餐饮管理酒店餐饮娱乐全集餐饮营运策划与管理精编.docx
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餐饮管理酒店餐饮娱乐全集餐饮营运策划与管理精编
(餐饮管理)酒店餐饮娱乐全集餐饮营运策划与管理
餐饮营运策划与管理
---------------~I;
一.管理技巧的条件
1.良好的领导能力
2.良好的组织能力
3.良好的企划能力
4.良好的生意经
5.个人的特性
二.专业技术必备之条件
1.管理经验
2.能制作菜单/酒单和订价
3.能处理食物和饮料的购工作
4.人事管理
5.食物准备的知识
6.餐厅服勤知识
7.督导订席工作
8.担任饮料的操作
9.仓库的管理
10.厨房和餐厅设备的知识
三.餐饮管理的方法
1.建立目标
2.确得利润
3.着手企划
4.执行组织
四.F&B的工作内容
1.责任区域
┏---┓┏---┓┏---┓┏---┓┏---┓
│餐饮│-----│采购│-----│财务│-----│业务│-----│公关│
┗---┛┗---┛┗---┛┗---┛┗---┛
│
│
┏-┻--┳------┳----┓
││││
││││
┏┻-┓┏┻-┓┏-┻-┓┏┻-┓
│厨││酒││後餐││服│
│房││吧││勤务││勤│
┗--┛┗--┛┗---┛┗--┛
2.职责
3.作业程序(附件1.)
五.采购
1职责
2.程序(附件2.)
3.各类采购(附件2.)
六.仓库的管理与作业
1.功能:
验收,储存,发放
2.作业流程:
(附件3.)
~g2;
┏------┓
验收│RECEIVING│(附件4.)
┗------┛
│
│
↓
┏------┓
储存│STORING│(附件3.)
┗------┛
│
│
↓
┏------┓
发放│ISSUING│(附件5.)
┗------┛
七.菜单的制作
1.制作前的考虑因素
2.菜单分类
a.以用餐时间来分
b.以餐厅经营作业形态功能来分
c.其它
3.菜单与酒单内容的分类
a.菜单
b.酒单
4.菜单与酒单的制作流程(咐件6.)
八.食物的制造与准备
1.预先的准备:
a.物品份量标准化
b.切割试验(附件7.)
c.调的损耗(附件7.)
2.成品的制造:
d.标准食谱(附件8.)
九.产品促销
1.促销的目的
2.促销的方法
十.广告
广告的制作得完善,要具吸引力,才能达到促销的目的.
广告的主题需单纯明确,经媒体出现的次数要频繁,以便重覆讯息.
1.外部广告
2.内部广告
3.特别的节厌与美食活动
十一.服务与服勤
1.何谓服务
大多数的人到餐厅用餐,都有其特殊的目的.
除了饥饿所产生的生理需求之外,他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念;款待亲友
或是商务上的餐叙;亦或是因为餐厅的气氛;或则是某几道特别的隹肴;甚至是因
为地缘的关系......大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的
需求与目地.
但是,其中却有一样最为重要的事实,那就是"服务--SERVICE"
何谓服务?
服务是一种态度,是一种想把事情做得更完美的欲.经常的设身处地的站在客人的
立场去移情设想,及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.
S=SMILE微笑
E=EXPERTISE专业
R=RESOURCEFULNESS机智
V=VOULUNTEERTOHELP乐於助人
I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主动发掘问题
C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有礼
E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作热忱
"服务"的重要性
服务人员的仪表,工作态度以及专业性的服勤技巧,不仅对顾客所预期的一次成功的
餐叙有莫大的影响;同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系.
训练有素的服务人员,应该知道什麽是良好的服务,除了应该了解及遵照餐厅既定的
服勤方式之外,还要知道在何种场合适用那种服勤方法.
