3食品抗氧化剂4pptConvertor.docx
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3食品抗氧化剂4pptConvertor
食品抗氧化剂
第二章
熟悉食品抗氧化剂的定义、分类掌握食品抗氧化剂的作用机理，掌握主要的抗氧化剂的性能与应用。
4学时
第二章食品抗氧化剂
第一节概念和原理
第二节油溶性抗氧化剂
第三节水溶性抗氧化剂
第四节使用抗氧化剂的注意事项
作业
什么是食品抗氧化剂？
抗氧化剂主要依据哪些作用机理起作用？
抗氧化剂主要有哪些？
各有何使用特点？
抗氧化剂使用时应注意哪些问题？
第一节概念和原理
概念
食品抗氧化剂（antioxidant）:
是添加于食品后阻止或延缓食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储藏期的一类食品添加剂。
目的
主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧或氧化酶所致褪色、褐变和维生素破坏等。
氧化型酸败（哈败）
第一节概念和原理
油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，容易发生自动氧化。
氧化产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛、酮，产生恶劣的气味。
油脂自动氧化是在光、热和可变价金属等催化下开始的，具有连续性的特点。
自动氧化遵循游离基反应的机理：
（引发期、增值期、终止期）
铁铜锰铬等
油脂的自动氧化过程
第一节概念和原理
第一阶段：
引发期（慢）
油脂在光、热或金属等催化剂的活化下，在脂肪酸的双键相邻的亚甲基碳原子上碳氢键发生均裂，生成氢原子和游离基。
RH
R·+·H
油脂的自动氧化过程
第二阶段：
增值期（快）
R·+O2→ROO·
ROO·+RH→R·+ROOH
R-CH=CH-C-CH=CHR’
过氧化自由基
H
O
O.
（氢过氧化物）
一旦游离基形成后，就能迅速地吸收空气中的氧生成氧化游离基。
过氧化自由基极不稳定，能夺取另一个不饱和脂肪酸分子中与双键相邻的氢原子，生成氧化初级产物，即氢过氧化物；而不饱和脂肪酸则成为新的游离基。
油脂的自动氧化过程
第三阶段：
终止期
ROO·+R·→ROOR
R·+R·→RR
ROO·+ROO·→ROOR+O2
最终因自由基的碰撞结合而导致反应的终止。
氢过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物，经过许多复杂的分裂和相互作用，最终形成有油脂酸败特征的醛、酮、醇、碳氢化合物、环氧化物及酸等低分子物质；也可经聚合作用生成深色的、有毒副作用的聚合物，同时也会促使色素、香味物质等被氧化。
激发油脂氧化的因素？
可变价金属离子
光（紫外线）、热、氧
碱性条件和碱土金属离子
油脂的不饱和度
水分活度
将猪油在98℃下缩短50%贮存保质期所需的金属浓度分别为：
铜0.05mg/kg，铁和镁0.6mg/kg，铬1.2mg/kg，镍2.2mg/kg，钒3.0mg/kg，锌19.5mg/kg，铝50.0mg/kg。
物料温度每升高10℃，氧化反应速率就提高一倍
油脂的不饱和度愈高愈容易氧化
抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。
抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游离基及过氧化物游离基反应，生成稳定的游离基而终止链锁反应。
抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应，保护食品。
抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产生的过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑制或阻碍甘油酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进一步与大气中氧结合，而形成一连串的自动氧化连锁反应，延缓油脂发生酸败。
抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
抗氧化剂的分类
按照抗氧化剂的溶解性
水溶性抗氧化剂
脂溶性抗氧化剂
按照抗氧化剂的化学结构
类胡萝卜素类
维生素类
多酚类
黄酮类
酶类
抗氧化剂的分类
按照抗氧化剂的来源
天然抗氧化剂
人工合成抗氧化剂
按照抗氧化剂的性质
预防性抗氧化剂
脂质过氧化链反应阻断剂
抗氧化剂的分类
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧消除剂、酶类抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等
按照抗氧化剂的作用方式可以分为
抗氧化剂的作用机理
自由基清除剂
自由基吸收剂：
提供氢原子或正电子与自由基进行反应，中断自由基的反应，达到消除氧化反应的目的。
（如BHA，BHT，PG，TBHQ，VE等酚类抗氧化剂）
提供氢原子的形式
向已被氧化脱氢的自由基提供氢，还原到原来状态
终止由过氧化自由基向未氧化的脂质的自由基的传导
茶多酚
H+
脂质自由基
稳定的二聚体
氧消除剂
氧清除剂通过除去食品中的氧而延缓氧化反应的发生。
（如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等）
O2
脱氢抗坏血酸
放出氢离子
乙二胺四乙酸简称（EDTA）
可变价金属离子因其具有合适的氧化还原电位，是一种很好的助氧化剂，去除金属离子对油脂的抗氧化很重要。
主要金属离子螯合剂有柠檬酸、酒石酸、EDTA、磷酸和多磷酸盐、植酸等。
金属离子螯合剂
EDTA含有两个氨基二乙酸基团［—N（CH2COOH）2］，有两个氨基氮、四个羧基氧，氮、氧原子上都含有孤对电子，都能与金属离子形成配位键，形成具有五个五元环的螯合物，稳定性非常高。
EDTA可与大多数金属离子形成非常稳定的螯合物。
EDTA与一些常见金属离子配合物的稳定常数
（溶液离子强度I=0.1mol·L-1，温度293K）
单线态氧猝灭剂：
如β-胡萝卜素,胡萝卜素能消除单线态氧，已于1968年由Foote和Denney得到证实。
单线态氧淬灭剂
β-胡萝卜素为有11个双键的类异戊二烯结构，消除单线态氧的能力只能在有9个以上共轭双键的类胡萝卜素才具备。
ROO·
+
R-O-O
低氧时能与过氧化自由基反应，生成一个稳定的碳中心自由基，而不是单线态氧。
1O2
+
β-胡萝卜素
3O2
+
β-胡萝卜素
β-胡萝卜素
过氧化物中断剂：
硫代二丙酸二月桂酸酯等，能与过氧化物结合并裂解为新的稳定化合物。
抗氧化酶类：
通过各种抗氧化酶类来抑制各种自由基和活性氧的产生。
如超氧化物歧化酶（SOD），过氧化氢酶
超氧化物歧化酶（SOD）
1938年英国Mamn等人首次从小牛血液中分离出来，1968年，美国美国研究者指出，SOD是一种Cu.Zn蛋白质，能催化O-2.歧化，并由此而得名。
超氧化物歧化酶（SOD）：
是人体内清除超氧化物自由基的酶，是一种金属酶，与所结合的金属的不同，有Cu/Zn-SOD、Mn-SOD、Fe-SOD三种。
这些SOD都能催化活性氧O-2·和HOO·发生歧化作用而成H2O2。
2O2﹣.+2H+
SOD
H2O2+O2
过氧化氢酶
H2O+O2
超氧化物：
超氧离子（O2﹣.）、H2O2、羟自由基（•OH）的统称。
超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（ＣＡＴ）
实验证明，当甲基硅酮浓度仅有0.03mg/kg时便能有效地抑制油炸食物油的氧化酸败。
甲基硅酮和甾醇抗氧化剂
甲基硅酮对氧显示出一种稳定的惰性，它可以在食品表面形成一层物理牌阻隔，阻止氧从空气透入油相，抑制表面层的氧化作用.
