餐饮成本核算与控制.docx

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餐饮成本核算与控制

餐饮企业成本核算与控制

目录

采购环节的成本控制

采购概述

采购流程

采购成本控制

存储环节的成本控制

验收与入库

存储

出库、领用与发放

盘存

生产环节的成本核算与控制

菜点生产的成本核算与控制

价格核算与销售控制

服务控制

价格核算

销售控制

采购环节的成本控制

采购概述

采购的概念

1、采购

采购是指需方向供方购买货物或服务的一种商业行为。

也就是将货币资金转化为标的物的交易过程或称其为“以钱索物”的过程。

2、餐饮企业传统采购

餐饮企业传统采购指按照本企业生产餐饮产品的质量要求，以合理价格购买所需各种原材料、餐厨用具、物耗用品等的行为过程。

3、餐饮企业现代采购

餐饮企业现代采购是指通过各种交换方式获取本企业经营餐饮商品过程中所必需各种原材料、餐厨用具、物耗用品以及场地、环境、营销、人工等多元要素的行为过程。

传统采购与现代采购的特点

1、餐饮企业传统采购的特点

餐饮企业采购的特点可以归结为三个：

第一，物化采购，强调产品的生产过程

第二，采买途径比较单一，基本是“以钱索物”

第三．所购物料所有权全部发生转移

2、餐饮企业现代采购的特点

餐饮企业采购的特点也有三个方面：

首先，餐饮企业现代采购更强调全面、全方位采购意识，也就是强调采购要围绕本企业经营的商品从策划、设计、生产加工、公关营销直至卖出等方方面面全过程去考虑物化采购成本和人工采购成本。

