果蔬加工工艺学试题.docx
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果蔬加工工艺学试题
果蔬加工工艺学
[填空题]
1食品败坏
参考答案：
指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。
[填空题]
2无菌罐装
参考答案：
无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。
[填空题]
3溶液中水的逸度与纯水逸度之比为（）。
参考答案：
水分活度
[填空题]
4简述巴氏杀菌。
参考答案：
是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较长，一般在数分钟至数十分钟。
这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。
他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。
[填空题]
5绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用（）、（）、（）、（）等进行护色。
参考答案：
烫漂护色；食盐溶液护色；有机酸溶液护色；抽空处理护色
[填空题]
6影响果蔬干制品贮藏的因素主要有（）、（）、（）、（）。
参考答案：
原料的选择与处理；干制品的含水量；贮藏环境条件；包装
[填空题]
7果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为（）、（）、（）。
参考答案：
澄清汁；浑浊汁；浓缩汁
[填空题]
8真空冷冻干燥系统包括以下几个部分（）、（）、（）、（）、（）、（）。
参考答案：
制冷系统；冻干工作室；冷凝捕水器；真空装置；加热装置；控制装置
[填空题]
9柑橘类果汁如何脱苦？
参考答案：
（1）选择优质原料
（2）改进取汁方法
（3）酶法脱苦
（4）吸附或隐蔽脱苦
[填空题]
10果蔬人工干制的设备主要有哪些？
参考答案：
烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机。
[填空题]
11简述食盐在腌制加工过程中的作用。
参考答案：
（1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用
（2）食盐溶液的降氧作用
（3）食盐降低微生物环境的水分活度
（4）食盐对酶活力的影响
（5）离子的毒害作用
[填空题]
12简述优质速冻食品应具备的要素。
参考答案：
（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结
（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下
（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm
（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织
（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失
[填空题]
13以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作要点和注意事项。
参考答案：
工艺流程：
原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→罐装→冷却→成品。
若为浓缩果汁，则在调整混合后进行浓缩，至68%~70%可溶性固形物时，冷凉贮藏，然后课散装或以大包装形式贮运。
操作要点：
进场的苹果应保证无腐烂，在水中清洗和喷淋清水洗涤，也有用1%NaOH和0.1%~0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的办法、用苹果磨碎机或锤式破碎机破碎至3~8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用Bucher压榨机、连续的液压传动压榨机，也有用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。
压榨汁收集后采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/l、明胶0.2g/l，加入后在10~15℃下静置6~12h，取上清液和下部沉淀分别过滤。
现代苹果汁生产采用酶法或酶、明胶单宁联合澄清法或硅藻土过滤机和超滤机进行精滤。
直饮式苹果汁常制成可溶性固体物12%左右、酸0.4%左右的产品，在93.3摄氏度以上温度进行巴氏杀菌。
苹果汁应采用特殊的涂料罐包装。
澄清苹果汁常加工成68%~70%的浓缩汁，然后在-10℃左右冷藏，使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料
苹果汁也有生产浑浊汁，他是筛率后不经澄清直接进行巴氏杀菌灌装的产品，其关键在于破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变。
[填空题]
14蜜饯的糖制方法可分（）和（）两种。
参考答案：
蜜制，煮制
[填空题]
15酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、（）和（）。
参考答案：
O2，酶
[填空题]
16果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。
参考答案：
果胶，果胶酸
[填空题]
17酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的（）与澄清时间成（）。
参考答案：
量，反比
[填空题]
18液去皮处理方法有（）法和（）法两种。
参考答案：
浸碱，淋碱
[单项选择题]
19、采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）。
A.无生机原理
B.假死原理
C.不完全生机原理
参考答案：
B
[单项选择题]
20、以下可以作为干制产品最好的原料是（）。
A.苹果
B.白菜
C.枣
参考答案：
C
[单项选择题]
21、果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（）。
A.混浊果蔬汁
B.浓缩果蔬汁
C.糖浆果蔬汁
参考答案：
A
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[单项选择题]
22、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。
A.均质
B.脱气
C.精滤
参考答案：
C
[单项选择题]
23、含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（）。
A.干葡萄酒
B.半甜葡萄酒
C.甜葡萄酒
参考答案：
B
[单项选择题]
24、白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A.压榨取汁
B.澄清
C.陈酿
