武汉大学卫生学教案.docx
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武汉大学卫生学教案
卫生学教案
（一）卫学是预防医学的一个学科
研究对象和目的卫生学是在“预防为主”的卫生工作方针指导下，研究外界环境因素与人体健康的关系。
闸明环境因素对人体健康影响的规律，提出改善和利用环境因素的卫生要求的理论和措施的原则，以达到预防疾病、增进健康、提高劳动力的目的。
1、预防医学研究包括的内容预防医学至少包括以下四方面内容：
（1）卫生学的形成和发展，特别是我国卫生保健事业的方针、政策和主要目标与措施；
（2）自然环境对人类健康影响的基本规律；（3）生活环境（空气、水、地质环境与土壤）、食物、生产环境（职业性有害因素）对人群健康的影响及预防疾病，增进健康的卫生要求和措施原则；（4）人群健康研究的原理与方法。
（二）预防为主是现代医发展的方向
（三）卫生学的内容
二、我国社会主义初级阶段的卫生保健
（一）我国卫生工作的基本方针
贯彻预防为主，依靠科技进步，动员全社会参与，中西医并重，为人民健康服务。
（二）三级预防措施
（1）第一级预防（病因学预防）：
主要是针对无病期，采取消除或控制各种危害健康的有害因素，并采取增进健康的各种措施，以防止健康人群发病。
对病因明确的疾病应以一级预防为主。
（2）第二级预防（临床前期预防）：
主要针对发病早期，采取早期发现、早期诊断、早期治疗的“三早”预防措施，以预防疾病的发展和恶化，防止复发或变为慢性病等。
对于致病因素及致病条件下明确的疾病，如大部分肿瘤，应采取综合预防措施，特别是以第二级预防为重点。
（3）第三级预防（病残预防）：
主要针对发病期和康复期，以预防病情恶化，防止并发症和伤残，促进康复，恢复劳动和生活能力。
（三）2000年人人享有卫生保健
（1）世界卫生组织的全球卫生战略目标是“2000年人人享有卫生保健”（1977年第30届世界卫生大会提出，具含义是指到2000年时，人们在家庭、学校、工作场所里从小到老一生都能在自己的周围方使享受各种应当享有的卫生保健服务，以预防疾病、减少残疾；从婴儿期、儿童、青壮年到老年都能健康地度过一生；不同国家、地区或人群间应当能均匀地分配卫生资源，使人们懂得自己有力量摆脱疾病，创造自己及家庭的健康和幸福生活。
（2）初级卫生保健（PHC）：
又叫基层卫生保健。
推行初级卫生保健是实现“2000年人人享有卫生保健”目标的基本策略和途径。
初级卫生保健的工作内容包括：
增进健康、预防疾病、及时治疗和康复防残四个方面。
（四）2000年我国卫生保健目标
第一篇环境和健康
第一章人和环境第一节环境有其与人的关系
一、人类的环境
生物圈的概念地球上的一切生物都生活在地球表层，这个有生物生存的地球表层就叫生物圈。
它的范围大致包括11Km深的地壳和海洋以及15km以内的地表大气层。
二、卫生学研究的主要环境
（1）世界卫生组织公共专家委员会对“环境”的定义是：
“在特定时刻由物理、化学、生物及社会的各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接地或间接地产生现时的或远时的作用”。
（2）卫生学研究的主要环境包括空气、水、食物、土壤以及其他生物在内的生活和生产环境，以及与之有关的社会环境。
（一）生物因素
（二）化学因素：
物理因素和社会心理因素。
（1）生物因素：
某些生物可构成人类疾病的致病因素或传播媒介如病原微生物和有毒植物等。
（2）化学因素：
空气、水、土壤及食物中的化学组分与人类健康有关。
（3）物理因素：
