整理第一章营养学知识.docx

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整理第一章营养学知识

《营养与食品卫生》课程教案

营养与食品卫生专业　班级1312

（1）班教师xxx　授课时间2015.03.09　　　　

教学课题

课程概述及碳水化合物

学时

2

教学目的

1．理解学习本课程的目的和意义

2．理解营养与食品卫生学的定义、联系与区别

3．了解碳水化合物的生理功能、需要量和食物来源

教材分析

重点

1．营养与食品卫生学的定义、联系与区别

2．碳水化合物的生理功能

难点

碳水化合物的分类

教学方法

讲解法、示例法

教学手段

提问、集体回顾

教学过程及时间分配

自我介绍，课程安排介绍（5分钟）

[导入新课]（5分钟）

根据国人对健康关注日益重视的程度以及一系列食品安全事故的案例，引出本课程学习的目的和意义以及要求

[讲授内容]

一、学习本课程的目的和意义和要求（10分钟）

二、学习营养与食品卫生学的定义、区别与联系（15分钟）

三、学习营养素的定义、种类基本功能（10分钟）

四、学习碳水化合物的生理功能、需要量和食物来源（40分钟）[课堂小结]

　　（5分钟）

教研室主任检查签字

[讲授内容及过程]

第一章营养学知识概述

一、学习本课程的目的、意义和要求

1．目的：

提高学生对营养与食品卫生学的认识，适应新形势下人们对健康和食品安全高度关注的心态，更好地服务社会和大众。

（举例人们现在的生活方式和服务需求）

2．意义：

通过学习，提升职业综合素质和能力，为获得相关技术等级和职业资格打好基础，提升就业竞争力。

3．要求：

了解营养学基础知识及食品安全管理制度，掌握营养食谱的编制及食品卫生质量标准、卫生安全处理原则，运用所学知识做健康、安全饮食的传播者。

二、营养与食品卫生学的定义、联系和区别

营养与食品卫生学属于预防医学领域，它是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。

本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

（举例大城市对营养及健康的重视程度及食品安全事故案例）

营养从字义上讲，“营”是经营、谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生，它是指人体摄取、消化、吸收、转运和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要并排除废物的生物学过程。

三、学习营养素的定义、种类及功能

营养素：

指食物中可给人体提供能量、机体构成份和组织修复以及生理调节功能的化学成份。

即机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。

营养素分类：

包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素和水。

蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量较大，称宏量营养素，矿物质、维生素需要量相对较小，称微量营养素。

营养素的基本功能：

1．构成机体组织，供给身体生长，发育和更新组织所需的原料。

2．调节生理功能。

3．提供人体所需的能量。

第一节碳水化合物

一、碳水化合物的生理功能

（一）供能与节约蛋白质

（二）构成体质

（三）维持神经系统的功能与解毒

（四）抗生酮作用

（五）增强肠道功能（举例）

二、碳水化合物的分类

（一）糖

1．单糖：

葡萄糖、果糖、半乳糖

2．双糖：

蔗糖、乳糖、麦芽糖

3．糖醇：

山梨醇、甘露醇、木糖醇

（二）寡糖：

低聚果糖、大豆低聚糖、异麦芽糖

（三）多糖：

1．糖原又称动物淀粉

2．淀粉：

直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉

3．膳食纤维

三、食物碳水化合物功能

（一）主要的能量营养素

（二）改变食物的色、香、味、形

四、食物碳水化合物的主要来源和供给量

主要来源于植物性食物。

淀粉食物如大米、麦粉、高粱、谷类、豆类、薯类；纯糖类食物如白糖、红糖、冰糠、蜂蜜等

膳食纤维主要来源于水果和蔬菜

碳水化合物的摄入量为总能量的55%～65%，一般轻体力劳动每日每公斤体重需7.5克，中度体力劳动每日每公斤体重需8.3克，重度体力劳动每日每公斤体重需13.3克。

[课堂小结]

本次课主要是讲解了学习本课程的目的、意义和要求，介绍了营养与食品卫生学的定义、联系与区别及营养素的定义、种类基本功能，学习了碳水化合物的生理功能、需要量和食物来源。

营养与食品卫生专业　班级1312

（1）班教师xxx　授课时间2015.03.13　　　　

教学课题

脂类、蛋白质及能量

学时

4

教学目的

1．理解脂类、蛋白质的生理功能、需要量和食物来源

2．了解食物中脂类、蛋白质及其作用

3．掌握计算产能营养素的需要量和人体每日能量的需要量

教材分析

重点

1．脂类、蛋白质的生理功能

2．食物中脂类、蛋白质的来源及需要量

难点

计算产能营养素的需要量和人体每日能量的需要量

教学方法

讲解法、示例法

教学手段

提问、图示、PPT

教学过程及时间分配

[课程回顾]（5分钟）

复习营养与食品卫生学概述及碳水化合物的生理功能、需要量及食物来源，引出三大营养素的重要性及其膳食中所需能量的计算

[讲授内容]

