会所厨房SOP 1127.docx

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会所厨房SOP1127

会所厨房管理流程设计与工作标准

编号：

Kitchen-2014-01

会所厨房岗位组织架构

一、岗位结构图

酒店总经理

厨师长

厨师主管

厨师主管

厨师

洗碗工

厨工

会所厨房的工作职责

1、负责会所早中晚自助餐菜品的出品工作

2、负责厨房设施设备工具用具的清洁保养工作

3、负责厨房原材料的申购验收清洁储存保管供应链的录制等工作

会所厨房与各部门之间的配合工作职责

1、厨房与厅面密切配合做好每日自助餐的出品工作，保证运营高效顺畅，根据服务员和客人的反馈的各种情况及时解决处理问题，不能解决处理的及时报告上级主管部门。

2、与财务采购部门密切配合做好每月的市调定价盘点的工作，与财务采购仓管做好每日厨房原材料的申购验收和供应链录制的工作。

3、与工程部密切配合及时解决处理厨房设施设备工具用具在工作中发生的故障处理工作。

4、与行政人事部门密切配合做好部门的员工招聘面试培训考核等行政方面的各项工作。

5、与安保部门密切配合做好有关厨房的消防安全工作以及厨房上下班锁匙的交接工作。

6、与客房部密切配合做好厨房的清洁卫生消杀工作和布草房的员工制服的洗换工作。

会所管理流程设计与工作标准

编号：

Kitchen-2014-02

会所厨房岗位职责

一、厨师长岗位职责

一、岗位名称：

厨师长

二、直属上级：

酒店总经理

三、下属对象：

厨师主管

1.在酒店总经理的领导下负责厨房的整体运营工作，保证厨房高效运营。

2.负责厨房考勤排班及员工的培训的等行政工作，配合财务采购完成供应商的市调定价以及原材料验收等工作，负责菜单的制定和培训以及新品的研发推广工作。

3.负责制定厨房的管理规章制度和培训工作计划。

4.负责厨房与酒店各部门之间的协调工作以及处理解决厨房投诉问题的工作。

5.负责检查审核查看厨房菜品出品的品质工作，保证菜品的出品品质高效优良安全。

二、厨师主管岗位职责

一、岗位名称：

厨师主管

二、直属上级：

厨师长

三、下属对象：

厨师、厨工、洗碗工

1.协助厨师长负责厨房的现场管理运营工作，保证厨房运营高效。

服从厨师长的工作安排，厨师长不在的时候代理厨师长工作职责。

2.按照预订单和菜谱制作菜品出品，保证出品质量。

3.检查早餐的食品情况及自助餐的摆台是否正确以及菜品的出品质量。

4.保持厨房及冰箱的清洁卫生，负责早餐的正常运作，与餐厅保持良好沟通。

5.按标准签收厨房当天的食品原材料，按标准存放和准备食品。

三、厨师岗位职责

一、岗位名称：

厨师

二、直属上级：

厨师主管

1.查看预订单的人数，按预订单根据标准菜谱制作当天的自助餐。

主管不在的时候代理主管的工作职责

2.检查早餐的食品情况及自助餐的摆台是否正确，保证菜品的出品质量。

3.保持厨房及冰箱的清洁卫生，负责早餐的正常运作，与餐厅保持良好沟通。

4.按标准签收厨房当天的食品原材料，按标准存放和准备食品。

服从主管的工作安排。

四、厨工岗位职责

一、岗位名称：

厨工

二、直属上级：

厨师主管

1.协助厨师按预定单根据标准菜谱制作当天的自助餐菜肴

2.随时维护厨房的卫生，保持厨房设备用具的清洁和卫生。

3.绝对服从厨师主管的工作安排。

协助厨房保洁员清洁清洗工作。

五、厨房洗碗清洁员岗位职责

一、岗位名称：

厨房洗碗清洁员

二、直属上级：