生活和生产环境中气温、气湿、气流、气压等气象条件的各种变化，阳光中的电磁辐射线以及天然放射性元素产生的电离辐射等物理因素均与人类生活和健康有密切关系。
（4）社会心理因素：
人类生活在社会中，社会政治、经济、文化、教育、人口、家庭、行为习惯、道德和心理状况等都与人类健康有一定关系。
二、人和环境关系
三、生态平衡
（1）地球的生物圈是一个复杂的生态系统，生物是非生物环境之间、生物群落之间是一个相互依存的完整体系。
物质、能量、信息的连续流动系统叫生态系统。
（2）生态系统各环节的质和量相对稳定和相互适应的状态叫生态平衡。
第二节环境污染及其对健康的影响
一、污染的来源和污染物的分布
（1）由于各种人为的或自然的原因，使环境组成发生重大变化，使环境质量恶化，扰乱了生态平平衡，对人类健康造成直接的间接的或潜在的有害影响，这种现象被称为环境污染。
（2）严重的环境污染叫公害。
因环境污染而引起的地区性疾病叫公害病。
（3）环境污染的主要来源包括生产性污染、生活性污染和其他污染。
①生产性污染：
工业生产所形成的“废气、废水、废渣”，（即工业“三废”）可引起环境污染。
如化工、印染工业中的有毒有害气体：
造纸、皮革、食品加工业等产生废水；采矿业、冶金业、皮革工业等产生的废渣均可引起环境污染。
②生活性污染：
垃圾、生活污水、粪便等生活废弃物的卫生处理不当，也是污染空气、水、土壤及孽生蚊蝇的重要原因。
③其他污染：
交通运输工具可产生噪声、振动和各种废气、电磁波通讯设备所产生的微波和其他电磁辐射波，医用和军用的原子能和放射性同位素机构所排放的放射性废弃物等。
二、环境污染对健康的影响
（1）环境污染对健康的特异危害主要表现在以下几个方面；①急性危害作用：
环境污染可造成急性或亚急性中毒，如化学性的毒物污染食品引起急性中毒。
②慢性作用：
为环境污染最常见的危害。
它主要表现为慢性中毒（如日本发现的水俣病）；致癌作用（如吸入放射性物质、接触石棉等）；致畸作用（如放射性照射、某些工农业生产环境中的某些毒物）；致突变作用。
③对免疫功能的影响：
主要表现在两个方面，一是不少环境污染物可以作为致畸原引起变态反应性疾病；二是某些环境污染物还可能对机体免疫功能起抑制作用，使机体的免疫反应过程的某一个或多个环节发生障碍。
（2）环境污染引起的疾病包括传染病（如伤寒、霍乱、痢疾等）；公害病（如镉污染引起的“痛痛病”、日本水俣湾地区水中汞中毒引起的“水俣病”）；职业病（如矽肺、铅中毒等）；食物中毒（微生物污染食品后引起食物中毒等）。
三、影响污染物健康损伤的因素
影响污染物对健对健康损害的主要因素包括剂量或强度；作用持续时间；个体感受性；多种因素的综合作用。
（1）剂量或强度：
剂量指进入机体的化学物的数量，一般以每公斤体重的mg数表示。
强度是指物理有害因素作用于物体的数量。
各种物理因素都有特殊的强度单位。
污染物珠引起的生物效应直接取决于剂量或强度。
（2）作用持续时间：
一定剂量或强度条件下，作用持续时间长短对作用的后果具有重要影响。
许多环境污染物是具有蓄积作用。
对于这类作用，只有作用时间达到一定阶段，毒物在体内的蓄积才能达到一定水平（中毒阈），才能产生一定的损害，毒物在体内的蓄积量受摄入量、生物半衰期和作用时间三个因素的影响。
（3）个体感受性：
人的健康状况、生理机能状态、遗传因素等均能影响人体对环境异常变化反应的性质及强度。
（4）多种因素的综合作用：
环境污染物常常不是单一的，而是经常与其他物理因素、化学因素同时作用于人体，因而必要考虑其它因素的联合作用和综合影响。
第三节防治环境污染的措施
第二章生活环境和健康第一节空气
