肉干的加工.docx
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肉干的加工
肉干的加工
肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后,加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。
因其形状多为1cm3大小的块状。
按原料分为猪肉干、牛肉干等;按形状分为片状、条状、粒状等;按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
(一)一般肉干的加工
1.原料肉的选择与处理
多采用新鲜的猪肉和牛肉,以前、后退的瘦肉为最佳。
先将原料肉的脂肪和筋腱剔去,然后洗净沥干,切成0.5kg左右的肉块。
2.配方
表几种肉干的配方(按100kg瘦肉计算)单位:
kg
配方
食盐
酱油
五香粉
白糖
黄酒
生姜
葱
1
2.5
5
0.25
-
-
-
-
2
3
6
0.15
-
-
-
-
3
2
6
0.25
8
1
0.25
0.25
如无五香粉时,可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内,然后放入锅内与肉同煮。
3.水煮
将肉块放入锅中,用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫,浸烫20~30min,使肉发硬,然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片(按需要而定)。
4.复煮
取原汤一部分,加入配料,用大火煮开,当汤有香味时,改用小火,并将肉丁或肉片放入锅内,用锅铲不断轻轻翻动,直到汤汁将干时,将肉取出。
5.烘烤
将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃进行烘烤,要经常翻动,以防烤焦,需8~10h,烤到肉发硬变干,味道芳香时即成肉干。
牛肉干的成品率为50%左右,猪肉干的成品率约为45%左右。
6.包装和贮藏
肉干先用纸袋包装,再烘烤1h,可以防止发霉变质,能延长保质期。
如果装入玻璃瓶或马口铁罐中,约可贮藏3~5个月。
肉干受潮发软,可再次烘烤,但滋味较差。
7.感官评定
(二)成都麻辣猪肉干
1.配方(单位:
kg)
瘦猪肉50;味精0.05;精盐0.75;辣椒味1~1.25;酱油2;花椒粉0.15;白糖0.75~1;五花粉0.05;芝麻油0.5;芝麻面0.15;白酒0.25;菜油。
适量
2.加工工艺
加工的前几道工序都基本相同,只是初煮后各有不同,将煮好的肉块切成长5cm,宽1cm长条的小块,用盐、白酒、1.5kg酱油混合为腌制液,腌制30min,然后油炸,捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混合均匀,再把炸好的肉块倒入混合调料中充分拌和冷却。
辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中,拌均匀即为成品。
(三)上海咖喱猪肉干
1.配方(单位:
kg)
猪瘦肉50;味精0.25;高粱酒1;咖喱粉0.25;精盐1.5;酱油1.5;白糖6。
2.加工工艺
经初煮后的肉块再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉块,然后把小肉块、配料、3.5~4kg煮肉汤放入锅内用火炒制,待肉汤炒干后出锅,再放入筛网上送入温度60~70℃煤烤炉内烘烤6~7h,出炉后即为成品。
A咖喱粉配方(按50kg原料肉计单位:
kg)
姜黄粉30;碎桂皮6;白辣椒6.5;姜片1;芫荽4;大料2;小茴香3.5;花椒、胡椒适量(混合后磨成粉末即可)
肉脯的加工
肉脯是经过直接烘干的干肉制品,与肉干不同之处是不经过煮制,多为片状。
肉脯的品种很多,但加工过程基本相同,只是配料不同,各有特色。
(一)靖江猪肉脯
1.原料肉的选择与修制
选猪后腿瘦肉,剔除骨、脂肪、筋膜,然后装入模中,送入急冻间冷冻至中心温度为-0.2℃出冷冻间,将肉切成12cm×8cm×1cm的肉片。