甾醇又称固醇，根据来源可将其分为动物甾醇和植物甾醇两类。
其结构特征为：
C-10和C-17上连有角甲基，C-17上连有8～10个碳原子的侧链，C-3羟基一般为β型，有的分子可含有1～3个烯键。
甾醇的抗氧化作用是由于其侧链上的丙烯基能给出一个氢原子，自身异构化成一个稳定的丙烯基自由基。
谷甾醇广泛存在于稻谷、小麦、玉米等植物中，毛糠油中含甾醇2.17%左右，其主要成份是β-谷甾醇。
食品抗氧化剂的使用原则
使用食品抗氧化剂的时机
食品抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，再添加抗氧化剂则基本无效。
煎炸食品
煎炸后
煎炸前
食品抗氧化剂的使用原则
正确使用一些增效剂
如在酚类抗氧化剂中加入酸性抗氧化剂能明显地增加抗氧化作用的效果；金属离子螯合剂如柠檬酸、酒石酸、磷酸、氨基酸等也是有效的增效剂。
原料与包装的选择
除去食品中内源氧化促进剂，避免或减少痕量的金属、植物色素（叶绿素、血色素）或过氧化物。
尽可能选用优质原料，减少外源的氧化促进剂进入食品。
控制光线和温度的影响
食品抗氧化剂的使用原则
温度每升高10℃，油脂的氧化速度增加10倍
紫外线
分布均匀
例如将BHA、PG、柠檬酸复配使用，前两者可溶于油脂，但柠檬酸难溶于油脂，不过三者都可溶于丙二醇，因此可选用丙二醇作溶剂。
溶解性
食品抗氧化剂的使用原则
抗氧化与促氧化的界限
研究表明，一些酚类抗氧化剂的抗氧化活性与加入量不呈线性关系，过量过入还可能变成促氧化剂。
当生育酚在动植物油脂中的浓度低于600～700mg／kg时，在室温下并不表现促氧化活性，而当温度升高，抗氧化剂变成了促氧化剂。
一般生育酚的总量在50～500mg／kg。
在一定条件下抗坏血酸也起促氧化的作用
对抗氧化剂的作用几点认识
抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产物复原。
抗氧化剂加入越早越好。
一些酚类抗氧化活性与加入量不成线性关系，过量加入还可能变成促氧化剂。
酚类抗氧化剂常常配合使用增效剂。
抗氧化增效剂：
一些物质本身没有抗氧化作用，但与酚性抗氧化剂（ＢＨＡ，ＢＨＴ，ＰＧ等）并用时，却能增强氧化剂的抗氧化效果。
如柠檬酸（ＣA）、磷酸、酒石酸、植酸等。
抗氧化增效剂
增效剂能对催化氧化的金属离子钝化，同时他们产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生。
原理
具有优良的抗氧化效果，低浓度有效；
与食品可以共存，对食品的感官性质无不良影响。
对消费者无毒、无害。
使用方便，价格便宜。
要
求
食品抗氧化剂应具备以下基本条件
综合抗氧化能力
“携带进入性”
“留住性”
抗金属离子能力
和其他原料的添加顺序应进行调整
抗氧化剂效果的影响因素
我国允许使用的抗氧化剂16种
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-乙基间苯二酚、抗坏血酸（维生素C）、迷迭香提取物、维生素E
第二节油溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂是指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。
常用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等。
天然的有愈疮树脂，生育酚混合浓缩物。
用于生鲜肉禽类的抗氧化剂还属空白（08.0）
单酚型特征
丁基羟基茴香醚
（butyhydroxyanisol,BHA）
3-BHA的抗氧化能力是2-BHA的1.5～2倍，二者混合使用有增效的作用.
丁基羟基茴香醚
安全性
LD50:
2.2-5g/kg,
ADI:
0-0.5mg/kg
日本：
丁基羟基茴香醚已禁止使用
白色至微黄色结晶或蜡状固体，略有特殊气味
比较安全
BHA为无色至微黄色蜡样结晶粉末，有轻微的酚类的特异臭。
对热、弱碱稳定，长时间光照可变色，市场出售以3-BHA为主（95-98%）与少量的2-HBA（2-5%）。
丁基羟基茴香醚
性质
BHA的抗氧化效果以用量为0.01-0.02%为最好,超过0.02%时抗氧化效果反而下降。