一、空气物理因素与健康
在空气的许多物理状态中，以太阳辐射、气温、气湿、气流、气压及空气离子化等因素与人类健康关系最密切。
1、太阳辐射对健康的影响太阳辐射包括紫外线、红外线、可见光等。
（1）紫外线：
主要有下列生物效应：
①色素沉着作用；②红斑作用；③抗佝偻病作用；④杀菌作用：
但过强的短波紫外线直接照射眼睛，可致雪盲和电光性眼炎。
（2）红外线：
又称热射线。
过强的红外线可导致皮肤烧伤、日射病、红外线白内障和红外线视网膜灼伤等。
（3）可见光：
光线过强或过弱引起视觉的疲劳等。
2、空气离子对健康的影响
（1）空气离子是指空气中带有阳电或阴电荷的离子。
组成空气的各种气体或原子，在宇宙射线、紫外线的作用下，或在雷电、海浪的冲击下，使气体分子失去外层电子，而形成带有正电荷的正离子（阳离子）；游离的电子与另一个中性的分子结合，成为带负电荷的负离子（阴离子）。
这一种空气形成正、负离子的过程叫空气离子化。
空气中离子浓度及重、轻离子的比例，可作为衡量空气清新程度的指标。
（2）空气阴离子对人体的作用是有益的，阳离子也具有独特的生物性作用。
空气负离子的生物学作用有：
①调节中枢神经的兴奋和抑制功能，缩短感觉时值与运动时值；②刺激骨髓造血功能，使异常血液成分趋于正常；③降低血压；④改善肺的换气功能；⑤促进组织细胞生物氧化、还原过程。
3、气候对健康的影响
某些疾病与季节和气象有密切联系。
花粉症、风湿性关节炎、肌肉痛、断肢痛、偏头痛等均受气候变化的影响。
天气变化还常常引起某些疾病加重。
如心肌梗塞的急性发作常受高气压、气温和大风的影响。
二、大气污染与疾病
1、大气污染（二氧化硫、氮氧化物、颗粒物）及其对人类健康的损害
（1）大气污染主要来自工业废气、交通工具燃料废气、生活用燃料燃烧后产生的废气、生活有机垃圾以及其他有面物腐败产生的恶臭气体等。
大气污染物有一次污染物和二次污染物。
前者直接来源于污染源如SO2、NO、CO2等；后者则由一次污染物在大气中与其他化学发生化学反应，或在太阳辐射性作用下发生光化学反应形成的新化合物，如SO3、NO2和醛等。
常见的大气污染物有：
①二氧化硫；②氮氧化物③飘尘（颗粒物）
（2）常见大气污染物对人体健康的损害：
①二氧化硫：
是一种具有刺激性、腐蚀性的气体。
它与空气中的水能结合成H2SO3，继而氧化成H2SO4，其刺激和腐蚀作用加强。
长期吸入二氧化硫可能引起慢性支气管炎、慢性鼻炎、眼结膜炎、急性支气管炎等，亚硫酸气溶胶可进入肺的深部，引起慢性支气管炎、支气管哮喘和肺气肿等。
二氧化硫进入大气遇到水溶解而形成H2SO3、H2SO4，随雨降落而形成酸雨，我国卫生标准规定居住区大气中二氧化硫一次最高容许浓度0.50mg/m3,日平均最高容许浓度为0.15mg/m3。
②氮氧化物：
氮氧化物是NO、NO2、N2O等的总称。
氮氧化物主要作用于呼吸道深部细支气管及肺胞。
急性吸入NO2可引起肺水肿而致死；慢性毒作用可引起肺水肿。
氮氧化物还与烃类化物在紫外线的作用下发生光化学反应，形成光化学烟雾。
光化学烟雾对人体最突出的危害是刺激眼睛和上呼吸道粘膜，引起眼睛红肿和喉炎。
我国规定居住区大气中NO2一次最高容许浓度为0.15mg/m3。
③飘尘：
悬浮在空气中的颗粒物。
飘尘的离径小于10um能长时间滞留在上呼吸道；小于5um的多滞留在细支气管和肺泡。
滞留在呼吸道和肺部的粉尘可引起慢性支气管炎、肺部炎症；长期持续作用还可诱发慢性阻塞性肺部疾患，出现继发感染，可导致严重后果。
我国规定居住区大气中飘尘一次最高容许浓度为0.50mg/m3,日平均最高容许浓度为0.15mg/m3.
