食堂从业人员培训教案.docx

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食堂从业人员培训教案

食堂从业人员培训教案

学校食堂从业人员培训教案

一、培训对象：

食堂从业人员

二、培训时间：

2017年3月

三、培训内容：

食堂卫生管理

1、食堂的炊具卫生管理

食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。

重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。

常用的消毒方法有：

加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。

用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。

2、食堂的食品采购管理

食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者感官性状异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取动物检疫合格证和肉质合格证。

学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

3、食堂的环境卫生管理

（1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

（2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整齐。

（3）食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。

（4）食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。

（5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。

4、食物中毒的预防

（1）马铃薯中毒

马铃薯通常称土豆。

预防措施：

遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素（约2%-10%）。

因此，洗切后，需在水中浸泡30分钟后再烹饪。

烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。

（3）四季豆（扁豆）中毒

一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。

如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。

预防措施，四季豆煮熟透至失去原有生绿色后，再食用。

（4）自制豆浆未煮透中毒。

生豆浆中含有的胰蛋白酶，皂素等物质，会引导起中毒。

一般煮沸10分钟，去沫后方可饮用。

学校食堂从业人员培训教案

一、培训对象：

食堂从业人员

二、培训时间：

2017年4月

三、培训内容

食堂库房管理规定与食品安全

食堂库房管理工作是食堂承包公司的重要环节之一，搞好库房工作、加强库房管理、惊醒食品安全规范操作是确保食堂食品安全和正常工作的有力保障。

贮存食品及食品原料的库房、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

库房及贮存食品的设备内不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗调剂、消毒剂等）以及个人生活用品。

食品储存须做到：

不同类别的食品分库或分架存放，库房内备有相应的货架和货垫，食品外包装完整、无积尘。

食品码放整齐，隔墙离地10cm以上，对整包装货物，要在货箱上标明进货日期便于检查清点，便于先进先出。

对所有带标签整装制品一要贴好标签，二要码放整齐，三要看好保质期，库房内不得存有过期食品。

低温库房内的食品冷藏、冷冻贮藏温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。

冷藏温度为0~10℃，最佳冷藏温度为4~6℃，冷冻温度规定要求为-20~-1℃，一般冷冻温度为-18℃。

食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类码放。

不得将食品堆积、挤压存放。

蛋品入库时必须库外倒箱并索要蛋品检疫票及经营蛋品流通许可证。

要了解蛋品产地，凡来自疫区的单产品一律拒收。

对调味品入库检验必须查验市场准入标志，对未加市场准入标志的和散装调料一要索要经销商流通许可证和经营许可证复印件，二要通过感官目测、闻、尝等手段鉴别真伪，凡不合格调味品一律拒收。