2.配方(单位:
kg)
瘦肉50;白糖6.75;酱油4.25;胡椒0.05;鸡蛋1.5;味精0.25。
3.加工工艺
(1)肉片与配料充分配合,搅拌均匀,腌制一段时间,使调味料吸收到肉片内,然后把肉片平摆在筛上。
(2)烘干将装有肉片的筛网放入烘烤房内,温度为65℃,烘烤5~6h后取出冷却。
(3)烘烤把烘干的半成品放入高温烘烤炉内,炉温为150℃,使肉片烘出油,呈棕红色。
烘熟后的肉片用压平机压平,即为成品。
(4)感官评定
(二)天津牛肉脯
1.配方(单位:
kg)
牛瘦肉50;精盐0.75;白糖6;酱油2.5;姜1;味精0.1;白酒1;安息香酸钠0.1
2.加工工艺
肉片与配料搅拌均匀,腌制12h,烘烤3~4h即为成品。
(三)上海肉脯
1.配方(单位:
kg)
鲜猪肉125硝酸钠0.25
精盐2.5酱油10
白糖18.7香料0.5
曲酒(60℃)2.5小苏打0.75
3.加工工艺
加工工艺与靖江猪肉脯相同。
脱水蒜片
原料
蒜,0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液
工艺流程
原料验收→浸泡→切片→漂白→烘烤→分选→包装→入库
操作要点
(1)原料验收
采用新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、蒜肉细白、无瘦瘪、无霉烂变质、无老化脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头。
(2)浸泡
将经挑选后合格的大蒜头,放入清水池中浸泡1~2h,以容易进行剥皮为准。
(3)切片
将清洗干净的蒜放入切片机中,便切片便加入清水冲洗,切片的厚度为1.5~2.0mm。
要求刀刃锋利、切片厚薄均匀完整,无厚薄不一致,碎片、成片率要求达到90%以上。
(4)漂白
将蒜片放入0.1%~0.2%的碳酸氢钠水溶液中,漂白处理15~20min。
(5)烘烤
蒜片进入顺流式隧道中,温度控制在60℃左右为宜,当原料水分大部分蒸发,干燥速度逐渐减慢,再进入逆流隧道,应注意防止制品的焦化,待蒜片烘至含水量4.5%左右时,停止烘烤取出蒜片,全部烘烤时间为4~5h。
(6)包装
经过分选后进行包装,每箱净重为20kg。
内为尼龙袋包装,外包装为纸箱,采用水胶纸袋密封箱口。
五、质量标准
1感官指标蒜片洁白,形态大小整齐一致,蒜片浓郁。
2理化指标含水量小于6%。
六、思考题
蒜片护色的原理?
黄花菜的干制
黄花菜,0.5%亚硫酸氢钠水溶液
三、工艺流程
原料验收→烫漂→晒干→硫处理→烘烤→包装→入库
四、操作要点
(1)原料验收
选择花蕾充分发育而尚未开放,外形饱满,颜色由青绿转黄,花蕾有弹性,花瓣结实不虚的黄花菜为原料,早晨采摘,马上加工为宜。
(2)烫漂
将花蕾采下来,立即用蒸汽烫漂15-20min,此时花便往下塌,色泽由深黄变成浅黄,此时停止加热,自然散热。
(3)晒干
将两头的花蕾摊在竹帘、席或晒盘上晾晒,每隔2~3h翻动一次,2~3d即可晒干。
(4)硫处理
在席上散放的花蕾喷以0.5%的亚硫酸氢钠溶液,使其漂白并增进保藏性能。
(5)烘烤
将黄花菜按5kg/m2装烘盘,初期85~90℃高温,有利于水分蒸发,随着原料的大量吸热,烘房温度下降至75℃时,保持10h,使水分大量蒸发。
然后将烘房温度降至50℃直至干燥结束。
同时相对湿度达到65%以上应立即通风排湿,维持相对湿度在60%以下。
(6)包装
干燥结束后自然冷却,回软均湿后的含水量为15.5%即可包装。
用聚乙稀袋每250g或500g小包装。
干燥率一般为(8-10):
1。
油炸土豆片
实验材料与设备
原料:
土豆
试剂:
柠檬酸,亚硫酸氢钠,食盐,色拉油,辣椒粉,胡椒粉,五香粉,味精,蒜粉,食糖,孜然粉,花椒粉
三、配方
辣味土豆片:
辣椒粉21.6g,胡椒粉13.5g,五香粉13.5g,食盐48.6g,味精2.8g
鲜味土豆片:
食盐80g,味精16g,五香粉4g
蒜味土豆片:
蒜粉58.3g,食盐33.3g,味精8.4g
甜味土豆片:
食糖100g
孜然味土豆片:
适量孜然粉与食盐拌匀
三、工艺流程
选料→去皮→切片→护色→漂洗→油炸→调味