2、大气污染物测定的采样方法常用大气中污染物测定的器材包括：
①采样器；②采气动力装置；③气体流量计。
采样方法是将上述器材按采样器→气体流量计→采气动力的顺序连接，一般将两个采样器用橡皮管串连，并将出口与采气动力相连。
开动动力后，将流量控制在要求的刻度上，同时记录采样当时的时间、地点、气象条件，将采气体积换算成标准气体体积。
三、室内空气污染物与健康
1、主要空气污染物及其危害
（1）空气污染源主要有三种：
①人的活动：
人的呼气可产生二氧化碳，使室内氧气含量减少：
人们咳嗽、打喷嚏时可随飞沫挥出呼吸道粘膜表面的病原微生物：
人皮肤、衣物等可散发出各种不同气体和碎屑；室内燃料燃烧可产生一氧化碳、二氧化硫、氮氧化物和燃烧不全的烃类等；吸烟可导致严重的室内空气污染。
②建筑材料及家具：
基本建筑材料矿渣砖、瓦、水泥等材料均能释放出有害的放射核素氡及其他衰变物。
室内使用的新型建筑材料如胶合板、各种塑料贴面等均可释放出甲醛等有害气体。
③室外大气污染：
室外各种人气污染源排放的废气，对室内空气也有一定的影响，特别是在夏季开窗季节。
（2）污染对健康可产生不良的影响：
①室内空气致癌物污染：
如吸烟排放的烟雾、建筑材料排放的氡气、燃料燃烧不全排放的苯并芘等都与呼吸道癌症的发生有关。
②室内空气一氧化碳污染：
一氧化碳与动脉粥样硬化、心肌梗塞、心绞痛等病有密切联系。
③甲醛污染：
甲醛对呼吸道具有刺激作用；另外它还是一种致敏化学物，反复接触可引起变态反应性疾病。
④病原微生物污染：
如流行性感冒、结核、流行性腮腺炎等均可通过污染的空气传播。
2、常用室内空气质量评价指标，室内空气污染经常是多种有害物质的结合，常常以一种污染物作为空气质量的指标，或根据多种指标综合成“指数”来判断空气质量，常用的空气质量评价有①CO2：
室内CO2主要来自人呼吸和燃料的燃烧。
居室内空气中的含量应在0.07%以下，最高不超过0.1%。
②细菌、灰尘：
由于监测各种病菌在技术上有一定的困难，故多用细菌总数和链球菌总数作为评价指标。
③空气离子也可作为判断空气质量的常用指标。
第二节水
一、水源种类及其卫生学特征
二、饮用水的基本卫生学要求
1、基本卫生要求：
饮用水应满足以下卫生学要求：
（1）流行病学上安全
（2）感官性状良好（3）化学性状良好，不含任何有害化学物
（4）水量充足，取用方便
2、我国饮用水水质标准的要求
我国饮用水水质标准分别从以下几个方面作出了具体规定：
（1）感官性状指标：
①水温：
标准中未作出具体规定，一般地面水的温度随日照与气温而变化；地下水的温度与地温有关，变化不大，如有剧烈变动则有可能被工业废水污染。
②色度：
清洁的水浅时应是透明的，深时呈蓝色。
水的色度可用铂钴比色法测定：
色度为15~20度时，一般视觉为无色，经过净化处理后的水色度通常不超过15度。
水质标准中同时规定不得呈现其他异色。
③浑浊度：
清水浅时应呈透明的，如水中含有大量悬浮物，则可使水产生浑浊，浑浊度以1L蒸馏水中含有1mg二氧化硅为1个浑浊度单位。
④臭异味：
清洁水应不具任何臭气和异味。
⑤水中不得含有肉眼可见物。
（2）化学性状指标：
①PH值：
天然水的PH值多在7.2~8.6之间，有时产生明显的变化。
标准中规定PH值为6.5~8.5。
②耗氧量是指用化学氧化剂氧化1L水中的有机物所消耗的氧量。
水中的有机物越多，耗氧量也越高。
因此，耗氧量可作为水中有机物污染的一个间接指标。