一、学习脂类的生理功能、需要量和食物来源（40分钟）

二、学习蛋白质的生理功能、需要量和食物来源（60分钟）

三、学习计算产能营养素的需要量和人体每日能量的需要量（70分钟）

[课堂小结]

　　（5分钟）

教研室主任检查签字

[讲授内容及过程]

第二节脂类

一、脂类分类及生理功能

（一）脂类分类：

甘油三脂、磷脂和固醇，甘油三脂也称脂肪，磷脂和固醇合称为类脂。

（二）脂类生理功能：

1．体内甘油三脂的生理功能：

供能和储能、内分泌作用、其他功能包括维持体温、抵御寒冷；保护机体免受损伤

2．食物中甘油三脂的功能：

增加饱腹感、改善食物的感官性状、促进脂溶性维生素的吸收、提供必需脂肪酸

3．磷脂的功能：

其中最重要的是卵磷脂，它可提供热能，是细胞膜的构成成份（举例，如蛋黄）

4．固醇类：

分胆固醇和植物固醇，存在于植物油、种籽和坚果中，可以降低人和动物血清胆固醇的作用

二、脂肪酸的分类

（一）按链的长短分类：

长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸

（二）按脂肪酸结构分类：

饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

（三）按人体生理需要分类：

必需脂肪酸和非必需脂肪酸

三、脂肪营养价值的评价

脂肪营养价值是指油脂类的含脂量、消化率和对人体的生理作用。

（一）脂肪的消化率

（二）必需脂肪酸的含量（亚油酸、花生四烯酸）

（三）食用油脂营养价值评估

四、膳食中脂类的主要来源和供给量

（一）主要来源：

1．动物脂类如猪、牛、羊脂和禽脂2．植物油类

（二）供给量：

根据人的年龄、生理变化和劳动强度的不同来确定，正常成人每日每公斤体重1～1.5克计算，其脂肪供给量应占总热量的20～25%

第三节蛋白质

一、蛋白质对人体的作用

（一）人体组成成份

（二）构成生命的重要活性物质

（三）提供能量

二、蛋白质的组成与分类

（一）蛋白质的构成单位——氨基酸

（二）蛋白质的分类

1．按化学组成分类：

单纯蛋白质与结合蛋白质

2．按蛋白质的形状分类：

纤维状蛋白和球头蛋白

3．营建营养价值分类：

完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质

三、蛋白质的互补作用

（一）食物的生物学种属愈远愈好：

如动物性和植物性食物

（二）搭配的种类愈多愈好：

如各种肉类与谷类和大豆类，粗细粮搭配、荤素搭配、粮菜搭配等。

（三）食用时间愈近愈好，同时食用最好

四、食物蛋白质的营养评价

（一）食物蛋白质的含量

（二）必需氨基酸的含量及比例

（三）蛋白质的消化率

（四）蛋白质的生物价

五、膳食中蛋白质的主要来源及供给量

（一）主要来源：

1．动物性来源，此类为完全蛋白质生理价值高

2．植物性来源，谷类是一种不完全蛋白质，豆中蛋白质为完全蛋白质

（二）供给量：

根据人的年龄、生理变化和劳动强度的不同来确定，正常成人每日每公斤体重1.5克，其蛋白质供给量应占总热量的10～15%

第四节能量

一、能量的作用和单位

（一）人体的一切生命在不断进行物质代谢的同时，也进行着能量代谢，能量代谢是人体完成做功和维持生理功能正常进行的基础。

（二）能量的国际单位是焦耳，营养学上常用KJ，传统习惯上用kcal

（三）产能的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质，它们在体内分解后生产二氧化碳、水和含氮化合物

二、人体的能量消耗

（一）基础代谢：

是指维持生命活动所需要的能量消耗

（二）体力活动：

轻、中、重

1．体力活动的时间越长，强度越大，消耗体力越多，各种活动越不熟练，消耗的能量越大。

2．体重越重时，做相同的活动，消耗能量越多。

3．肌肉越发达，活动时消耗能量越多

（三）食物的特殊动力作用即食物热效应，是指人体在摄入食物的过程中，由于对食物的消化、吸收、运输、代谢、储存所需要的能量而引起的能量额外消耗。

三、能量的计算

（一）热能计算单位

1．千卡。

1千卡是指1千克水由15℃升高1℃所需要的热量

2．千焦耳。

1“焦耳”是指用“1牛顿”力把1千克物质移动1米所需要的能量，这是国际上通用的能量计算单位。

3．各产能营养素

碳水化合物和蛋白质的热价为4.0kcal，脂肪的热价为9.0kcal

（二）食物中的热量计算

先查所吃食物产热营养素的含量，乘以各营养物质的热价，将三者热量加之总和，即为该食物的热量。

四、膳食中能量的主要来源和供给量

（一）食物来源：

碳水化合物、脂肪、蛋白质三种产能营养素普遍存在于各种食物中。

但动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质，至于植物性食物中，粮食以碳水化合物和蛋白质为主，油料作物含有丰富的脂肪和优质蛋白质硬果含有大量油脂，从而具有很高的热能。