厨师主管

1每天协助厨房员工做好厨房的卫生工作，保持厨房的清洁卫生。

2根据厨师和食品卫生要求清洁清洗餐具，用具和食物原材料的工作。

3懂得正确维护清洗厨房设施设备及工具用具，保持餐具用具菜料的清洁卫生。

4服从上级主管的工作安排及领导。

5厨房所有的餐具用具及食物原材料的清洗卫生要求做到一冲二洗三消毒。

会所管理流程设计与工作标准

编号：

Kitchen-2014-03

会所厨房自助餐出品流程

厨房管理制度及卫生条例

一、厨房员工仪容仪表及卫生要求

1.工作服要保证整洁干净，手指甲要保持清洁和剪短。

2.厨房工作时不能带手表和首饰（戒指，手链等），不准吸烟。

3.男员工头发不宜超过领边，鬓角要修清，不准留胡须，女员工头发必须梳理整齐，头发不能遮住脸部，头饰均为黑色。

4.在厨房工作时必须穿合适安全的工作鞋与袜子。

5.厨房员工应勤洗澡与刷牙，禁止随地吐痰，勤洗手，保持手的干爽和清洁。

6.保持你使用过的刀具的清洁与安全。

二、厨房机器设施设备及工具用具安全使用条例

1.正确使用厨房的设备工具，不清楚机器设备前不得打开机器设备。

2.严格按照产品的使用说明书操作机器设备，不得随便改动。

3.使用厨房电器前必须检查电源线是否接好，如有问题立即请示主管。

4.禁止使用电源线直接塞入插座，禁止拉扯电源线将插头拔出，必须使用匹配的插头和插座。

禁止手湿时接触任何电器开关及操作电动工具。

5.禁止在没有关闭机器设备的情况下拆洗机器设备及零部件，使用中如发现问题或故障应立即通知工程部，禁止使用有“正在维修”标志的机器设备。

6.清洗保洁机器设备前必须关闭电源，须按正确的使用说明书流程操作步骤。

7.禁止在厨房内跑动打闹，工作时说笑，如员工发生烫伤，烧伤是应及时用药，必要时到医院救治，切勿慌张。

8.厨房如发生火警，立即报告你的上司

三、厨房食品卫生安全管理规则

1.建立严格的食品验收制度，专人负责验收，严把食品原料的进货质量关。

2.根据原材料的具体情况按照食品卫生法的规定合理储存，做到先进先出，生熟分开，分类存放，防止污染。

3.在制作加工销售食品的过程中严格按照食品卫生法的规定操作，严格要求，保质保鲜，保证质量，防止交叉污染。

4.经常更换和清洁存放食品的容器，容器要消毒，不同的容器有不同的保存要求

5.厨房员工必须持健康证上岗，定期组织开展食品卫生知识培训和学习国家卫生法规，增强卫生知识，加强卫生监督管理，认真落实卫生责任制，严把食品卫生质量关

四、餐具用具清洗消毒管理规则与制度

1.清洗间需设有专用消毒功能洗涤设备和保洁设施，有良好地通风设备，确保无污染。

2.洗涤操作人员必须按要求做好个人卫生，按要求装，保持工作服的整洁，做到“四勤五不”，必须持有效健康证上岗。

3.洗涤操作人员必须按照清洗消毒程序进行操作，保障餐具用具的洗涤质量。

4.洗涤操作人员必须确保洗涤间的环境卫生与洗涤设备的清洁保养卫生，避免餐具用具的二次污染。

5.清洗消毒后的餐具用具应立即分类入柜，不可与其它物品或不结的餐具用具摆放在一起，不可放置在无保洁措施的地方。

6.所有的餐具用具必须清洗消毒后方可提供给客人使用，未经清洗消毒的餐具用具严禁使用。

7.洗碗机的操作须按照使用说明书来操作使用，如发现问题或故障须报告工程部，不得擅自操作。

8.随时保持工作间的卫生整洁干净,垃圾要及时清理干净。

各种餐具用具容器清洗干净后要归类摆放整齐。

9.按照食品卫生法规的条例要求规范操作。

10.厨房所有的设施设备机器的清洗清洁要按照使用说明书操作.

