膳食指导及评估答案.docx
《膳食指导及评估答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《膳食指导及评估答案.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
膳食指导及评估答案
膳食指导与评估训练题参考答案
一、参考答案
编制食谱
⑴幼儿三餐两点能量餐次分派比例：
早饭20%，早点10%，午饭30%，午点10%，晚餐30%
⑵确信人均每日能量供给量
查表：
《ChineseDRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal
计算：
人均能量供给量目标：
（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）
⑶确信午饭人均能量供给量
1180×30％＝354（Kcal）
⑷计算午饭三大营养素供给量
查表：
2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，
计算：
午饭蛋白质占30％，40×30％＝12（克）脂肪：
354×30％÷9＝（克）
碳水化合物：
（354－12×4－×9）÷4＝50（克）
⑸确信午饭主食和副食物种
主食：
米饭或麵食副食：
瘦猪肉通菜烹饪用油盐适量（也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的）
（6）确信主食和副食量
①依照碳水化合物需要量计算主食量
查表：
米饭碳水化合物量26％计算米饭量：
50÷26％＝192（克）
②依照蛋白质需要量计算副食供给量
公式：
副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量
查表：
米饭蛋白质含量％192×％＝5（克）
计算：
副食蛋白质需要量：
12-5＝7（克）
查表：
瘦猪肉蛋白质量％计算瘦猪肉量：
7÷％＝35（克）
③午饭蔬菜100克
④依照脂肪需要量计算烹饪用油量
公式：
烹饪用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）
计算：
11.8克-（192x%+35x%）=9（克）
[7]初定午饭食谱
餐次
饭菜名称
食品名称
食品（原料）重量（g）
午餐
米饭
大米
192
炒肉絲
瘦猪肉
35
蒜茸炒菜心
通菜
100
烹调用油
4～5
[8]复核和调整食谱（2分）
该午饭食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。
2、午饭食谱蔬菜和肉采购量（2分）
瘦猪肉：
（35克/人×30人）÷100％＝1050克
通菜：
（100克/人×30人）÷87％＝3448克
二、参考答案
一、幼儿三餐两点能量餐次分派比例：
早饭20%，早点10%，午饭30%，午点10%，晚餐30%
二、按膳食计算法编写午饭食谱
（1）确信人均每日能量供给量
查表：
该年龄儿童能量推荐量：
男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。
计算人均能量需要量：
（1350×12＋1300×18）÷30＝1320（Kcal）
（2）确信午饭能量需要量：
1320×30％＝396（Kcal）
（3）确信午饭三大营养素需要量
蛋白质：
45×30％＝（g）
脂肪：
396×30％÷9＝（g）
碳水化合物：
（396－×4－×9）÷4≈（g）
（4）确信主食和副食物种
主食：
米饭或其它主食副食：
瘦肉、油菜烹饪用油、盐适量；
（5）确信主食和副食量
①依照碳水化合物需要量计算主食量
查表：
米饭碳水化合物量26％计算米饭量：
÷26％＝215（克）
②依照蛋白质需要量计算副食供给量
公式：
副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量
查表：
米饭蛋白质含量％215×％＝（克）
计算：
副食蛋白质需要量：
（克）
查表：
瘦猪肉蛋白质量％计算瘦猪肉量：
÷％＝37（克）
③菜心（油菜）需要量100g
④依照脂肪需要量计算烹饪用油量
公式：
烹饪用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）
计算：
13.2克-（215x%+37x%）=4（克）
（6）初定午饭营养食谱
餐次
饭菜名
食物名
食物量（g）
午餐
米饭
大米
215
蒸肉饼
瘦肉
37
炒菜心
菜心
100
（7）复核、评判和调整食谱
该午饭食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。
三、参考答案：
一、食谱计算：
（1）依照ChineseDRIs，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。
孕初期不需增加能量供给，即该妊妇的一日能量供给为2100kcal。
（2）确信该妇女午饭应供给的能量（1分）
2100kcal×40％＝840kcal
（3）、确信午饭三大营养素供给量
蛋白质：
840×15％÷4＝32（克）
脂肪：
840×25％÷9＝23（克）
碳水化合物：
840×60％÷4＝126（克）
（4）确信主食和副食的品种
主食：
米饭
副食：
瘦猪肉，油菜。
（5）确信主食和副食的数量
①依照碳水化合物需要量计算主食供给量
米饭的需要量：
126÷％＝486（克）
②依照需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量：
米饭的蛋白质供给量为：
486×％＝13（克）
需要由瘦肉提供的蛋白质为：
32－13＝19（克）
查表：
瘦猪肉的蛋白质含量％，由瘦猪肉提供的蛋白质为19g
瘦猪肉的需要量为：
19÷％＝94（克）
③计算烹饪用油量或依照《中国居民平稳膳食宝塔》推荐量确信烹饪用油量
烹饪用油＝餐次脂肪需要量-午饭食物中脂肪的含量
=23-94*%-486*%=16g
④依照《中国居民平稳膳食宝塔》确信蔬菜和（或）水果供给量