四、操作要点
(1)选料
选用土豆的干物质含量高,还原糖含量低,外形较圆,皮薄,光滑,芽眼浅而少,以便于去皮。
(2)去皮
手工去皮,去除后放入1%的盐水中浸泡。
(3)切片
放入切片机进行切片,片厚1-1.5mm。
(4)护色
切完片后,放入护色液0.045%NaHSO3+0.01%柠檬酸中浸泡30min。
(5)漂洗
将土豆片用自来水反复漂洗,洗去残留的NaHSO3,沥干。
(6)油炸
油温150-170℃,放入土豆片,油炸3min,油炸过程中,不停搅动,防止贴锅。
(7)调味
土豆片炸好后,将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面,稍冷却,即可食用。
实验七葡萄干的加工
原料
葡萄,0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液
三、工艺流程
原料选择→清洗→晾晒或烘烤→回软→包装→成品
四、操作要点
(1)原理验收
以无核白葡萄为原料。
(2)清洗
将采收以后太大的果串剪为几小串,再将果串在1.5%~3%的氢氧化钠溶液中浸渍5s后,立即放到清水中漂洗干净。
(3)烘烤
在60~70℃的烘房中烘干,干燥至果实含水量约为15%时为止。
(4)包装
将果串用聚乙烯塑料袋包装,每袋约20kg。
密封后放置15~20d,除去果梗,再用食品袋每袋500g真空包装,即为成品。
产品碧绿晶莹,颗粒均匀,皮薄无核,肉质细软,风味独特。
杏干
原料
杏
三、工艺流程
原料选择→清洗→切分→去核→熏硫→干制→回软→包装→成品
四、操作要点
(1)原料验收
选个大、肉厚、汁少,糖高酸多、纤维素少的离核品种,如铁巴达、玉巴达等。
在坚熟起采收,选除枝叶杂质和残、伤、虫、烂果后,用水清洗干净。
(2)切瓣、去核
将杏沿缝合线用不锈钢刀对切为两瓣,去除杏核。
(3)硫熏
用为原料重0.2-0.3%的硫量,浸泡或熏蒸杏,以达到护色、杀菌、灭虫以及漂白的目的。
(4)干制
开始用60℃烘4h,提高到70℃,经20h基本完成,中间注意翻动及换位。
干燥到用手紧握,松开后不互相粘连为止。
(5)回软
杏干冷却后,放在塑料袋内,封口,捂闷24h,使杏干内水分达到平衡。
(6)包装入库
把冷透的杏干过称、装袋、封箱。
(7)产品要求
良好的杏干应具有金黄或橙红的色泽,肉质柔软不易折断。
皮有皱,具有弹性,酸甜可口,风味好。
膨化糯米米饼的制作
原料与设备
糯米,远红外烘烤炉
三、配方
糯米粉l00kg,玉米淀粉20kg,水35~40kg,白砂糖15kg,食盐3k8,碳酸氢钠0.5kg,花生仁3kg,米香精0.3kg。
四、工艺流程
原料(糯米)→洗米→浸泡→脱水→粉碎→调粉→蒸制→冷却→压坯成型→干燥→静置→烘烤→膨化→干燥→焙烤→调味→成品
五、操作要点
(1)洗米、浸泡
将糯米用清水洗净,在室温下浸泡30min左右,让大米吸收一定水分便于粉碎。
(2)脱水、粉碎
将浸泡好的米放入离心机中脱水5~l0min,脱除米粒表面的游离水,使米粒中的水分分布均匀。
然后粉碎,米粉的粒度最好在100目以上。
(3)调粉
用水将白砂糖和食盐配制成溶液过滤后备用。
先将玉米淀粉和糯米粉混合均匀,再加入调配好的溶液调制。
(4)蒸制、冷却
将调制好的米粉面团在90~120℃蒸20—25min;然后自然冷却1~2d或低温冷却(0~10℃)24h,让其硬化。
(5)压坯成型
成型前,面团需反复揉捏至无硬块和质地均匀,然后加入碳酸氢钠、米香精和花生仁,制成直径约l0cm、厚2.5—3cm、质量5一l0g的饼坯。
(6)干燥、静置
干燥使用远红外热风干燥,干燥温度应为25—30℃;时间为24h左右。
(7)焙烤、调味
焙烤温度120℃左右,进行饼坯干燥,干燥时间约8min,干燥后的饼坯再升温到210~250℃,烤至饼坯表面呈现金黄色。
若烤后的米饼要调味,可在表面喷调味液后再烘干为成品。
六、产品外观质量
外观色泽:
乳黄色或淡黄色;气味及滋味:
米香味,口感松脆;形态:
圆形或长方形薄饼。
小米锅巴的制作
原料与设备
小米,淀粉,奶粉,搅拌机,螺旋膨化机,油炸锅及包装袋热封机。
三、配方
