咖啡馆 甜点烘焙.docx

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咖啡馆甜点烘焙

手指饼干

面粉135gr

蛋黄6个

蛋白6个

糖115gr

普通糖粉少量（请勿使用防潮糖粉）

蛋白打制硬发泡！

在打发的蛋白中加入（打发至微白的蛋黄）

质地细腻搅拌均匀！

装入剂袋，轻快的挤在靠垫上！

撒上不防潮的糖粉，迅速入炉烤制！

完美的裂纹就像熔浆喷出在地面凝固！

200°C10-12分钟大功告成`

提拉米苏

非常浓缩的咖啡200毫升

咖啡利口酒30毫升

蛋白4个

蛋黄4个

马斯卡彭芝士250克

水30毫升

细砂糖90克

手指饼干20个

可可粉适量

糖粉适量

做法

1.准备咖啡并放凉，加入咖啡利口酒混合均匀。

2.将蛋白打发成松软泡沫，即出现比较稳定的纹路。

3.将水和糖煮沸，不超过3分钟，至117-120度，离火。

4.将糖浆缓慢的从碗边上倒入蛋白中，边倒入边搅拌，待糖浆全部倒入后，用搅拌器搅拌至完全冷却，这是得到的就是意式蛋白霜。

5.在大碗中混合马斯卡彭芝士和蛋黄，在混合平滑后，以切拌的方式混入蛋白霜中，得到芝士糊。

6.手指饼干用咖啡溶液浸透。

7.被咖啡浸透的手指饼干放入容器底部，上面盖上一层芝士至容器容量的1/2处。

8.再放一层手指饼干，再盖上一层芝士至容器被装满。

9.放入冰箱冷藏2个小时以上。

10.最终要吃的时候撒上可可粉即可，也可以再用适量糖分做装饰。

布朗尼

原料：

黄油125克、黑巧克力70克、细砂糖100克、低筋面粉60克、鸡蛋液110ML、核桃100克

工具：

烤箱，方形模具，橡皮刮刀

模具：

18cm*18cm方形不粘模

材料：

黄油125克、黑巧克力70克、细砂糖100克、低筋面粉60克、蛋液110ML、核桃100克

做法：

1、黄油室温软化，核桃用放入烤箱，150度烤10分钟后取出备用。

2、巧克力隔50度热水融化，融化后加入黄油拌匀。

3、再加入细砂糖拌匀，分三次加入鸡蛋液，拌成柔滑面糊状。

4、筛入低筋面粉，切拌均匀，不要划圈。

最后拌入核桃。

5、倒入不粘方形模具内，烤箱预热180度，烤20分钟。

柠檬芝士

消化饼200g

奶油芝式250g

柠檬汁120g

黄油50g

可可粉少许

鲜奶油200g

牛奶50ml

糖30g

做法

消化饼装入保鲜袋（套2层以免弄破），用擀面杖碾碎；（或用搅拌器搅碎）

1.黄油切小块，小火熬至完全融化后离火，倒入碾碎的消化饼，搅拌均匀

2.拌好的消化饼倒入蛋糕模，用套有保鲜袋的杯底将消化饼压实，饼底完成

3.奶油芝士切小块，倒入牛奶，隔热水搅拌均匀后适当打发

4.鲜奶油入盆中，加糖，隔冰水打至7成发；（即搅拌有纹路但扔能流动）

5.打发的奶油与奶油芝士混合，挤入柠檬汁后，用打蛋器搅打均匀，成奶油芝士馅

6.将拌好的奶油芝士馅倒入蛋糕模中，轻震几下，表面用刮刀抹平

7.入冰箱冷藏4小时或一夜，取出用可可粉装饰

巧克力慕斯

用料

黑巧克力100克

蛋黄2个

动物性鲜奶油150克

牛奶200克

细砂糖40克

鱼胶粉1小勺（5ML）,或吉利丁片3克

冷水1小勺（5ML）

黑巧克力屑少许

白巧克力屑少许

做法

1.1.鱼胶粉倒入小碗，加入1小勺冷水，使鱼胶粉吸饱水分

2.2.蛋黄用打蛋器打发到颜色变浅，体积蓬松的状态

3.3.牛奶、切碎或掰碎的黑巧克力块放入小锅，加热并搅拌直到黑巧克力完全溶化，继续加热至沸腾

4.4.用打蛋器不断搅打第2步打发好的蛋黄，同时把煮沸的巧克力牛奶立刻倒入蛋黄里。

一开始需要让巧克力牛奶呈细线条状倒入，不能倒得太多太快，以免蛋黄烫熟成颗粒状。

倒入1/3的巧克力牛奶后，就可以加快速度了。

持续边搅打边倒入，直到全部巧克力牛奶都倒完

5.5.全部倒完后，呈现稠厚的状态。

稠度能够在刮刀上挂上厚厚的一层

6.6.趁热加入第一步泡发的鱼胶粉，搅拌直到鱼胶粉完全溶化

7.7.做好的巧克力混合液放入冰箱冷藏，在巧克力混合液完全冷却，变得更加稠厚，但还未凝固的时候取出

8.8.动物性鲜奶油用打蛋器打发至软性发泡的程度

9.9.把打发的鲜奶油和冷藏好的巧克力混合液用橡皮刮刀翻拌均匀成为慕斯液

10.10.把慕斯液装入玻璃杯、玻璃瓶或你喜欢的其他容器里，放入冰箱冷藏4个小时以上，完全定型以后即可食用。

可在慕斯表面放少许巧克力屑作为装饰

杏仁卡兹脆烘焙:

