南开大学20秋学期《餐饮成本核算与控制》在线作业标准答案.docx
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南开大学20秋学期《餐饮成本核算与控制》在线作业标准答案
1.验收合格后，库房管理人员填写（）。
A.采购申请单
B.发票
C.出库单
D.入库单
答案：
D
2.一般来说，餐厅夏季销量最大的是（）。
A.黄酒
B.茶水
C.软饮料
D.白酒
答案：
C
3.一般来说，短期内房租属于（）。
A.变动成本
B.可控成本
C.直接成本
D.不可控成本
答案：
D
4.实际生产过程中的成本控制，属于（）。
A.事前成本控制
B.事中成本控制
C.事后成本控制
D.连续成本控制
答案：
B
5.在大型酒店厨房，成本控制的主要人员是（）。
A.采购员
B.库房管理员
C.厨师
D.收银员
答案：
C
6.容易破损的餐具材质是（）
A.玻璃
B.木质
C.金属
D.塑料
答案：
A
7.采用顾客导向定价法需要首先了解顾客的（）。
A.消费习惯
B.期望价格
C.用餐环境要求
D.消费地点
答案：
B
8.在大型酒店厨房，成本控制的第一责任人是（）。
A.采购员
B.库房管理员
C.行政总厨
D.主厨
答案：
C
9.对于顾客自带酒水，餐厅需要（）
A.直接拒绝
B.收服务费
C.提前明示和告知
D.收“开瓶费”
答案：
C
10.计算企业盈亏的依据是（）。
A.成本
B.利润
C.收入
D.销售量
答案：
A
11.对粗加工、细加工、烹饪过程的成本控制，属于（）。
A.重要原料控制
B.重点环节控制
C.重要任务控制
D.重大活动控制
答案：
B
12.烹饪环节的成本控制发生于（）。
A.餐饮生产前
B.餐饮生产过程中
C.餐饮生产后
D.餐饮准备阶段
答案：
B
13.油、盐、酱的成本属于（）成本。
A.主料
B.配料
C.调料
D.酒水
答案：
C
14.直接影响食品原料成本的是（）。
A.成本毛利率
B.销售毛利率
C.净料率
D.周转率
答案：
C
15.在节能降耗方面，采用节水节电设备，属于（）。
A.技术节能
B.制度控制
C.责任约束
D.市场培育
答案：
A
16.容易破损的餐具材质是（）
A.金银
B.木质
C.瓷器
D.塑料
答案：
C
17.属于软饮料的是（）。
A.黄酒
B.果汁
C.啤酒
D.白酒
答案：
B
18.调料用量最大的菜肴是（）。
A.煎鱼
B.干炸鱼
C.清蒸鱼
D.麻辣水煮鱼
答案：
D
19.酒水吧员利用职务便利盗窃所在餐饮企业国企的酒水，如果金额较大，可能会被判处（）。
A.诈骗罪
B.盗窃罪
C.职务侵占罪
D.贪污罪
答案：
D
20.采购成本控制的整体目标是（）。
A.降低采购价格
B.降低整体采购成本
C.降低采购数量
D.降低采购质量
答案：
B
21.配份过程的成本控制要求是避免（）。
A.遗漏
B.错配
C.多配
D.随意配菜
答案：
ABCD
22.影响采购数量的因素包括（）。
A.餐饮产品销售数量
B.餐饮原料成本
C.库房容量
D.安全存储量
答案：
ABCD
23.餐饮店面租赁管理包括（）。
A.租金预算管理
B.合同租期规划
C.合同条款设计
D.谈判策略运用
答案：
ABCD
24.会计核算的四个基本前提是（）。
A.会计主体
B.持续经营
C.会计期间
D.货币计量
答案：
ABCD
25.来自工作岗位的人力成本影响因素是（）。
A.工作量
B.工作难度
C.工作强度
D.劳动力市场的供需状况
答案：
ABC
26.成本管理包括（）。
A.成本预测
B.成本计划
C.成本核算
D.成本分析
答案：
ABCD
27.容易破损的餐具材质是（）
A.玻璃
B.瓷器
C.金属
D.不锈钢
答案：
AB
28.人力成本控制的三个阶段包括（）。
A.企业愿景
B.预算
C.执行
D.效率提升
答案：
BCD
29.厨房成本的重点控制包括（）。
A.重要原料控制
B.重点环节控制
C.重要任务控制
D.重大活动控制
答案：
ABCD
30.毛利率定价法的导向包括（）。
A.以利润为导向
B.以成本为导向
C.以竞争为导向
D.以税收为导向
答案：
ABC
31.酒水采购控制的目的是保证酒水供应并保持适量的存货。
（）
A.正确
B.错误
答案：
A
32.一般来说，调料在各种餐饮产品中耗用量比较少，所占的成本也比较低。
（）
A.正确
B.错误
答案：
A
33.产品成本控制是指生产产品全过程的控制。
（）
A.正确
B.错误
答案：
A
34.瓶盖奖可能造成客人受到不平等的待遇。
（）
A.正确
B.错误
答案：
A
35.绝对成本控制是指企业为了增加利润，要从产量、成本和收入三者的关系来控制成本的方法。
（）
A.正确
B.错误
答案：
B
36.按成本可控程度，成本分为可控成本和不可控成本。
（）
A.正确
B.错误
答案：
A
37.酒水的零杯销售是酒吧经营中常见的销售形式。
（）
A.正确
B.错误
答案：
A
38.原料经加工处理后，重量发生了变化，但其单位成本没有发生变化。
（）
A.正确
B.错误
答案：
B
39.成本是成本管理的基础概念，对成本管理实务应用具有基础作用。
（）
A.正确
B.错误
答案：
A
40.实践中，成本分为经济成本与会计成本。
（）
A.正确
B.错误
答案：
A
41.在酒水销售过程中，可以向顾客强行推销。
（）
A.正确
B.错误
答案：
B
42.管理好餐具也能为餐厅节约大成本。
（）
A.正确
B.错误
答案：
A
43.人力成本控制过程中，要保证员工队伍稳定。
（）
A.正确
B.错误
答案：
A
44.常规采购注重“最低总成本”。
（）
A.正确
B.错误
答案：
B
45.主料和配料是构成餐饮产品的主体。
（）
A.正确
B.错误
答案：
A
46.成本核算的合法性指计入成本的费用都必须符合法律、法令、制度等的规定。
（）
A.正确
B.错误
答案：
A
47.酒水成本控制直接影响到餐饮企业的经济效益。
（）
A.正确
B.错误
答案：
A
48.餐饮企业成本核算的特点之一是核算过程复杂。
（）
A.正确
B.错误
答案：
A
49.为节能降耗，需要培养顾客的绿色意识，引导绿色消费。
（）
A.正确
B.错误
答案：
A
50.从会计专业化的角度，核算餐厅、厨房、企业整体等的成本消耗，属于会计成本核算。
（）
A.正确
B.错误
答案：
A
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