酱香酒作业指导书.docx

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酱香酒作业指导书

贵州湄窖酒业有限公司企业标准

QB/GZMJ12-009--2011

酱香型

酿

酒

作

业

指

导

书

2011-09-01发布2011-09-15实施

贵州湄窖酒业有限公司发布

1主题内容与适用范围

本标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。

本标准适用于制酒车间酿酒生产过程。

2原辅料标准及处理

2.1高梁

2.1.1产地:

贵州地区产小红高梁。

2.1.2感观要求:

色泽黄褐色，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。

2.1.3理化指标

水分（%）

淀粉（%）

蛋白质（％）

脂肪（%）

容重（g/l）

≤15

≥61

9.4－10.5

4－4.3

≥710

2.1.4高梁粉碎

2.1.4.1下沙粉碎度要求碎粒的比例为16～20％；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为27～30％；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有“跑粒”，这样才有利于蒸煮糊化。

2.1.4.2大量粉碎前先用少量的高粱调机，待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。

酒师要对高粱的破碎度严加控制。

2.1.4.3高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋75Kg±0.5kg，在粉碎点进行抽查。

2.2大曲

2.2.1指标要求

粒状：

细粉状颜色:

黄色

水分：

≤12%淀粉：

52～60%

酸度：

1.0～3.5（1mol·L-1NaOH,ml/g曲）

糖份：

0.5～1.5%

糖化力：

100～300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲

2.2.2大曲粉碎

3.2.2.1将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细，曲药粉碎后用麻袋装袋计量，根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过±0.5Kg。

2.3谷壳

2.3.1感观指标：

新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。

2.3.2清蒸谷壳

2.3.2.1蒸谷壳时底锅必须保持清洁，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少30分钟。

谷壳必须从袋中倒在甑内。

2.3.2.2将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开，冷却备用，生产使用的谷壳必须经过清蒸。

3下沙操作

3.1.润粮水温度95℃以上。

由酒师或制定人员用温度计测量水缸内水温。

3.1.2润粮水量占高梁量的48～52％。

总水量为52～54％，量水占2～4％

3.1.2.1翻拌后粮堆要求：

无流水现象；粮堆呈半球状略显锥形；粮堆温度≥42℃（粮堆温度检测粮堆顶面下10～20cm处）。

3.1.2.2先用总润粮水分60%的水进行第一次润粮，堆积4小时后，再进行第二次润粮，方法与第一次相同。

润粮前将预计的各次润粮水折算为桶数告诉提水人员。

3.1.2.4润粮16小时后（粮堆温度≥45℃）进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40小时，则在润粮后16～20小时之间将粮堆翻拌一次。

3.2配料（糙母糟）

3.2.1上甑前15分钟往润好的高梁堆中加入母糟（用打糟机打散）。

3.2.2所加母糟为七轮次未蒸酒的母糟，要求母糟发酵正常、香气好、产酒好。

3.2.3母糟用量为高粱的7～10%。

3.2.4添加母糟后再翻拌两次，要求翻拌均匀，不结团块。

3.3上甑蒸粮

3.3.1加入适量地锅水，打开蒸汽开关，待地锅水沸腾后，在甑底均匀撒上少量谷壳，按轻、松、匀、平、薄、见汽上甑的原则上甑,并使甑内粮食形成边高中低，呈锅底型，上甑时间控制在25~35分钟，汽压控制在0.15～0.20Mpa范围内，根据上甑时间调整上甑汽压，当汽压显示值与时间要求不一致时，以时间要求为准。

上甑的同时随时打扫酒甑周围地面的清洁卫生，不允许用脚踩踏粮食。

3.4下甑、泼量水

3.4.1将蒸好的熟沙从甑内取出，堆于晾堂。

3.4.2用90℃以上的热水泼入熟沙堆上，泼水要成扇形，边泼量水边翻拌，使其水分均匀。

量水必须清洁干净、无杂质、无异味、无污染、不浑浊。

3.4.3量水用量为高梁量的2～4%。

3.5摊凉

3.5.1熟沙泼量水翻拌均匀，堆积5分钟后，迅速用铁铲将其均匀平铺在晾堂。

3.5.2摊凉时要勤翻、勤打造、使品温下降一致。

3.5.3摊凉时，应尽量延长摊凉时间，随时检查粮醅的温度，对温度过高或过低的粮醅用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度，避免部份粮醅温度高，部份粮醅温度低的现象发生。