五、烹调加工区的管理卫生规章制度

1.烹调加工的容器具应清洗干净，严格保管，做到生熟分开。

2.烹调加工时应注意感官检测，发现原料有异味或变色变质应停止使用，严把质量关。

3.烹调加工的食品必须彻底煮熟煮透，食品的中心温度须达到70°以上，不能半生半熟。

4.所有烹调加工的原料要新鲜，调味料要防止用久变质。

5.非食品原料不得与食品原料混放在一起。

食品原材料不得直接放在地面上。

6.在进行粗加工时肉类，禽类，水产品海鲜类等所用的刀，砧板，盆，池，工作台应与蔬菜用的分开，避免相互交叉污染。

7.每次烹调加工完后须及时清洁卫生，所用物品应摆放整齐干净。

保持厨房的清洁卫生，保证食品的卫生。

六、冷菜间的操作管理规章制度

1.冷菜间工作人员工作前须洗手消毒，做到专人专用刀具用具，严防交叉感染。

2.保证食品的新鲜，严格按照冷菜食品的操作程序规范操作。

3.保持冷菜间的卫生工作标准，确保食品卫生质量安全。

4.严格生熟分开，严防交叉污染。

5.随时保持冷菜工作间的卫生清洁干净。

七、自助餐台的摆设

1开餐前半小时所有的容器须到位。

2检查菜名和名牌是否一致，小料是否备齐，出品是否达到要求标准。

3检查冷菜甜点水果是否新鲜，检查热菜的温度与质。

4检查装饰，整体餐台是否高雅整洁漂亮。

5保持餐台的整洁卫生。

八、如何煮粥

1.选用东北大米，按一份米七分水的比例煮至米烂稠而不碎。

2.煮粥的时间为水开后大约45分。

九、如何制作三文治

1.准备做三文治的黄油需室温保存，不可放入冰箱。

2.准备好蛋黄酱，生菜，黄瓜，西红柿，法国芥末，肉类（鸡肉，牛肉，鱼肉）

3.按标准食谱来制作。

十、如何煮意大利面

1.烧开锅内的水加入盐和油。

2.按意大利面粉包装标签上的说明煮8分钟左右。

3.捞起沥干水分，拌入油（严禁冲冷水）。

4.使用时只需烫热就可。

十一、早餐煎蛋台的准备工作

1.使用的鸡蛋蛋壳必须清洗干净，因蛋壳上有大量的沙门氏菌等。

2.准备好木梗，叉，油，盐，胡椒粉，煎蛋锅。

3.准备好安列蛋（Omeletle）的小料：

洋葱碎，甜椒丁，蘑菇片，番茄丁，火腿丁，芝士丝，青葱。

（预订在100人内，蛋液不需提前准备，要现敲蛋）

4.煎蛋“Friedegg”单面“Shinesindup”双面“Overeasy”炒蛋“Scrambleegg”

