餐饮168系统品牌基地建设蓝皮书doc.docx

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餐饮168系统品牌基地建设蓝皮书doc

蓝海餐饮模式暨餐饮168系统

品牌样板基地建设

蓝

皮

书

中国餐饮行业的发展，从二千多年的封建社会经济体制下的传统手工制作工艺、封闭式经营，到上个世纪的八十年代初市场经济转型，再到今天的繁荣兴旺，不仅仅是“民以食为天”这句话的佐证，也充分印证着“餐饮行业是永远的朝阳产业”这句话的深刻。

于是，但凡有一点资本积累的中国人，抑或是在异域他国谋求生存、创生立业的汉民族子孙，大部分都以开餐馆为第一选择。

时至今日，我们看着街道两旁林林总总、大大小小的餐馆酒店，看着种种以连锁经营为品牌拓展目标的雄心勃勃的餐饮老板们一个个壮志未酬，聆听着一个个装修豪华的高端餐饮店“香消玉殒”的悲剧故事；我们不禁会问：

为什么中餐企业普遍短命？

为什么看似很好的餐饮投资项目却常常在运营中夭折？

为什么同样是餐饮投资，有的人赚的盆满钵满，有的人却惨淡经营？

为什么在一个地区经营非常好的品牌，在异地拓展的时候常常不受欢迎？

为什么餐饮企业的生意绝大多数只能红火几个月，那些生意长久红火的企业成功的秘诀是什么？

这些秘诀能不能复制？

中国餐饮有品牌么？

哪些企业可以称得上是真正的中餐品牌？

这些餐饮品牌的公众认知度有多高？

为什么不如西式快餐品牌那样复制的成功率高？

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每一个资深的餐饮人都知道这些问题的分量！

每一个资深的餐饮人都努力探寻这些问题并努力用实践来解决这些问题！

然而，这些问题的解决竟然是那么艰难，看似都能回答出自己看法的人简单问题，却要许许多多餐饮投资者用投资的惨痛来经历这种心路。

“餐饮投资者从其他行业里挣到了原始资本，认为餐饮经营是非常简单的，只要菜品有特色，环境好，卫生好，服务好，就一定能够经营好。

”

看似非常简单的餐饮投资成功定律，实践起来却发现远不是想得那么简单

一、直面问题，突破思考，找到出路

我在2008年曾经在《中国餐饮行业现状与未来发展方向》一文中对中国餐饮行业的业态进行过一个总结，大概情况是这样的：

我国的餐饮现状可以从几个方面来概括：

一短：

餐饮企业的寿命普遍短

二高：

餐饮投资风险高、技术更新成本高

三乱：

餐饮行业管理混乱、加盟连锁体系混乱、原料生产监管混乱

四难：

人员流动性强——用工难；菜品更新频度快——经营难；品牌运营体系不完善——推广难；

营销策划人才奇缺——营销难

五低：

餐饮竞争的层次低、经营管理的水平低、企业的品质低、从业人员整体素质低、产品的附加值低

上面是一些基本的概括，可能不一定全面，但是至少能说明一些问题。

当然，这些问题在其他行业里也不同程度的存在，并不能影响餐饮行业的正常发展。

要说餐饮行业未来的发展方向，我认为可能会向着品牌化、集团化、集约化、工厂化的路子发展。

所谓的品牌化，就是品牌餐饮将主导市场竞争，因为单体企业由于市场以及顾客资源单薄、技术更新能力低、营销体系不完善、管理体制和用人机制不合理，吸引高级人才的能力不强等等原因，慢慢就会让一些品牌餐饮兼并，剩下的就是品牌餐饮企业对市场资源的瓜分和竞争了。

集团化：

也就是说一个集团可能会有很多个品牌，一个品牌也可以拥有大量的各地加盟合作商，这样以来所用的技术和人力资源总量较大，可以吸引更多的人才加盟，同时也为精英人才的脱颖而出提供了更多的机会和平台，集团内部的技术循环更新即可满足单店技术更新的要求，这是一种最好的资源整合模式。