③生化需氧量：
指水中有机物在需氧菌作用下，进行生物化学分解时所消耗的氧量。
是有机物污染的参考指标。
标准中规定饮用水的生化需氧量不得超过3~4mg。
④溶解氧：
指溶解于水中的氧。
也是有机物污染的参考指标。
水中溶解氧含量为4mg/L时，已能满足鱼类生存的需要。
⑤氮化物：
主要包括氨氮、亚硝酸盐氮、硝酸盐氮，虽然饮用水标准中对氮化物中的“三氮”未作具体规定，但对了解用水被污染和自净的过程具有一定的参考价值。
⑥硬度：
水的硬度指溶于水中的钙、镁等盐类的总含量。
水的硬度以“度”来表示，1L水中钙、镁离子的总含量相当于10mg的氧化钙时，称为1度。
我国饮用水标准中规定总硬度不超过25度。
（3）毒理学指标：
①氟化物：
标准中规定不超过1mg/L。
②氰化物：
标准中规定不超过0.05mg/L。
③砷：
标准中规定不超过0.05mg/L。
④硒：
标准中规定不超过0.01mg/L。
⑤汞：
标准中规定不超过0.001mg/L⑥镉：
标准中规定不超过0.01mg/L。
⑦铬（六价）：
标准中规定不超过0.05mg/L。
⑧铅：
标准中规定不超过0.1mg/L。
（4）微生物学指标：
①细菌总数：
指1ml水在普通琼脂培养基重，在37℃下培养24小时后，各种细菌菌落的总数。
标准规定1ml水中的细菌总数不得超过100个。
②大肠菌群：
一般用大肠菌群数表示，大肠菌群数指1L水中所含的大肠菌群的数目。
标准中规定不超过3个。
三、水污染与疾病
1、水的生物性污染及介水传染病的流行特点
水中的微生物绝大多数是水中的天然寄居
者，对人类无致病作用。
如果由于某些原因，通过各种途径使水受到某些病原微生物污染的使可引起某些传染病的爆发流行。
（1）生物性污染引起的疾病有：
①细菌性传染病：
主要有霍乱、副霍乱、伤寒、副伤寒和痢疾；②病毒性传染病；主要有脊髓灰质炎，肝炎；③寄生虫引起的传染病；血吸虫病、阿米巴痢疾。
（2）介水传染病的流行特点；①水源一次大量污染后，可致爆发流行，病例大多集中；②病例的分布与供水的范围一致，约大多数病例有共用水源。
③一旦水源污染受到清除，则疾病的流行能迅速得到控制。
2、常见的水的化学性污染及其危害常见污染水源的化学物有：
汞；镉、铬（六价），铅、砷化物、农药、氰化物\酶类化合物多氯联苯等。
水中化学污染物造成的危害与这此物质的浓度、毒性和蓄积性有关，它们造成的主要危害有急性中毒，致癌和致畸作用。
四、改良饮用水质的卫生对策
（一）水源选择及卫生防护
（二）水的净化
（三）水的消毒
1、净化的目的、原理和方法饮水净化的目的为改善水的物理性状，去除悬浮物质和部分病原体，饮水净化包括沉淀和过滤，过滤的原理是有水中加入带有阳电荷的混凝剂，使之与水中带阴电荷的胶体微粒相互吸引并聚集成大颗粒的絮状物而沉淀，过滤的原理是通过滤料而得到净化。
常用的混凝剂有：
硫酸铝、碱式氯化铝、明矾、硫酸亚铁。
2、氯化消毒的目的、原理、方法及影响消毒效果的因素：
①目的是为了杀灭水中的病原微生物。
②原理：
利用含氯消毒剂在水中产生氧化能力强并易吸附在细胞膜上的次氯酸来杀灭微生物。
③方法：
常量氯化消毒法、持续氯消毒法，过量氯消毒法，④影响消毒效果的因素有：
消毒剂量、接触时间、水的PH值、水温以及水浑浊度。
第三节地质环境和土壤
一、地质环境和疾病
