蔬菜类原材料.docx
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蔬菜类原材料
蔬菜类原材料
蔬菜类：
按照蔬菜构造及可食部位可分为：
叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、果菜类和食用菌类等
蔬菜的品质检验标准主要是鉴于新鲜度；收获的最佳期；品种的优越性，一般从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
1．胡萝：
头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。
2．白萝：
头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。
3．马铃薯：
表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。
4．笋：
笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。
5．茭白笋：
色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。
6．洋菇：
蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂
7．洋葱：
表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。
8．菠菜：
叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。
9．丝瓜：
表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。
10．小黄瓜：
头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。
11．大黄瓜：
头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。
12．青椒：
外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。
13．茄子：
表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。
14．包心菜：
外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。
15．莴蒿：
叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。
16．空心菜：
茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。
17．芋头：
表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。
18．香菇：
茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。
19．甘蓝菜：
叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。
20．豇豆：
粗细均匀而肥嫩。
21．四季豆：
粗细均匀而滑嫩。
22．豌豆：
肥嫩坚挺而完整。
23．芹菜：
茎部肥胖而色白为佳。
24．苋菜：
叶片肥厚而无虫害。
25．葱蒜：
茎部粗肥而长者为佳。
食品原料采购验收标准
一、食品原料采购验收原则
1、必须按照食品营养与卫生的基本要求选料；
2、必须按照食品不同的质量要求选择原料；
3、必须按照原料本身的性质选料；
二、食品原料品质的基本要求和标准
1、食品原料品质的基本要求
首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。
其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。
2、品质鉴定的依据和标准
根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有
以下几点：
A嗅觉检验：
即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质
B视觉检验：
视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。
C味觉检验：
可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏
D听觉检验：
有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，
然后听声音来鉴定。
E触觉检验：
触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。
三、蔬菜鉴定标准
1、蔬菜的分类
按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等；
2、蔬菜的检验
蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验；
3、具体瓜果类检验标准
●大白菜:
新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片；
●白萝卜:
表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤；
●青 笋:
新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超过长度的1/3；
●尖 椒:
无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分；
●圆 椒:
无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青；
●红 椒:
无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小；
●包 菜:
1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心；
●蒜 苔:
长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤（中间抽看,防冻烂）；
●红萝卜:
直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳；
●豆 角:
新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫；
●花 菜:
直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂；
●西兰花:
表面蓓蕾平展,无开花现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质；
●青 瓜:
长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致；
●节 瓜:
大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出；
●粉 葛:
灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节；
●蒲 瓜:
油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老；.
●冬 瓜:
个小、结实、无松软感,检查表皮,防烂；
●京包菜:
个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶；
●玉米棒:
个大,粒满,老嫩适中,防虫咬；
●南 瓜:
金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质；
●生 姜:
个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩；
●丝 瓜:
头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断；
●西 芹:
嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀.
●土 豆:
大而圆滑、无泥土、无发芽；
●茄 瓜:
长、直、嫩、折断洁白无籽；
●西红柿:
红而不软,硬而不青；
四、猪肉类
●五花肉：
必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。
要新鲜、皮簿、肉质好，不能
太肥，一般二指厚为准；
●前上肉:
不能有淋巴瘤,不带前腿肉,颜色要好,不能有淤血,猪毛；
●扒 肉:
不能太簿,用手感要有沾性,肉红色,重量每条4-6斤左右,不要有淤血,白色为注水肉.
●后上肉:
不能太肥,要瘦肉多,无淋巴瘤,皮无斑点
●后瘦肉：
肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨,表面上不能有发白积水.
●肥 肉:
厚度为三公分,一公寸宽,不要有瘦肉.
●前梅肉:
每条半斤左右,不能有猪油存在.
●猪 肝:
最好为粉红色.
五、牛肉类
牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽,脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛肉正常气味,无异味,瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；牛腩:
色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水；
六、禽类
1、家畜肉类的品质检验
家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度.
A外观:
新鲜肉色泽光润,肉的断面呈淡红色,稍湿润,但不粘,肉的液体透明；
B硬度:
新鲜肉的刀断面,肉质紧密、富有弹性,用手按后能迅速恢复原状；
C气味:
新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；
D脂肪:
新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽.