集约化：

未来的餐饮产业和种植养殖业将会形成高密切相关的产业生态链，餐饮产品的质量保证体系以及标准化体系会渐渐构建完善，随着网络科技的日益发展，物流体系、营销体系等的不断完善，集团化后的优质资产项目会获得更好的经营业绩；因此，餐饮行业的集约化方向将会使更多的资源产生良好的经济效益。

工厂化：

连锁经营管理体系的不断发展，必然使菜品技术标准化的步子加快。

同城多家酒店一个菜谱，中心厨房加工配送已经形成模式，这样既提高了生产效率，降低了人力资源和采购成本，同时也保证了产品质量的恒定，对于快餐业和西餐来讲，工厂化生产是一个重要的发展方向。

每一个投资者在投资支出都是胸怀远大的品牌梦想，为什么都灰飞烟灭？

品牌打造需要一个强有力且稳定的运营管理团队，这个团队的成员的知识结构和能力结构必须是合理的，互补的；尤其重要的是，这个团队成员的基本素质决定着企业的品质，团队领导人的意识层次决定着整个企业的发展格局，在准备投资某个项目并梦想打造一个品牌之前，你是否曾经考虑过要打造一个卓越的团队？

如果没有这样一个优秀的团队做基础，你如何保证你的品牌梦想能够实现？

！

打造一个卓越的品牌运营团队需要一个良好的管理机制做基础，你的企业分配机制和激励机制合理么？

你能不能给你的团队成员分配更多的资源和提供足够的成长空间？

如果不能，你凭什么能够做成一个品牌而且长久的运营下去？

！

许许多多人想做品牌，却不知道做品牌需要具备什么样的条件；品牌不是一时间的生意红火；品牌不是装修豪华；也不是指在一个地方的成功移植到另一个地方就死掉。

餐饮168系统的“1”就是指一个团队，没有这样的团队做基础，酒店的管理层就不可能稳定下来，没有管理团队人员的稳定，就不会有良性化运营的管理模式和管理体系得到延续，也就是说企业一直处于管理上的动荡之中，这样的企业怎么可能运作好？

！

可惜，中国的绝大部分餐饮酒店企业都是处在这种管理体系的动荡之中，企业内部人心涣散，勾心斗角，人浮于事，根本不可能形成良好的企业发展动力机制，也难以形成推动企业发展的合力，试想这样的企业怎么可能会盈利？

！

我们应该怎么样解决团队问题？

一些老板不愿意让管理团队进入拥有管理权，因为他害怕自己无法控制企业；有的投资者在企业里面到处安插自己的亲属亲信，以便获得基层的信息反馈，为的是一个安心；还有的老板甚至把管理团队看成和自己不是一个利益集团的人，而是蚕食自己利益的人……种种心态让企业内部无法形成一个良好的团队合作机制，相互之间防贼一样缺乏信任感，这样下去的结果是：

要么管理人员离开，要么企业频繁换人直到企业经营难以为继，濒临乃至死亡！

餐饮168系统不仅是一个为餐饮企业的运营提供基础支撑的运营体系，而且还囊括团队塑造和团队机制建设，团队培训以及企业所有运营系统在内的一个餐饮行业的工程项目，这个工程项目的操作本身就是为了通过整合现有的优质资源，给餐饮企业的业主投资成功提供一个系统化的支撑。

要想打造一个卓越的品牌运营管理团队，从人性的角度考虑，我们必须让这些团队成员成为酒店的骨干力量，如何让这些人成为骨干力量并稳定下来，如何让它们的个人目标和企业的发展愿景得到完美的统一？

导入餐饮168系统和酒店198系统的卓越管理体系，即可解决职业经理人频繁跳槽和事业归属感的问题，同时也可以解决责任心和工作积极性的问题，这些困扰经营的根本问题一旦解决，不仅得到的是团队的稳定，同时也可以让企业的经营状况和内部活力得到改善！