同时对散装调味品要一次少进，罐装加盖，用完再买，不要积压。

对米、面、杂粮类物品一要查验标志厂牌（应尽量选择大厂名牌产品），二要感官目测，三要不搞积压。

入库保存要隔离地，码放整齐，保证通风，防止霉变。

食油制品每次进货要记明批次，避光保存，明品明货，杜绝积压。

食堂库管员应保持所管库房环境卫生清洁，设备设施有效，库内干净整洁，防尘、无鼠、无虫。

库管员对库房物品出库要进行严格管理，出库销账，领物签字，先进先出，账目清楚。

库管员对库存货物码放整齐，标签醒目，定期清理，禁有过期货物。

学校食堂从业人员培训教案

一、培训对象：

食堂从业人员

二、培训时间：

2017年5月

三、培训内容

食堂的从业人员怎么避免污染食品

从业人员的不好的健康状况，以及卫生习惯和举动都会污染到食品的卫生，在日常的管理中怎么去避免这些问题的发生呢？

结合自己的经验为大家谈谈。

方法/步骤1

第一种就是有病原性的疾病，比如出现肠胃不适，手部有化脓性的发炎等等，这类员工自身就携带有病菌，所以晨检是相当重要的。

这也是管理者每天要做的事情。

方法/步骤2

食品从业人员在到垃圾，上洗手间等场所后不洗手。

这是与细菌场所交叉的感染携带病菌。

方法/步骤3

第三个是非常重要的，就是在接触到生的食品后，没有经过消毒就直接接触到出售的食品。

这个是操作环节中厨师最容易忽视的一点。

所以最好还是一次性的加工好，容易有前台的人员进行搬动，售卖。

方法/步骤4

不整洁，不干净的工作服。

不管是厨师还是一线的阿姨，操作的人员的衣服必须都要有两套以上，保持在操作间的衣服干净。

这样预防了细菌的依附

方法/步骤5

在操作区域喝水，饮水，吸烟。

在现在的行业中，很多人是喜欢一边抽烟一边烧饭的，这是严重违反食品安全法的。

我们在后场的建设中有一个员工专门的休息区域，其他的区域是不可以喝水，抽烟的

方法/步骤6

在加工场所内进行吐痰，打喷嚏等。

这些行为也行是自身不能克服的，但是避免这些，也是食品安全的重中之中，这些行为对于食品行业来讲都是不道德的行为。

食品安全重于泰山，人人有责。

学校食堂从业人员培训教案

一、培训对象：

食堂从业人员

二、培训时间：

2017年6月

三、培训内容：

食品安全管理

（一）资质管理要求

1、依法取得食品经营许可证，按照批准的主体业态、经营项目经营；

2、许可证在经营场所显著位置悬挂或者摆放；

3、许可事项发生变化，变化后10个工作日内申请变更许可；

4、经营场所发生变化，重新申请许可；

5、延续许可，有效期届满30个工作日前提出申请。

6、监管部门在经营场所醒目位置张贴的《日常监督检查结果记录表》保持至下次日常监督检查。

（二）法律责任

1、未取得食品经营许可证经营

《食品安全法》第一百二十二条规定：

没收违法所得和违法生产经营的食品以及用于违货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；

2、许可证未在经营场所显著位置悬挂或者摆放

《食品经营许可管理办法》第四十八条法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品规定：

责令改正；拒不改正的，给予警告；

（三）制度管理要求

1、健全食品安全管理制度，履行食品安全管理责任；

食品安全管理制度主要有：

从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度

2、配备食品安全管理人员，加强管理人员培训考核；

3、开展食品安全检查评价，及时消除食品安全隐患。

发现问题立即采取整改措施，发现有发生食品安全事故潜在风险，立即停止经营，并报告监管部门；

4、建立食品安全管理档案。

（四）法律责任

未建立食品安全管理制度；未配备或者培训、考核食品安全管理人员；未制定食品安全事故处置方案；未定期对食品安全状况进行检查评价；生产经营条件发生变化，未按规定处理；未履行食品安全管理责任。

《食品安全法》第一百二十六条规定：

责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

学校食堂从业人员培训教案

一、培训对象：

食堂从业人员

二、培训时间：

2017年7月

三、培训内容：

食品安全管理之人员管理

（一）要求

1、健康管理

（1）从业人员上岗前取得健康证明；

（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；

（3）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；

（4）建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍病症治愈后，方可重新上岗

2、个人卫生

（1）操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，不得穿工作服上卫生间。

备餐间人员戴口罩。

（2）操作前洗净手部，操作过程中保持手部清洁，手部受到污染后及时洗手

（3）接触直接入口食品的操作人员处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后洗手并消毒。

（4）不得在食品处理区内吸烟、饮食和从事其他可能污染食品的行为，不得将私人物品带入食品处理区。

（5）进入食品处理区的非操作人员，符合现场操作人员要求。

3、人员培训

（1）从业人员经食品安全培训合格上岗；

（2）制定培训计划，按照培训计划和要求，开展食品从业人员培训，原则上每年不少于40小时集中培训。

（二）法律责任

安排未取得健康证明或者患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。

《食品安全法》第一百二十六条规定：

责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证

学校食堂从业人员培训教案

一、培训对象：

食堂从业人员

二、培训时间：

2017年8月

三、培训内容：

食品安全管理

四、过程控制

（一）采购验收

1要求

（1）查验供货者许可证，确定合格供应商，签订包括保证食品安全内容的采购供应合同，建立合格供应商档案；

（2）索取并留存供货凭证和产品合格证明；

（3）对采购的产品进行符合性验证和感官检查；

a票证与产品相符

b产品符合国家有关食品安全标准和规定要求，不得采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

c需冷藏或冷冻食品，冷链运输

4）如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容

2、法律责任

未查验许可证和相关证明文件，未按规定建立并遵守进货查验记录。

《食品安全法》第一百二十六条规定：

责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证

（二）食品贮存：

按照保证食品安全要求贮存食品

1、要求

（1）贮存食品的容器、工具和设备安全、无害，贮存场所、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不存放有毒、有害物品及个人生活用品

（2）食品分类、分架，离墙隔地面10cm以上；冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不将食品堆积、挤压存放，且冷藏、冷冻的温度分别符合相应的温度范围要求；

（3）定期检查库存食品包装、