1、地球化学性疾病机体缺少必需元素，常可导致相应的功能失调，但摄入过多，有时也可造成某种功能障碍，由于自然的或人为的原因，地球的地质化学条件可能存在着区域性差异，如果这种区域性差异超出了人类所能适应的范围，就有可能造成人类的各种疾病，称为“地球化学性疾病”。
2、我国常见地方病的病因及预防措施
（1）碘缺乏病：
①病因：
碘的缺乏可以来自于自然地理因素、饮水因素和药物因素。
②预防措施：
第一级预防：
主要是进行补碘，如食盐加碘、碘油注射和口服碘化钾。
第二级预防：
进行碘防治临测。
（2）地方性氟中毒：
地方性氟中毒是一种不仅影响骨骼和牙齿，而且还累及心血管、中枢神经、消化、内分泌、视器官和皮肤等多系统的全身性疾病。
①病因：
为长期摄入过量的氟，其病因分型可以分为饮水型氟中毒，煤烟污染型氟中毒以及饮茶引起的氟中毒。
②预防措施：
第一级预防：
减少氟的摄入量。
饮水型氟中毒应改水降氟；煤烟污染型应以改灶防止氟污染为主。
第二级预防：
结合环境监测和人体健康检查早期发现、早期诊断和早期治疗。
二、土壤污染与疾病
1、土壤污染的特点土壤污染后常表现为以下特点：
（1）影响的综合性：
土壤污染后不仅影响土壤的组成、结构和理化特性，而且可以污染农作物、水体而对人产生间接的影响。
（2）危害的长期性：
土壤污染后到影响人类健康，常常需经过一个较长的时间，使人不易觉察。
（3）污染物变化的复杂性：
污染物在土壤中的转化、迁徙过程非常复杂，受多方面因素的影响。
2、土壤生物性污染对健康的主要影响随人畜粪便、动物尸体及医院废弃物的污染，病原微生物即进入土壤中度过的。
污染的土壤中度过的。
污染的土壤通过直接接触或污染食物、饮水而传播疾病，在流行病学上具有重要意义。
3、土壤的化学性污染对健康的影响土壤中的化学物可通过污染食物和饮水而危险健康；另外农作物具有从土壤中富集某些重金属的能力。
如被含镉工业废水污染的土壤生长的稻米中，镉的含量很高，人们长期食用这种米，会引起慢性镉中毒。
本病的主要症状为疼痛，常累及全身多个关节。
第三章食物与健康第一节合理营养
一、合理营养的基本要求
1、概念合理营养是指各种营养素能满足机体的需要并达到相互之间的平衡。
2、基本要求
（1）能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡。
（2）通过合理加工烹调，尽可能减少食物中各种营养素的损失，提高其消化吸收率。
（3）改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感。
（4）食物本身清洁无毒害，不受污染。
（5）有合理的膳食制度，三餐定时定量。
3、营养素的需要量和供给量
（1）营养素的需要量：
维持人体正常生理功能所需营养素的量。
（2）营养素的供给量：
在生理需要量的基础；考虑了人群的安全率，社会条件与经济条件等实际问题而提出的膳食中实际应含有的热能和各种营养的数量。
二、各种营养素
1、蛋白质
（1）食物蛋白质的营养价值：
①食物中蛋白质的含量：
是评价食物蛋白质营养价值的基础：
②蛋白质净利用率：
将蛋白质可被消化酶分解的程度；③蛋白质生物学价值：
表示蛋白质吸收后被机体储存和利用的部分：
④蛋白质净利用率：
将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定。
（2）蛋白质缺乏症：
缺乏时可导致生长发育迟缓，消瘦、贫血、伤口不易愈合等，严重营养不良症，（3）蛋白质食物来源：