二、整合资源、运营模式、抱团打天下

从来没有一个时代像今天这样，经营一项事业如此依赖于外部资源的整合，谁能把外部资源充分利用并转换为资产，谁就能拥有资源的配置权和享有相应的收益——张鸿峰

中国餐饮企业的短命，很大程度上是因为技术更新不力造成的，而无论技术创新还是更新，都依赖于内部研发机构和外部创新菜及技术资源的整合才能更好的完成；最重要的是，由于餐饮企业属于资源依赖型经济实体；外部的人才及人力资源、管理资源、客户资源只有通过内部良好的资源——资本转化机制的建设，才能变成真正属于自己的资产，才能创造更加丰裕的利润。

没有外部资源的整合，就没有餐饮酒店业的经营利好，没有外部资源的整合，就没有企业的成长发展；没有外部资源的整合，企业的经营机制就是一潭死水，没有活力------

然而，当前的餐饮酒店投资者绝大部分都是单店；单店模式下企业整合资源的能力是非常有限的，这是因为：

1.单店模式下企业体量太小，盈利空间狭窄，无法开出较高的薪水，难以吸引高层次的优秀职业经理人加盟，所以经营管理一直得不到优化；2.单体企业自身储备的技术资源非常有限，因此只得不断地更换厨师班子来获得技术的更新，通过创新来达到核心竞争力的增强对于单店来讲非常艰难。

因此，单店的无论综合竞争力还是核心竞争力是非常脆弱的；3.单店模式下企业无法给员工提供成长和发展的机会，一旦有了合适的平台，员工或者中高层管理人员就会毫无牵挂的离开企业，因此单店的人力资源状况是非常差的；而短时间内，一家店由于资本积累需要时间，很难开出第二家店，所以对于员工来讲，无论企业给员工描绘的愿景多么诱人，都难以让员工从短暂的现实中看到希望……

因此，单店模式下企业要突破的发展瓶颈实在太多，这也是中国餐饮酒店业的投资大部分失败，企业普遍短命的一个重要原因。

而我们的做法是：

通过不同菜系餐饮文化品牌的打造，用菜系的特色厨房进行复制和连锁，同时导入差异化的品牌文化和餐饮168系统。

创建相应的特色餐饮品牌基地，然后组建品牌餐饮联合舰队，通过异地同城十大品牌餐饮联合进驻，整合当地的市场资源，抢占当地市场70%以上的中档餐饮市场资源，形成品牌垄断权，并通过餐饮168品牌行业资源整合通路的打造，为联合舰队十大餐饮品牌的持续盈利提供充分的支持。

只有这样，才能够有效减少过多过滥的餐饮无效投资，提高餐饮投资的资金利用率，为合作者创造更多更好的收益；同时也能保证我们所在的任何一个城市的拓展店能够长期的生意红火，持续的获得盈利。

三、打造团队、运营体系、开创新篇章

无论运营餐饮168系统还是十大品牌项目直营拓展体系，都需要打造一个坚实的、精密合作的团队。

因此在寻找和建设餐饮168系统品牌样板基地的同时物色并将国内优秀的餐饮经理人纳入到整个运营团队中，分工合作，专职管理，形成完善的团队知识结构，通过与餐饮企业的合作，导入六大体系（分为内部和外部），逐步使加盟合作企业形成强势的市场竞争力，继而通过市场资源的优化，让加盟企业获得良好的收益。

企业内部的经营管理团队，也需要具备良好的合作机制，完善的知识结构，合理的智能结构，而且这个团队必须保持长期的稳定；否则就难以形成完整的管理体系并将管理体系保持和延续下来；企业文化和理念系统也很难得到延续；这样的企业不要说打造品牌，连生存都困难！

由张洪峰提出并创建的团队文化体系及团队打造，企业运营机制建设等团队建设方面的相关内容，都是历经团队组织多年，对组织体系架构多方位思考而形成的一套行之有效的方法，是团队合作成功的法宝。

打造餐饮酒店行业蓝海模式，需要一个强大的、精密合作的团队来运作，经过若干年的QQ群内部交流，我们初步物色了一些理论水平高、道德风格高、行业威信高的高级职业经理人，并将在这些人员之间初步优选符合组织运作条件的人员加入蓝海餐饮管理团队。

