厨房管理方案模板.docx

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厨房管理方案模板

厨房生产质量管理手册

第一章理念

第二章编制说明

第三章菜谱标准化管理

第四章厨房岗位责任制

第五章生产流程及质量管理标准

第六章厨房生产质量考核

第七章奖惩（另行规定）

第一章理念

（一）质量理念:

质量是餐厅的生命。

质量就是餐厅的形象和声誉。

高质量管理是餐厅的超值资产。

人才和高质量的工作是餐厅的最大利润源泉。

品牌也有生命周期,它靠质量管理来维护。

（二）质量管理理念:

”无差错”就是完美。

”无差错管理”使考核、控制简单化。

常抓不懈,贵在坚持。

世上无难事,只怕有心人。

第二章编制说明

（一）质量控制对象

厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。

厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。

控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导,随时消除一切生产性误差,从而保证产品一贯的质量标准和优质形象,保证达到预期的生产成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按照制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程。

控制的手段包括制定控制标准,并用一定的控制方法控制生产过程。

（二）质量控制标准

任何工作,没有标准,就没有规矩,也就难成方圆。

如果没有统一的生产流程控制标准,就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控,这主要表现为:

第一,如果没有标准,就会使厨师无章可循,而各行其是,因厨师的经验和技术的差异,以及厨房分工合作的生产方式等因素,饭菜质量失去稳定性。

第二,如果没有标准,将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度,因而也就无法进行有效的控制和管理。

控制标准的形式有:

标准菜谱、标量菜谱和生产标准。

标准菜谱是以菜谱的形式,列出用料配方,制定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准,告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。

标准菜谱一般为内部使用。

标量菜谱就是在菜谱的菜名下面,分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。

标量菜谱由客人使用,使客人感到酒店对菜品质量的负责态度,也起到了让客人监督的作用,同时使厨师对烹制质量引起高度重视。

生产标准是指生产流程的产品制作标准。

包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。

原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核,是对采购部门工作的监督和补救;加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准;配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量;烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。

（三）质量控制方法

就是在质量管理标准的基础上,实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制,以及生产质量考核制度,并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。

第三章菜谱标准化管理

1．标准菜谱内容主要有:

菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等,以及主料、辅料、调料名称和数量。

2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做,并组织品尝、评价,经过改进,填写正式标准菜谱,厨师长、执行经理或经营副总签字批准后投产。

3．标准菜谱是企业资产,是企业机密,建立档案统一管理,厨房按手续领用。

4．标准菜谱需制作3份以上,以需定量。

5．厨房以标准菜谱指导菜品生产,保证菜品质量,实现标准化管理。

注:

《标准菜谱》样式见附1

附1:

标准菜谱

菜品名称:

菜谱类别:

零点宴会菜系:

编号:

保证每日可烹调份数:

单位成本（元）:

成本（元）:

单价（元）:

售价（元）:

毛利率:

％

配料名称

用量

（g）

日期:

工艺流程

进价

元/500g

金额

元

1．

2．

3．

4．

5．

6．

关键工艺:

1．

2．

3．

4．

5．

6．

主

料

辅

料

调

料

成品要求:

色泽:

芡汁:

口味:

质感:

器皿:

装盘及造型要求:

装盘:

围边造型:

照片

创作人:

时间:

分管领导:

厨师长:

第四章厨房岗位责任制

⊙厨师长岗位责任制

厨师长直接对经营副负责,负责主持厨房的组织领导、业务管理工作,随时处理厨房发生的问题,并及时向执行总经理或经营副总汇报。

1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等,并以此为依据制定可行实施细则,有效控制成本,保证毛利。

2．及时了解客人口味及用餐方式的变化,修订菜谱,使之更符合市场要求,满足顾客需要。

3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。

了解员工情况,根据每个员工的特长安排工作,随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。

4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作,制定临时菜单,并对菜品质量进行现场指导和把关。

5．准确掌握原料库存量,合理安排原料的使用,监督各道生产工序,避免浪费,及时进行货物清盘,严格控制成本。

6．负责指导主管和厨师的日常工作,搞好班组间的协调,执行工作纪律和行为准则,及时解决工作中出现的问题。

7．负责厨房卫生工作,抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生,督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员”五、四”制度》及厨房的各项卫生制度,检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生,杜绝发生食品中毒事件。

