餐饮服务企业食品安全管理档案三.docx

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餐饮服务企业食品安全管理档案三

餐饮服务企业食品安全管理档案（三）

第三部分餐饮服务单位食品安全管理部分资料模版

一、从业人员汇总名册（模版A4）

二、食品安全管理员目标责任书（模版A4）

三、员工食品安全年度培训汇总表（模版A4）

四、员工食品安全集中学习记录表（模版A4）

五、员工健康检查情况年度汇总表（模版A4）

六、员工个人健康检查历史记录（模版A4）

七、产品供应商首供资格审核表（模版A4）

八、食品供应商索证资料一览表（模版A4）

九、食品采购索证资料一览表（模版A4）

十、食品、食品添加剂和食品相关产品进货索证台帐（模版A3）

十一、食品添加剂验收和出入库计量专用台帐（模版A4）

十二、食品添加剂使用专用台帐（模版A4）

十三、食品留样登记表（模版A4）

十四、食品留样标签（模版70㎜×35㎜）

十五、餐饮具清洗消毒保洁方法（模版A4）

十六、专间消毒记录表（模版A4）

十七、泔水类废弃物回收处理台帐（模版A4）

十八、废弃油脂回收处理台帐（模版A4）

十九、食品安全综合管理自查表（模版A4）

一、餐饮服务单位从业人员名册汇总（模版A4）

×××年度餐饮服务从业人员名册汇总

食安管编1：

人管总编年度第表总第表建册日期：

年元月1日登记人：

序

姓名

性别

出生年月

学历

从事岗位

持证情况

从业时段记载

健康证

食品安全

培训合格

起止日期

岗位变更或离职原因

月日至月日

月日至月日

月日至月日

月日至月日

月日至月日

月日至月日

月日至月日

月日至月日

月日至月日

月日至月日

月日至月日

月日至月日

月日至月日

月日至月日

月日至月日

二、食品安全管理员目标责任书（模版A4）

食安管编2：

安员责书编年度第号总第号

×××餐饮服务单位

食品安全管理员目标责任书

餐饮单位名称

食品安全管理员姓名

聘任时间年月日

×××食品药品监督管理局制定

食品安全管理员目标责任书

为加强餐饮服务食品安全管理，预防食品安全事故发生，确保消费者饮食安全，根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律、法规、规章及规范性文件规定，现正式聘请同志为我单位专职（兼职）食品安全管理员，任期年，承担本单位食品安全管理职责，是食品安全的直接责任人，现将聘任双方有关职责和权利明确如下：

一、甲方（餐饮服务单位）的主要职责

（一）审核并聘任本单位符合有关规定要求的食品安全管理员（乙方）。

食品安全管理员不得由加工销售环节的工作人员兼任，应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康具有健康合格证明，符合监管部门有关食品安全管理员的其它设置条件。

（二）委托乙方承担本单位食品安全管理的职责，并授予与其履行食品安全管理职责相对应的权利。

因授权不足严重影响乙方履行职责不到位，而造成本单位食品安全事故或存在重大食品安全隐患等不良后果，由甲方承担直接管理人责任。

（三）委派乙方参加食品药品监管部门组织的涉及食品安全管理员岗位的培训考核、继续教育、宣传和管理的工作会议或活动，并为其提供相关学习与工作的支持和条件。

（四）采用定期和不定期的形式，组织本单位食品安全管理机构全体人员开展单位内部综合自查工作，及时听取和采纳食品安全管理员反映的食品安全隐患问题和建议，并积极组织协调，采取有效措施，迅速消除隐患。

（五）行使督查乙方能否正常履行食品安全管理职责和审查乙方是否具备任职资格的权力，如在聘任过程中证实食品安全管理员不再符合本单位设置要求，或经本单位食品安全管理机构或食品药品监管部门认定乙方不能称职履行岗位职责等情况时，应提前书面告知乙方，经正式解除委任后，本责任状同时失效。

（六）乙方不在本单位任职时，甲方应提前选配符合条件的食品安全管理员接

任，并在变更后10日内向食品药品监督管理部门申报备案。

二、乙方（食品安全管理员）的主要职责

（一）自觉配合食品药品监督管理部门对本单位食品安全的监督检查、业务指导，如实提供有关情况，认真落实食品药品监管部门的监督意见和整改要求。

（二）建立健全本单位食品安全管理制度及岗位责任制，制定本单位《食品安全应急预案》，落实责任到人，执行员工奖罚制度，督促检查执行情况。

（三）督查餐饮服务全程食品安全状况，认真落实各项食品安全管理制度。

检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见，发现隐患问题应及时报告上级主管，使用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等统一表格进行相关记录，以备监管部门检查及内部管理需要。

（四）负责食品安全检验工作的管理。

有条件的可设立检验室开展食品安全检验工作，必要时结合送检或监管部门的抽样检测结果，及时检测加工销售的食品安全；对检验不合格的食品，应及时采取清理、退货或销毁等措施，不得用于食品加工、销售；依法执行食品召回、溯源、复检等监管要求；