2.服勤的类别/方式/程序
~x1g1;
餐食之服勤方式与程序
FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE
类别:
CLASSIFICATION
┏----------┳-----┳-----┳-----┳-----┳-----┳--------┳--------┓
││ABBREV│PICKUP│PREPARAT│││SAUCEAND│PRESENTATION&│
│MENUITEM│IATION│SECTION│IONTIME│UTENSIL│CUTLERY│ACPANIMENT│SERVPROCEDURE│
│菜名│缩写│出菜区│调时间│器皿│餐具│调味与配料│服务要点、方式│
┣----------╋-----╋-----╋-----╋-----╋-----╋--------╋--------┫
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
│││││││││
十二.後勤餐务作业
1.功能
2.作业目标
十三.酒吧作业
1.酒吧的类别
2.酒吧的筹划(附件10.)
3.酒吧的作业与酒单的设记(附件1.7.)
4.饮料的制作与利润的控制(附件11.12.)
~g2;
十四.宴会订席
1.作业功能与范围
2.作业程序
各类服勤
┏-----------------------┓
↓订席作业通告(附件13.)↑
┏---┓--←┏---┓---←┏-------------┓
│顾客││订席组│││餐务部│
┗---┛→--┗---┛→---│作业│-------------------│
订约│协调│单位│食物.饮料.调配.单位│
│││-------------------│
│││服勤单位│
│┗-------------┛
│
↓
┏------------------┓
↓↓↓
┏---┓┏---┓┏-------┓
│订席簿│--←│合约书│--←│宴会作业通告书│
┗---┛┗---┛┗-------┛
(附件14.)
~s3;
十五.成本控制
1.功能a.保护公司财产
b.辅助餐饮作业
c.适时地提供准确的分析与报告
2.作业程序(附件15.16.17.18.19.)
十六.损益平衡
1.目的
2.科目分类与作法(附件20.)
F&B营运作业程序
------------------------
┏-------┓
│采购│
┗---┳---┛
│
┏---┻---┓
│验收│
┗---┳---┛
│
┏---┻---┓
│储藏│
┗---┳---┛
│
┏---┻---┓
│发货│
┗---┳---┛
│
┏---┻---┓
│预先准备│
┗---┳---┛┏------┓
┣-------┫菜单设计│
│┗------┛
┏---┻---┓
│准备│
┗---┳---┛
│
┏----┻-----┓
│调制作成品│
┗----┳-----┛
│┏------┓
┣--------┫促销│
│┗------┛
┏---┻---┓
│服务│
┗---┳---┛
│
┏---┻---┓
│收款│
┗---┳---┛
│
┏---┻---┓
│营收报告│
┗---┳---┛
│
┏------┻-------┓
│成本分析\报告\控制│
┗--------------┛(附件1.)
菜单\酒单之制作流程
------------------------------
┏--------┓
│策划│
┗----┳---┛
┏----┻---┓
│食谱制作│
┗----┳---┛
┏----┻---┓
│成本价│
┗----┳---┛
┏----┻---┓
│售价│
┗--------┛
┏--------┓┏--------┓
│菜/酒单设计││申请/采购│
┗----┳---┛┗----┳---┛
↓↓
┏--------┓┏--------┓
│完稿││验收│
┗----┳---┛┗----┳---┛
↓↓
┏--------┓┏--------┓
│校对││储存│
┗----┳---┛┗----┳---┛
↓↓
┏--------┓┏--------┓
│制版││准备│
┗----┳---┛┗----┳---┛
↓↓
┏--------┓┏--------┓
│印刷,打样││成品│
┗----┳---┛┗----┳---┛
↓↓
┏--------┓┏--------┓
│印刷││销售│
┗--------┛┗----┳---┛
↓
┏--------┓
│收款│
┗----┳---┛
(附件6.)↓
┏--------┓
│营收报告│
┗----┳---┛
↓
┏---------┓
│成本报告/分析/控制│
┗---------┛
~x0G2;作业流程
----------
captain
order
申购购货运送存入发货成品销售/收款营收报表
