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复合杏汁茶饮料研制
2011届毕业生毕业论文
题目：
复合杏汁茶饮料研制
院系：
生命科学与技术学院
学科专业：
生物技术
指导教师：
张希彪（教授）
作者姓名：
王伟杜文华邢星学号：
2007221117
提交日期：
2011-6-4
复合杏汁茶饮料研制
王伟杜文华邢星
指导老师张希彪（教授）
（陇东学院生命科学与技术学院甘肃庆阳745000）
摘要：
本文以庆阳地区成熟适度的曹杏为主原料，加入适量的茉莉花茶提取液制成茉莉花杏汁茶饮料，在了解杏汁饮料生产工艺的基础上，对曹杏汁茶饮料的配方及其含量做正交实验，最终得到口感较好的杏汁茶饮料。
对杏汁茶饮料的护色、稳定性和配方等工艺做了重点研究。
结果表明：
稳定性的最佳配比为0.10%果胶+0.15%CMC+0.10%黄原胶，杏汁的最佳配比为蔗糖为8%、柠檬酸为0.08%、杏汁为14%，得到最终产品的配方是12%杏汁+0.005%杏香精+0.2%茉莉花茶汁。
关键词:
曹杏茶饮料复合杏汁加工工艺
ConsiderationofCompositeapricotjuicebeverage
WANGWeiDUWenhuaXINGXing
Instructor:
Prof.Zhangxibiao
（ScienceLifedepartmentoflongdonguniversityQingyangGansu745000）
Abstract：
ThisarticlebytheQingyangareamaturemoderateCaoapricotprimarilyrawmaterial,joinstherightamountjasmineteatoextractmakesthejasmineapricotjuiceteadrink,intheunderstandingapricotjuicedrinkproductioncraftfoundation,theteadrinkformulaandthecontentdoestheorthogonalexperimenttoCaoXingzhi,finallyobtainsthefeelinginthemouthgoodapricotjuiceteadrink.Protectedcraftsandsooncolor,stabilityandformulatotheapricotjuiceteadrinkhasdonethekeyresearch.Theresultindicatedthat,Thestablebestallocatedproportionis0.10%pectin+0.15%CMC+0.10%HuangYuanjiao,theapricotjuicebestallocatedproportionforthesucroseis8%,thecitricacidis0.08%,theapricotjuiceis14%,obtainsthefinalproductformulais12%apricotjuice+0.005%apricotessence+0.2%jasmineteajuice
Keywords:
CaoapricotjuiceandteabeveragesCompositealmondjuiceProcessingtechnology
0引言
杏（Prunusarmeniaca），又名甜梅,是蔷薇科杏属落叶乔木,是我国北方的主要栽培果树品种之一[1]。
以果实早熟、色泽鲜艳、果肉多汁、风味甜美、酸甜适口为特色,在春夏之交的果品市场上占有重要位置,深受人们的喜爱。
曹杏在庆阳宁县栽培历史已有100多年。
因其为宁县早胜原曹家村农产以产于当地的大杏与陕西三原优良杏种反复嫁接培育而成，故名“曹杏”[1]。
它以果大、色艳、皮薄、肉厚、仁甜、味香成为中国西北唯一可与敦煌李广杏相媲美的优良杏品种。
曹杏不仅在宁县早胜原一带广为栽植，而且在邻近的宫河、董志、屯字等原区广为引种。
目前，宁县以曹杏为主的杏园面积达0.8万公顷，年产鲜杏3200多吨。