(1)原辅料配方小米90kg,淀粉10kg,奶粉2kg。
(2)调味料配方
海鲜味味精20%,花椒粉2%,盐78%。
麻辣味辣椒粉30%,胡椒粉4%,味精3%,五香粉13%,精盐50%。
孜然味盐60%,花椒粉9%,孜然28%,姜粉3%。
四、工艺流程,
米粉、淀粉、奶粉→混合→加水搅拌→膨化→晾凉→切段→油炸→调味→称量→包装
五、操作要点.
①首先将小米磨成粉,再将原辅料按配方在搅拌机内充分混合,在混合时要边搅拌边喷水,可根据实际情况加入约30%的水。
在加水时,应缓慢加人,使其混合均匀成松散的湿粉。
②开机膨化前,先配些水分较多的米粉放人机器中,再开动机器,使湿料不膨化,容易通过出口。
机器运转正常后,将混合好的物料放人螺旋膨化机内进行膨化。
如果出料太膨松,说明加水量少,出来的料软、白、无弹性。
如果出来的料不膨化,说明粉料中含水量多。
要求出料呈半膨化状态,有弹性和熟面颜色,并有均匀小孔。
③将膨化出来的半成品晾几分钟,然后用刀切成所需要的长度。
④在油炸锅内装满油加热,当油温为130—140℃时,放人切好的半成品,料层约厚3cm。
下锅后将料打散,几分钟后打料有声响,便可出锅。
由于油温较高,在出锅前为白色,放一段时间后变成黄白色。
⑤当炸好后的锅巴出锅后,应趁热一边搅拌,一边加入各种调味料,使得调味料能均匀地撒在锅巴表面上。
六、注意事项
①根据口味情况,调味料可根据实际情况进行调整。
②如果从膨化机中出来的半成品不符合要求,可重新进行加工。
糖水桔子罐头
一实验目的
通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数,及其不同类别食品罐头的加工技术。
二实验原理
罐藏是把食品原料经过前处理后,装入能密封的容器内,添加糖液、盐液或水,通过排气、密封和杀菌,杀灭罐内有害微生物并防止二次污染,使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三材料及用具
温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计
四工艺流程及制作方法
(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐,杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标
(二)制作方法
1.原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄.桔大小一致、无损伤果,适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2.原料处理
①去皮、分瓣
桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2-3min,烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥,一般这种方法多采用于出口厂家,剥皮稍费功夫,由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣,分瓣要求手轻,以免囊因受挤压而破裂,因此要特别注意,可用小刀帮助分瓣,办要干爽,桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分,烂瓣另作处理。
②去囊衣:
可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣:
将桔半先行浸酸处理,办与水之比为1:
1.5(或2),用0.4%左右的盐酸溶液处理桔办,一般为30min左右,具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄,品种等来定浸泡的时间,水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速,但要注意温度不易过高,20—25℃为宜,当浸泡到囊衣发软并呈疏松状,水呈乳浊状即可沥干桔瓣,放入流动清水中漂洗至不浑浊止,然后进行碱液处理,使用浓度为0.4%,水温在20-24℃浸泡2-5min,具体软囊衣厚薄而定。
