水晶皮蛋制作技术.docx
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水晶皮蛋制作技术
水晶变蛋
色泽味佳。
长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴。
配料:
鸡蛋,生石灰，食用碱，食盐等。
变蛋技术
一、用料：
块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。
以上用料可变60个鸡蛋。
二、配料过程：
先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。
待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。
三、操作过程：
将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。
一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。
期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。
如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。
如蛋黄已凝固，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。
四、凉晒：
鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。
有两种方法：
一种是晾，一种是晒。
如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。
这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。
如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。
但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
简评
变蛋不同于皮蛋（松花蛋），一般说变蛋是鸡蛋做成，在河南，山东，河北，江苏等地农村非常常见，制作上也不同于松花蛋，是无铅制品。
有些地方及书上称皮蛋（松花蛋）也称变蛋，但是用鸭蛋做的，在原料及用料上同变蛋完全不同。
具体如下：
变蛋
原料：
鸡蛋
用料：
块石灰，碱，谷糠或锯沫等。
颜色：
透明金黄，有雪花斑点。
味道：
香
（皮蛋）松花蛋
原料：
鸭蛋
用料：
氧化铅及辅料等。
颜色：
发黑不透明，有松花斑点。
味道：
含铅，有点发臭（硫化氢）
水晶皮蛋的制作技术
采用新工艺制作的水晶皮蛋无泥无铅，不但外观如水晶漂亮，而且口感爽滑清香，风味独特，保质期长达1年。
新工艺采用浸泡法加工，冬、春季10天，夏、秋季7天即可出皮蛋，每个皮蛋的加工成本只有1分钱左右。
制作工艺如下：
1．配制浸泡液：
一个蛋的料液配比是：
纯碱3g，生石灰12g，大粒食盐2g，红茶末0.4g，食用酒精0.3g，大蒜泥0.3g，醋酸锌1g，水55g。
将以上原料一起放进锅里，加盖后用文火慢煮至70度左右撤火，当锅里料液温度降至40度时即可泡蛋。
2．泡蛋：
依据所泡蛋数的多少准备好瓦缸，将选好的蛋放进缸中，蛋面距缸口10～15cm为度。
将热浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面6～8cm为止。
在液面放数根竹条，以压住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封紧。
3．管理：
皮蛋成熟期所需的温度为27～32度。
小规模泡蛋可将缸放在炉灶边，大规模泡蛋用简易温室或大棚。
蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。
4．检验：
当蛋泡至第7天时，可掀膜拿出1个蛋，先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察，如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明蛋已成熟，应立即出缸；若蛋白烂头，说明碱太强，应马上出缸，泡进另一个装有5%浓度香醋液的缸中，一般泡30小时左右即可；若蛋白胶质体软化不坚实，说明碱性弱，应再泡2天左右。