当温度接近拌曲温度时，取3个点进行温度检测，待品温降至26～30℃时，收拢呈条埂状。

3.4洒酒尾

用喷壶沿埂均匀洒入浓度为8～15v/v酒尾，每甑大约占高梁量的2～3％。

太多；6、未翻拌的和已经翻拌的粮醅中间有一定的距离。

3.5撒曲

3.5.1曲粉用量占原粮的10%左右。

3.5.2撒曲时要求均匀，不要高扬，以防曲粉飞扬损失。

3.5.3撒完曲药后翻拌3次，尽量使粮醅减少疙瘩，使熟沙与曲粉充分接触，保证每粒高梁上都有曲药粘附。

3.6堆积

3.7.1堆积前首先测粮醅品温，使各甑之间温度保持一致，然后收堆，收堆温度控制在23～26℃范围内，室温超过上限时与室温平。

3.7.2第一次收堆前先在堆积地面上洒上一定量酒尾和3.0Kg曲药（以覆盖起堆点为准）。

3.7.4堆积时间必须结合季节、气候、收堆温度和发酵程度来确定，要求堆成圆形，冬高夏矮。

待粮醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子表面以内3～8cm处温度达到45～48℃，用手插入堆内感觉热手，即可下窖。

3.8下窖

3.8.1窖底醅的制作：

将堆积发酵好的粮醅一甑，用110～120kg曲药和一定量的酒尾、窖底水，与其翻拌均匀，放入窖内拍平踩紧，撒上谷壳与其它酒醅的隔离，下沙每班制作6个窖底。

3.8.2下窖前，先对酒窖进行处理，用95℃以上的热水进行泼窖，泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周。

3.8.3下窖时将堆积糟从一头进行拌和，使其上、中、下各部稍加混合再放入窖内，入窖过程中，要注意将粮醅中的废气排出，不准用抱斗直接将粮醅下入窖内。

要求糟醅疏松。

3.8.4边入窖边洒入8～15％v/v的酒尾，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，酒尾用量根据堆子情况而定（不得低于120Kg），使入窖醅水分控制在36～40﹪之间。

3.8.5下窖操作时间宜短，避免酒尾挥发，并可以保持温度一致。

3.8.6下窖完毕打扫堆积处清洁卫生。

3.9封窖发酵

3.9.1封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐植质少的本地黄色粘性泥土，新泥与老泥各占50％。

3.9.2封窖泥浸泡松软、踩细，均匀覆盖在糟醅面上拍平、拖光滑，封窖泥拍平后厚度要求5～7cm。

封窖后，糟醅在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵，发酵期为30天。

4糙沙操作

4.1润粮

润粮用水参见3.1.1.1～3.1.1.3，润粮水量占高梁量的50～54％。

总水分为54～56％，量水占高梁量的2～4％。

4.1.2润粮操作方法及要求

称取粉碎后的高粱375.0Kg∕甑，其他要求及操作参见3.1.2

4.2开窖、配料

4.2.1糟醅发酵期满30天，根据生产记录按先进先烤的原则开窖，把封窖泥切成小块小心取出，将粘在泥块上的粮醅剔干净。

4.2.2每次取醅不超过两甑，取窖中、底部酒醅时，用鼓风机吹窖，以防“窖潮”伤人。

4.2.3每日取糟醅结束后，将窖壁上和室内的糟醅清扫干净并铲平踩紧。

用塑料膜覆盖好，避免杂物进入糟醅或糟醅中的酒精挥发。

4.2.4上甑前15分钟从窖内起半甑发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌三次，使其混合均匀。