（五）定期组织本单位从业人员和有关管理人员进行食品安全法律、法规和食品安全知识培训。

培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括相关法律、法规、规范、标准和食品安全知识，各岗位职业道德教育、加工操作规程和事故应急处置技能等。

（六）负责从业人员健康状况日常管理并建立档案，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，通过询问、目测、测试等方法，将患有有碍食品安全病症的人员及时调离相关岗位。

（七）按《×××餐饮单位食品安全管理档案类型及内容》要求，分解资料填写责任，督促相关岗位真实、完整填写食品安全管理资料，建立健全本单位食品安全管理档案，按要求保存各种检查记录。

（八）发生疑似食物中毒等食品安全事故时，应依法并结合本单位《食品安全应急预案》及时采取组织救治、上报、停止生产经营、保护现场等措施，积极协助监管部门及技术机构调查处理，并协助做好维稳等相关工作，及时防止事态扩大。

（九）按照被管辖食品药品监管部门的具体要求，定期上交本单位食品安全综合自查报告。

（十）负责处置保证食品安全有关的其他管理工作。

三、乙方在开展食品安全管理工作时，具有以下权利

（一）乙方是经甲方授权的食品安全工作全权代理人，在职责范围和本单位内独立行使食品安全管理工作职责。

（二）乙方发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见，对所在餐饮单位拒不改正的，或存在重大食品安全隐患无整改措施拒不整改的，乙方有权向食品药品监督管理部门反映，食品药品监督管理部门应及时核实查处。

（三）任何人不得干涉、阻挠乙方履行保护消费者身体健康的合法职责。

（四）乙方可要求甲方为其履行食品安全监管职责提供必要的工作人员、工作设备等工作条件，有接受食品安全法律知识培训和参加相关管理工作会议的权利。

甲方（法人代表）签名：

乙方（食品安全管理员）签名：

（盖章）

年月日年月日

三、餐饮服务单位员工食品安全年度培训汇总表（模版A4）

×××年度员工食品安全培训汇总表

食安管编3：

培总编年度第表总第表建档日期：

年元月1日建档人：

序

培训日期

参培人数

（人）

授课情况

效果测试

主题

地点

课时

内容

授课人

方式

成绩

四、餐饮服务单位员工食品安全集中学习记录表（模版A4）

×××员工食品安全集中学习记录表

食安管编4：

培录编年度第表总第表

学习主题或主要内容

时间

地点

主持或主讲人姓名

参会人员姓名

内容纪要：

记录员签字：

年月日

参会人员签字：

五、餐饮服务单位员工健康检查情况年度汇总表（模版A4）

×××年度餐饮服务员工健康检查情况汇总表

食安管编5：

健总编年度第表总第表建档日期：

年月日建档人：

序

姓名

性别

所任岗位

检查时间

检查医疗机构

检查情况

能否从事

餐饮服务

名称

等级

痢疾

伤寒

病毒性肝炎

活动性

肺结核

化脓性或渗出性

皮肤病

六、餐饮服务单位员工个人健康检查历史记录（模版A4）

×××餐饮服务员工个人健康检查历史记录

食安管编6：

健个编年度第表总第表员工姓名：

年度

当年

所任岗位

检查医疗

机构名称

持有证明材料

检查情况

健康证

体检表

痢疾

伤寒

病毒性

肝炎

活动性

肺结核

化脓性或

渗出性

皮肤病

健康

状况

年

年

年

年

年

年

年

年

年

年

七、餐饮服务单位产品供应商首供资格审核表（模版A4）

餐饮服务单位产品供应商首供资格审核表

食安管编7：

商资审编年度第表总第表

供应商

名称

填表

日期

联系人

手机

电话

地址

E－mail

传真

所持证件及编号：

□营业执照：

□生产许可证：

□税务登记证：

供货能力

供货方式

运输设备

其他

产品名称

检验报告编号：

其他检验合格证明：

产品质量评价：

例：

产品质量合格，符合规定。

对该供应商资格综合审查结果：

例：

该供应商品质量较好且稳定，供货及时。

评审人：

评审日期：

八、餐饮服务单位食品供应商索证资料一览表（模版A4）

××餐饮服务单位食品供应商索证资料一览表

食安管编8：

商索资编年度第表总第表

序

索证

日期

供应商

有无

合同

工商营业

执照期限

许可证

期限

供应

品种

联系人

名称

许可范围

姓名

电话

1

×××贸易有限公司

粮油、水果、蔬菜批发等

2006.6-2016.6

2010.1-2013.6

粮油

九、餐饮服务单位食品采购索证资料一览表（模版A4）

××餐饮服务单位食品采购索证资料一览表

食安管编9：

产索资编年度第表总第表

序

产品名称

品种

生产

厂商

有无

合同

营业执

照期限

食品许可

证期限

检验证

明日期

供应商名称

××牌调和油

食用油

×××公司

有

2006.11-2012.10

2007.02-2009.12

2010.1.2

××牌面粉

主食

×××公司

有

2005.07-2011.06

2008.05-2012.06

2010.2.3

××牌酱油

调味品

×××公司

有

2004.06-2010.05

2009.05-2013.06

2010.3.4

十、食品、食品添加剂和食品相关产品进货索证台帐（模版A3）

食安管编10：

货帐编年度第册总第册

食品食品添加剂和食品相关产品进货索证台账

单位名称：

填写人姓名：

×××食品药品监督管理局制

《食品食品添加剂和食品相关产品进货索证台帐》填写指南

一、产品主要品种

食品及食品原料（食用米、面、油、调味品等）、食用农产品（肉类、蔬菜等）、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等）