┏-----┓-←┏-----┓-←┏-----┓-←┏-----┓-←┏-----┓-←┏-----┓-←┏-----┓-←┏-----┓-←┏-----┓
│申请部门││采购部││供应商││验收││储藏││厨房││营业单位││出纳││会计部│
┗-----┛→-┗--┳--┛→-┗-┳---┛→-┗--┳--┛→-┗-┳┳-┳┛→-┗-----┛→-┗-┳--┳┛→-┗-----┛→-┗--┳┳┳┛
↑订购货单│报价│↑收货│签收入库││↑│申请/出货│↑│↑│发票│││
│││││││││││││││││
│││││││││┏---┓││││││││
││││││││┗----←│酒吧┣-│-┛│付││││
││直接│采│购│││┗------││→┣--┛款││││
┗---------╋-------╋-╋-------╋-------┛│┗---┛││││││
│││││││↓│││
││││││┏---┓│││
││││┏-┻--┓││顾客││││
│││验│申请单│┏---┓│┗---┛│││
│││收┏----┫--------┣---←│盘点│││││
│││单││出货单│││││││
采│验││││┗----┛┗---┛││││
│││││↑││││
购│收││││┏------┓│││││
││││││成本控制部门│定期盘点││││
单│单││┗-┻←│------------││││││
││││盘点│→------┛││││
│││成┏----┫------------│→---------┫│││
│││本││核查/分析│转帐单/酒吧│每月盘点单│││
│││资││------------│→---------┛营收报表│││
│││料┗---←│成本报告│→-------------------------------┛││
│││┗------┛││
│││付款┏-----┓││
↓↓┗-------------------------------------------┫│││
│││应付帐款│││
┗-------┻←-------------------------------------------←││→--┛│
┗-----┛│
│
┏------┓付款┏------┓│
│┣-----←││→┛
│顾客│→-----┫应收帐款│
┗------┛发票┗------┛
或
(附件15.)收据
~i;
┏-------┓
│采购部作业程序│
┗-------┛
直接采购作业
------
┏-------┓┏-----┓┏-----┓┏-----┓
│第一次采购│←│仓库人员填│←│采购部招商│←│公司与厂商│←
│││请购单││比价││签立合约│
┗-------┛┗-----┛┗-----┛┗-----┛
┏-------┓┏------┓┏-----┓
←│直接采购进货│←│库存量在安全│←│仓库直接请│←
│(采购部签认)││存量以下││厂商送货│
┗-------┛┗------┛┗-----┛
┃
┏-------┓┏-----┓
│验收人员│←│应付帐款人│
│开立验收单││员编制传票│
┗-------┛┗-----┛
一般物品请购(正常状况)
-----------
┏------┓┏----┓┏---┓┏---┓┏----┓
│请购单位│←│单位主管│←│采购部│←│询价│←│转会│
│填写请购单││批准││││││财务部│
┗------┛┗----┛┗---┛┗---┛┗----┛
┏-------┓┏----┓┏---┓┏----┓
←│呈总、总经理│←│采购部开│←│财务部│←│总经理│←
│核准││订购单│││││
┗-------┛┗----┛┗---┛┗----┛
┃
┏---┓┏---┓┏---┓
←│总经理│←│采购部│←│厂商│
││││││
┗---┛┗---┛┗---┛
需经美工设计或工程设计之承购品
---------------
┏----┓┏----┓┏------┓┏----┓
│请购单位│←│美工设计│←│呈总│←│采购部│←
│提出申请││工程设计││总经理核准│││
┗----┛┗----┛┗------┛┗----┛
┏-----┓┏------┓
←│询价│←│与一般物品请│
│││购程序同│
┗-----┛┗------┛
(附件2)
紧急采购
------
┏-----┓┏------┓┏----┓┏----┓
│请购单位填│←│总经理│←│采购部│←│采购│←
│紧急请购单││总经理核准││判定状况│││
┗-----┛┗------┛┗----┛┗----┛
┏----┓
←│补办采购│
│手续│
┗----┛
零星采购(采购金额在元以下,紧急状况)
------------
┏-----┓┏------┓┏----┓┏----┓
│零用金支付│←│申请单位主管│←│采购部│←│采购│
│凭证填写││签认││会签││进货│