5．蛋白水晶化：
皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水适量（水淹过蛋面即可），再将明矾粉均匀撒入水中（每100个蛋用明矾5g），皮蛋在明矾液中浸泡6小时左右即成水晶皮蛋。
6．保鲜处理：
成品皮蛋就近销售，则只需将皮蛋外壳擦干即可。
如果要远距离运输销售，则要对皮蛋进行涂蜡保鲜处理。
方法是：
将石蜡（食品级）适量放进电饭煲中加热熔化，用小刷子蘸蜡水在皮蛋上薄薄地涂上一层，蜡水涂刷时的温度不能太高，以免烧蛋。
烤蛋加工技术
烤蛋是以禽蛋（主要是鸡蛋）为原料经高温烤制而成，
产品的蛋味及口感良好，基本无硫化氢味，并可长期保存。
加工方法如下：
第一，
取平均重量为60克的鸡蛋20个，
将蛋壳表面擦拭干净，并排放在金属丝编制的盘中。
第二，将盘置于热风强制循环型干燥箱中，以每分钟7℃的速度开始升温，当达到97℃时保持20分钟。
第三，然后以每分钟7℃的速度继续升温，当达到145℃时保持15分钟之后，立即从干燥箱中取出，在空气中冷却至室温即成。
本法制作的烤蛋，每个减重
1．5—2克。
蛋壳无破损，易剥壳，口感和风味俱
佳，蛋黄与蛋白的接触面无黑变。
在30℃的条件下存放21天后，细菌数只有300个/克以下，可长期保存
醉蛋的加工技术
1、酒、酱油混合液加工法：
每加工1千克鸭蛋（或鸡蛋）需用酱油0.5千克、酒0.5千克，将其混合均匀成混合液。
将挑选好的鲜蛋洗净后放入冷水中，加热煮熟，取出后将蛋壳敲碎，浸渍于酒和酱油的混合液中，3天后即可成为醉蛋。
成品醉蛋醇香而稍有酒意，鲜香而稍带咸味，是消食开胃的佳品。
如不立即食用，也可长期存放。
浸泡过的料液可再次使用。
2、盐、香料、大曲酒卤汤加工法：
将开水倒入准备制醉蛋的容器内，水量以能浸没鸡蛋为宜。
然后放入适量的食盐，搅拌均匀后加少许花椒或大料，待水冷却后，倒入一些大曲酒，使卤汤有酒香味即可。
将鲜蛋放冷水锅内煮，待水开4-5分钟后捞出，此时蛋黄心呈粥状。
将蛋的外壳敲裂，放入汤料内，加盖密封6-7
天即可食用。
该醉蛋切开后，红白相间，酒香扑鼻，美不胜言。
红砂咸蛋加工技术
湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究，工序简单，营养丰富。
蛋黄似黄昏落日，红
得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细，好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的，
其已成为洪湖的支柱产业之一，产品远销海内外。
现将红砂咸蛋的加工技术介绍如下：
一、鲜蛋的选择
选择新鲜、无破损、无裂纹的鸡蛋。
二、料液的配制
水50千克，食用盐14.5公斤，蛋曲45克。
三、咸蛋的腌制
1、将鲜蛋小头朝上一层层竖立摆放在缸内，到离缸口10～15厘米时停止摆放。
2、用竹帘（压蛋板）压在摆好的蛋上面，再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上，以防加入料液后鲜蛋上浮。
压蛋板大小应与缸口大小相适应。
3、将配制好的料液倒入缸内。
料液以没过压蛋板3～5厘米为宜。
4、将缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。
四、咸蛋的起缸：
1、咸蛋腌制25～45天后（一般是温度大于20℃时，咸蛋腌制期为30天左右；温度在10℃～20℃时，咸蛋腌制期为35天左右；温度小于10℃时，咸蛋腌制期为40天以上），即可开缸检查咸蛋的成熟度。
检查的方法有两种：
一是照蛋法，检查时，抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黄呈暗黑色。
二是打蛋法，检查时抽取2～3枚蛋打开，看蛋黄是否完全凝固变红（转色）。
成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黄硬中带软呈圆形，色泽浓艳，中心部位完全凝固。
如果蛋黄还没有完全凝固转色，可以将缸口继续封好，过几天后再检查，直到蛋黄完全凝固转色变红为止。