其次，采买途径相对于传统采购更趋于多元化

第三，现代采购是一部分物料所有权发生转移，而另一部分元素，如人工采购成本只出让使用而不发生所有权转移。

采购的作用

1、采购是餐饮产品质量的前提

采购工作的难度加大，其重要性也越来越突出，这可以从以下两个方面来分析：

（1）物化采购成本质量影响餐饮产品质量

（2）人工采购成本质量影响餐饮产品质量

2、采购是企业经营管理的基础

3、采购是企业利润的保证

采购创新

1、现代餐饮企业采购创新

所谓采购创新主要是相对于传统采购而言。

采购创新要从以下方面去把握：

（1）采购内容多元化

（2）采购形式多样化

（3）采购方式集中化

（4）采购成本全面化

采购流程

采购流程

1、采购业务的基本流程

一般采购业务流程分为三大阶段六个步骤：

（1）采购业务的三大阶段

1）采购决策阶段

采购决策阶段是企业根据其经营目标、生产餐饮产品的特质要求，以及外部的市场环境、行情等进行采购活动的预测和决策的过程。

采购决策阶段以采购任务书或计划书为依据，以采购实施方案批准为标志，为采购的购买实施奠定基础。

2）采购实施阶段

采购实施阶段是企业依据批准的采购实施方案实现采购行为的过程。

3）采购追评阶段

（2）采购业务的六个步骤

1）预测决策

2）编制计划

3）精选供应商

4）签订合同

5）实施购买

6）追评反馈

2、采购业务图表

采购业务流程表如下图

采购的三大阶段

采购的六个步骤

第一阶段

第一步：

采购的预测决策过程

第二步：

编制采购计划

第二阶段

第三步：

精选供应商

第四步：

签订采购合同

第三阶段

第五步：

履行合同、实施购买

第六步：

追评反馈过程

采购内容

1、餐饮企业的采购内容

餐饮企业采购业务内容是指餐饮企业的采购对象。

按目前餐饮行业流行和比较实用的划分，采购内容可分为四大类：

（1）A类是餐饮企业为保证本企业的品牌形象，突出品牌产品的特质而必须自制、统一配送的专用物料。

（2）B类是餐饮企业为保证本企业餐饮产品质量而非自制，但统一采购、集中配送的物料

（3）C类是餐饮企业为满足本企业经营需要，统一订货、企业自采的物料。

（4）D类是餐饮企业为满足本企业的经营需要，自行选择供应商，实施分散自采的物料，也包括应急临时性采买的物料。

采购方式

1、采购的方式

餐饮企业采购方式主要取决于本企业的经营发展目标，取决于现有的企业制度，采购管理的专业水准、信誉度、资金情况、物资状况以及储运能力等。

餐饮企业采购方式一般分为集中采购和企业自采两种：

（1）集中采购

集中采购指餐饮企业的核心管理层建立专门的采购机构，统一组织实施各企业或门店所需物料的采购进货方式。

一般适用于集中采购的物料对象有上述的A、B两类。

集中采购的做法有很多优势：

首先，彰显企业文化特征，构成企业品牌产品特质，带有标识的物料，这样既能够保证货源，又容易保证品种和品质的要求。

其次，企业经营所需大宗、价值高或总价高的物料集中采购可以降低采购费用。

第三，保证生产的连续性，满足企业经营良性运转而定期采购的物料。

第四，统一处理容易出问题或已经出问题的物料。

（2）企业自采

企业自采是指单一企业或门店根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料的采购进货方式。

一般适用于此类采购方式的物料对象有上述的D类。

（3）集自结合

集自结合指由企业和相应主管部门共荐供应商，锁定渠道，自行采购的方式。

一般适用于此类采购方式的物料对象有上述的C类。

（4）即时采购

即时采购是指餐饮企业为应付经营过程中不可预测的临时性需求而进行的紧急采买方式。

适用于此类采购方式的物料对象为C类和出上述四类物料之外的急需物料。

战略采购

1、战略采购原则

战略采购是指以降低采购物资的总拥有成本及提高供应链竞争能力为目的的一系列计划、实施、控制战略性和操作性采购决策的过程。

目的是督导采购部门的所有活动都围绕提高企业经营能力展开，以实现企业的远期规划。

（1）战略采购原则

1）坚持供应链全过程总拥有成本最低的原则

2）坚持外部供应链战略合作伙伴双赢的原则

3）坚持内部价值链相互协作的原则

4）坚持持续实施形成日常企业职能的原则

（2）战略采购设计

1）采购外包

2）统一采购

3）集团统一采购与各地区分散采购相结合

4）本地采购与外地采购相结合

5）实行地区联合招标采购

6）加大科技投入，实现电子采购

采购成本控制

采购成本控制的必要性

1、采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的关键环节

（1）采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的需要

采购成本控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行性保证。

采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制，及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在额处境，便于领导和管理企业