油菜：
200g
⑤依照《中国居民平稳膳食宝塔》确信食盐供给量
全天食盐供给6g，午饭食盐食盐供给为3g。
（6）初定食谱
餐次
饭菜名称
食品原料名称
食品（原料）重量（g）
午餐
米饭
486
瘦猪肉
瘦猪肉
94
炒油菜
油菜
200
烹调用油
16
食盐
3
（7）复核和调整食谱
依照复核计算结果和个人饮食适应、市场供给等情形适当调整食谱，要求一天的食谱提供的能量占RNI的80％~100%，三大营养素的实际供给量与计算值相较较，应在80％~100%。
四、参考答案
请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午饭的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南。
一、编制中餐食谱
⑴确信该老年男性全天所需总能量
查表（ChineseDRIs）：
该老年男性每日所需总能量1900Kcal。
⑵确信午饭所需能量供给量：
1900×40%=760Kcal
⑶确信午饭三大营养素需要量
蛋白质：
760×15%÷4＝28（g）脂肪：
760×25%÷9＝21（g）
碳水化合物：
760×60%÷4＝114（g）
⑷确信主食和副食的食物品种
主食：
米饭副食：
鱼，油菜。
⑸确信主食和副食的量
米饭需要量：
114÷26%＝438（g）米饭蛋白质供给量：
438×％≈（g）
鱼肉的蛋白质供给量：
28－≈（g）鱼肉需要量：
÷16％≈104（g）
油菜需要量200g
⑹确信烹饪用油量：
烹饪用油＝餐次脂肪需要量-午饭食物中脂肪的含量
=21-104*%-438*%=15g
⑺初定午饭食谱：
餐次
饭菜名称
食品原料名称
食品（原料）重量（g）
午餐
米饭
438
清蒸草鱼
草鱼
104
炒菜心
菜心
200
烹调用油
15
食盐
3
⑻复核调整食谱：
调整初配食谱中三大营养素与确信摄入量在80%~100%。
五、参考答案：
一、食物种类评判
⑴标准：
该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平稳膳食宝塔》进行评判。
⑵计算与评判：
平稳膳食宝塔分5层，包括了天天应吃的要紧食物种类。
对照《中国居民平稳膳食宝塔》，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食物；不符合膳食宝塔的要求。
⑶建议：
增加牛奶、豆制品和水果的供给。
1、食物量的评判
⑴标准：
按《ChineseDRIs》及《中国居民平稳膳食宝塔》进行评判
⑵计算：
粮谷类摄入量为175g（115+65），鱼肉蛋类60g，蔬菜200g，烹饪用油40g。
⑶评判：
查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《中国居民平稳膳食宝塔》中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹饪用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。
⑷建议：
清淡饮食，减少烹饪用油，依照宝塔建议适当增加各类食物的供给。
3、总能量和能量来源（4分）
⑴总能量：
1查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,膳食摄入为1100kcal。
2计算：
1100÷1600×100％＝69％
3评判：
膳食能量占RNI的69％，躯体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。
⑵能量来源：
①计算：
碳水化合物：
（141×4）÷1100×100％＝51％
蛋白质：
（31×4）÷1100×100％＝11％
脂肪：
（46×9）÷1100×100％＝38％
②评判：
单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；可是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。
③建议：
增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。
4、能量的餐次散布评判
（1）计算
早饭：
270÷1100×100％＝25％
午饭：
420÷1100×100％＝38％
晚餐：
410÷1100×100％＝37％
（2）评判（分）：
单纯从能量的餐次分派上看餐次比例大体合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评判意义不大。
五、蛋白质的数量、质量评判
（1）计算：
①蛋白质的量：
查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d，实际摄入量蛋白质31g。
计算：
31÷55×100％＝56％
②优质蛋白比例：
12÷31×100％＝39％
（2）评判：
①蛋白质的量：
蛋白质摄入（31g）相当于RNI（55g/d）的56%，蛋白质摄入不足。
②优质蛋白比例：
优质蛋白（肉类）摄入12g，占总蛋白质（31g）39％，但由于蛋白质摄入总量不足，因此优质蛋白摄入量仍然偏低。
（3）建议：
增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。
六、参考答案
（1）、评判膳食结构的合理性：
标准：
该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平稳膳食宝塔》进行评判。
食谱：
该一日食谱仅有平稳膳食宝塔4层，少于10种食物，缺乏水果类、蛋、奶和豆类的等食物。
评判：
膳食结构不合理。
建议：
午晚餐增加牛奶、蛋、豆制品个水果等食物的供给，减少食物重复。
（2）评判食物量：
标准：
按《ChineseDRIs》及《中国居民平稳膳食宝塔》最低能量水平（1600kcal）建议岁女孩食物摄入量：
谷类225g、大豆类30g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、乳类300g、蛋类25g、水产类50g、烹饪油20g。
