝钾,S.A.S.):
常用的明矾其实是酸性混合物,在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体,起蓬松作用。
一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。
特点是要在高温下才能快速反应。
常见的例子是用来炸油条。
4、泡打粉(bakingpowder):
是一种复合蓬松剂,有很多不同的种类。
一般是将固体的碱和酸的粉末混合,在干燥的条件下它们不接触,也不发生反应,一旦遇水就会溶解接触,反应放出气体。
固体碱粉常用小苏打,固体酸粉有酒石酸盐(塔塔粉,tartar)和磷酸盐(phosphate,如磷酸钙和焦磷酸钠),它们的反应速度都很快;另外,还有用明矾(S.A.S.)作为固体酸的,反应速度要慢很多,但在高温下很快。
明矾常见于双重活性泡打粉(Double-acting(D.A.)bakingpowders)。
双效的意思是指在加水和面粉混合后,小苏打首先和快速的固体酸(如塔塔粉)反应放出第一批气体,此时明矾和小苏打基本不反应,但在加热时,明矾和小苏打受热放出第二批气体,这就是所谓的双重活性(Double-acting)。
市场上常见的是双重活性泡打粉。
一些自发面粉也已经混合了泡打粉,加水后需要迅速烤。
由于泡打粉容易储存,容易控制,成为了目前最常用的蓬松剂,大部分西点都要用到泡打粉。
5、化学蓬松剂的危害:
由于小苏打和臭粉的反应产物(二氧化碳,氨气)也是人体代谢的产物,只要不过量使用,不会导致明显的健康问题,但会破坏食物中的某些营养成分如维生素等。
而明矾和泡打粉都含有铝。
近年来,国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系,同时也减退记忆力和抑制免疫功能,阻碍神经传导,而且铝从人体内排出速度很慢,应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用,并尽量少吃含铝的食物。
发酵粉和磨碎了的草莓可以有效美白牙齿。
生物蓬松剂—酵母
酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物,添加到面团后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的,这个过程通常就叫发酵。
以前常用老面来发酵,主要靠野生酵母和一些杂菌,发出的面团常含有有机酸而使它带酸味,需要加入小苏打中和酸味。
杂菌的代谢产物和加入的小苏打可能引入有害成分或破坏营养成分。
而现在普遍使用的活性酵母则纯度高,很少产生酸性物质,同时,酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的,并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素,具有很高的营养价值。
酵母作为面食蓬松剂,需要足够的时间和温度产生二氧化碳。
显然,酵母是一种有益的生物蓬松剂,对人体没有任何负作用,并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素,是最理想的发酵方法。
它和化学发酵粉有着本质的区别,总而言之,酵母不是化学发酵粉!
酵母粉和泡打粉的区别与用途
【酵母在烘烤食品中的作用】
1.使制品疏松
酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳,并由于面筋网络组织的形成,而被留在网状组织内,使烘烤食品组织疏松多孔,体积增大。
酵母还有增加面筋扩展的作用,使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内,提高面团的持气能力。
如用化学数疏松剂则无此作用。
2.改善风味作用
面团在发酵过程中,经历了一系列复杂的生物化学反应,产生了面包制品特有的发酵香味。
同时,便形成了面包制品所特有的芳香,浓郁,诱人食欲的烘烤香味。
3.增加营养价值
因为酵母的主要成分是蛋白质,几乎占了酵母干物质的一半含量,而且人体必需氨基酸含量充足,尤其是谷物中叫缺乏的赖氨酸含量较多。
另一方面,含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。
所以,酵母能提高发酵食品的营养价值。
【影响酵母发酵的因素】
在面包的实际生产中,酵母的发酵受到下列因素的影响:
1.温度
在一定的温度范围内,随着温度的增加,酵母的发酵速度也增加,产气量也增加,但最高不要超过38℃~39℃。
一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内,如果使用快速生产法则不要超过30℃,因为超过该温度,将发酵过速,面团未充分成熟,保气能力则不佳,影响最终产品品质。
2.PH值
面团的PH值最适于4~6之间。
3.糖的影响
可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖,果糖。
蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用,分解为葡萄糖和果糖后,再为发酵提供能源。
还有麦芽糖,是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的,经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
4.渗透压的影响
渗透作用就好似指溶剂分子透过半透膜,由溶剂渗入溶液,或由稀溶液渗入浓溶液的现象。
渗透压是指为阻止渗透作用所需要额加给溶液的额外压力,外界介质渗透压的高低,对酵母的活力有较大的影响。
是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜,即具有渗透作用,故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力,高浓度的糖,盐,无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力,抑制酵母的发酵。