在猪油中加入50ppm（0.005%）BHA可使其贮藏期延长4-5倍，当加入0.01%的BHA时可使其贮藏期延长6倍,但当加入0.02%的BHA时,其抗氧化效果反而下降。
使用
例：
BHA可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸汽，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上，用量为0.02%～0.1%。
丁基羟基茴香醚
BHA除具有抗氧化作用外，因其分子中具有酚羟基而有相当强的抗菌力
在奶油苏打饼干中添加0.01%的BHA，产品稳定性比对照延长1.8倍；加0.02%BHA的稳定性可延长3倍以上。
最大使用量以脂肪计
BHA与BHT混合使用时总量不得超过0.2g/kg，BHA、BHT和PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.lg/kg，PG不得超过0.05g/kg；最大使用量以脂肪计
丁基羟基茴香醚使用特点
BHA对动物油脂的抗氧化性较强，对不饱和的植物油效果较差。
单酚型特征
3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1.5-2倍,混合使用有增效作用
不与金属离子着色，不影响食品感官。
BHA还具有相当的抗菌作用。
价格比BHT高,毒性比BHT小，使用安全。
与其它抗氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：
BHA+BHT>BHA+PG>BHT+PG；
丁基羟基茴香醚使用特点
焙烤和油炸食品中其“携带进入”能力较强，可溶于丙二醇等中，成为乳化态，使用方便。
二丁基羟基甲苯
（dibutylhydroxytoluene,BHT）
单酚型特征
安全性
二丁基羟基甲苯
大鼠经口LD50为1.7-1.99g/kg，ADI:
0-0.3mg/kg（FAO/WHO,1995）
美国和日本，二丁基羟基甲苯已经停止使用
BHT的急性毒性比BHA稍大，但无致癌性
美国国家癌症研究所用含BHT0.3%和0.6%的饲料喂养大白鼠105周，喂养小白鼠107～108周，结果证明无致癌性。
最
大
使
用
量
以
脂
肪
计
浓度超过0.02%时会引入酚的气味
一般使用限量0.02%
在口香糖基质中加入BHT，可防止由于氧化而引起的变味、发硬和变脆
BHT为白色粉末，无臭无味，对光、热稳定，不溶于水、甘油和丙二醇，易溶于乙醇和油脂，遇金属离子不显色。
具有升华性，加热时与水蒸气一起挥发。
二丁基羟基甲苯使用特点
抗氧化能力稍差于BHA，但其价格远低于BHA。
所以是国内外广泛使用的油溶性抗氧化剂。
BHT应用于动物油脂比BHA有效，使用浓度在0.005%～0.02%。
当BHT浓度超过0.02%时，会给油脂引入酚的气味。
单酚型特征
河南
二丁基羟基甲苯
50.00/kg
215.00/千克
丁基羟基茴香醚
报价地区
郑州
与BHA和柠檬酸共用时其重量比组成为
BHA：
BHT：
柠檬酸=2：
2：
1
食品防霉包装纸涂料配方：
对羟基苯甲酸丁酯50.0%，乙基纤维素5.0%，柠檬酸1.5%，BHT0.75%，乙醇42.0%。
在油脂上单层涂制，用量为40g/m2
二丁基羟基甲苯使用特点
土豆粉837g，氢化棉籽油32g，熏肉48g，精盐20g，味精6g，鹿角菜胶3g，棉籽油7.8g，磷酸单甘油酯3g，BHT0.3g，蔗糖7.3g，食用色素0.2g，水适量。
土豆粉膨化食品配方：
制作时将原料粉碎，过24～30目筛，向原料中加水，充分搅拌混合，使原料的谷物含水量达到15％左右，用螺杆膨化机膨化。
叔丁基对苯二酚（TBHQ）
TBHQ结构与BHA、BHT相似，TBHQ的两个酚羟基也使其具有更强的抗菌作用。
白色至淡灰色结晶或结晶性粉末。
有轻微的特殊气味。
外观性状：
苯环上的酚羟基更多，因此抗氧化效果更优
叔丁基对苯二酚（TBHQ）
安全性
毒性：
大鼠经口LD50为0.7-1.0g/kg，ADI0-0.2mg/kg
欧洲、日本、加拿大，禁止在食品中应用；澳大利亚、新西兰，允许用于食品。