杏果肉含糖、有机酸、蛋白质、果胶、钙、磷、铁、钾、钠、镁、烟酸、维生素等多种营养物质,杏果肉的加工性能较好,除鲜食外,还可以加工成杏干、杏脯、杏汁、糖水罐头、果酱、话梅和果丹皮等[2]。
杏适合制作浑浊型的果汁饮料,本研究以杏果肉为原料,对混浊型杏汁饮料的生产工艺配方及其稳定性进行了探讨。
1材料与方法
1.1主要仪器
榨汁机、均质机、真空泵、恒温水浴锅、手持糖量计、手持酸度计、阿贝折光仪、电炉、电子天平、漏斗、过滤用纱布（100目、200目）。
1.2供试材料
供试新鲜、成熟适度的曹杏，其材料购于庆阳市宁县早胜。
当年加工的新鲜茉莉花茶，柠檬酸、蔗糖、杏子香精、抗坏血酸、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶均为食品级。
1.3饮料的测定项目及方法
感官品质：
采用感官鉴定方法，以肉眼观察和品尝为主；饮料的稳定性：
采用冷藏静置沉淀观察法;总酸度的测定：
采用手持酸度计测定[3]；糖度的测定：
采用手持糖量仪测定[4]；菌落总数的检验：
测定杏汁中的细菌总数,确定其是否达到微生物指标，细菌总数按GB/T4789.2—2003[5]进行。
1.4杏汁的生产工艺流程
选果、洗果→修整→热烫→榨汁（护色）→过滤→调配→均质→装瓶→脱气→密封→杀菌→冷却→成品。
1.5操作过程
1.5.1原料预处理
1.5.1.1原料选择：
选用新鲜、成熟适当（以外皮颜色黄中带绿者为最佳）、风味好，易取汁，果肉呈橙黄色的曹杏为原料；剔除损坏、腐烂和有虫眼的的果实；
1.5.1.2清洗：
先用清水冲洗整杏，洗干净果实上的泥巴等，小心将果梗取出，沥干表面上的水分，最后用0.05%抗坏血酸浸泡护色，防止去核时跟空气接触而发生氧化褐变；
1.5.1.3修整：
用不锈钢水果刀去核,修除伤疤斑疤；
1.5.1.4热烫：
在沸水中热烫1min～2min，除去酶活性，防止酶的催化氧化[6]；
1.5.1.5榨汁：
热烫后的杏在冷水中冷却后，将杏肉倒入榨汁机中，在出汁口用带瓶盖的磨口玻璃试剂瓶盛装打浆后得到的混浊杏汁，当盛满试剂瓶时即刻盖上瓶盖，封口备用；
1.5.1.6过滤：
先用100目的滤筛粗滤，得到较澄清的浑浊汁，再用120目的滤筛精滤，得到呈橙黄色的杏汁。
1.5.1.7调配：
将杏肉浆液与蔗糖液、柠檬酸、稳定剂按一定比例调配，然后加入杏子香精和浓缩茉莉花茶汁调配均匀，并加热至65~75℃。
1.5.1.8均质：
用均质机在20~40MPa压力下均汁，均质时先用蒸馏水润洗均质机的工作部分，再用0.05%抗坏血酸润洗，最后再将杏汁倒入均质机中进行均质；
1.5.1.9装瓶：
装瓶时杏汁温度不低于75℃；
1.5.1.10密封：
采用便携式手动压盖机封盖，封盖时杏汁液温度不低于70℃。
1.5.1.11杀菌冷却：
100℃水浴杀菌30min后冷却至40℃。
1.5.1.12恒温检查：
检验产品的理化指标和微生物数目，恒温箱温度37℃保持7d。
然后，拿出检测其理化指标和微生物指标。
检测杏汁中的细菌总数,确定其是否达到微生物指标，细菌总数按GB/T4789.2—2003[6]进行。
1.5.3糖度测定
采用阿贝测光仪测定糖度。
1.5.4酸度测定
成熟的水果都有它一定的酸度，测定果汁的酸度不仅可判断果实的成熟程度，还可知其是否是原汁，而且还可以为果汁饮料的调配提供依据。
果汁饮料酸度的测定方法一般采用玻璃电极法。
1.5.5菌落总数的检验
食品中菌落总数的多少，直接反映着食品的卫生质量。
因此，测定杏汁中的细菌总数，确定其是否达到微生物指标在杏汁生产中至关重要。
细菌总数按GB／T4789.2—2003[7]进行。
1.6茶叶预处理
以当年加工的新鲜茉莉花茶叶为原料，用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成茉莉花茶汤[8]。
1.6.1原料预处理：
选择新鲜的茉莉花及茉莉花茶叶，用研钵研磨成细粉备用，
1.6.2浸提：
茶与水按1:
80的比例取蒸馏水至搪瓷缸中放入已调至80℃的水浴锅中，并加入0.4g抗坏血酸,待水温升至80℃时加入茶粉,间歇搅拌7min立即抽滤,并迅速冷却至25℃左右,再抽滤1次,立即装入经杀菌后带塞三角烧瓶中待用.