┗-----┛┗------┛┗----┛┗----┛
生鲜食品请购
---------
┏--------┓┏------┓┏----┓┏-----┓
│请购单位填采购单│←│厨房主管签准│←│主厨签准│←│采购部叫货│←
┗--------┛┗------┛┗----┛┗-----┛
┏----┓┏----┓┏----┓
←│厂商送货│←│验收过磅│←│厨房领料│
┗----┛┗----┛┗----┛
杂货食品请购
---------
┏--------┓┏--------┓┏-----┓┏-----┓
│低於安全存量确定│←│仓管人员填采购单│←│财务长签字│←│采购部叫货│←
┗--------┛┗--------┛┗-----┛┗-----┛
┏----┓┏---┓┏----┓
←│厂商送货│←│验收│←│入库存储│
┗----┛┗---┛┗----┛
(附件2)
菸酒请购
------
┏----┓┏-----┓┏-----┓┏------┓
│低於安全│←│仓管人员填│←│财务长签认│←│总经理│←
│存量确定││采购单││││总经理核准│
┗----┛┗-----┛┗-----┛┗------┛
┏----┓┏----┓┏---┓┏---┓┏----┓
←│采购部│←│领取借款│←│公卖局│←│验收│←│入库│
│填I.O.U.││││购买│││││
┗----┛┗----┛┗---┛┗---┛┗----┛
饮料请购
------
┏----┓┏-----┓┏-----┓┏------┓
│低於安全│←│仓管人员填│←│部门主管│←│采购部叫货│←
│存量确定││采购单││核准│││
┗----┛┗-----┛┗-----┛┗------┛
┏----┓┏---┓┏----┓
←│厂商送货│←│验收│←│入库│
┗----┛┗---┛┗----┛
食品紧急请购
---------
┏-------┓┏------┓┏-----┓┏----┓
│紧急采购单填写│←│单位主管核准│←│采购部叫货│←│厂商送货│←
┗-------┛┗------┛┗-----┛┗----┛
┏---┓┏------┓
←│验收│←│请购单位领货│
┗---┛┗------┛(附件2)
~G2;
验收作业
------
┏----┓┏---┓┏----┓
│验收不合│←│拒收│←│限时补货│
┏-----┓┏-----┓┗----┛┗---┛┗----┛
│验收员│←│填写验收单│┏----┓┏---┓┏------┓
│仓库员会同│││←│通过验收│←│厂商联│←│请款凭证对帐│
┗-----┛┗-----┛┗----┛┗---┛┗------┛
┏----┓┏----┓┏------┓
│厂商缴回││货品入库│←│登入总收货卡│
│收据│┗----┛┗------┛
┗----┛┏----┓┏------┓
│入厨房│←│办理领料手续│
┗----┛┗------┛(附件4.)
(附件4)
发货作业
------
┏---┓┏--------┓┏---┓
│领料单│←│领料单位主管核准│←审核←发料←│领用者│
┗---┛┗--------┛│签收│(附件6.)
┗---┛
下班後仓库钥匙处理
----------
┏----┓┏-----┓┏---------┓
│仓库钥匙│←│存入保险箱│←│取用者或存放者签名│
┗----┛┗-----┛┗---------┛
┏---┓
│请料人│
┏----┓┗---┛
│紧急需要│┏----┓┏--------┓
│入库│-←│夜间经理│-←│会同签名入库取料│
┗----┛┗----┛┗--------┛
┏----┓
│安全人员│
┗----┛
(附件5)
一般物品保管流程
--------
┏--------------┓
│会计、保管、采购、验收各乙联│
┗--------------┛
┏-----┓┏---┓┏------┓┏------┓
│请购品送达│←│验收│←│验收单位开立│←│仓库(第一联)│
┗-----┛│作业││五联单││入库入帐卡│
┗---┛┗------┛┗------┛
┏----------┓
│第一联仓库为发出记录│
┏------┓┗----------┛
←│使用单位请领│┏--------┓
│填三联单│←│第二联保管组入帐│
┗------┛┗--------┛
┏--------┓
│第三联领用单位存│
┗--------┛
┏---┓┏----┓┏-----┓┏------┓┏---┓
│餐饮部│←│向仓库领│←│存入餐务部│←│餐厅领餐具填│←│经核准│
│领餐具│┗----┛┗-----┛│领货单│┗---┛
┗---┛┗------┛
┏------┓
│第一联餐务存│
┏-----┓┗------┛
│向餐务部领│┏------┓
←│取开三联单│←│第二联保管组│
┗-----┛┗------┛
┏------┓
│第三联自存│(附件3.)