优质蛋白质要存在于动物性食品和大豆及其制品中。
2、脂肪
（1）必需脂肪的定义：
必需脂肪酸为机体生需要，体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，
（2）脂肪与疾病，脂肪摄入不足，可出现皮肤干燥，脱发影响机体的正常发育；脂肪摄入过多可使机体发胖，导致心血管等疾病的发生。
（3）脂肪的食物来源：
动物性脂肪来自肉、血肝油、骨髓、蛋黄等，植物性食物以油炸作物含油量丰富。
3、碳水化合物
（1）膳食纤维的定义及生理功能。
①定义：
膳食纤维指一些不被肠道吸吸的多糖，如纤维素、半纤维素、木质素和果胶等；②生理功能；膳食纤维可促进肠蠕动，防止便秘，影响肠道菌丛，抗肠癌的发生。
降低血胆固醇等。
（2）碳水化合物与疾病，碳水化合物摄入不足，则表现出热能缺乏，出现消瘦、生长迟缓、低血糖、头晕、甚至休克；长期过量摄入，可导致肥胖，血脂升高。
（3）碳水化合物的食物来源：
主要食物来源有谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类、含淀粉多坚果，还有蔗糖、蔬菜、水果。
4、无机盐和微量无素
（1）钙：
①缺乏症：
主要影响骨骼的发育和结构；②影响钙吸收的因素：
草酸、脂肪酸等可抑制钙的吸收：
维生素D、乳糖、氨基酸等有利于钙的吸收；③钙的食物来源：
乳与乳制品含钙丰富，小虾皮、海带、豆和豆制品有油料种子、蔬菜含钙也不少。
（2）铁：
①缺乏症：
铁长期不足，可导致缺铁性贫血；②影响铁吸收的因素：
草酸、植酸、磷本和碳酸等可抑制铁的吸收；支物肉类、肝脏、核黄素等可促进铁吸收；③铁的食物来源：
动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类、及一些蔬菜是铁的良好来源。
（3）硒：
①缺乏症：
硒缺乏与克山病的大骨节病有关；②硒的食物来源：
动物肝、肾、肉类以及海产品是硒的良好来源。
（4）碘：
①缺乏症：
碘的缺乏可引起甲状腺和呆小病；②碘的食物来源：
海带、紫菜、海参、海盐等含碘较高。
（5）锌：
①锌缺乏症：
缺锌可引起性成熟推迟、性器官发育不良、性机能降低、精子减少等；皮肤粗糙、干燥等；②锌的食物来源；动物食品含锌高、海产品是锌的良好来源。
5、维生素
维生素与疾病的关系、食物来源
种类
与健康的关系
食物来源
维生素A
过少：
暗适应能力下降，夜肓症，皮肤过度角化，骨骼发育受阻
过多：
厌食，长骨末端疼痛，头发稀少，肝肿大
动物肝脏、鸡蛋、黄绿色蔬菜、水果
维生素D
过少：
婴儿佝偻病成人骨软化症
鱼肝油、动物肝、蛋黄
维生素B1
过少：
脚气病
粮谷类、豆类、干果、绿色蔬菜
维生素B2
过少：
口角炎、唇炎、舌头、脂溢性皮炎、角膜炎、阴囊炎
动物肝、心、肾、奶、蛋
维生素pp
过少：
赖皮病
动物肝、肾、粮食、豆类
维生素C
过少：
坏血病
蔬菜、水果
叶酸
过少：
贫血、舌炎、胃肠功能紊乱
动物肝、肾、绿叶菜
二、热能
1、机体对热能的需要
（1）基础代谢：
基础代谢是维持生命最基本活动所需能量。
（2）劳动和各种活动：
劳动和各种活动所消耗的能量占人体需电量的一部分。
（3）食物特殊动力作用：
食物特殊动物作用是由于食物摄取及消化代谢过程中引起
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