（二）供给量：

碳水化合物55%～65%、脂肪20%～25%、蛋白质15%～20%

[课堂小结]

本次课程主要学习了脂类、蛋白质的生理功能、需要量和食物来源，熟悉了产能营养素的需要量以及人体的每日需要量，学会了食物中热量的计算方法，对均衡营养有了初步的认识。

营养与食品卫生专业　班级1312

（1）班教师xxx　授课时间2015.03.16　　　　

教学课题

维生素

学时

2

教学目的

1．理解维生素的生理功能、需要量和食物来源

2．了解食物中维生素的分类及作用

3．了解维生素缺乏症及过量症状

教材分析

重点

1．维生素的生理功能

2．食物中各类维生素的来源及需要量

难点

维生素缺乏症及过量症状

教学方法

讲解法、示例法

教学手段

提问、图示、PPT

教学过程及时间分配

[课程回顾]（5分钟）

复习碳水化合物、脂类、蛋白质的生理功能、需要量及食物来源，以及能量计算，通过提问引出微量营养素维生素。

[讲授内容]

一、学习维生素的生理功能、需要量和食物来源（30分钟）

二、学习食物中维生素的分类及作用（30分钟）

二、学习维生素缺乏症及过量症状（20分钟）

[课堂小结]

　　（5分钟）

教研室主任检查签字

[讲授内容及过程]

第五节维生素

一、维生素的概念

维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。

人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。

二、维生素的命名

维生素也称维他命，各种维生素的命名完全按发现的先后顺序按字母

命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。

三、维生素的分类

椐维生素的溶解性可分为两大类：

1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。

摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。

2.水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。

溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体

代谢情况。

四、维生素缺乏

当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。

在营养素缺乏中以

维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。

缺乏原因主要有以下几点：

1．维生素摄入不足。

如长期吃精米的人，缺乏维生素B1。

2．吸收利用障碍。

如慢性胃肠疾病的人，缺乏维生素K。

新生儿是维生素K缺乏的敏感人群。

3．需要量相对增加。

如孕妇需要补充叶酸，因为叶酸缺乏是婴儿神经管畸形的主要病因

五、各类维生素的生理功能、缺乏与过量、食物来源及供给量

[课堂小结]

本次课程主要学习了维生素的分类、生理功能、需要量和食物来源，熟悉了维生素缺乏与过量的症状，对微量营养素维生素有了深刻的认识。

营养与食品卫生专业　班级1312

（1）班教师xxx　授课时间2015.03.20　　　　

教学课题

矿物质、水、各种营养素之间的关系

学时

4

教学目的

1．理解的矿物质、水的生理功能、需要量和食物来源

2．了解矿物质、水的分类及特性

3．了解各种营养素之间的关系

教材分析

重点

1．矿物质、水的生理功能

2．

3．2）购买环境替代品。

矿物质、水的分类

第1页难点

各种营养素之间的关系

（一）规划环境影响评价的适用范围和责任主体教学方法

讲解法、示例法

教学手段

2.量化环境影响后果提问、图示、PPT

教学过程及时间分配

2.环境影响评价工程师职业资格制度[课程回顾]（5分钟）

复习维生素的生理功能、需要量及食物来源，以及能量计算，通过提问引出微量营养素维生素。

[讲授内容]

规划环境影响评价技术导则由国务院环境保护主管部门会同国务院有关部门制定；规划环境影响评价技术规范由国务院有关部门根据规划环境影响评价技术导则制定，并抄送国务院环境保护主管部门备案。

一、学习矿物质的生理功能、需要量和食物来源（70分钟）

6.建设项目环境影响评价文件的其他要求二、学习水的生理功能、需要量和来源（60分钟）

（1）安全预评价。

三、学习各种营养素之间的关系（40分钟）

（一）规划环境影响评价的适用范围和责任主体[课堂小结]

　　（5分钟）

教研室主任检查签字

[讲授内容及过程]

第六节矿物质

一、矿物质的概念

矿物质也叫无机盐或灰分，矿物质在人体中含量很少，只有5%～6%，自然界中存在100多种化学元素，人体所需的矿物质有60多种，其中20余种构成人体组织，保持正常生理功能所必需的。