2、对已经腌制成熟的咸蛋要及时出缸，出缸的咸蛋不要接触生水
五香鹌鹑加工工艺
五香鹌鹑呈酱红色，营养丰富，风味独特，方便卫生，很受消费者欢迎。
加
工五香鹌鹑的主要原料及其配比是：
每50公斤鹌鹑，用酱油5
公斤，盐13.5公斤（12.5公斤用于腌制，1公斤用于卤煮），糖1公斤，黄酒500克，味道200克，亚硝酸钠5克，八角30克，花椒
25克，茴香16克，桂皮15克，丁香10克，葱100克，生姜60克。
其中五香用纱布包扎在一起。
加工的工艺是；
一、宰杀。
选用健康的活鹌鹑，剥去皮毛，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗，使鹌鹑内外洁净。
二、腌制。
将冲洗干净的鹌鹑，晾干水分，增加胴体硬度。
然后，将细盐景
为鹌鹑重量的2.5%，腌制时间根据气温低，冬季长，夏季短，在常温下一般1-2小时。
经腌制后，再用清水将鹌鹑洗干净。
三、造型。
压平鹌鹑胸脯，将两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门处的开口处。
四、油炸。
将经过造型的鹌鹑投入油锅内，油炸
2-3分钟，锅内油温180-210℃。
待表面呈棕黄色，便迅速捞出，依次摆放在筐内沥油冷却。
五、卤煮。
将各种配料放入锅中，倒入老汤，并添加与鹌鹑等重的水，然后
将油炸过的鹌鹑放入煮制，温度控制在90-5℃，时间1小时左右。
六、冷却。
将经过卤煮的鹌鹑从锅中捞出，保持完整，不破不散，再放进冷
却间冷却。
冷却间温度为4-7℃。
七、包装。
将冷却的鹌鹑，在包装间中准确计量，用蒸煮袋包装，并用真空
包装机抽真空和封口。
八、灭菌。
将已包装好的蒸煮袋，放入高压杀菌锅内杀菌。
温度为121℃，压力为12.7-14.5帕，时间为5-10分钟。
九、检测。
从高压杀菌锅中取出蒸煮袋，擦干表面水分，检查有无漏气破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检验。
十、装箱。
将经检验的合格产品装入包装彩袋中封口，装入箱中，即可上市
销售或入库贮存。
其库温保持恒定，一般在0℃左右。
彩花皮蛋的加工技术
一、主要原料：
新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。
二、设备用具：
缸、盆等。
三、工艺流程：
称料→配料→包盖→贮存→成品
四、制作方法
1、称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。
2将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。
选新
鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室5℃～30℃条件下，贮30～40天即
硬心皮蛋的加工技术
主要原料：
红茶本、
食用盐、
食用碱、
生石灰、
草木灰、
稻壳、
新鲜鸭蛋等。
设备用具：
铁锅、铁铲、缸等。
制作方法：
先称取食用碱15公斤，生石灰6公斤，红茶末1．5公斤、食盐1．5斤、草木灰15公斤、水20公斤。
用大铁锅装水20公斤，放入红茶末15公斤，烧开后从锅中取出20％的茶汁备用，取生石灰4．8公斤慢慢倒入锅里，待煮沸后放少许食盐，石灰和菜汁反应后将所有的食盐、1．5公斤的碱全部倒入锅里，再将余下的12公斤石灰慢慢倒入锅里，随即用铁铲搅拌均匀，并清除石灰残渣，用1/2的备用茶汁冲洗灰渣，冲洗水倒入锅里，取一半草木发放入锅里，待
3～5分钟后余下的一半草木灰和备用茶汁也倒入锅里，用铁铲搅拌料泥至无硬块为止，10分钟后用铁铲将料泥取出，放席子上冷却，次日将已凝固的料泥打碎，装入缸中准备包蛋用。
每个鸡蛋用料泥量春季为16克、秋季为23克。
包时要均匀，不留空白，包泥后再滚粘一层稻壳，装缸并存放好。
在蛋品出缸前不要再移动缸。
贮藏室的温度在15℃-26℃，
加工时间：
春季需60-70天，秋季需70-80天。
工艺流程：
称料→配料→包蛋→贮存→出缸。
松花蛋的加工技术
主要原料：
鸭蛋或鸡蛋、食盐、食用碱、生石灰、红茶末、一氧化铅、草木
灰、稻壳、黄泥等。
设备用具：
铁锅、缸、塑料薄膜。
制作方法：
首先称取食盐
2
公斤，食用碱