2、家畜内脏的品质检验标准
●肝:
新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；
●腰:
新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；
●肠:
新鲜的肠，色泽发白、黏液多；
●心:
新鲜的心脏用手挤压,有鲜红血块排出,组织坚韧、富有弹性、外表有光泽；
●肚:
新鲜的肚呈浅黄色,有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性.
3、家禽的品质检验标准
家禽的品质检验,主要是对新鲜度进行检验,一般根据家禽体外部特征变化,以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏：
●嘴部:
新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；
●眼部:
新鲜家禽的眼部,眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；
●皮肤:
皮肤呈淡白色,表面干燥,具有该家禽特有的气味；
●脂肪:
新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；
●肌肉:
新鲜家离的肌肉结实而有弹性,有特殊香味；
七、禽蛋类
●外观鉴别：
新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽；
●透视鉴别：
新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点；
●嗅觉鉴别：
新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味；
●摇荡鉴别：
将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；
八、鱼类/海虾类等产品质量鉴定标准
1、鲜鱼类
鲜鱼类（除治鲁外）质量的好坏主要通过感官来鉴别,其主要方法有:
●眼睛:
鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色；
●锶:
鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢；
●鳞:
新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮
层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象.
2、虾类
活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：
●外表:
新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不
能保持其原有的弯曲度；
●色泽:
新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；
●肉质:
新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛；●死虾的质量鉴别：
死虾应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。
●虾仁的鉴别标准:
市场上出售的虾仁必须冰冻,而保持其新鲜程度,选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味；
●虾米:
优质虾米外观整洁,呈淡黄色而有光泽肉、质紧密坚硬、无异味,而劣质虾米往往表面
潮湿、暗淡、无光泽为灰白色或灰褐色,肉质稣松或有霉味.
●鳝鱼:
因死鳝鱼同河蟹一样,体内含有一种含胺的有毒物质,食用极易引起食物中毒,鉴别方法:
1）看鳝鱼丝的血色:
活鳝鱼加工成鳝鱼丝的血液色彩是鲜红色的；
2）看积血形成：
活鳝鱼划出的鳝丝，肚内的血块凝结成丝条状
3）看肉质的粗细：
活鳝鱼加工的鳝丝,肉质细腻,具有弹性.
4）看皮色:
活鳝鱼加工的鳝丝,表面皮黑中透亮，皮色光洁.
3、具体海鲜类检验标准:
●鲩鱼:
正常情况下购买以2.5斤/条为好.
●大头鱼:
正常情况下购买2-3斤/条为好.
●鲮鱼:
一般为0.3斤/条为好.
●鲤鱼:
一般情况下是1斤/条为好.
●大福寿鱼:
0.8斤/条左右为好.
九、干货类的品质检验
1、干货类制品的分类
按传统的分类方法可分为：
山珍类、海味类和一般干料类；按原料的性质可分为动物性干料,植物性干料两大类；根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类,动物性陆生干料,植物性陆生干料,菌类和陆生藻类六大类；
2、检验干货制品的重要标准.
对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基本要求，作为鉴别干货制品的质量标准：
1）干爽、不霉烂,是衡量干货制品的重要标准；
2）整齐、均匀、完整.
3）无虫蛀,无杂质,保持应有的色泽.
3、几种主要干货制品的质量标准
1）肉皮:
脆,质量均匀为好,反之则为次之,如已发霉,并有哈刺味,即已变质；作为干肉皮,无论什
么部位,体表洁净无毛,白亮无残余肥膘,无虫蛀、干爽,敲击时响声清脆.
2）玉兰片:
玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密,体长不超过10-17cm的为最好,肉蒲节疏,纤维多而粗老的质量较差；
3）黄花菜:
又名金针菜；干燥,有清香味,菜色黄亮,身条长而粗壮,条杆粗细均匀者为佳.
4）黑木耳:
黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽,体干不
霉,无杂质和碎者为优,反之则差.；
5）银耳:
银耳又称白木耳,以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品,朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之；黄黑色者质量最次,依上述标准可将银耳分为上中
下三等.质量好的银耳,根部易酥烂,食之柔软,质量次则概况大而发硬；
6）香茹:
根据采收季节和形状不同,香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类,基中以花菇质量最好,厚菇次之,薄菇更差,菇丁质量最差.
