餐饮服务与管理课程实训指导书精编doc.docx
《餐饮服务与管理课程实训指导书精编doc.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务与管理课程实训指导书精编doc.docx（32页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
餐饮服务与管理课程实训指导书精编doc
《餐饮服务与管理》课程实训指导书
“餐饮服务与管理”是由课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核（高级餐饮服务员）三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。
一、教学目标
课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。
“餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮服务与管理”课程教学目标包括：
知识目标、能力目标和素质目标。
[知识目标]：
《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
[能力目标]：
通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。
[素质目标]：
通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：
动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。
二、教学安排
课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。
其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：
餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。
通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
实践教学主要训练饭店餐饮服务的基本技能，通过实训使学生掌握餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。
同时，通过实践、情景演练、实地参观考察等，使学生在掌握餐饮服务规范和操作技能的基础上，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力，使他们能较好的胜任餐厅基层督导管理工作岗位。
“餐饮服务与管理”课程包括理论课与实训课，采用模块式教学。
总课时为108学时，其中理论教学72学时，实训教学包括8个项目36学时。
理论教学与实训教学比例为2:
1。
模块
理论课内容
理论课
学时
实训课内容
实训课学时
第一章
餐饮服务与管理概论
6
实训项目1：
现场教学
4
第二章
餐厅服务与管理
18
实训项目2：
托盘
实训项目3：
餐巾折花
实训项目4：
摆台
实训项目5：
酒水服务
实训项目6：
菜肴服务
实训项目7：
撤换餐用具
实训项目8：
点菜服务
2
2
10
6
6
4
2
第三章
宴会管理
8
第四章
菜单管理
8
第五章
餐饮原料管理
8
第六章
厨房管理
8
第七章
餐饮业的营销
8
第八章
餐饮成本费用控制
8
合计
72
36
实训项目一：
现场教学-了解餐饮部
[实训指导]
实训项目名称
参观酒店餐饮部
实训时间
4学时
实训要求
参观星级酒店餐饮区域与公共区域，了解餐饮部组织机构设置和主要设施布局。
实训准备
1、事先联系高星级酒店餐饮部，确定时间，明确详细安排。
2、学生统一着制服。
实训方法
1、参观餐饮部餐厅和厨房，包括中餐厅、宴会厅、西餐厅、中厨房等。
2、在参观过程中，任课教师带队，安排餐饮管理人员或培训员对酒店餐饮部的机构设置情况，各区域职能及主要岗位职责进行讲解。
实训项目二：
托盘
托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。
托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。
[实训指导]
实训项目名称
托盘
实训岗位
餐厅服务员
实训时间
2学时
实训要求
要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
实训准备
托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶
实训方法
先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作
[实训流程]
1、标准讲解
2、教学示范
3、分组练习
4、课后训练
[实训内容]
程序/项目
标 准
1、理盘
将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
2、装盘
（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜
（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡
（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后
（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体
3、托盘
（1）左手五指分开，掌心向上
（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前
4、起托
（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。
（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。
5、托盘行走