上下火,150度,15分钟

用料

蛋白30克

黄油20克

杏仁片50克

低粉20克

糖粉30克

做法

1.1.将奶油隔热水融化,此时预热烤箱即可

2.2.将面粉和糖粉过筛,倒入大碗中,加入蛋白,用打蛋器低速打成无颗粒装的液态混合物

3.3.加入融化的黄油,继续搅拌,使黄油与混合液体充分融合

4.4.加入杏仁片,用刮刀轻轻翻拌,使杏仁片均匀的锅上面糊

5.5.盖上保鲜膜.冷藏静置15分钟左右

6.6.取出面糊,烤盘铺上锡纸,有圆型饼干胶模的可以铺上,用大勺子将面糊舀入模中,然后用刮板均匀抹匀,拉起圆型饼干胶模,饼干就做好可以送入烤箱了

7.7.我这里没有圆型饼干胶模.所以得凭感觉自我控制的.先用勺子舀大概20克的杏仁片面糊,然后倒在锡纸上,用勺子背轻轻的向四周按压推开,尽量的推圆整了即可

焦糖布丁

牛奶1L300G

蛋400g120g

糖250g75g

焦糖糖200g水50ml

牛奶布丁

牛奶210g

淡奶210g

糖38g

名胶片6g

杏仁卡兹脆

杏仁片75g

糖75g

融合黄油45g

面粉45g

奶50g

蛋白42g

香草粉5g

190——210度

8----12分钟

杯子蛋糕

黄油225g糖210g蛋210g面粉250g泡打粉2.5g牛奶50g

170度25到30分钟

（核桃派）

原料：

核桃馅：

核桃碎150克，细砂糖100克，蜂蜜40克，牛奶100克，黄油5克。

派皮：

低筋面粉100克，细砂糖15克，黄油50克，蛋黄1个，盐1克

烘焙过程：

1、将细砂糖和蜂蜜混合，用小火加热，不停搅拌，直到糖浆开始变成焦红色，关火。

2、立刻向糖浆里慢慢倒入烧开的牛奶，边倒边搅拌均匀。

然后加入黄油搅拌至溶解，核桃碎倒入焦糖浆里搅拌均匀，冷却后即成核桃馅

3、面粉和糖一起过筛到盆里，加入软化的黄油。

4、用手把黄油和面粉彻底揉开，搓成粗玉米粉的状态。

5、将蛋黄、盐混合均匀，使盐完全溶解。

6、把混合好的蛋黄倒入面粉中轻轻揉成面团。

7、揉好的面团放冷冻柜中冷藏1小时以上，冷藏好的面团取出，擀成薄片。

8、盖在6寸派盘上，用擀面杖滚过派盘，将多余的边切断。

在派盘底部用叉子叉一些孔，填入核桃陷，再次静置20分钟

9、放进180度烤箱烘焙25分钟即可。

苏格兰田园小饼

用料

黄油130克

糖粉130克

低筋粉260克

蛋清1个

精盐少许

香子兰精油少许

鸡蛋1个

无糖可可粉20克

做法

1.1.将黄油软化打散，加入糖粉打发

2.2.将鸡蛋分两次放入，搅拌均匀做成黄油面团

3.3.将黄油面团分成两份，取一份黄油面团滴少许香子兰精油再加入过筛的140克低粉进行搅拌

4.4.再将另一份黄油面团与120克低粉和可可粉进行搅拌

5.5.将两份面团放入保鲜袋内，均擀成1.5CM厚，放入冰箱内冷冻一小时

6.6.等面团凝固后取出。

用刷子在两个面团上刷上一层薄薄的蛋清，将两个面团重叠放在一起

7.7.切掉四周的面团，将面团修整齐

8.8.将面团切成厚度为1.5CM长条，再交叉放好，在面团表面涂抹上蛋清，使各个小面团相互粘贴

9.9.将切去的边料面团擀成薄片涂上蛋清将格子面团包裹住切去多余的面片入冰箱稍作冷冻

10.10.将面团取出切成厚度为1.5CM的小片

11.11.将饼干坯均匀地摆放在烤盘上，放入已预热至180度的烤箱烘烤约15－20分钟

12.12.取出晾凉即成