十二、如何清洗整理蔬菜水果

1.先清理旧的蔬菜水果。

2.集中整理新的蔬菜水果，捡菜，去皮。

3.蔬菜水果必须清洗消毒后方可进入厨房。

4.将现用现洗的蔬菜水果按存放标准存放在指定位置。

十三、如何清理清洁冰箱冰库

1.清洁冰箱前要关掉电源。

2.取出冰箱里的所有食品原材料。

3.拆掉冰箱里的层架。

4.先用洗洁精水檫洗一遍，再用清水清洗一遍，个别地方用百洁布檫洗。

5.檫干冰箱，层架，检查食品原材料没有质量问题后放进冰箱，冰箱里的容器要定期每周更换清洗一次。

6.打开电源。

冰库要每周一次大清洗彻底干净。

十四、海南鸡饭的制作方法

主料：

三黄鸡一只泰国香米

配料：

香茅生姜香葱红辣椒洋葱蒜头

调味料：

盐鸡精鸡油酱油（万字酱油）

做法：

1.将三黄鸡清洗整理干净，姜葱蒜炒香加水烧开后放入鸡浸泡45分钟左右取出用冰块水冰镇3分钟后取出晾干表皮水分搽摸少许油待用。

2.香茅切碎加鸡油放入热锅中炒香后加洗好的大米翻炒一下加少许的盐和鸡精调味后加适量的水放入电饭煲中煮熟待用。

3.生姜加少许的葱与红辣椒分别做成姜汁酱和辣椒酱待用

4.将煮好的鸡斩件摆盘配上煮好的米饭与酱料即成。

十五、新加坡肉骨茶的制作方法

主料：

新鲜肋排骨肉骨茶调味香料包油条

配料：

香茅蒜头生姜香菜香叶八角桂皮白胡椒粒红辣椒片

调味料：

新加坡甜酱油鸡精盐干葱酥

做法：

1.将排骨斩件（长8-10cm）用开水烫熟取出洗干净备用

2.汤锅中加水加肉骨茶调料包与配料和适量的盐鸡精调味烧开后放入排骨小火慢煮40分钟左右取出待用。

3.汤过沥后加少许的甜酱油调色备用。

4.将煮好的排骨加汤放入碗中配上油条米饭红辣椒片香菜叶干葱酥即成。

十六、香酥肉排饭的制作方法

主料：

新鲜猪里脊鸡蛋

配料：

米饭蔬菜杂菜粒（青豆与红萝卜）

调味料：

盐鸡精糖生粉面包糠番茄沙司白醋料酒

做法：

1.米饭加鸡蛋适量的盐鸡精调味放入热锅中加少许油翻炒熟后备用。

2.将肉切片（长约10cm宽5cm厚1cm）后用铁锤敲打一下加适量的盐料酒鸡精调味腌制一会。

3.将腌制好的肉排拍上生粉鸡蛋液面包糠放入80度油锅中炸熟（金黄色）捞出备用。

4.用番茄沙司白糖白醋加杂菜粒做成酱汁备用

5.将炸好的肉排切块摆盘中淋上做好的酱汁配上炒好的米饭蔬菜香菜点缀即成。

十七、台式卤肉饭的制作方法

主料：

新鲜猪三层肉

配料：

米饭蔬菜生姜蒜头八角

调味料：

可乐金兰酱油盐

做法：

1.将三层肉切3-4cm的四方块洗净备用。

2.将生姜片蒜头肉放入热锅中加少许油炒香后加入切好的三层肉煸炒2分钟后加酱油再翻炒3分钟后加入可乐适量的盐调味再放入八角大火煮开后再小火焖煮40分钟。

（可乐与肉齐平，最好是用砂锅煮）

3.将在砂锅中煮好的肉倒出放入铁锅中用大火收汁取出摆放在盘中配上蔬菜米饭即成。

十八、厦门炒面（线）的制作方法

主料：

厦门水面或厦门面线虾仁肉丝海蛎

配料：

高丽菜红萝卜韭菜干葱酥

调味料：

盐鸡精酱油

做法：

1.高丽菜与红萝卜切丝，韭菜去段，虾仁海蛎洗干净备用。

