从业人员培训.ppt

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钟山区市场监督管理局餐饮从业人员培训一、依法经营一、依法经营所有餐饮单位都应办理所有餐饮单位都应办理营业执照营业执照和和餐饮服餐饮服务许可证务许可证（或食品流通许可证）（或食品流通许可证）,方可从事餐方可从事餐饮服务活动饮服务活动餐饮服务许可证有限期限为3年，需在过期前提前申办。

店内需张贴餐饮服务食品安全监管信息公示栏将餐饮服务许可证放置于此处将从业人员健康证明放置于此将从业人员培训合格证放置于此二、从业人员管理1、从业人员上岗前应取得健康证明及培训合格证明后方可持证上岗。

健康证明与培训合格证明有效期均为一年2、从业人员需穿戴整洁的工作衣帽，凉菜及面点加工时需佩戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，不得佩戴饰物。

3、原则上，收银员与食品加工人员应该分设，如不能分设，从业人员进行食品加工时不得用手接触现金，必须借助镊子、筷子等工具收取。

三、店容店貌1、店内必须张贴禁烟标识，在餐桌上设文明餐桌告示牌，张贴“文明礼仪进餐桌”的宣传标识。

2、就餐桌椅，桌面调料盒必须干净整洁、摆放整齐2.餐桌旁应有一个垃圾桶，垃圾桶内垃圾不要超过2/3，必须倾倒，并保持垃圾桶的外部清洁餐桌旁应有一个垃圾桶地面要保持清洁，不能有纸屑如空间较窄，不便于放置垃圾桶，也可如右图在桌上放置垃圾收集盘，并及时倾倒。

垃圾不要超过2/3，必须倾倒厨房必须干净，没有杂物这个厨房油垢很厚，卫生太差个人物品不能摆在厨房2.餐厨废弃物收集桶必须加盖加盖的餐厨弃物桶未加盖的餐厨弃物桶3，门头标牌应做到干净整洁，美观大方，不得有破损。

干净整洁，美观大方不干净整洁，有破损不得使用燃煤，并有通风、换气及排烟设施；不得使用燃煤有通风、换气及排烟设施室内有排水设施，不得将污水等排到室外小餐馆的排水设施大餐馆的排水设施四、厨房卫生餐饮单位应尽量做到店厨分离；厨房应铺设地砖，墙砖应到顶，厨房应吊顶；前店后厨铺地砖吊顶贴墙砖、地砖、吊顶的厨房对比不贴墙砖、地砖、吊顶的厨房贴墙砖、地砖、吊顶的厨房厨房必须配备消毒保洁柜，设有冷藏柜，并应定期除霜，一般半个月一次；霜太厚起不到冷冻的作用冰柜里不能使用有色塑料袋厨房与外界相通处应有纱门、纱窗、铁丝网、玻璃门等“三防”（防尘、防蝇、防鼠）设施，店内要在离地2米，离墙60公分处悬空安装灭蝇灯。

靠路边的店面必须安装玻璃门临时搭建棚子作为厨房，厨房不封闭，没做到前厅后厨，当街进行食品加工，不符合厨房卫生的相关规定。

餐饮单位如要加工制作销售凉菜、面点，需独立设置凉菜间、面点间，凉菜间、面点间应安装空气消毒设施（如紫外线消毒灯）及温控设施（如空调等），凉菜间必须全封闭，并设置预进间。

五、台账管理1.建立食品原料进货台账，并索取供货方建立食品原料进货台账，并索取供货方营业执照营业执照、食品流通许可证食品流通许可证、身份证及进货证明。

身份证及进货证明。

餐饮单位采购的食品及原料（米、面、油、肉、调味品等）及食用添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等）材料。

2、建立餐厨废弃物处置台帐。

应与收取人签订餐厨废弃物收购协议，索取收取人所在社区证明、身份证复印件。

并登记餐厨废弃物处置台账。

这是不法分子回收潲水加工地沟油新旧食品安全法的比较现在使用的食品安全法现在使用的食品安全法10月月1日后执行的食品安全法日后执行的食品安全法第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；第一百二十三条规定，用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。

3、使用食品添加剂（泡打粉、酵母等）的餐饮单位需建立食品添加剂使用登记台账。

并应进行“五专”管理。

（专人采购、专人保管、专柜存放、专人领用、专人登记）外包装上均有相应标识添加剂“五专”制度预防食物中毒的基本原则预防食物中毒的基本原则1、细菌性食物中毒常见原因生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

食品贮存不当。

如熟食品长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

食品未烧熟煮透。

如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。

从业人员带菌污染食品。

从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。

进食未经加热处理的生食品。

2、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1、避免污染。

即避免熟食品受到各种致病菌的污染。

如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2、控制温度。

即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。

如加热食品应使中心温度达到70以上。

贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。

3、控制时间。

即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。

熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。

对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。

一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5、控制加工量。

食品的加工量应与加工条件相吻合。

食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）化学性食物中毒案件分析2、预防常见化学性食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。

蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。

生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。

烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。

加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。

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