计算该女孩食物摄入量比例：
谷类175g，是推荐量78%，应增加；
动物性食物60g，是推荐量60%，应增加；
蔬菜类200g，是推荐量67%，应增加；
烹饪油40g，是推荐量200%，应减少；
建议：
增加各类食物品种和量，减少烹饪用油。
（3）评判能量来源个摄入量：
摄入总能量：
查表：
605岁女孩推荐能量1600kcal，该女孩实际摄入为1100kcal
计算：
1100÷1600×100%=69%
评判：
膳食能量占RNI69%，该女孩躯体偏瘦，也说明膳食能量不足。
能量的来源：
计算：
蛋白质供能31×4÷1100×100%=11%
脂肪供能46×9÷1100×100%=38%
碳水化合物供能141×4÷1100×100%=51%
评判：
单纯从供能来源分析，蛋白质供能比值偏低，脂肪供能比值偏高，可是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源意义不大。
建议：
增加各类食物供给量，尤其是奶类、豆制品和鱼肉豆类。
增加能量和蛋白质的摄入量。
（4）评判能量餐次散布
计算：
早饭：
270÷1100×100%=25%
午饭：
402÷1100×100%=38%
晚餐：
410÷1100×100%=37%
评判：
单纯分析能量餐次分派上看餐次比例大体合理。
但在总能量摄入不足的前提下，餐次比例评判意义不大。
（5）评判蛋白质来源和摄入量：
查表：
605岁女孩推荐蛋白质量55g/d，优质蛋白质占50%；
该女孩实际摄入蛋白质量31g，为推荐量56%，摄入不足，建议增加。
其中优质蛋白（肉类）摄入12g，占39%，摄入不足，建议增加。
建议：
增加各类食物供给量，尤其是奶类、豆制品和鱼肉豆类，增加能量和蛋白质的摄入量。
七、参考答案
一、BMI=体重（kg）/［身高（m）］2=65/（×）=
查表≤BMI＜，该女性属于超体重。
2、女性血红蛋白质正常值为110～150g/L
血浆蛋白说的正常值为35～55g/L
此女性HB：
95g/L<110g/L血浆白蛋白：
40g/L
故该女性属于贫血
3、依照城市女性能量平均需要量的修正值为1800kcal
由题目总能量=早饭+中餐+晚餐
=360+650+1100=2110kcal>1800kcal
故该女性能量摄入充沛。
4、碳水化合物提供的能量70*4=280kcal
5、脂肪提供的能量90*9=810kcal
蛋白质提供的能量2110-280-810=1020kcal
依照三大营养素功能比：
碳水化合物55%~60%
脂肪20%~30%
蛋白质10%~15%
由题目：
碳水化合物1020/2110*100%=%<55%,功能不足
脂肪810/2110*100%=%,能量过量
蛋白质280/2110*100%=%,适宜
5、
评判标准：
查表，30岁女性蛋白质RNI值为80g/d，优质蛋白营养为总蛋白的%
（80*%=d）以上。
实际摄入量：
蛋白质：
70g/d（其中肉类和大豆蛋白30g）
评判蛋白质的量：
70g/d，相当于RNI的%（70/80*100%=%），蛋白质摄入不足。
优质
白比例：
30g/d>d,优质蛋白充沛，可是整体蛋白质摄入仍是不足。
6、依照《中国居民膳食指南》，早饭25%~30%
午饭30%~40%
晚餐30%~40%
早饭供能：
360/2110*100%=%<25%，能量摄入不足
午饭供能：
650/2110*100%=%
晚餐供能：
110/2110*100%=%>40%，能量过量
7、查表，正常成年人钙的摄入量为800mg/d，该女性钙的摄入为400mg/d，
400/800*100%=50%
该女性的膳食钙明显摄入不足。
八、参考答案
其晚餐的能量（kcal）＝2700×30％＝810kcal
晚餐的宏量营养素计算（5分）
蛋白质的数量（g）＝810×15％÷4＝30.375g
脂肪的数量（g）＝810×30％÷9＝27g
碳水化合物的数量（g）＝810×55％÷4＝111.375g
确信主食的量（5分）：
大米的数量（g）＝÷％＝142.97g
确信副食的量（5分）：
大米中的蛋白质数量（g）＝142.97g×％＝10.57g
假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给
那么酱牛肉的数量（g）＝－×2/3÷％＝42.26g
那么豆腐的数量（g）＝－×1/3÷％＝83.13g
确信植物油的用量（5分）：
27－×％－×％－×％＝18.86g
蔬菜的选择：
依照与上述配菜的需要来确信，而且知足对维生素和矿物质的需求。
因此该男士的午饭为：
大米142.97g，酱牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。
九、参考答案
（1）该男生的午饭食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食物。
因此，该男生的午饭存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食物过量，不属于均衡饮食。
（5分）
（2）该男生的午饭食谱合理化的改善建议如下：
汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。
依照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应知足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪和各类矿物质和维生素。
各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。
（5分）
十、参考答案
（1）碳水化合物提供能量:
%-27%=%，
碳水化合物量目标为：
2100*%/4=4=312g
（2）大米含碳水化合物%，一天需要大米量是：
312/%*90%=400*90%=360g
一天需要大米量是400g，依照提供90%碳水化合物那么是360g大米。
升级会员 