其原因是当外界介质浓度高时,酵母体内的原生物渗出细胞膜,原质浆分离,酵母因此被破坏,而无法生存。
在这方面,干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。
当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存,并发酵。
在面包生产中,影响渗透压大小的主要是糖,盐这两种原料。
当配方中的糖量为0%~5%时,对酵母的发酵不起抑制作用,反而可促进酵母发酵作用。
当超过6%是,便会抑制发酵作用,如果超过10%,发酵速度会明显减慢,在葡萄糖,果糖,蔗糖和麦芽糖中,麦芽糖的抑制作用比前三种糖小,这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。
盐的渗透压更高,对酵母发酵的抑制作用更大,当盐的用量达到2%时,发酵即受影响。
泡打粉
泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。
有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。
在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
用法用量:
先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)按2-3%泡打粉的比例拌和均匀,然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌,给予一定的发酵时间,即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。
泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳Co2,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
泡打粉根据反应速度的不同,也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。
快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。
一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。
泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉会使和出来的面很膨松,例如炸出来的油条.干酵母粉可以使馒头很快发起来好蒸馒头
用泡打粉做馒头,是化学作用,它不需要发酵,可即和即做.做法是将泡打粉与干面粉和匀后再加水和.(面团的软硬度要靠自己掌握,不宜太软)待面完全和好后,最好让面团膨润几分钟,这样做出来的馒头会更好一些.
用于酵母做馒头,是生物发酵.于酵母做馒头先要将其激活,即将于酵母用点温水、糖,让酵母尽快苏醒活化,然后再和面,用酵母发面做馒头,必须要有一个发酵的过程。
这个过程时间长短灵活性很大,它受天气、和面的水温,酵母与面粉的比例,和面后安放发酵的环境等,有着密切的关系。
所以很少用发酵多长时间来确定,一般都是观察面团发起的程度来判断,你可以看面团发后的体积来判断,一般地说发后超过原体积的一倍就差不多了。
用老面做馒头与于酵母类似,要有发酵过程,不同的是老面的酵母菌没有于酵母的菌纯,发后产生酸性,所以用老面做要用碱。
泡打粉:
泡打粉主要成分=小苏打+酸性原料+玉米淀粉
刚才说过小苏打是碱性的,由于起发作用有限,为了达到更好的起发作用,向其中加入了一些酸性原料,用于酸碱平衡,同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末,避免过早反应。
通过这样配比之后,新的混合物质称为泡打粉,由于酸碱平衡变成了中性,起发时化学反应更加强烈,能生成更大量的二氧化碳,所以对做面包来说起发速度更快。
酵母粉:
酵母是一类有益的微生物,在一定条件下它们能大量繁殖。
当酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖。
酵母体能分泌出各种物质,将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,最后产生大量二氧化碳气体。
二氧化碳气体分布在面团的面筋里,使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。
再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
两者区别:
泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用,但是还是有区别的。
泡打粉是化学物质组成的,靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用,优点是起发快,受温度湿度影响小,价格低,但毕竟是化学物质组成的,建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。
酵母粉才用纯生物方法制成,优点是健康、帮助吸收、起发作用好,缺点是起发需要一定的温度湿度配合,如果天气寒冷,则需要更多的时间起发或不容易起发,同时价格比泡打粉要高很多。
使用方法:
泡打粉和酵母粉可以相互替代,但由于为了效率,常混合使用,因为酵母受温度湿度限制,而泡打粉则不受限制。
所以酵母粉+泡打粉混合后,可以达到更好更快的起发效果。
家用面粉的密度是0.52g/ml,淀粉是0.48g/ml)
1小勺容量为5毫升,1大勺是15毫升.
1小勺酵母粉重约3至3.3克,苏打粉为4.7克,泡打粉为3.5到4克,塔塔粉是3.2到3.9克.