（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方
（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动
（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准
6、卸盘
（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品
（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒
[实训考核]
托盘技能实训测试表
组别：
____________ 姓名：
__________ 时间：
____________
序号
考核内容
考核要点
评分标准
配分
扣分
得分
1
理盘
（1）根据所托的物品选择清洁合适的托盘
（2）使用抹布和消毒液将托盘擦试、消毒
（3）如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布
（1）未选用干净的托盘扣6分
（2）托盘未经擦拭、消毒扣6分
（3）不防滑托盘未垫垫布扣7分
19
2
装盘
（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排
（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡
（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后
（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体
（1）未根据物品的形状，体积和使用先后合理安排扣7
（2）装盘物品顺序不规范扣7
（3）未按物品上桌顺序装盘扣8
（4）托盘重量分布不均衡，重心不稳扣8
30
3
起盘
（1）托盘的手势
（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前
（1）五指未分开，手掌贴托盘扣8分
（2）托盘姿势过高或过低扣8分
16
4
行走
行走姿态优美
头正肩平
脚步轻快
右手自然摆动
（1）行走时未能头正肩平，上身挺直扣7分
（2）脚步乱套，有小跑等现象扣7分
（3）托盘内酒水外溢或打翻扣7分
21
5
卸盘
（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品
（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒
（1）到达目的地，未按标准将托盘平稳摆放扣7分
（2）托盘打翻扣7分
14
合计
100
考核时间：
年 月 日 考评教师签名：
_______________
实训项目三：
餐巾折花
餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，就成为餐台布置中的艺术装饰品。
餐巾折花的灵活运用是使餐台造型设计趋于完美的重要手段。
造型美观、技法熟练的餐巾折花，会极大地提高餐台的观赏价值。
餐巾按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花；按造型分类，可分为植物类造型、动物类造型和实物类造型三类。
[实训指导]
实训项目名称
餐巾折花
实训岗位
餐厅服务员
实训时间
2学时
实训要求
能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。
实训准备
准备30cm以上平瓷盘1个（消毒干净），消毒毛巾若干，餐巾10块，水杯10个。
实训方法
先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作
[实训流程]
1、标准讲解
2、教学示范
3、课堂训练
4、课后训练
[实训内容]
程序/项目
标 准
1、餐巾折花的种类
一般分杯花和盘花两种
2、餐巾折花的基本要求
（1）、简化折叠方法，减少反复折叠次数。
（2）、餐巾花造型美观、颜色和谐。
3、盘花折制
会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花
4、杯花折制
会折五种动物、五种植物或造型的杯花
[实训考核]
餐巾折花实训测试表
组别：
____________ 姓名：
__________ 时间：
____________
序号
考核内容
考核要点
评分标准
配分
扣分
得分
1
叠口布
会折五种动物造型、五种植物造型
按指定品种折口布花，5种动物造型，5种植物造型
30
推折均匀整齐、造型美观形象逼真
折叠动作规范、熟练、优美；口布花形象逼真、线条挺刮
20
手法规范
插入杯中部分保持美观，插入杯中三分之二处，口布花放入杯中时，手不碰杯口
5
操作卫生
注意操作卫生，在平盘内进行，不允许用牙叼咬和使用其他辅助用品
5
2
摆放口布花
摆放整齐，突出正副主人位
口布花成型后正面朝外，口布花摆放整齐，高矮有序，突出正副主人位
10
观赏面朝向客人
口布花观赏面朝向客人
10
摆放位置与杯具距离
放口布花的水杯摆放在黄酒杯左侧的水平线上，水杯口距黄酒杯口1厘米
10
综合效果
造型美观形象逼真
10
合计
100
考核时间：
年 月 日 考评教师签名：
_______________
实训项目四之一：
中餐厅服务摆台
摆台，就是为宾客就餐摆放餐位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等等。
摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能，它摆得好坏直接关系到服务质量和餐厅的面貌。
[实训指导]
实训项目名称
中餐零点摆台
实训岗位
餐厅服务员
实训时间
6学时
实训要求
要求学生在10分钟内能够独立摆完十人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。
实训准备