其中碳、氢、氧和氮构成约占体重95%的有机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为矿物质（无机盐）。

二、矿物质的生理功能

1.是构成机体组织的重要材料；

2.是细胞内、外液的重要成分，维持细胞内、外液一定的渗透压和体液的酸碱平衡；

3.维持神经、肌肉的兴奋性；

4.是机体内具有特殊生理功能物质的重要成分；

5.是许多酶系统的活化剂、辅助因子或组织成分。

三、矿物质的分类

根据矿物质在体内含量不同分为两大类：

1.常量元素。

体内的含量极少，在0.01%以上，体内钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%～80%，又称之为宏量元素。

2.微量元素。

其他元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，称之为微量元素。

四、各类矿物质的特性和需要量

第七节水

一、水的概念

水（H₂O）是由氢、氧两种元素组成的无机物，无毒。

在常温常压下为无色无味的透明液体，被称为人类生命的源泉。

二、水在人体的分布

人体内的水分总称为体液。

全身体液占体重的60%，分为细胞内液占40%、细胞外液中组织间液占15%、血浆占4%，还有淋巴、脑脊液等。

三、水的生理功能

1．水是人体的基本组成成份；如血液、淋巴液

2．促进营养素消化、吸收、代谢和排泄；是许多有机物和无机物的溶剂

3．调节体温；人体通常通过蒸发、出汗来调节体温。

4．润滑作用。

关节腔的滑液、眼球活动的泪液，还有吞咽时的唾液，呼吸道和消化道的粘液。

四、水的种类

1．普通饮用水：

是指可饮用的“淡水”，包括天然水河流、湖泊、泉水、地下水，人们现在所用的自来水均来自这些水源，经过过滤、消毒后输送到各家各户。

2．蒸馏水：

普通饮用水转变成蒸汽冷却后获得，细菌和矿物质含量少。

3．矿泉水：

是经地层过滤的水，必须达到国家标准才能饮用。

4．纯净水：

在普通饮用水的基础上经过多层反复过滤。

5．软、硬水：

硬水的钙、镁含量高，软水钙镁含量少而钠含量高。

6．去离子水：

通常用于科学研究。

7．活性水：

通过科学手段重新排列水的氢氧分子，含氧量高，易于被人体利用，有利于健康。

8．氟化水：

预防龋齿。

五、人体水的平稳

1．水的需要量：

饮用水1200；食物水1100；代谢水：

280。

2．水的排泄：

尿液1300；粪便中的水60；从肺及皮肤蒸发的水1200。

（三）机体水代谢不平衡的后果：

失水、水中毒。

六、水的来源

1．饮料水：

包括茶、咖啡、

2．食物水：

指来自半固体和固体食物的水，食物不同其含水量亦不相同。

3．代谢水：

指来自体内氧化或代谢过程的水，每l00g营养物在体内的产水量为：

糖类60m1、蛋白质41m1、脂肪l07ml。

第八节各种营养素之间的关系

一、产热营养素之间的关系

1．碳水化合物或脂肪对蛋白质的节约作用

2．只有为人体提供了充足的热能，才可以减少蛋白质作为供给热能的分解代谢。

二、维生素与产热营养素之间的关系

1．参与热能的代谢。

其供给量以热能的供给量作为参考指标。

2．维生素B6、叶酸、维生素B12以辅酶的形式参与转氨基作用，随蛋白质的需要量增加而增加。

三、氨基酸之间的关系

1．首先表现在必需氨基酸和非必需氨基酸。

2．必需氨基酸重要不表示非必需氨基酸不重要，比例必须合适。

3．蛋白质的营养功能绝不能离开数量而单纯强调质量。

4．有些氨基酸可以相互转换。

5．必需氨基酸和非必需氨基酸必须保持平衡，否则会引起不良后果。

四、维生素之间的关系

1．维生素E能促进维生素A在肝脏内的储存

2．维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）等在体内的联合作用也使它们之间产生密切的关系。

3．蛋白质的缺乏也会增加核黄素的排泄。

五、无机盐与微量元素之间的关系

1．既相互协同，又相互制约如钙与磷，钾与钠。

2．维生素C可促进铁的消化吸收，维生素D对调节钙、磷的代谢明显。

六、膳食纤维与其他营养素之间的关系

1．膳食中其他营养素的含量、形态、食物来源等都会影响膳食纤维在肠道中的作用。

2．水溶性纤维可以降低胆固醇水平，还能降低血糖。

3，当膳食中蛋白质含量下降时，它可影响铜、钙、锌等元素的吸收。

[课堂小结]

本次课程主要学习了矿物质、水的分类、生理功能、需要量和食物来源，以及各种营养素之间的关系。

从食品学角度看，营养素也是组成食品的化学