2.将肉丝虾仁海蛎放入热锅中加适量的油炒熟后加入配料蔬菜一起翻炒再放入面或者面线一起翻炒加适量的盐鸡精酱油调味翻炒起锅装盘撒上干葱酥即成。

十九、扬州炒饭的制作方法

主料：

米饭（隔夜饭）

配料：

虾仁鸡蛋青豆香肠（火腿）香葱红萝卜香菇

调味料：

盐鸡精白胡椒粉酱油

做法

1.鸡蛋打成蛋液，香肠（火腿）红萝卜香菇切粒

2.烧热锅放入适量的油倒入蛋液翻炒成蛋花加火腿红萝卜香菇粒青豆虾仁一起翻炒2分钟再加入米饭用适量的盐鸡精酱油白胡椒粉调味一起翻炒3分钟起锅装盘撒上葱花即成。

二十、厦门沙茶面的制作方法

主料：

厦门沙茶酱厦门水面高汤

配料：

新鲜虾仁肉片鱼丸新鲜鱿鱼蔬菜蒜茸

调味料：

花生酱冰糖盐鸡精辣椒油

做法：

1.用沙茶酱和花生酱加高汤适量的盐鸡精冰糖辣椒油调味做成沙茶汤备用。

2.将新鲜的虾仁鱿鱼肉片鱼丸蔬菜放入开水中烫熟备用。

3.将水面放入开水中烫熟捞出放入碗中淋上沙茶汤和烫好的配料加蒜茸香菜叶点缀即成。

二十一、厦门五香卷的制作方法

主料：

新鲜五花肉，五香粉地瓜粉

配料：

洋葱，干葱头，孛荠，豆腐皮

调味料：

白糖，鸡精。

酱油，盐，麻油，料酒

做法：

1.将五花肉切成丁块，干葱头切碎，洋葱与孛荠切小丁粒

2.将切好的五花肉与配料一起加适量的五香粉盐鸡精白糖料酒酱油腌制调味后加地瓜粉拌均匀。

3.将调好味的五花肉用豆腐皮包成卷成型后放入冰箱快速冷冻一下。

4.将快速冷冻的五香卷取出放入热油锅中炸熟（金黄色）捞出沥干油后切块摆盘配厦门辣椒酱与香菜即成。

二十二、汉堡的制作方法

主料：

牛肉（或鸡肉与鱼肉）汉堡

配料：

罗马生菜西红柿洋葱腌黄瓜炸薯条蛋黄酱芝士片培根

做法：

1.将牛肉做成牛肉饼后煎熟备用。

（鸡肉调味腌制煎熟，鱼肉（柳）腌制调味（过三关）拍面包糠炸熟）

2.将面包烤香切开配上配料摆放盘中即成。

二十三、千岛汁的制作方法

主料：

蛋黄酱番茄沙司

配料：

酸黄瓜水瓜柳黑水橄榄水煮蛋青椒红甜椒洋葱香菜

做法：

将上述配料切成丁碎与蛋黄酱和番茄沙司一起混合搅拌均匀后加适量的香菜碎即成。

二十四、法汁的制作方法

主料：

法国芥末酱蛋黄酱

配料：

洋葱酸黄瓜蒜头香菜白兰地

做法：

将配料切碎与主料混合一起搅拌均匀加少许的白兰地酒即成。

二十五、意大利油醋汁的制作方法

主料：

意大利红酒醋橄榄油（比例为3:

1）

配料：

洋葱酸黄瓜青椒银鱼柳培根

香料：

香菜百里香紫苏

做法：

将配料切碎与油和醋一起搅拌打均匀加香料即成。

二十六、蛋黄酱的制作方法

主料：

蛋黄（5个）色拉油1升

配料：

醋芥末李派林酱油盐

做法：

将蛋黄芥末醋李派林混合一起慢慢地加入油（如果太厚的话加一点热水，太稀的话加多一点的油）不断的搅动直到所有的油完全融入最后加少许的盐即成。

二十七、Pan-cake薄饼的制作方法

主料：

低筋面粉500克泡打粉10克，鸡蛋5个，牛奶500毫升

配料：

白糖50克黄油50克

做法：

1.将面粉过枥，5个鸡蛋清与5个鸡蛋黄分别打发后加入上述主配料一起搅拌均匀。

2.将搅拌均匀的面粉团放在加热好的不沾锅里放少许的油煎至金黄色到熟起锅摆盘撒上枫叶糖浆即成。