二、索证要求

（一）从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫合格证明）。

（二）从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；签订采购供货合同，明确约定供给产品须保证安全质量。

（三）从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。

（四）使用集中式餐具消毒的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明。

以上各种来源的采购，均须索取留存（发票、收据、进货清单、信誉卡等）有效购物凭证。

证明资料为复印件的，须由供应者盖章或签字确认。

三、进货验收

（一）严格执行《餐饮服务食品安全监督管理办法》第14条规定：

不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。

采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

2、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47条、48条、50条和66条的规定。

3、在产品入库或使用前查验所购食品与购物凭证是否相符。

四、台账记录

1、产品验收入库前，应按预订格式真实、完整地记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；或者保留载有上述完整信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

2、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。

门店自行采购的产品，应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。

3、应按进货时间先后次序、产品品种有序整理、保存采购记录及相关资料。

按照每月装本，每年装册的形式保存入档，记录、票据的保存期限不得少于2年。

进货

日期

产品

供货商

是否索证

验收人

签字

名称

规格

进货

数量

生产批号/日期

保质

期限

生产

单位

名称

联系

方式

食品许可证

营业

执照

检验

证明

购物

凭证

十一、食品添加剂验收和出入库计量专用台帐（模版A4）

×××餐饮服务单位食品添加剂验收和出入库计量专用台帐

食安管编11：

添库编年度第表总第表添加剂名称：

日期

采购查验

入库

出库

末期库存数量

规格

生产批号/日期

保质期

生产单位

供货商

采购人

签字

本次

数量

累积

数量

保管员

签字

本次

数量

累积

数量

领用人

签字

名称

联系电话

十二、食品添加剂使用专用台帐（模版A4）

×××餐饮服务单位食品添加剂使用专用台帐

食安管编12：

添用编年度第表总第表添加剂名称：

序

日期

菜品名称

加工数量

原料用量

添加剂使用情况

领用

数量

前期

库存量

规定

用量

实际

用量

期末

库存量

使用人

签字

十三、餐饮服务单位食品留样登记表（模版A4）

×××餐饮服务单位食品留样登记表

食安管编13：

食样编年度第表总第表

日期

餐次

食物名称

数量

（克）

留样人签名

早

中

晚

夜

要求：

须保留每个供餐品种100克以上，用消毒过的餐具单独密封盛放，放置在专用冰箱、冷藏48小时以上，重大活动供餐保留72小时。

十四、餐饮服务单位食品留样标签（模版70㎜×35㎜）

食品留样标签

食品名称：

日期：

年月日

餐次：

餐时间：

时分

食品留样标签

食品名称：

日期：

年月日

餐次：

餐时间：

时分

十五、餐饮服务单位餐饮具清洗消毒保洁方法（模版A4）

餐饮具清洗消毒保洁方法

严格按照“除残渣→洗涤剂洗→清水冲→消毒→保洁”的顺序操作。

餐饮具宜首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少采用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行。

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

注意：

严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查并记录，保证消毒效果。

（二）化学消毒，主要为各种含氯消毒药物。

1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，按使用说明作用10~20分钟，应定期更换消毒液，以保持有效浓度。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

注意：

消毒药物配制浓度应达到要求，消毒药不能用热水，以免消毒药的有效成分挥发使浓度降低、效果不足。

三、保洁方法

（一）消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

（二）消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。

保洁柜内外洁净、干爽，不得存放其他物品。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

热力消毒记录（模版A4）

食安管编14：

热消编年度第表总第表

序

日期

消毒

数量

消毒

温度

消毒起

止时间

检查

结果

操作人

签字

化学消毒记录（模版A4）

食安管编15：

化消编年度第表总第表

序

日期

消毒剂

名称

消毒

数量

有效

浓度

浸泡起

止时间

检查

结果

操作人

签字

十六、餐饮服务单位专间消毒记录表（模版A4）

餐饮服务单位专间消毒记录表（模版）

食安管编16：

专消编年度第表总第表岗位名称：

操作日期

名称

紫外线灯

刀具

砧板

其它工用具

餐饮具

操作台

地面

墙面

天花板

空调

执行人签名

使用

方法

空气消毒照射

累计时间

蒸汽、药物浸泡、红外线

蒸汽、药物红外线

药物擦拭或浸泡法等