烘焙常用食品添加剂.docx
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烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂
（一）生物蓬松剂
1.酵母：
酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：
含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂
1.发粉
（1）碳酸氢钠：
（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）
（2）碳酸氢氨：
（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）
（3）泡打：
（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：
三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水
调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐
1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂
1.碱：
与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：
与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：
与酸碱中和。
（六）防腐剂
1.丙酸钙：
广泛用于点心的制作。
2.山梨酸钾：
主要用于肉类制品。
3.苹果酸：
用于点心制品、饮料、糖浆的制作。
4.柠檬酸：
用于点心制品、饮料、糖浆的制作。
（七）面团改良剂
面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类，起减弱面筋作用），乳化剂（利于水油乳化），酶，无机盐等成份。
（八）乳化剂
乳化剂属于表面活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定，使制品获得一个致密的疏松结构；作为乳化剂使用，则能维持水油分散体系（即乳液）的稳定，使制品组织均匀细腻。
（九）香精香料
香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质，按来源分为天然和人工合成两类，天然香精对身体无害，合成的香料类用量不宜超过原料总量的0.15～0.25%。
除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外，西点制作还加某些香精香料来增加风味，但用量不宜过多，否则会掩盖或损害原来的天然风味。
水溶性香料类容易挥发，耐热性低于脂溶性香精，须在冷却或加热前加入，西点用得最多的是桔子、柠檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有时还用烹调香料：
茴香、豆蔻、胡椒等。
食品中直接使用的合成香精仅有香兰素，也是用得最多的香剂，常与奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否则会产生胶臭味。
中点用的香料则较为广泛，果香、花香、以及各种花酱类用途非常普及。
目前中西点常用的香料有：
香草、可可、柠檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、杨梅、苹果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根据需要进行选购。
除上述原料外，还用酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁类辅料。
（十）色素
色素分天然和人工合成两大类。
合成色素较天然色素稳定，着色力强，调色容易，价格低。
西点用量较多的是色素是胭脂红和柠檬黄，然而合成色素大多对人体有害，我国卫生部规定，目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝四种人工化成色素，使用量不许超过原料总量的万分之一，故提倡天然色素。
附1：
色素配伍。
胭脂红＋靛蓝＝紫红
靛蓝＋柠檬黄＝果绿
胭脂红＋柠檬黄＝桔黄
柠檬黄＋苋菜红＝蛋黄
红＋绿＝综黑（果沾）
附2：
制作天然色素。
1.菠菜绿：
菠菜叶洗净后捣烂，加少许石灰水澄清，倒掉清水即可，特点是色泽青绿，味清香。
2.苋菜红：
苋菜捣汁和面即可，多用于中点染色。
3.南瓜黄：
南瓜去皮蒸烂掺入面粉揉制，即可得到橙黄或黄色面团。
4.微生物：
红曲、桅子黄。
5.可可、咖啡（利用本色）
（十一）增稠剂
增稠剂一般性于高分子物质，粘度高且能凝胶。
1.冻粉：
琼脂，是海藻石花菜萃出物。
（果冻类制品）
2.明胶：
又称骨胶，动物骨头、皮熬制脱水制成。
3.果胶：
各类水果汁加热浓缩而成。
（制果冻、镜面胶等）
4.淀粉：
地瓜、土豆、玉米、小麦、绿豆等。
目前，上述原料所制成的馅料、将饰料产品已面市，如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。
附1：
糖浆的熬制工艺
糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成的粘性液体，按原料比例、温度不同，所加工出来的糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。
1.亮浆：
也称明浆或需水浆（糖500g加水150～200g），原料加热到110℃时，（用手拔丝可拉至4cm左右）加入葡萄糖浆（可用饴糖代替，也可加适量柠檬酸及各类果酸），150g左右，再加热至110℃即可。
合格的亮浆涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脱落，熬制的火候要适当，浆老涂层则厚，起疙瘩，入口硬，色泽深暗没有光泽，浆轻可使制品喝浆多，易碎，外观不亮且粘手。
2.砂浆：
又称翻浆、暗浆。
（500g糖：
150g水）熬至110℃起白霜即可。
沾到制品上能翻砂，色泽洁白不透明，不散不碎，表面呈白色细粒状。
熬制砂浆要注意好火候，浆老了翻砂早不均匀，制品表面粗糙变硬、色暗；熬轻了则不返砂，浆易浸入制品内，色灰质软口感不利不易保管。
3.沾浆：
制法同亮浆，火候比亮浆稍轻一些。
（套糖制品用）
4.稀浆：
制法同亮浆，但加水量为250g，加葡萄糖浆500g，火候比沾浆要轻些比砂浆老，熬至起胶即可。
便于制品喝透糖浆，滋味润美。
（撒其玛、羊角蜜等）加工蛋糕类制品可代替蜂蜜使用。
（糖油）
附2：