托盘两个，花瓶1个，公用勺2把、公用筷架2个，骨碟12只，口汤碗10只，调味碟10个，调羹10个，水杯、黄酒杯、白酒杯各10个，筷子12双，牙签10根，烟缸4个，筷架10个
实训方法
先按6人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作
[实训流程]
[实训内容]
程序/项目
标 准
1、铺台布
（1）站在主人位一侧，将椅子拉开，一次铺成
（2）台布中心凸缝朝上，且对准正副主人
（3）台布四周下垂部分均等，十字居中，铺台布动作规范
2、放转台、花瓶
转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心
3、摆餐碟
从主人位开始，按顺时针方向摆放；餐碟距离桌边1.5厘米；餐碟间隔距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线；操作时手拿边缘部分
4、摆味碟
味碟置于餐碟正上方，与餐碟相距1厘米，操作时手拿边缘部分
5、摆筷架、筷子、牙签
（1）筷架与味碟中心线在同一水平线上
（2）筷子与餐碟中心线平行，相距5厘米
（3）筷子尾部距离桌边1.5厘米，正面朝上
（4）牙签位于筷子右侧1厘米处，距桌边5厘米
（5）商标图案向上，中文说明面对客人
6、摆黄酒杯
手拿杯柄将黄酒杯摆放在味碟正上方，与味碟相距1厘米
7、摆白酒杯
白酒杯摆放在黄酒杯右侧，两杯相距1.5厘米，两杯中心成一横直线
8、摆水杯
水杯摆放在黄酒杯左侧，两杯相距1.5厘米，两杯中心成一横直线
9、摆公用筷架、公用勺
（1）公用勺、筷子摆放在正副主人的正上方
（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上
10、拉椅
（1）从主人位开始按顺时针方向进行
（2）椅子前沿距下垂台布1厘米
（3）椅子之间距离均等
[实训考核]
单人操作摆放10人用餐餐酒用具测试表
组别：
____________ 姓名：
__________ 时间：
____________
序号
评分要素
配分
评分标准
得分
备注
1
做好摆台操作的准备工作
4
（1）物品未消毒扣2分；
（2）手抓杯口、碟内扣2分
2
摆台操作
30
（1）摆放餐碟，1个间距不等扣0.4分；
（2）摆放口汤碗、调羹1个间距不等扣0.4分；
（3）摆放味碟，1个间距不等扣0.4分；
（4）摆放酒杯1个间距不等扣0.4分；
（5）摆放筷架、筷子1个间距不等扣0.4分；
（6）摆放烟灰缸1个间距不等扣0.4分；
（7）餐具花纹1个不正扣0.2分；
（8）椅子间距1个不等扣0.4分
3
操作规范
16
（1）摆放位置错1次扣2分；
（2）端托不规范扣2分；
（3）餐饮用具错位1项扣2分；
（4）漏摆1项扣3分；
（5）餐饮用具落地1件扣2分；
（6）摆台顺序错1次扣2分
4
仪表仪容
整齐干净
5
着工装，佩带操作工作牌，不得佩带首饰及其他饰物，着淡妆。
以上1项不达标扣1分
考核时间：
年 月 日 考评教师签名：
_______________
实训项目四之二：
西餐宴会摆台
[实训指导]
实训项目名称
西餐宴会摆台
实训岗位
餐厅服务员
实训时间
4学时
实训要求
使学生掌握西餐宴会摆台程序与要求。
实训准备
展示盘、主菜刀、主菜叉、汤勺、鱼刀、鱼叉、开胃品刀、开胃品叉、面包盘、黄油盘、黄油刀、点心叉、点心勺、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、花瓶、胡椒、盐瓶、蜡烛台、烟灰缸、托盘、台布
实训方法
先按4人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作
[实训流程]
[实训内容]
程序/项目
标 准
1、铺台布
铺台布正面朝上、中线对正、台布下垂均匀。
2、摆放餐具
1、装饰碟摆放在每个餐位的正中位置，并与台边相距2CM。
使用长台时，主2、人一般多安排在长台正中央或长台的顶端。
3、肉刀位于装饰碟右边，垂直放置。
刀口朝向装饰碟，刀把与台边相距2CM。
4、肉叉位于装饰碟左边，垂直放置。
叉口向上，叉把与桌边相距2CM。
5、鱼刀、汤勺、沙律刀位于肉刀的右边依次摆放，汤勺凹口向上。
6、鱼叉、沙律叉位于肉叉的左边依次摆放。
7、面包碟位于沙律叉左边，碟边与桌边相距2CM。
8、牛油刀位于面包碟内右边1/3处，刀口向左，并与其他刀、叉平行。
9、甜点叉位于装饰碟正前方适当位置，横向放置，叉口向上，叉把向左。
10、甜点勺位于甜点叉之前，凹口向上，勺把向右。
11、水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。
12、红酒杯位于水杯左上方位置，与水杯相距1CM。
13、白酒杯位于红酒杯左上方位置，与红酒杯相距1CM。
三只玻璃成一直线，并与台边约成45°角。
4、餐巾折花
将摺好的餐巾花摆放在装饰碟内，摆放时要突出正、副主位，并按餐巾花样张开修整。
5、摆台面用品
盆花摆放在长桌中央，两个烛座分别摆在盆花左右对称适当的位置，烟灰盅（有的地方不用）和胡椒、盐瓶摆放在烛座两边适当的位置上
6、围椅
餐椅对位摆放、餐椅与下垂台布间距1cm。
[实训考核]
6人西餐宴会摆台及斟酒操作测试表
组别：
____________ 姓名：
__________ 时间：
____________
序号
考核内容
考核要点
配分
评分标准
扣分
得分
1
仪容仪表及准备工作
按规定着装，工作服整洁干净，佩戴标志，仪容仪表整洁大方。
工作台餐用具分类摆放规范、合理。
7.5
不按照要求着装扣2.5分
着装不整洁扣1分
不佩戴标志扣1分
餐用具摆放不规范扣3分
扣完为止
2
铺台布
铺台布正面朝上、中线对正、台布下垂均匀。
2.5
台布反面朝上扣1分
台布中线不正扣1分
台布下垂不均匀扣0.5分
扣完为止
3
摆放餐具
按顺序摆放餐用具。
展示盘、面包盘定位准确。
展示盘与面包盘中心线在一条直线上。
刀、叉、勺、摆放准确。
三种杯摆放正确。
15
餐用具摆放程序错误扣3分
展示盘、面包盘定位不当每套各扣0.5分
刀、叉、勺等餐具摆放位置不正每套各扣1分
三种杯摆放不准每套各扣0.5分