35
公斤、
生石灰
15
公斤、红茶末
2
公斤、一氧化铅
150
克、草木灰
5
公斤、水
50
公斤，可泡制
62
．
5
公斤鸭蛋。
先将水倒入铁锅里，再加入食盐、碱、红茶末搅拌均匀，并加热煮沸；另用缸
装入生石灰、一氧化铝和草木灰，将上述煮沸的盐碱茶液倒入缸内，搅拌均匀，
待凉后用。
再将一空缸洗净，擦干，缸底垫上一层洗净的麦秸，将已选好的新
鲜鸭蛋一层一层地摆在缸内，摆九层为宜，上面放个竹篦子，再压上适量的重
物，将搅拌均匀、温度适宜的料液慢慢倒入已装好鸭蛋的缸里，淹没蛋面为止
（料液温度：
冬季
15℃左右，春季和夏季
20℃以下）。
存放在
20℃～25℃的房
内，每隔
10
天抽样检查一次，至蛋清和蛋黄全浸透时为止，大约经
30-40
天。
出缸后用清水洗净蛋皮上的料液，晒干，选择蛋色正、手感沉重、内不晃动的
合格蛋，用洁净的黄泥或浸泡用过的粘稠残液均匀地包上一层。
约
2-3
厘米厚，
马上滚一层稻壳，装缸。
装满后用塑料薄膜封严缸口。
存放在阴凉干燥处，干
后即为成品。
工艺流程：
称料→配料→泡蛋→包蛋→阴干。
九香蛋
九香蛋
是一种具有特殊风味的香蛋，沿用湖北江陵传统的加工工艺精制而成，
不采用氧化铅为原料，集浸泡、腌制而成。
长期食用开胃健脾，强体益智，滋
身养颜，咸辣醇香，低脂肪、无色素、无防腐剂的保健旅游食品，也是中西餐
各种菜肴的主菜。
同时也是旅游、品茶、饮酒、用膳以及馈赠亲朋好友的上选
佳品。
本香蛋不仅具有人皆喜爱的卤蛋气味，而且还具有人们喜欢的咸蛋味道。
一、生产工具：
制作九香蛋的用具非常简单，只要一般的家里厨具即可。
二、原料组成：
（
1
）主料：
盐酸（化学用品，起到溶解作用）、食用盐。
（
2
）香料：
丁香、花椒、五香等（按照当地的风味可添加其他香料）
三、制作方法及过程：
1
、把盐酸与水按
1
：
4
比例混合，把新鲜蛋浸入
5
分钟，然后取出来洗干净。
经过这样处理后，蛋壳变薄。
2
、调理盐水。
蛋与水的重量比为
1
：
2
，而盐是水的
35
％，即蛋
100
克，水
200
克，盐
70
克，然后添加香料（丁香、花椒、五香等），其重量各为蛋重量
的
1
～
2
％。
进行煮沸即可。
煮沸
10
钟可保鲜一周。
若放入电冰箱内，可保鲜三
周。
浸渍液可以重复使用三次，使用前先煮沸半小时即可。
四、注意事项：
在制作时，因盐酸是一种化学用品，对人身具有一定的危害
性，所以在操作时务必要带上防湿手套。
制作臭鸡蛋
制作臭鸡蛋
本产品制作方法简单，比臭豆腐味香、细嫩，
营养价值更高，
最
主要的是更卫生。
有大部分人喜欢食用臭豆腐，是因为其有一种特殊的味道，
但现在制作的臭豆腐，在腌制过程中使用化学原料，有的甚至使用见不得人的
方法，使臭豆腐产生了很多对人体有害的物质。
人们希望食用一种既有臭豆腐
的味道，又没有有害物质的食品，保质时间长，我们的臭鸡蛋就可以解决这个
问题。
我们提供了
制作臭鸡蛋详细完整技术配方、全部制作方法和工艺。
利用本
技术能直接成功生产或制作。
二、生产设备与工具：
1
．家庭普通的锅、罐、勺子、筷子。
三、原料：
鸡蛋、花椒、大料、桂皮、小茴香、食盐和水。
四、配方：
配方
1
：
鸡蛋
5000
克、花椒
100
克、大料
100
克，桂皮
50
克、
小茴香
50
克、食盐
750
克、水
2000
克。
配方
2
：
鸡蛋
5500
克，花椒
120
克、
大料
120
克、桂皮
60
克、小茴香
60
克、食盐
880
克、水
2500
克。
五、制作方法：
方法
1
：
（
1
）、先把鸡蛋煮熟；
（
2
）
、
把煮熟的鸡蛋放置在
38℃～42℃的恒温容器中发酵
28
—
32
个小时：
（
3
）、将发酵后的鸡蛋常温凉后，放置腌制容器内；
（
4
）、将花椒、大料，桂皮、小茴香、食盐和水开锅煮
20
分钟，凉后将煮
汤倒入腌制容器内，腌制
25
天—
30
天。
方法
2
：
（
1
）、先把鸡蛋煮熟；
（
2
）、把煮熟的鸡蛋放置在
40℃的恒温容器中发酵
30
个小时；
（
3
）、将发酵后的鸡蛋常温凉后，放置腌制容器内；
（
4
）、将花椒、大料、桂皮、小茴香、食盐和水开锅煮
20
分钟，凉后将煮
汤倒入腌制容器内，腌制
28
天
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