全中式面点师中级模拟考试.docx

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全中式面点师中级模拟考试

中式面点师（中级）模拟考试

1、【判断题】（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

（√）

2、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（√）

3、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

（×）

4、【判断题】（）蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

（×）

5、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（×）

6、【判断题】（）天然的食物蓝色的较多。

（×）

7、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（√）

8、【判断题】（）烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。

（×）

9、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

（×）

10、【判断题】素菜包特点：

色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。

（√）

11、【判断题】米浆类面坯的特性为：

体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。

（×）

12、【判断题】（）水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

（×）

13、【判断题】八宝饭的制作要点：

放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。

（√）

14、【判断题】（）白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。

（×）

15、【判断题】（）苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。

（×）

16、【判断题】（）羊肉烤包的制作要点：

1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

（√）

17、【判断题】（）调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。

（√）

18、【判断题】（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：

高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

（×）

19、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。

（√）

20、【判断题】（）调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

（√）

21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。

（×）

22、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。

（√）

23、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

（√）

24、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用（）。

（D）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

25、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。

（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

26、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。

（D）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

27、【单选题】销售毛利率与（）的和是100%。

（C）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

28、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。

（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

29、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

30、【单选题】蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。

（A）

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

31、【单选题】乳制品可（）能力。

（D）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

32、【单选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

（C）

A、100～120℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、250～300℃

33、【单选题】环形圆周对称给人以（）和光环的旋转美。

（C）

A、疏松感

B、整齐感

C、紧密感

D、均衡感

34、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

（C）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

35、【单选题】层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

（A）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

36、【单选题】家常包风味特点：

色泽洁白、外形褶匀美观、（）。

（C）

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

37、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。

（C）

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

38、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：

（）→成熟→成型。

（B）

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

39、【单选题】乐亭烧饼的原料：

面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅（）克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。

（B）

A、600

B、400

C、200

D、100

40、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（）。

（C）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

41、【单选题】仁状如（），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

（A）

A、梭

B、球

C、粒

D、条

42、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

43、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因（）而发芽。

（C）

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升高

D、湿度增加

44、【单选题】醋不具备的作用是（）。

（B）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

45、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

46、【单选题】人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

（A）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

47、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

48、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

（C）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

49、【单选题】八宝饭的风味特点：

（）（A）

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

50、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种