饴糖的制作
饴糖又称糖稀、米稀，是由淀粉经过酶水解制成，其主要成份是麦芽糖和糊精，色泽淡黄而透明，呈浓厚粘稠的浆状，甜味较淡
饴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色泽、香味和抗结晶作用。
配方：
糖100g：
水2000g白醋20g
工艺：
水煮开后将糖放入搅拌至糖溶化，再次熬开后约五分钟下白醋，沸火熬至起胶离火，放置数日发酵后即成成品。
此配方制作的产品质量不及原始糖稀，但在原料缺少的情况下可以代替使用。
糖稀有两种，一种是米稀，也称白稀，别一种是红稀，即地瓜稀，质量不及米稀。
发酵粉
发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。
发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。
通常是碳酸盐和固态酸的化合物。
当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。
这个过程中，二氧化碳释放，但不产生风味物质。
因此产品的味道不会受到影响。
发酵
制作发酵面团所用的发酵方法，一般有老酵、鲜酵母、发酵粉三种。
家庭常用的是鲜酵母和发酵粉。
严重注意一下发酵粉中铝的含量,食品中含有的铝超过国家标准会对人体造成危害。
酵母和发酵粉都有发酵的功能，但有着本质的区别。
酵母是一种纯生物的蓬松剂，是一种活性微生物，对人体没有任何危害；而化学发酵粉则是一种化学蓬松剂，一般是指小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）、明矾（硫酸钾铝或硫酸铝钾，S.A.S.）、泡打粉（bakingpowder）等几种物质。
下面，就以上几种物质以及酵母作一个详细的介绍，以便更加清楚酵母和化学发酵粉的区别：
编辑本段化学蓬松剂—发酵粉：
1、小苏打（碳酸氢钠，）：
在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏打可分解成钠离子，水和二氧化碳气体，后者可以起蓬松食物的作用。
但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，在很短的时间内完成，反应的引发很难控制，用量太大会产生苦味或涩味。
由于这些原因，小苏打很少作为蓬松剂单独使用，一般都作为复合蓬松剂的成分之一。
2、臭粉（碳酸氢铵）：
在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。
臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水，氨气和二氧化碳气体。
由于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成品里尝出氨味。
由于臭粉容易分解放出氨气（这就是臭粉名字的出处）而失去作用，它很难储藏，一般在家庭较少使用。
在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。
3、明矾（硫酸钾铝或硫酸铝钾，S.A.S.）：
常用的明矾其实是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体，起蓬松作用。
一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。
特点是要在高温下才能快速反应。
常见的例子是用来炸油条。
4、泡打粉（bakingpowder）：
是一种复合蓬松剂，有很多不同的种类。
一般是将固体的碱和酸的粉末混合，在干燥的条件下它们不接触，也不发生反应，一旦遇水就会溶解接触，反应放出气体。
固体碱粉常用小苏打，固体酸粉有酒石酸盐（塔塔粉，tartar）和磷酸盐（phosphate,如磷酸钙和焦磷酸钠），它们的反应速度都很快；另外，还有用明矾（S.A.S.）作为固体酸的，反应速度要慢很多，但在高温下很快。
明矾常见于双重活性泡打粉（Double-acting（D.A.）bakingpowders）。
双效的意思是指在加水和面粉混合后，小苏打首先和快速的固体酸（如塔塔粉）反应放出第一批气体，此时明矾和小苏打基本不反应，但在加热时，明矾和小苏打受热放出第二批气体，这就是所谓的双重活性（Double-acting）。
市场上常见的是双重活性泡打粉。
一些自发面粉也已经混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。
由于泡打粉容易储存，容易控制，成为了目前最常用的蓬松剂，大部分西点都要用到泡打粉。
5、化学蓬松剂的危害：
由于小苏打和臭粉的反应产物（二氧化碳，氨气）也是人体代谢的产物，只要不过量使用，不会导致明显的健康问题，但会破坏食物中的某些营养成分如维生素等。
而明矾和泡打粉都含有铝。
近年来，国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用，并尽量少吃含铝的食物。
发酵粉和磨碎了的草莓可以有效美白牙齿。
生物蓬松剂—酵母
酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，添加到面团后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的，这个过程通常就叫发酵。
以前常用老面来发酵，主要靠野生酵母和一些杂菌，发出的面团常含有有机酸而使它带酸味，需要加入小苏打中和酸味。
杂菌的代谢产物和加入的小苏打可能引入有害成分或破坏营养成分。
而现在普遍使用的活性酵母则纯度高，很少产生酸性物质，同时，酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素，具有很高的营养价值。
酵母作为面食蓬松剂，需要足够的时间和温度产生二氧化碳。
显然，酵母是一种有益的生物蓬松剂，对人体没有任何负作用，并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素，是最理想的发酵方法。
它和化学发酵粉有着本质的区别，总而言之，酵母不是化学发酵粉！
酵母粉和泡打粉的区别与用途
【酵母在烘烤食品中的作用】
1.使制品疏松
酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。
酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。
如用化学数疏松剂则无此作用。
2.改善风味作用
面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。
同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。