已证实在活体内会诱发突变,某些国家认为TBHQ不满足现行的毒性试验标准。
使用限量小于0.02%
叔丁基对苯二酚（TBHQ）
叔丁基对苯二酚（TBHQ）性质特点
叔丁基对苯二酚为白色或微红褐色结晶粉末，有一种极淡的特殊香味，几乎不溶于水（约为5‰），溶于乙醇、乙酸、乙酯、乙醚及植物油、猪油等。
对大多数油脂均有防腐止酸败作用，尤其是植物油。
遇铁、铜不变色，但如有碱存在可转为粉红色。
叔丁基对苯二酚（TBHQ）使用特点
BHA、BHT对不饱和植物油脂的作用不够强，但TBHQ却表现出良好的抗氧化效果。
TBHQ对PG、BHA、BHT维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯、柠檬酸、EDTA等抗氧化剂和螯合剂有增效作用。
THBQ在油炸食品中比其他抗氧化剂更容易进入食品中起作用，而且耐高温。
在焙烤食品中没有“携带进入”的能力，可以通过与BHA复配得到改善。
食品脱氧保鲜剂配方
THBQ5g，氯化亚铁5g，氢氧化钙25g，活性碳5g，丙三醇25g，二氧化硅粉15g，水15g，将物料投入绞拌机内，于氮气保护下均质0.5h，用纸袋或透气量为500ml/（m2.h）的聚乙烯薄膜袋分装。
一般500ml容器内装2-4g可达脱氧保鲜作用。
熟制的禽类脂肪,0.02%的TBHQ可以使其氧化稳定性从5小时提高到56小时,而等量的BHA、BHT和PG只能分别提高到18h、20h和30h。
叔丁基对苯二酚（TBHQ）应用举例
C10H12O5
多酚基型特征
没食子酸丙酯（propylgallate）（PG）
特点：
含有酚-OH，能与FeCl3溶液显色
照像中用作显影剂，遇三氯化铁显蓝黑色，作蓝黑墨水。
安全性
没食子酸丙酯（propylgallate）（PG）
大鼠经口服LD50为3.8g/kg，FAO/WHO（2001）ADI:
0-1.4mg/kg
PG安全性很高，至今没有人对其安全性提出异议
用含PG1%的饲料喂养大白鼠2年，无不良影响产生。
近年来已发现没食子酸辛酯能渗入母乳中，对人体有过敏反应，联合食品添加剂专家委员（CCFA）已建议在清凉饮料中禁用。
没食子酸又名五倍子酸，3,4,5-三羟基苯甲酸，无色结晶，以游离形式存在于茶叶中，以鞣质（丹宁）存在于五倍子等植物中。
是自然界中广泛存在的一种有机酸。
没食子酸丙酯（PG）
棓酸丙酯
白色至淡黄褐色结晶性粉末或乳白色针状结晶性。
无臭，稍有苦味，水溶液无味。
外观性状：
没食子酸丙酯（PG）
没食子酸丙酯（PG）
没食子酸辛酯（OG）
没食子酸十二酯（DG）
在油脂中的溶解度随脂肪链的增加而增加
对温度的稳定性随相对分子质量的增加而提高
抗氧化活性大体相同
没食子酸酯
特点
没食子酸丙酯性质
溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于脂肪与水。
在使用时可先取一部分油脂将PG加温充分溶解，然后再与全部油脂混合；也可将PG与柠檬酸、95％乙醇按1：
0.5：
3的比例混合后，徐徐加入油脂中搅拌均匀使用。
没食子酸丙酯对热最敏感，会在制作油炸食品时分解，因此不宜用于高温食品中如油炸食品。
没食子酸丙酯性质
由于含多个酚基，易与铜、铁等金属离子反应呈紫色或暗紫色。
使用量达0.01%时则能着色，故一般不单独使用。
没食子酸丙酯总是与金属离子螯合剂配合使用
它在含油食品的抗氧化效果不如BHA、BHT，但在猪油中抗氧化效果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好。
没食子酸酯的抗氧化活性有一个最适浓度，超过这个浓度则为氧化强化剂（一般用量为0.001%-0.01%）
没食子酸丙酯应用
使用量达0.01%时则能着色，故一般不单独使用，而与BHA、BHT或柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配。
复配使用时BHA、BHT的总量不超过0.01%，PG不超过0.005%
复配抗氧化剂配方：
没食子酸丙酯10g，柠檬酸5g，95%乙醇30ml，混合均匀。
M（PG）:
m（柠檬酸）:
m（95%乙醇）=1:
0.5:
3
对于含油脂高的饼干，按油脂量每kg添加BHA0.035g、PG0.035g和柠檬酸0.07g，可有效防止氧化。