2结果与分析
2.1杏汁饮料配方的确定
杏汁饮料中，杏汁含量对该饮料的口感和质量有很大影响，甜酸比的合适与否也直接影响着饮料的风味。
所以饮料的固形物含量、糖含量、酸含量及糖酸的比例在调配时应注意控制。
甜味和酸味之间还存在着相互减弱作用，即在甜味饮料中加入适量的酸味剂后，则甜味减弱；在酸味饮料中加入适量的甜味剂可减低酸味。
通常认为果汁的果肉含量为8％～12％，含糖量为8％～14％，含酸量为0.08％～0.3％时风味最好，饮用时酸甜可口。
正交试验确定糖酸的添加量及果肉含量，并对成品作感官鉴评，人为打分。
以果汁量、柠檬酸及糖的添加量做3因素3水平（表2）的正交实验,以感官综合评分为标准（表3）确定最佳复配比，结果见表3。
表1感官综合评分标准
Table1Sensorygradingstandards
项目
色泽
风味口感
香气
组织形态
总计
分值
25
45
15
15
100
表2杏汁饮料正交实验因素与水平设定
Table2Apricotjuiceorthogonalfactorsandstandardsetting
试验水平
Experimentlevel
A蔗糖（%）
Sugar/（%）
B柠檬酸（%）
Citricacid/（%）
C杏汁（%）
Apricot/（%）
1
6
0.08
10
2
8
0.10
12
3
10
0.12
14
表3关于杏汁、柠檬酸、蔗糖的三因素三水平的正交实验结果
Table3Ontheapricotjuicecitricacidsugarlevelofthethreefactorsofthreeorthogonalexperimentresults
实验号
Experimentnumber
A蔗糖/（%）
Sugar/（%）
B柠檬酸/（%）
Citricacid/（%）
C杏汁/（%）
Apricot/（%）
感官综合评分
（满分100分）
1
1（6%）
1（0.08%）
1（10%）
70
2
1（6%）
2（0.1%）
2（12%）
75
3
1（6%）
3（0.12%）
3（14%）
87
4
2（8%）
1（0.08%）
1（10%）
91
5
2（8%）
2（0.1%）
2（12%）
83
6
2（8%）
3（0.12%）
3（14%）
75
7
3（10%）
1（0.08%）
1（10%）
74
8
3（10%）
2（0.1%）
2（12%）
72
9
3（10%）
3（0.12%）
3（14%）
69
K1
223
226
208
K2
240
221
226
K3
206
222
235
k1
74.3
75.3
69.3
k2
80.0
73.7
75.3
k3
68.7
74.0
78.4
极差R
11.3
1.6
9.1
由表2可以看出,通过3因素3水平的正交实验得到饮料配方最优处理组合是A2B1C3,在实验中没有此组合,以此组合做验证实验,感官评价最优,即饮料的最佳配方为:
即蔗糖为8%、柠檬酸为0.08%、杏汁为14%。
2.2稳定剂稳定效果的确定
2.2.1单一稳定剂实验结果
选用不同浓度的CMC、黄原胶、果胶等单一稳定剂进行实验研究[9],其结果见表4。
表4单一稳定剂的实验结果表
Table4Singlestabilizerexperimentalresultstable
添加量（%）
BonderAddition
CMC
果胶
pectin
黄原胶
Xanthangum
0.05
严重分层
严重分层
严重分层
0.1
严重分层
分层
稍分层
0.15
严重分层
分层
不分层
0.2
分层
分层
不分层
0.25
分层
不分层
不分层
0.3
分层
不分层
不分层
0.35
分层
不分层
不分层
0.4
分层
不分层
不分层
0.45
分层
不分层
不分层
0.5
分层
不分层
不分层
由表4可以看出单一稳定剂在饮料稳定中效果不佳,要达到一定的稳定效果,需要较大的稳定剂添加量,其结果会影响到饮料的口感或色泽,因此本研究进行稳定剂复配试验。
2.2.2稳定剂最佳组合的确定
根据单因素试验结果及相关资料[8],选择黄原胶、CMC和果胶,进行3因素3水平正交试验,试验水平见表5,并根据2.1的实验方法,检测其稳定效果,试验结果见表6。
表5稳定剂正交实验因素与水平设定
Table5stabilizerorthogonalfactorsandstandardsetting
试验水平
Experimentlevel
A黄原胶（%）
Xanthangum
B果胶（%）
pectin
CCMC（%）
1
0.05
0.05
0.05
2
0.10
0.10
0.10
3
0.15
0.15
0.15