3.增加营养价值
因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中叫缺乏的赖氨酸含量较多。
另一方面，含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。
所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。
【影响酵母发酵的因素】
在面包的实际生产中，酵母的发酵受到下列因素的影响：
1.温度
在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃~39℃。
一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。
2.PH值
面团的PH值最适于4~6之间。
3.糖的影响
可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。
蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。
还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
4.渗透压的影响
渗透作用就好似指溶剂分子透过半透膜，由溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。
渗透压是指为阻止渗透作用所需要额加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。
是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。
其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。
在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。
当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。
在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，盐这两种原料。
当配方中的糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。
当超过6%是，便会抑制发酵作用，如果超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。
盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。
泡打粉
泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。
有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。
在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
用法用量：
先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀，然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。
泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。
快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。
一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。
泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉会使和出来的面很膨松,例如炸出来的油条.干酵母粉可以使馒头很快发起来好蒸馒头
用泡打粉做馒头,是化学作用,它不需要发酵,可即和即做.做法是将泡打粉与干面粉和匀后再加水和.（面团的软硬度要靠自己掌握,不宜太软）待面完全和好后,最好让面团膨润几分钟,这样做出来的馒头会更好一些.
用于酵母做馒头,是生物发酵.于酵母做馒头先要将其激活,即将于酵母用点温水、糖，让酵母尽快苏醒活化，然后再和面，用酵母发面做馒头，必须要有一个发酵的过程。
这个过程时间长短灵活性很大，它受天气、和面的水温，酵母与面粉的比例，和面后安放发酵的环境等，有着密切的关系。
所以很少用发酵多长时间来确定，一般都是观察面团发起的程度来判断，你可以看面团发后的体积来判断，一般地说发后超过原体积的一倍就差不多了。
用老面做馒头与于酵母类似，要有发酵过程，不同的是老面的酵母菌没有于酵母的菌纯，发后产生酸性，所以用老面做要用碱。
泡打粉：
泡打粉主要成分=小苏打+酸性原料+玉米淀粉
刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。
通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。
酵母粉：
酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。
当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。
酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。
二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。
再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
两者区别：
泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用，但是还是有区别的。
泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。
酵母粉才用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。
使用方法：
泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。
所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。
家用面粉的密度是0.52g/ml,淀粉是0.48g/ml）
1小勺容量为5毫升,1大勺是15毫升.
1小勺酵母粉重约3至3.3克,苏打粉为4.7克,泡打粉为3.5到4克,塔塔粉是3.2到3.9克.
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