在肉制品中，0.1g/kg的PG能使香肠在42℃保持30天不变色，无异味产生；PG能保护新鲜牛肉和鸡肉的色泽，延长产品的货架期。
在方便面中加入0.1g/kg的PG，常温可保存150天。
在全脂乳粉中加入0.02%的DG，货架期可提高三倍。
没食子酸丙酯应用
酪蛋白酸钠7.5g，砂糖36.0g，部分氢化的豆油30.0g，没食子酸丙酯0.03g，乳清固形物41.0g，乳糖31.5g，蛋白5.5g，苏打水4.0g。
全脂代乳品配方：
名称
耐高温
金属离子变色
抗氧化能力
水溶解性
油溶解性
乙醇溶解性
LD50
g/kg
TBHQ
＋
－
①
－
＋
＋
0.7-1.0
PG
－
＋
②
－
－
＋
3.8
BHT
＋
－
③
－
＋
＋
1.7-1.97
BHA
＋
－
④
－
＋
＋
2.2-5.0
BHA、BHT、TBHQ和PG的性能比较
植物油：
抗氧化能力顺序为TBHQ＞PG＞BHT＞BHA
动物油脂：
抗氧化能力顺序为TBHQ＞PG＞BHA＞BHT
维生素E（生育酚）
抗氧化作用主要来自苯环上6位的羟基，与氧化物过氧化物结合成酯后失去抗氧化性。
生育酚的抗氧化机理主要是基于其生育酚-生育醌氧化-还原电子对反应。
安全性
FAO/WHO（2001）ADI：
0.15-2mg/kg
维生素E（生育酚）
大鼠经口服LD50为5g/kg
安全性已被证实没有问题
溶于乙醇，不溶于水，可与油脂自由混合。
对热稳定，即使加热至200℃也不会破坏，可用于油炸食品。
维生素E（生育酚）性质
例如在猪油中，BHA在200℃加热2小时则100％挥发，而生育酚在220℃加热3小时仅消失50%。
对氧气十分敏感，在空气中或光照下，会缓慢地氧化变黑。
生育酚的耐光、耐紫外线、耐放射性较强，而BHT、BHA则较差，对透明簿膜包装材料包装食品较好。
维生素E（生育酚）抗氧化性能
进入食品中起抗氧化作用（携带能力）的能力不强，抗氧化活性较BHT、BHA、PG等均低，价格较高。
对动物油脂抗氧化效果比植物油脂大。
少量（适量）有较强的抗氧化作用，添加量过多，可能成为助氧化剂。
FAO/WHO（1984）：
配制婴儿食品10mg/kg；婴幼儿食品300mg/kg
油脂复合抗氧化剂配方：
维生素E100mg/kg，抗坏血酸棕榈酸酯500mg/kg，卵磷脂500mg/kg。
应用举例
油脂复合抗氧化剂配方一：
100mg/kg的维生素E，500mg/kg的抗坏血酸棕榈酸酯，500mg/kg的卵磷脂混合组成。
油脂复合抗氧化剂配方二：
100mg/kg的维生素E，500mg/kg的抗坏血酸棕榈酸酯，500mg/kg的卵磷脂，100mg/kg的没食子酸辛酯混合组成。
配方一和配方二对于花生油、葵花籽油、油菜籽油、棕榈油、猪油，无论是在常温下储藏.还是在加热到150℃都有很高的活性，配方二效果更好一些。
第三节水溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂:
指能溶于水，主要用于防止食品氧化变色。
常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其衍生物、植酸、乙二胺四乙酸二钠及香辛料等。
原理
自己和氧气作用，消耗掉氧气。
螯合溶液中的金属离子
L-抗坏血酸
L-抗坏血酸（维生素C）
L-抗坏血酸钠
D-异抗坏血酸
D-异抗坏血酸钠
抗坏血酸棕榈酸酯
氧清除剂
抗氧化机理
抗坏血酸（维生素C）
（ascorbicacid）（vitaminC）
系列产品
葡萄糖为原料
抗坏血酸（维生素C）
作为除氧剂，能与氧结合，抑制对氧敏感的食物成分的氧化；
具有治疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性等作用。
耐热性差，金属离子能促进其分解，对螯合剂起增效作用；
使用注意事项：
因本品容易被氧化，在使用时必须注意避免在水及容器中混入金属或与空气接触。
D-抗坏血酸只有1%的生理活性
抗坏血酸（维生素C）性质
化学式：
C6H8O6
分子量：
176.14
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