(以大部分囊衣易脱落,桔肉不起毛,不松散,软烂为准)。
处理结束厚立即用清水清洗碱液。
漂洗:
桔办可房流动水中清洗,或清洗至办不滑止。
摄络去核:
手要特别轻,防止断瓣。
b、半去囊衣:
与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分,剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围,使用盐酸的浓度为0.2-0.4,氢氧化钠用0.03-0.06%水温高作用加快(20-25℃左右)。
酸处理30min左右,碱处理在0.03-0.05%,时间为3-6min,具体视囊衣情况而定,以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。
去心、去核:
要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除,在剪口处剔除桔核。
⑶装罐:
桔办清洗好后,剔除烂办,整办与碎办分别装罐,装罐量为该罐的55-60%。
⑷糖液制备:
配制公式同糖水桃。
⑸排气:
用热力排气,罐心温度要求65-70℃
⑹封罐:
排气完毕后立即封罐。
⑺杀菌:
冷却:
杀菌公式:
525g玻罐5’-15’/100℃
450g—5’-12’/100℃
312g铁罐5’-11’/98℃
青豌豆罐头
一、原材料及用具:
青豌豆、食盐、碳酸氢钠、四旋瓶(已消毒)、灭菌锅、盆、盘、不锈钢锅、汤匙、波美表、台秤。
二、原辅料标准:
1.豌豆:
供罐藏得豌豆品种最好是产量高、成熟整齐,同株上得豆荚成熟度一致。
采收时豆荚膨大饱满,荚长5—7cm,内部种子幼嫩,色泽鲜绿,风味良好。
含糖及蛋白质高,如菜豌豆、白豌豆。
2.食盐:
含氯化钠99%以上。
三、工艺流程:
剥壳分级→盐水浮选→预煮漂洗→复选→配汤装罐→排气密封→杀菌冷却→擦水入库。
四、原料处理及要求:
1.剥壳分级:
用剥壳机或人工去壳,并进行分级,有两种方法。
①分级机分级:
按豆粒大小分成四号五级
号数
一
二
三
四
豆粒直径(mm)
7
8
9
10
②盐水浮选法:
随着采收期及成熟度不一,所用盐水浓度不同,一般先低后高,参考数据如下表
采收期
豆粒等级
食盐溶液
一
二
三
四
前
期
比重(15℃/4℃)
1.014-1.02
1.028-1.034
1.035-1.049
1.056-1.066
重量百分比
2-3
4-5
5.3-7
81-95
波美Be`
2-3
4-5
6-7
8-9
后
期
比重(15℃/4℃)
1.056-1.066
1.072-1.083
1.090-1.099
1.107-1.115
重量百分比
8.1-9.5
10.3-11.5
12.5-13.3
14.8-16
波美Be`
8-9
10-11
12-13
14-15
2.预煮漂洗:
各号都分开煮,在100℃沸水中按其老嫩烫煮3-5分钟,煮后立即投入冷水中浸漂(为了保绿可加入0.05%碳酸氢钠在预煮水中)。
浸漂时间按豆粒的老嫩而定,嫩者半小时,老者1-1.5小时,否则杀菌后,豆破裂汤汁浑浊。
3.复选:
挑选各类杂色豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、过老豆、选后再用清水淘洗一次。
4.配汤装罐:
配制2.3%沸盐水(也可加白糖2%)。
入罐时汤汁温度高于80℃。
豆粒按大小号和色泽分开装罐。
要求同一罐内大小、色泽基本一致。
装罐量450g瓶装青豆240-260g汤汁190-210g。
5.排气密封:
排气中心温度不低于70℃
抽气密封:
300mmHg
6.杀菌冷却:
450g瓶装杀菌式10min-35min/118℃分段冷却。
糖水桃子罐头
一.材料及用具:
白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。
二、原辅料质量要求:
桃:
供罐头用的果实品质要求果形大而均匀,果形圆整,果肉黄色和白色,由果面至核腔都是黄色核白色,尽量避免红色,肉质致密细嫩,风味良好,不溶质,具韧性耐煮制,粘核、核小、成熟度一致。