参考答案：
B
[单项选择题]
25、葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）。
A.果梗
B.种子
C.果皮
参考答案：
C
[单项选择题]
26、醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（）。
A.乙醇
B.乙酸乙酯
C.葡萄糖
参考答案：
A
[单项选择题]
27、下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。
A.水
B.酶类物质
C.氧气
参考答案：
A
[单项选择题]
28、下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。
A.酶促褐变
B.非酶褐变
C.美拉德反应
参考答案：
A
[单项选择题]
29、在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（）。
A.切分
B.预处理
C.采收
参考答案：
C
[多项选择题]
30、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果，硬化处理时应选用（）。
A.石灰
B.CaCl2
C.明矾
D.乳酸钙
参考答案：
A,B,C
参考解析：
为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某些原料进行硬化处理，即将原料浸泡于石灰或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。
[单项选择题]
31、下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素（）。
A.温度
B.湿度
C.PH
参考答案：
B
[单项选择题]
32、下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。
A.果蔬汁
B.蜜饯
C.腌渍品
参考答案：
A
[单项选择题]
33、均质和脱气是（）产品加工特有的工序。
A.澄清果汁
B.混浊果汁
C.浓缩果汁
参考答案：
B
[单项选择题]
34、通过下列（）处理可增进果蔬加工品的透明度。
A.食盐腌渍
B.冷冻
C.硫处理
参考答案：
C
[单项选择题]
35、果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（）。
A.枯草杆菌
B.醋酸菌
C.大肠杆菌
参考答案：
A
[单项选择题]
36、常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）。
A.MAP贮藏技术
B.基因工程
C.低温
参考答案：
B
[单项选择题]
37、柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。
A.去皮在干制之前进行；
B.上霜在捏饼之前进行；
C.凉晒在上霜之后进行。
参考答案：
A
[单项选择题]
38、下列工艺常见果蔬榨汁方式不包括（）。
A.去皮压榨
B.打浆
C.浸提压榨
参考答案：
A
[单项选择题]
39、混浊果蔬汁脱色目的不包括以下哪个（）。
A.防止或减轻营养物质氧化损失
B.防止装瓶后圆体物上浮
C.减少简述外壁氧化
参考答案：
C
[单项选择题]
40、导致罐头食品腐败的最主要的微生物是（）。
A.细菌
B.霉菌
C.病毒
参考答案：
A
[单项选择题]
41、下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。
A.经加热处理过果品
B.包装前未脱色产品
C.破碎工序时添加抗氧化剂的产品
参考答案：
B
[填空题]
42发生物理性胀罐后不影响罐头（）。
参考答案：
内在质量
[判断题]
43、果蔬中按透明性分类可分为清澈果汁和混浊果汁。
（）
参考答案：
错
[判断题]
44、甜葡萄酒的含糖量很大，但是应不小于45.09∕L。
（）
参考答案：
错
[填空题]
45甘油源于（）。
参考答案：
酒精发酵副产物
[判断题]
46、食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低。
（）
参考答案：
错
[填空题]
47分段冷却
参考答案：
分段冷却是玻璃罐头使用的冷却方法，即冷却降温时每段温差不超过20℃，目的是防止玻璃灌破裂。
[填空题]
48脱气
参考答案：
脱气去除果蔬汁中气体的工艺，是混浊果蔬汁加工工艺过程重要的工序之一。
[填空题]
49简述碱液去皮的原理。
参考答案：
利用碱液的腐蚀性使中胶层溶解，从而使皮肉分离，而果肉组织的薄壁细胞对碱液腐蚀性的耐受力较强。
[填空题]
50影响罐头杀菌的主要因素
参考答案：
（1）微生物的种类和数量
不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热性最强，而芽孢又比营养体更加抗热。
食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，数量越多，在同样的致死温度下杀菌所需时间越长。
（2）食品化学成分
①原料pH细菌或芽孢在低pH下不耐热。
②食品的化学成分罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性
（3）传热的方式和传热速度
①罐头容器的种类和形式马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率，其他条件相同时，玻璃罐的杀菌时间需稍延长。
罐型越大，则热由罐外传至罐头中心所需时间越长。
②食品的种类和装罐状态各种食品含水量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液的多少等，都直接影响到传热速度
③罐头的初温罐头在杀菌前的中心温度叫初温。
初温的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温，装罐时提高食品和汤汁的温度。
④杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置静止间隙的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好
[填空题]
51论述硫处理在果蔬加工上的应用。
参考答案：
作用：
（1）杀死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。
（2）抑制酶褐变和非酶褐变。
（3）减少原料抗坏血酸氧化。
（4）增进制品透明度。
（5）漂白作用（对花色素效果明显）。
（6）与酶的基团结合，破坏酶活性，酶和果蔬自身的系列活动受阻。
方法：
（1）熏蒸法，在密闭空间用SO2气体处理原料一定时间，SO2可由硫磺在空气中燃烧获得或从装有液化SO2钢瓶中放出，此法处理可用于干制前原料处理，半成品保存等。
（2）浸硫法：
用含一定浓度SO2的水溶液浸渍处理，可使用亚硫酸，亚硫酸盐来配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等
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