表6稳定剂稳定效果正交试验结果
Table6Stabilizerstabilityeffectoforthogonalresults
序号
ordernumber
A黄原胶（%）
Xanthangum
B果胶（%）
pectin
CCMC（%）
1
1（0.05%）
1（0.05%）
1（0.05%）
2
1（0.05%）
2（0.1%）
2（0.1%）
3
1（0.05%）
3（0.15%）
3（0.15%）
4
2（0.1%）
1（0.05%）
1（0.05%）
5
2（0.1%）
2（0.1%）
2（0.1%）
6
2（0.1%）
3（0.15%）
3（0.15%）
7
3（0.15%）
1（0.05%）
1（0.05%）
8
3（0.15%）
2（0.1%）
2（0.1%）
9
3（0.15%）
3（0.15%）
3（0.15%）
K1
0.97
0.84
0.92
K2
0.70
0.83
0.83
K3
0.83
0.83
0.75
k1
0.3233
0.2800
0.3076
k2
0.2333
0.2767
0.2767
k3
0.2767
0.2767
0.2500
极差R
0.0900
0.0033
0.0567
由表6的结果分析可知各因素对配方的影响程度大小顺序为黄原胶＞CMC＞果胶,最佳稳定剂组合为A2B2C3或A2B3C3,考虑到经济性原则,选择A2B2C3，即:
0.10%黄原胶+0.15%CMC+0.10%果胶的稳定效果最佳,实验组合中没有此组合,做验证实验,结果显示效果最佳。
2.3复合杏汁饮料配方的确定
表7复合杏汁饮料正交实验因素与水平设定
Table7Compositeapricotjuiceorthogonalfactorsandstandardsetting
试验水平
Experimentlevel
A杏汁饮料（%）
Apricot/（%）
B茉莉花茶汁（%）
jasminetea/（%）
C杏香精（%）
flavouringessence/（%）
1
8
0.2
0.005
2
10
0.3
0.01
3
12
0.4
0.015
表8关于杏汁饮料、茉莉花茶浓缩汁、杏子香精的三因素三水平的正交实验结果
Table8Aboutapricotsauce,jasmineteaconcentratejuice,apricotflavorofthethreefactorsofthreelevelsofresults
实验号
Experimentnumber
A杏汁饮料（%）
Apricot/（%）
B杏香精（%）
flavouringessence
C茉莉花茶汁（%）
jasminetea
1
1（8%）
1（0.005%）
1（0.2%）
2
1（8%）
2（0.01%）
2（0.3%）
3
1（8%）
3（0.015%）
3（0.4%）
4
2（10%）
1（0.005%）
1（0.2%）
5
2（10%）
2（0.01%）
2（0.3%）
6
2（10%）
3（0.015%）
3（0.4%）
7
3（12%）
1（0.005%）
1（0.2%）
8
3（12%）
2（0.01%）
2（0.3%）
9
3（12%）
3（0.015%）
3（0.4%）
K1
236
218
200
K2
259
223
213
K3
189
214
225
k1
79.3
72.3
68.6
k2
81.0
77.7
73.3
k3
71.7
73.0
80.4
R
9.3
5.4
11.8
通过杏汁饮料、茉莉花茶浓缩汁、杏子香精的三因素三水平的正交实验，结果显示，A3B1C1的组合在口感和香气还有感官方面是最佳组合，即:
12%杏汁饮料+0.005%杏香精+0.2%茉莉花茶汁。
2.4杀菌方法的确定
在实验室中,我们将高压蒸汽灭菌法进行了比较。
结果发现经高压蒸汽灭菌后,果汁色泽明显加深,而且风味和稳定性也较差，而经沸水杀菌的果汁色泽、风味均较好,菌落检验效果也较好[10]。
同时,又因高压杀菌成本高,且杏属于酸性食品,杏汁PH﹤4.6,不需要高压灭菌,故采用沸水灭菌法[11]。
3．结论
3.1通过三因素三水平的正交实验，得到杏汁饮料的最佳配方为:
蔗糖为8%、柠檬酸为0.08%、杏汁为14%。
3.2通过稳定性正交试验的结果显示：
0.10%黄原胶+0.15%CMC+0.10%果胶的稳定效果最佳。
3.3通过杏汁饮料、茉莉花茶浓缩汁、杏子香精的三因素三水平的正交实验，结果显示，12%杏汁饮料+0.005%杏香精+0.2%茉莉花茶汁在口感和香气还有感官方面最佳。
参考文献
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