目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等,近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种,如黄露、橙香、京玉、晚白桃、湖北种为象牙白等。
投产用桃,以果实新鲜饱满,成熟度(8成左右)适宜风味正常,白桃为白色至青色,黄桃为黄色至青黄色。
果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色,无畸形,霉烂病虫害和机械伤,果实横径在55mm以上,
白砂糖:
干燥、洁白纯度在99%以上:
柠檬酸:
干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶,纯度在99%以上,无异味。
盐酸:
工业品,含砷量不超过0.05%。
氢氧化钠:
工业品,含砷量不超过0.05%
三、工艺流程:
原料选择→清洗→去皮、去核→预煮→修整分选→装罐→罐糖液→排气→密封→杀菌→冷却→擦水入库
四、原料处理及要求:
㈠糖水桃子罐头(白桃)
1.选果洗果:
选除机械伤、过生、过熟软烂病虫害果子干瘪畸形果实,用清水洗净。
2.分级切办:
按大小果分开,投产时冷藏桃果心温度应在15℃以上,沿合缝线对切,防止切偏。
3.去核去皮:
切半后用挖核刀挖核,核窝处不得留有红色果肉。
将桃反扣进淋碱去皮。
去皮的条件是13-16%氢氧化钠液,温度80-85℃,时间50-80s,淋碱后迅速搓洗去净残留果皮,再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。
4.预煮:
在预煮机中,水温95-100℃(或蒸汽中)预煮时间4-8分钟,以煮透为止,预煮水先加入0.1%柠檬酸,加热煮沸在倒入桃片,煮后急速冷却,以冷透为止,置清水中以待修整。
附:
蒸汽去皮法:
1.选果后:
选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实,防止阴凉处,室温下后熟3-5天使果实达到9成熟,适合蒸汽去皮为度。
2.切片去核:
沿合缝处对剖为二,随即挖去核,核窝处的红色果肉挖尽。
3.预煮:
去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机,蒸汽温度100℃,时间8—12min,以蒸煮适度。
然后淋水冷却。
4.去皮:
淋水后的桃片,用手轻轻剥去果皮,尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净,去皮的桃片放在清水中以待修整。
5.修整(包括碱液去皮)将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉,切口毛边软烂,核窗光滑,果块呈半园形或修成4、6、8开等。
6.分选:
按不同色泽大小分开放入盆内,以待装罐。
7.装罐量:
510g玻璃瓶装果肉330-340g糖水170-180g,450g回旋瓶装290-300g糖水150-160g。
8.配糖液:
将砂糖盛入双层锅中,加适量水融化(100斤糖约用50-60斤水融化),并加入适量搞散的蛋白(100kg糖约用4-5个鸡蛋,将蛋白搅散成泡沫状,蛋黄不得混合)加热煮沸,不断打捞泡沫杂质,使糖液清洗为止,检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。
要求糖液浓度的计算:
Y=(W3Z-W1X)/W2
Y——要求糖液浓度%(以折光计)
W1——每罐装入果肉量(g)
W2——每罐加入糖液量(g)
W3——每罐总重量(g)
X——装罐时果肉可溶性固形物含量%(以折光计)
Z——要求开罐时的糖液浓度%(以折光计)
加水调整计算:
加水量=[(a-b)/(b-c)]×W’
W——加水量(重量计)
a——浓糖液的浓度(折光计)
b——要求配制的糖液浓度(折光计)
W’——浓糖液重量
要求糖液浓度按下表配制(按开罐时糖水浓度为16%计)
果肉原有的可溶性固性物含量%7.0-7.98.0-9.99.0-9.510-10.9
要求配制