8．每天检查验收的原材物料,杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。

9．安排厨师的培训、考核工作,加强岗上培训和技术交流,力求菜品生产的标准化和制作的规范化,并不断研制新菜品。

10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。

11．负责厨房的考勤。

完成执经营副总交派的其它工作。

⊙烹调主厨岗位责任制

烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作,直接对厨师长负责。

1．负责本组日常行政和业务管理工作,协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。

2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。

3．把好食品质量关,控制食品成本和毛利率。

4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。

5．按厨师长的安排,分派本组员工的工作。

6．计划和安排、领用当日各种调料,制作不同的卤汁。

7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品,严格操作程序和操作规范。

8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。

9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。

10．完成厨师长交派的其它工作。

⊙炒锅厨师岗位责任制

炒锅厨师在烹调主管的领导下,负责菜品的烹制工作。

1．根据预订情况及主管安排,准备好当日所用调料和佐料,做好开餐一切准备。

2．严格执行操作规程,保证菜品质量,对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。

3．严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。

4．改进技术,研制新菜品。

5．负责工作区域的清洁卫生,对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理,盛器定期清洗。

6．对每天的用料消耗情况,做到心中有数,节约能源,降低成本,杜绝浪费。

7．负责工作区域设备及厨具的维护保养。

8．完成主管交派的其它工作。

⊙打荷工岗位责任制

打荷工在业务上接受炒锅厨师领导,是炒锅厨师的助手。

1．负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。

2．负责各种菜式的摆设造型,做好菜品的围边装饰工作。

3．早班做好各种菜式烹调的准备工作,开收酱料档。

4．掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。

⊙切配领班岗位责任制

切配领班带领并指导切配人员进行操作,对厨师长负责。

1．根据当日预订和客情预测,在厨师长的指示下,负责当日原材物料的计划领用（与采购）。

2．具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。

3．负责本组员工技术考核,带领督促员工按操作规程进行操作。

4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。

5．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。

6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。

7．对本组员工做好传帮带工作,随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。

8．把好质量关,确保各种菜品的切配质量和数量。

9．完成厨师长交派的其它工作。

安排制定以下责任制:

A．在厨师长的领导下,负责冷库（雪柜）的使用管理及设备的维护保养工作。

1．对所有入冷库（雪柜）的原料验收、验出。

2．对各种用量大原料的需要量做到心中有数,根据库存情况及时向厨师长反映,以防滞货、脱销。

3．按各种原料的性能、要求分类妥善保管。

4．冷库要保持要求的温度,每周一次刮霜、冲洗,搞好清洁卫生。

5．出货要过磅计量,做好记录,库存帐目清楚,帐物相符。

6．定期盘点货物,防止积压。

7．协助维修人员负责冷库设备、设施的使用、保养和一般维护维修。

8．完成厨师长交派的其它工作。

B．煤气柴油责任制

煤气工在厨师长的领导下,负责厨房生产所需的煤气供应。

1．负责煤气室的环境卫生。

2．保证煤气的安全运行,煤气室内严禁吸烟和明火,非工作需要禁止任何人进入。

3．负责厨房的煤气供应。

4．负责煤气管道、阀门等的正常运转,坚持每日检查维护工作。

5．负责入店煤气的验收,保证不合格者拒收。

⊙切配厨师岗位责任制

切配厨师在切配领班领导下,负责菜品生产的切配工作。

1．接受切配领班分派的工作。

2．根据宴会和零点菜单要求,把食品原料进行刀工处理。

3．负责向冰箱内存、取原料,确保食品原料的质量。

4．保养所使用的冰箱、用具等,使之处于良好的工作状态。

5．负责各自区域卫生,按主管分派进行卫生清理工作,保持各类用具和设备清洁。

6．完成领班交派的其它工作。

11．把砧板、刀具等清洗后,竖立摆放,排列整齐。

12．向领班报到后,方可离岗。

⊙冷菜领班岗位责任制

冷菜领班直接对厨师长负责,带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。

1．协助厨师长拟订本组工作工作计划,领导并督促员工实施。

2．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则,确定原料配比喻案,拟定新菜品和时令菜品推出方案。

3．根据厨师长的安排,分派员工工作,组织制作各种冷菜。

4．检查员工仪容仪表、个人卫生,及所属区域公共卫生。

5．计划并安排领用当日各种原料和调料,严把原料质量关。

6．协助厨师长严把冷菜质量关,负责本组员工业务考评,根据员工特点进行岗上培训和业务指导。

7．负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。

8．按先入先出的原则使用原料。

变质过期食品不能拼制出菜,对案板、工具等严格消毒,生熟分开,严格遵守卫生法规和制度。

9．完成厨师长交派的其它工作。

⊙冷菜厨师岗位责任制

冷菜厨师在冷菜领班的领导下,负责冷菜的加工制作。

1．根据预订情况及主管安排,准备原料及用具。

2．按菜品的选料标准和操作程序选料加工,配制冷菜。

3．根据菜谱需要制作各种