当今有很多餐饮管理公司和酒店管理公司来托管酒店和餐饮实体，经过实践证明，这些餐饮或酒店管理公司所能够为酒店餐饮提供的帮助非常有限，一个优秀的职业经理人顶多管理好几家实体店，难以对更多的餐饮酒店实体产生影响。

而蓝海餐饮模式则不同，模式我们可以突破这种限制，可以给更多的加盟合作商带来经营上的突破。

餐饮酒店行业管理的蓝海模式，需要创设各方面的条件来进行运营，其中最重要的就是打造一个运营体系，这个运营体系的打造就是餐饮行业168运营体系和餐饮企业168内部运营体系的相互结合（酒店198）。

体系的运营和设计不仅是人才、技术、信息、资源、资本等各方面资源的整合，同时也是为了改变整个餐饮酒店行业的现实困境。

四、餐饮酒店十大品牌项目基地建设计划

为了更好的打造蓝海餐饮模式，我们需要建设一个实体餐饮机构来支撑这个想法，在餐饮或酒店十大品牌基础上来运营168系统，并为这些合作企业带来实实在在的收益，这样才能够适应餐饮酒店行业生存和发展的需要，为很多企业摆脱经营困境，改善经营局面带来希望。

并为这些企业生意长期红火，持续盈利提供最基础的支撑。

餐饮酒店十大品牌项目基地，将会根据不同的地域、不同民族、不同风味特点等进行规划，同时我们将会对这些餐饮实体店进行品牌化改造，通过三到五年的努力，发展品牌直营全国连锁体系，使这些品牌餐饮及其理念、运营触角、顾客资源、技术创新、品牌美誉度和影响力等都优于其他单品牌模式，使得这些品牌企业都能够获得长足的发展。

餐饮酒店十大品牌基地的建设，是启动蓝海餐饮模式，变革中国餐饮酒店行业运营管理，优化行业资源配置，改善行业生态环境的一项重大举措。

（一）十大品牌项目基地创建条件

十大品牌项目基地的建设，一般需要实体店具备以下条件：

1.单店面积不得低于5000平；

2.投资业主必须有品牌愿景和相应资质；

3.开业时间不得超过3年，设备应在8成新以上；

4.所投资餐饮实体店必须位于各个菜系的地域市场核心，具备运作和打造品牌的基础条件；

5.处于中国十五大菜系的特色原材料生产和政治、文化中心；

6.

符合以上条件，业主可以申请“餐饮168系统项目基地”和“中国餐饮连锁大厨房菜系基地”。

蓝海餐饮管理团队总部收到相应的申请以后，即会委派相应的市场考察和调研团队介入，通过审核以后即可开展相应的工作。

（二）餐饮168系统品牌项目基地建设纲要

建设餐饮168系统品牌项目基地，是为了给餐饮行业蓝海模式创建几个样板旗舰店，做为品牌项目运营和体系运营、模式复制的基础，同时也给同行们了解和参与蓝海模式创建提供一个参考依照。