（2）采购成本控制是餐饮企业保持竞争力的需要

影响采购成本的因素

1、采购成本的构成

（1）狭义采购成本

狭义采购成本=买价＋运杂费＋合理损耗＋挑选整理费

其中，买价指企业购进物料的价格

运杂费指购进物料过程中发生的运输、装卸、保险、包装、仓储等费用

合理损耗主要指运输途中的损耗

挑选整理费指购进的物料在挑选整理过程中发生的工、费支出和必要的损耗

（2）广义的采购成本

广义的采购成本即整体采购成本，又称战略采购成本，是指餐饮产品的整个生产周期中发生的与采购物料相关的全部成本。

2、影响采购成本的因素

（1）采购战略

采购战略对采购成本的影响是决定性与根本性的。

采购战略决定着采购成本控制的控制力和控制措施、方法。

（2）采购价格

采购价格即买价，是指企业所需物料买进的最终价格，是影响采购成本最为直接的因素。

（3）采购数量采购批量和批次是影响采购成本的重要因素。

（4）采购质量

采购质量指供应商所提供的物料特征与企业采购标准的一致性。

采购成本控制目标

1、采购成本控制的目标

采购成本控制一采购标准为依据，以采购成本手段，对企业的采买活动进行计划、组织、实施、追评、监督的全过程管理行为。

餐饮企业采购成本控制的目标有整体目标和具体目标两个方面：

（1）采购成本控制的整体目标

采购成本控制的整体目标是努力降低整体采购成本，做到“质价相符、成本降低、利润最大”。

（2）采购成本控制的具体目标

1）采购物料质量的稳定性目标

2）采购时间、批量科学性目标

3）采购价格性价合理化目标

4）即时采购高效率目标

采购价格控制

1、采购价格控制

一般餐饮企业控制采购价格的方法主要有以下几个方面：

（1）限价采购

限价采购就是对所需的食品原材料规定或限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活食品原材料。

（2）竞争报价

竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将本企业所需的采用食品原材料写明规格与质量要求，请供应商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁订货。

（3）规定供货单位和供货渠道

（4）控制大宗和贵重食品原材料的购货权

对于贵重和大宗食品原材料的采购，须由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由企业做出决定。

（5）提高采购批量和改变购货规格

（6）根据市场行情适时采购

采购数量控制

1、影响采购的数量

（1）菜点销售数量

（2）菜点成本

（3）仓储容量

（4）安全存储量

（5）现有存储量

（6）供货单位的最低供货量

（7）食品原材料的包装方式

2、采购数量的确定

（1）易变质食品原材料采购数量的确定

容易变质的食品原材料指购入后只能在较短时间内使用的那些食品原材料，一般指鲜活食品原材料。

应采购数量=需使用数量－现有数量

确定应采购数量的程序如下：

1）确定正常使用数量

2）确定各种鲜活易变质的食品原材料的现有数量

3）计算正常使用数量与现有数量之差，确定应采购数量

4）根据特殊宴会、节目或其它特殊情况调整正常使用量

（2）不易变质食品原材料采购数量的确定

不易变质的食品原材料通常称作主食品原材料。

餐饮企业不易变质食品原材料采购数量的确定有几种方法，

一是定期订货法，

二是永续盘存法，

三是标准存货量确定法等。

1）定期订货法

订货量=下期需使用量－现有数量＋下期期末应有数量

2）永续盘存法

采用永续盘存法的主要目的是保证进货数量，既满足预期的需要，又防止每周进货过多。

它要求每次收发食品原材料时，都在永续盘存表上做好记录。

3）标准存活量的确定

标准存货量的确定，需要综合考虑以下因素：

①仓储容量

②管理人员规定的存货价值范围

③适当的订货频率

④使用量

⑤供应单位规定的最低送货量

4）再订购数量

再订购数量是指每次存货数量降至再订购点时所应该订购的数量。

在订购数量应足以使存货数量恢复至标准存货量。

采购成本的分析和控制

1、采购成本的分析和控制

餐饮企业成本控制就是通过采取切实可行的措施，加强采购管理，降低采购成本，堵塞漏洞，增加利润。

具体可从以下几个方面入手

（1）制定合理的采购程序

（2）制定科学的采购标准

（3）确定最佳采购批量

（4）质价相符的采购价格

（5）严格控制验收环节

（6）聘用合格的采购人员

采购的发展趋势

1、采购的发展趋势

（1）大规模定制

（2）竞争趋向合作

（3）供应链精益化

（4）绿色供应链

（5）加快创新节奏

（6）共享信息与网络

最佳采购批量的确定

最佳采购批量是指餐饮企业通过合理安排进货时间和购进数量，使得存货总成本达到最低的进货数量。

最佳采购数量的计算公式是建立在以下假设之上的：

1、企业能够及时补充存货，即需要订货时就可以立即取得存货

2、不存在缺货，良好的存货管理本来救不应该出现缺货

3、需求量稳定，并且能够预测

4、存货单价不变

5、企业现金不足，不会因现金短缺而影响进货

6、所需存货市场供应充足，不会因买不到需要的存货而受到影响

存储环节的成本控制

验收与入库

入库交接与入库验收

1、入库交接

餐饮企业的入库交接是指商品的接运方式，也是指库房商品来源的方式，也是指库房商品来源的方式。

入库交接的方式大体可分为到承