全中式面点师中级模拟考试.docx

1、全中式面点师中级模拟考试中式面点师（中级）模拟考试1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（ ）2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ ）3、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ ）4、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（ ）5、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ ）6、【判断题】()天然的食物蓝色的较多。（ ）7、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（ ）8、【判断题】()烤制海绵蛋糕，应放入140的烤箱中，约烤制20分钟左右。（ ）9、【判断题】()

2、系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ ）10、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（ ）11、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（ ）12、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（ ）13、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（ ）14、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（ ）15、【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。（ ）16、【判断题

3、】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（ ）17、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（ ）18、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（ ）19、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（ ）20、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（ ）21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（ ）22、

4、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（ ）23、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（ ）24、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（ D ）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺25、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物26、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（ D ）A、0.1B、0.08C、0.05D、0.0227、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）A、损

5、耗率B、净料率C、成本率D、熟品率28、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.129、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质30、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（ A ）A、色泽B、质感C、形状D、气味31、【单选题】乳制品可()能力。（ D ）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力32、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（ C ）A、100120B、120

6、140C、200240D、25030033、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（ C ）A、疏松感B、整齐感C、紧密感D、均衡感34、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。（ C ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类35、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（ A ）A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同36、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（ C ）A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香37、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（ C ）

7、A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽38、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()成熟成型。（ B ）A、调制糕浆抽打蛋液B、抽打蛋液调制糕浆C、抽打蛋液加入白糖D、调制糕浆加入黄油39、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（ B ）A、600B、400C、200D、10040、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.541、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红

8、衣者称榄仁。（ A ）A、梭B、球C、粒D、条42、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）A、管理B、质量C、技术D、成本43、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（ C ）A、光线较强B、光线太强C、温度升高D、湿度增加44、【单选题】醋不具备的作用是()。（ B ）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压45、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.546、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（ A

9、 ）A、510B、1015C、1520D、202547、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.548、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（ C ）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液49、【单选题】八宝饭的风味特点：()（ A ）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。50、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）A、1种B、2种C、4种D、3种