糟醅堆放必须离甑50cm，防止糟醅受热酒精挥发及上甑时脚踩糟醅。

4.3上甑蒸酒、蒸粮

4.3.1上甑前，先在甑箅上撒少量谷壳，待上汽后用撮箕进行装甑。

4.3.2上甑时将撮箕边的糟醅摇松，按照“见气上醅”和“轻、松、薄、准，匀、平”的方法进行，并使甑内糟醅形成边高中低，呈锅底型，用时大约25～35分钟，汽压控制在0.15～0.20MPa范围内，上甑的同时随时打扫酒甑周围地面的清洁卫生，不允许用脚踩踏糟醅。

4.3.3上满甑后（与甑平），将甑盖盖好，安装好过汽管。

将酒甑周围的糟醅打扫干净并集中放好，开始火力（蒸汽）不宜过大，蒸出的酒不多，有生涩味，为生沙酒。

4.3.4蒸完酒后进行蒸粮，蒸粮时间140分钟左右，蒸过的粮食，质量要求达到柔熟为好。

4.3.5上甑结束后彻底打扫酒甑及其周围的清洁卫生。

4.4下甑、泼量水

4.4.1蒸粮结束后，即可下甑。

4.4.2用90℃以上的热水泼入糟醅上，边泼边翻拌，使糟醅吸水均匀

4.4.3要求水分不能流到地板上，其量为原料的2～4%左右。

4.5洒酒尾

参见3.4

4.6撒曲

曲药用量为原粮的14%左右，其他参见3.5

4.7堆积

参见3.8

4.9下窖

4.9.1入窖醅水分控制在40～44﹪之间。

4.9.2其他参见3.9

4.10封窖发酵

参见3.10

5熟糟操作

5.1开窖、起糟蒸酒

5.1.1开窖、起糟

5.1.1.1开窖（参见4.2.1、4.2.2、4.2.3）起糟不可过多，用多少起多少防止酒精挥发损失，采取一窖多甑随起随蒸的方法进行蒸馏取酒，上甑前30分钟开始起糟放置于酒甑旁的晾堂上，离甑必须50cm，混入准确计量的熟谷壳后再用打糟机打散（一、二轮次不允许使用打糟机），要求谷壳与糟醅混合均匀、疏松、无团块。

5.1.1.2七次酒期间，要留10甑左右的未烤过酒的酒醅作下年度使用的母糟。

5.1.1.3一、二轮次酒生产不烤窖底，其它轮次根据窖底成熟情况分别烤取窖底，窖底醅取出量每次不大于50％。

取醅过程中，凡有霉变的酒醅要单独取出处理。

5.1.2上甑

5.1.2.1上甑前检查地锅，酒甑，冷凝器，酒桶等设备，将接酒桶清洗干净，盖上清洁纱布，安放在冷凝器的“牛尾”正对处，作好准备工作。

5.1.2.2清洁地锅，在酒甑的底部撒上少许谷壳，以免酒醅与甑底粘连，

然后铺上一层酒醅（约5cm厚），打开蒸汽阀门，待盖汽冒出醅面时，开始上甑。

5.1.2.3上甑时坚持一人掏糟，一人上甑，掏糟不得过满（约为撮箕的三分之二），上甑时将撮箕边的糟醅摇松，按照“见汽上醅”和“轻、

松、薄、准、匀、平”的方法进行，并使甑内糟醅形成边高中低，呈锅底型，上甑时间不少于40分钟，汽压不超过0.12Mpa。

5.1.2.4酒醅上满后（与甑平），将甑盖盖好，按装好过汽管，并加水入水封处密封，将酒甑周围的酒醅扫干净并集中放好。

5.1.2.5窖底醅、窖面醅要单独上在甑内醅的上层，每个窖的底醅和面醅分别最多只能上两甑，以免影响酒的质量。

5.1.3量质摘酒

5.1.3.1当酒流出来后，接头酒250～750ml倒入酒尾桶，按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒，接酒过程中要采取看“花”尝酒来接酒，辅以酒精计测量相结合来进行酒精度的控制。