1.作为品牌样板基地的好处

A.做为品牌样板基地，属于蓝海餐饮管理团队的战略合作伙伴，可以免费使用金领联盟现实有上万名职业经理人资源；

B.做为品牌样板基地，投资者可以在品牌策划、前期市场调研，经营定位，品牌拓展等各个方面享受优惠，品牌共有、资源共享，体系联动，更容易成功！

C.做为品牌样板基地，可以在168系统导入、保证酒店生意长期红火，持续盈利的基础上获得更多的收益；

D.做为品牌样板基地的投资者，在品牌异地拓展和直营连锁方面，可以继续拥有实体投资的优先权；

E.做为品牌样板基地，拥有连锁大厨房龙头的地位，可以优先享有最新创新菜品的优先配置权；

F.做为品牌样板基地，拥有该菜系项目品牌唯一异地拓展直营合作权；

G.做为品牌样板基地，优先享受免费的技术资源调拨和新菜品配送；

H.做为品牌样板基地所应该享受的其他待遇------

2.做为品牌样板基地准入门槛

A.投资方必须无条件接受蓝海餐饮管理团队的企业合作机制方案；

B.蓝海餐饮管理团队以餐饮168系统导入作为品牌餐饮运营体系建设，参股经营；

C.投资方的自有资金充裕，认同蓝海餐饮模式并愿意支持和参与蓝海餐饮模式打造；

D.品牌样板基地必须与蓝海餐饮酒店管理机构签署长期合作协议，如果在规定的时间内达不到相应的品牌效应，投资方可以解除协议；

E.愿意付出，敢担风险，竭诚合作。

3.品牌样板基地建设须知

A.打造品牌需要有一颗种树的心，不能有种草的心，不能急功近利和贪功求成；

B.合作双方应相互支持和扶助和谅解，不得相互拆台，不得相互指责和埋怨；

C.合作双方应密切沟通，理解到位，保持经常性的沟通；

D.投资者不得参与管理和安排近亲进入管理团队；

E.投资者可以监管财务和成本控制，运营计划的落实等相关事务。

五、蓝海餐饮模式公告书

中国餐饮行业的各位朋友：

或许我们已经在这个行业摸爬滚打很多年，到最后发现这个行业存在很多问题和瓶颈无法突破；

当我们信心百倍，自主创业的时候，是否曾想过投资餐饮酒店行业有自己太多无法把握的事情？

当我们胸怀豪情壮志，要做国际连锁品牌的时候，是否对这个领域里存在的问题有着充分的认知？

当你自信满满觉得能够将某个酒店生意做好的时候，是否考虑过自己对于这个行业的理解太肤浅和无知了？

你不愿意与别人合作，因为你不愿意让别人抢了你的风头！

你不愿意与别人合作，因为你害怕自己不能做主！

你不愿意与别人合作，因为那样会让你的利益空间缩小！

你可否考虑过：

因此你孤军奋战，即便实现了自己当家作主，也是孤家寡人，企业的投资和经营风险更高？

！

很多伟大的品牌梦想没有实现，都在探索中灰飞烟灭！

这难道就是中国餐饮企业发展无法逾越的鸿沟么？

！

餐饮行业，再牛的菜品创新都无法保证酒店生意的红火；

餐饮行业，低层次的模仿兆示中餐技术层面很难有较高的附加值；

餐饮行业，没有人能够很好的将知识产权保护起来并获得最大的创新价值，因此中国也很难有超级巨大的国际餐饮品牌；

我们的绝大多数餐饮企业都在低层次模仿和跟进中吃别人剩下的残羹冷饭，而很多人还将这一行为视为自己的商业智慧并为此而沾沾自喜，毕竟在中国，创新的成本是很高的，也是很容易被模仿的；

我们的菜品创新速度，很难跟上顾客口味变化的速度，谁拥有了领导顾客味觉的能力，谁就拥有市场竞争力，而这一点很少有企业能够做到并且长期持续的做到！

没有哪个行业的业态像中餐这样复杂，单店的经营竟然对外部的资源有着如此大的依赖，而我们的众多餐饮投资者都是在过去使用和开发资源，没有人去培育资源，以至于到今天面临行业的资源枯竭现象——厨师后继无人和餐饮服务人员的大面积用工荒！

！

！

餐饮行业的“一短、二高、三乱、四难、五低”现象只是一个基本的总结，谁能突破现有的这些行业问题给企业发展带来的瓶颈？

目前活得很好且发展呈旺盛势头餐饮企业的诸如净雅、俏江南、大鸭梨等，他们也面临这些问题的困扰吗？

回答是肯定的。

餐饮酒店行业内普遍存在的这些问题如何解决？

通过什么样的形式才能够解决？

想必国内餐饮行业的朋友们一定很想知道这些问题的答案！

蓝海餐饮模式就是要解决这些问题！

那么，蓝海餐饮模式如何解决这些问题？

为什么说组建蓝海餐饮酒店管理团队是启动蓝海餐饮模式的奠基石！

了解、参与、合作——与团队共赢！

支持、推动、贡献——蓝海餐饮模式是一个创业机遇！

欢迎走进蓝海餐饮管理团队群，加入我们的创业团队！

餐饮酒店蓝海模式提出者

张鸿峰

诚邀您共创伟业！