扣完为止
4
餐巾折花
造型精致、美观大方叠盘花。
操作符合卫生要求。
盘花整体和谐。
6
餐巾花折叠不美观扣2分
操作不符合卫生要求扣2分
餐巾花整体不和谐扣2分
扣完为止
5
摆台面用品
花瓶、用品按图示规范要求摆放。
2
各项用具不按照规范摆放一套扣1分
扣完为止
6
围椅
餐椅对位摆放、餐椅与下垂台布间距1cm。
3
餐椅摆放错位各扣0.5分
扣完为止
7
斟倒冰水
从客人餐椅的右侧斟倒。
每杯水要以8分满为准、白葡萄酒斟倒2/3杯。
斟倒姿势优雅、规范、持壶手法正确。
8
斟倒位置错误扣1分
每杯水量不准扣0.5分
每杯白葡萄酒量不准扣0.5分
斟倒姿势不正确扣1分
扣完为止
8
整体
效果
餐台整体效果良好。
餐用具摆放规范、到位。
1
餐台整体效果差扣1分
扣完为止
9
操作能力
操作稳妥、拿取餐具符合卫生要求、动作娴熟、协调、规范、操作区域整洁。
5
操作不稳妥扣1分
手法不卫生扣1分
托盘使用不熟练扣1分
动作不规范、不协调扣1分
台面、工作台不清洁扣1分
扣完为止
10
失误
在总分中扣除
餐用具掉地一次扣5分
打碎餐用具一件扣5分
少摆餐用具一件扣2分
最多超时3分钟，超时１分钟扣２分，不是1分钟按1分钟计算
最多扣30分
合计
50
考核时间：
年 月 日 考评教师签名：
_______________
实训项目五：
酒水服务
酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，由于酒水的品种繁多，饮用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。
[实训指导]
实训项目名称
酒水服务
实训岗位
餐厅服务员
实训时间
6学时
实训要求
要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是能够按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。
实训准备
准备红葡萄酒1瓶，白酒1瓶，餐巾1块，红酒杯、白酒杯各10个。
实训方法
先按8人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作
[实训流程]
1、标准讲解
2、操作示范
3、分组练习
4、个别指导
[实训内容]
程序/项目
标 准
1、斟酒的姿势与位置
从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒
2、斟酒量
（1）中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。
（2）西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。
（3）斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。
3、斟酒顺序
（1）中餐斟酒顺序
宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒。
（2）西餐宴会斟酒顺序
女主宾—女宾—女主人—男主宾—男宾—男主人
4、斟酒注意事项
（1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分为宜。
（2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。
（3）在宴会进行中，讲话开始前要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。
（4）宾主讲话时，所有服务员要停止一切操作，站在适当位置。
讲话结束，负责主桌的值台员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。
[实训考核]
斟倒酒水测试表
组别：
____________ 姓名：
__________ 时间：
____________
序号
评分要素
配分
评分标准
得分
备注
1
做好斟酒前的准备工作
1
打开酒瓶盖，酒标朝向客人握瓶。
握瓶姿势不正确扣1分
2
斟酒服务
9
1.斟酒错位扣2分；
2.斟酒顺序错扣2分；
3.瓶口碰杯口1次扣0.5分;
4.托瓶底1次扣0.5分;
5.斟酒姿势不规范扣2分;
6.不绕椅斟倒扣0.5分;
7.倒杯1个扣1.5分
3
符合斟酒标准（八分满）
10
1.不符合标准,1杯扣0.5分;
2.洒一滴扣0.5分;
3.洒酒多扣2分
考核时间：
年 月 日 考评教师签名：
_______________
实训项目六：
菜肴服务
菜肴服务包括传菜服务、上菜服务和派菜服务。
我们着重实训派菜服务。
派菜即分菜，是餐厅前台服务技巧中最难的项目，不仅技巧性强，而且艺术性特别强，所以在客人面前进行派菜服务，要求轻、快、准，同时动作熟练、准确、优雅，使客人感到一种精神享受。
[实训指导]
实训项目名称
菜肴服务
实训岗位
餐厅服务员
实训时间
6学时
实训要求
要求学生能够熟练掌握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、时机、顺序。
分菜时能够做到心中有数，分配均匀，手法卫生、动作利索。
实训准备
骨碟10个，分菜叉、勺各1把，托盘1个，菜肴1份，餐桌1张，工作台1个。
实训方法
先按8人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作
[实训流程]
1、标准讲解
2、操作示范
3、分组练习
4、个别指导
[实训内容]
程序/项目
标 准
1、上菜、报菜名
双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，左手用口布托住菜盘，右手拿分菜用叉和勺。
2、分菜
从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左脚在前，右脚在后，上身微前倾，呼吸均匀。
3、余菜上桌
分菜时做到一勺准、数量均匀，分完后盘中剩1/3，放至
升级会员 