在接酒时要随时品尝酒的质量，当出现邪杂味时，即使酒的浓度高于规定要求，也要终止接酒。

5.1.3.2接完酒后，换上酒尾桶接酒尾，酒尾浓度要求为8～12％（v/v）。

5.1.3.3六、七轮次留7～8吨酒尾下年度生产（下造沙）用。

5.1.3.4流酒汽压不超过0.08Mpa，流酒温度控制在35~45℃范围内。

5.1.3.5当接酒温度低于或高于规定标准时，调节蒸汽压力或冷却水流量，适应接酒终止温度要求。

5.1.3.6窖面酒和窖底酒要单独存放、单独入库、单独进坛，利于酒的分型。

5.1.4当工作完后，将地锅水排放干净，换上新的清洁水。

5.1.5从第三轮次酒开始，蒸酒时糟醅中要加入少许谷壳，随轮次的递增逐渐加大谷壳用量。

5.1.6凡带色、有生糠、酸涩、苦辣或其他不正常气味的酒，一律回地锅蒸馏，并截头去尾。

5.1.7入库轮次酒要求

酱香：

酱香（味）突出，丰满，醇厚，回味悠长；

窖底：

窖香浓郁，醇和，后味干净；

醇甜：

酱香（味）明显,醇和，味甜、干净；

混合：

两种或三种香型兼而有之；

次品：

不符合轮次感观标准；浑浊、有邪杂味，酸涩味过重；低于轮次酒精度标准。

5.1.8发酵糟因在酒窖中所处部位不同，所产酒的质量和风味常有差异，可分酱香、醇甜和窖底香三种单型酒。

5.2摊凉、撒曲

5.2.1糟醅出甑后，迅速用铁铲将酒糟均匀平铺在晾堂。

5.2.2开动风机（一、二轮次不允许使用风机降温）并用木锨紧贴晾堂地面将糟醅推翻呈埂状，要求埂间距离15～20厘米，随后用大扫把紧贴糟面扫散团块；然后沿着埂的垂直方向用木锨将糟醅推翻呈埂状，再用大扫把紧贴糟面扫散团块；然后沿着埂的垂直方向用脚紧贴地面踢着行走，踢散团块，并使糟醅均匀分布于晾堂，从而保证糟醅降温一致；

5.2.3待品温降至28~32℃时（若室温高于规定的上线应与室温持平）开始撒曲，使用鼓风机降温时，撒曲前5分钟，必须关闭鼓风机，使粮醅表里温度一致。

5.2.4撒曲不可高扬，以免曲粉损失，并注意使曲药均匀分布于晾堂糟醅表面。

5.2.5撒完曲药后用脚沿晾堂的纵向和横向踢行进行翻拌，同时用大扫把打散团块和均布曲药。

5.2.6翻拌均匀后用木推收集糟醅。

5.3堆积

5.3.1收堆前先测糟醅品温，26~32℃时开始收堆。

5.3.2堆积时以中心向外堆积，不能只上在堆子一侧，堆成圆形，冬高夏矮。

5.3.3上堆要均匀，糟醅要抛到堆子顶部，速度要进行控制，上堆用铲上，堆子堆矮些，使糟醅和空气的接触面大些，增加糟醅中的空气含量。

每甑堆积完后，必须把晾堂打扫干净。

5.3.4堆积时间为3～5天，待糟醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子表面以内3～8cm处温度达到45～53℃，用手插入堆内感觉热手即可下窖。

5.4下窖

参见3.8.2～3.8.5

从第五轮开始不制作窖面。

5.5封窖发酵

参见3.9

5.6每天下班把工用具归位，设备清洁卫生，放窖期期间晾堂以及所用工具、设备全部清洗。

起草单位：

贵州湄窖酒业有限公司技术中心

起草人：

唐小波陈丽萍陈勇晏兴龙

批准：

黄树强