●花菇:
朵小柄短,呈半球状,菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑,菇底褶,
通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇.
●厚菇:
形状如伞,顶面无花纹,呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次.
●薄菇:
形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色,菌褐白色,菌柄稍高,浅咖啡色,基部稍带红色或红褐色,质量比花菇厚,菇差,味淡.
●菇丁:
是指未充分发育的香菇,个小直径在2cm以下,味淡质差.
7）腐竹:
腐竹又名豆腐皮和油皮,有一、二、三级品之分
一级品:
色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块.
二级品:
颜色较一级品灰黄,干燥无碎块.
三级品:
颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差.；
8）粉丝:
质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽；
9）蹄筋:
猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别,后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁,品质较差,保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高.；
10）干贝:
上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰,粗且有特殊香气.粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品；
11）鱿鱼:
市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形,选购时应注意:
体干、体形完整,光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优.体型部分卷曲,尾部和背部红中透暗,两侧有微红点,体小而宽,肉薄者为次品；
12）海蛰:
海蛰是出水母加式制成,选购时应注意色泽,以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑（体肉红皮）有光泽的为上品,带有膜状血衣的为次品.
13）海参:
检验标准主要是以体型的大小,肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别；体型大、肉质厚、体内无沙者为上品；体形小、肉质薄、原体没剖开,体内不沙粒者较差；
14）紫菜:
紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优；
15）发菜:
发菜是陆生褐色藻类,以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优.
16）鱼肚:
其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好；灰暗、肉薄、体小则次之；有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品；
十、稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准
1、稻米的质量检验标准
大米的品质是由多方面因素决定的,主要从大米的品种,成熟情况,含水量等来检验,主要的方法和标准是看大米的存放时间长短的功能,综合上述因素,检验大米的品质,以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定.
1）米的粒形:
米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差）.
2）米的腹白:
米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米,体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低,品质差.
3）米的硬度:
米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品质就高;硬度小的米,品质就差,易手成碎米.
4）米的新鲜度:
米的品质检验除上述三种外,对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。
新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差；
2、面粉的品质检验标准
面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验.
1）水分:
国家规定面粉含水量在12-13%之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散,则含水量过多,不易存放；
2）颜色:
面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白精度越高,但其维生素含量低,如果保管时间越长或保管条件潮湿,面粉的颜色就会加深,品质降低；
3）面筋质:
面筋质决定面粉品质,面筋质含量高,品质就好,但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少,品质就不一定好；
4）新鲜度:
新鲜的面粉有正常气味,颜色较淡,如果带有腐败味,霉味,颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法.
3、淀粉的品质检验标准
淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检验,除考虑其固有品质外,应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高,杂质愈少,含水量愈低,其品质愈好；
十一、定型包装类食品的检验标准
凡是带有包装的食品,其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外,还应包括以下方面:
1）包装类食品必须包装整洁、完美；2）包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址；
3）包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致；
十二、冻品类的检验标准
1、冻肉的分类:
冻肉按照每种动物的取食部位可以分为冻排、冻瘦肉（包括冻1号肉、冻2号肉、冻3号肉和冻
4号肉,其中冻3号和冻4号肉最常用）。
冻鸡胸肉、冻鱿鱼、冻猪肚和冻猪耳等；
2、按照冻品的共同特征,其检验标准为:
1）凡是冻肉类产品必须包装完整并有生产厂址和生产日期;
2）冻肉类产品中冻3号肉和冻肋排必须有产品卫生检疫标准;
3）冻肉类产品质量必须合乎验收标准（如新鲜度等）;
4）冻肉类产品中间不能有过多冰块;
5）冻肉类产品重量必须和包装箱上标明的重量一致.
十三、食用油脂的种类及其鉴别标准
1、食用油脂的分类
1）植物油脂
豆油菜籽油芝麻油 棉籽油花生油 玉米油
2）动物油脂
猪油鸡油鸭油牛油羊油
2、使用油脂的鉴别
食用油脂的检验一般用感官检验方法,具体办法如下:
1）气味:
每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原料状况,加工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味.
2）滋味:
除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味.
3）色泽:
各种油脂本色正的为在质量好,如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油.
4）透明度:
品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及
其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降。
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