┗------┛
~Z2;
餐饮营运策划与管理
一.管理技巧的条件
1.良好的领导能力
2.良好的组织能力
3.良好的企划能力
4.良好的生意经
5.个人的特性
二.专业技术必备之条件
1.管理经验
2.能制作菜单/酒单和订价
3.能处理食物和饮料的采购工作
4.人事管理
5.食物准备的知识
6.餐厅服勤知识
7.督导订席工作
8.担任饮料的操作
9.仓库的管理
10.厨房和餐厅设备的知识
三.餐饮管理的方法
1.创建目标
2.确得利润
3.着手企划
4.运行组织
四.F&B的工作内容
1.责任区域
┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓
┃餐饮┃-----┃采购┃-----┃财务┃-----┃业务┃-----┃公关┃
┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛
┃
┃
┏━┻━━┳━━━━━━┳━━━━┓
┃┃┃┃
┃┃┃┃
┏┻━┓┏┻━┓┏━┻━┓┏┻━┓
┃厨┃┃酒┃┃后餐┃┃服┃
┃房┃┃吧┃┃勤务┃┃勤┃
┗━━┛┗━━┛┗━━━┛┗━━┛
2.职责
3.作业过程(附件1.)
五.采购
1职责
2.过程(附件2.)
3.各类采购(附件2.)
六.仓库的管理与作业
1.功能:
验收,储存,发放
2.作业流程:
(附件3.)
┏━━━━━━┓
验收┃RECEIVING┃(附件4.)
┗━━━━━━┛
┃
┃
↓
┏━━━━━━┓
储存┃STORING┃(附件3.)
┗━━━━━━┛
┃
┃
↓
┏━━━━━━┓
发放┃ISSUING┃(附件5.)
┗━━━━━━┛
七.菜单的制作
1.制作前的考虑因素
2.菜单分类
a.以用餐时间来分
b.以餐厅经营作业形态功能来分
c.其它
3.菜单与酒单内容的分类
a.菜单
b.酒单
4.菜单与酒单的制作流程(咐件6.)
八.食物的制造与准备
1.预先的准备:
a.物品份量标准化
b.切割试验(附件7.)
c.烹调的损耗(附件7.)
2.成品的制造:
d.标准食谱(附件8.)
九.产品促销
1.促销的目的
2.促销的方法
十.广告
广告的制作得完善,要具吸引力,才能达到促销的目的.
广告的主题需单纯明确,经媒体出现的次数要频繁,以便重覆讯息.
1.外部广告
2.内部广告
3.特别的节庆与美食活动
十一.服务与服勤
1.何谓服务
大多数的人到餐厅用餐,都有其特殊的目的.
除了饥饿所生成的生理需求之外,他们还可能是为了庆祝某种的周年纪念;款待亲友
或是商务上的餐叙;亦或是因为餐厅的气氛;或则是某几道特别的佳肴;甚至是因
为地缘的关系......大家都是为了一餐佳肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的
需求与目地.
但是,其中却有一样最为重要的事实,那就是"服务--SERVICE"
何谓服务?
服务是一种态度,是一种想把事情做得更完美的欲望.经常的设身处地的站在客人的
立场去移情设想,及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.
S=SMILE微笑
E=EXPERTISE专业
R=RESOURCEFULNESS机智
V=VOULUNTEERTOHELP乐于助人
I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主动发掘问题
C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有礼
E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作热忱
"服务"的重要性
服务人员的仪表,工作态度以及专业性的服勤技巧,不仅对顾客所预期的一次成功的
餐叙有莫大的影响;同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系.
训练有素的服务人员,应该知道什么是良好的服务,除了应该了解及遵照餐厅既定的
服勤方式