营养与食品卫生学营养简单论述.docx

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营养与食品卫生学营养简单论述

营养与食品卫生学—营养简单论述

营养与食品卫生学——第一章营养学基础简答题1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

（1）蛋白质表观消化率：

主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。

（2）蛋白质真消化率（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。

（4）表观消化率测定方法简便易行。

2．★影响铁吸收的主要因素有哪些？

（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；

（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；

（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。

3．★促进钙吸收的因素有哪些？

（1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；

（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙吸收；

（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；

（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

4．简述矿物质的共同特点。

（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

（2）矿物质在体内分布极不均匀。

（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。

（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

5．★必需脂肪酸的生理功能？

（1）是磷脂的重要组成成分；

（2）是合成前列腺素的前体；

（3）与胆固醇的代谢有关。

（4）与精子形成有关（5）有利于组织修复6．★影响钙吸收的因素有哪些？

（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；

（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；

（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

7．膳食纤维的生理功能有哪些?

（1）增强肠道功能,有利粪便排出；

（2）控制体重和减肥；

（3）可降低血糖和血胆固醇；

（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

8．★矿物质的生理功能有哪些?

（1）构成人体组织的重要成分；

（2）调节细胞膜的通透性；

（3）维持神经和肌肉的兴奋性；

（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。

9.锌的生理功能及其食物来源生理功能：

（1）金属酶的组成成分或酶的激活剂

（2）促进生长发育（3）促进机体免疫功能（4）维持细胞膜结构食物来源：

贝壳类海产、红色肉类及其内脏10、影响吸收因素缺乏症食物来源钙有利：

维生素D；

乳糖；

婴儿的佝偻病乳及乳制品某些氨基酸：

赖、色、组、精、亮成人骨质软化症小虾、发菜、海带、低磷膳食；

老年骨质疏松症芝麻酱不利：

维生素D缺乏；

食物中手足抽搐症绿色蔬菜植酸、草酸、膳食纤维含量高；

膳食中脂肪过多；

碱性药物的使用；

钙/磷比例不平衡铁膳食中的植酸盐、多酚、高钙等↓缺铁性贫血动物肝脏、全血、肉类缺乏胃酸或服用抗胃酸药↓；

某些蔬菜体内铁的需要量和储存量；

eg.油菜、小白菜等胱、赖、组氨酸、乳糖、VC、动物性食品↑锌植酸、鞣酸、纤维素、铁↑；

儿童生长障碍动物肝脏、瘦肉、动物性食品↑；

青霉胺↓；

性幼稚症鱼贝类、牡蛎、碘喹啉、苯妥英钠、VD↑食欲不振、味觉减退蛋类等皮肤干燥、粗糙创伤愈合不良、易感染11、★氨基酸评分AAS的定义、步骤、缺点和修正定义：

也叫蛋白质评分，是目前被广为采用的一种评价方法。

该方法是用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反应蛋白质构成和利用的关系步骤：

1计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值2找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分缺点：

为考虑食物蛋白的消化率修正：

PDCSSA=氨基酸评分×真消化率12、脂肪的功能生理功能：

1贮存和提供能量2保温和润滑作用3节约蛋白质作用4机体构成成分5内分泌作用食物中脂肪：

1增加饱腹感2改善食物的感官性状13、EFA必需脂肪酸缺乏或过量的危害缺乏：

引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病过量：

使机体内有害的氧化物、过氧化物以及能量等增加，对机体产生多种慢性损害14、★合理营养及其基本要求定义：

是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量和比例能满足不同生理阶段、不同劳动环境以及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态基本要求：

①各种营养素有各自独特的功能，一般不可互相替代，因此在数量上要满足机体对各种营养素及能量的基本需要②各种营养素彼此有密切联系，相辅相成，各种营养素之间要有一个适宜的比例15、★氨基酸模式的定义、意义和计算方法定义：

指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例意义：

食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对较高。

不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长发育计算方法：

将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式16、★膳食纤维及其作用定义：

植物性食物中不能被人体消化酶水解的成分，分为可溶性纤维和不可溶性纤维，包括纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶和抗性淀粉等，以及其他不可消化的蛋白质化合物作用：

1增强肠道功能，有利于粪便排出2控制体重和减肥3可降低血糖和胆固醇4预防结肠癌17、血糖生成指数GI的定义、计算方法和意义定义：

简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量之比，通常指分布摄入50g碳水化合物与50g葡萄糖的2小时应答之比×100计算方法：

GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积×100，百分比意义：

衡量某种食物或某种膳食对血糖浓度的影响。

GI高的食物或膳食，进入肠胃后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；

反之则在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，下降速度慢。

GI反映了食物被利用的程度，一般GI＞75为高生糖指数，75-55为中生糖指数，≤55为低生糖指数应用：

指导合理膳食，有效控制血糖，帮助控制体重和血压，指导运动员补糖，改善胃肠功能18、★影响机体对钙吸收的因素1机体因素：

年龄、特殊生理期、维生素D2膳食因素：

（1）促进：

①某些AA，如赖、色、组形成可溶性钙盐②乳糖发酵降PH，形成乳酸钙促进吸收③抗生素如青霉素，氯霉素，新霉素促进④维生素D促进小肠吸收Ca离子

（2）阻碍：

①草酸、植酸、磷酸，形成难容钙盐②膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合③未被消化的脂肪酸与钙离子形成钙皂④碱性药物，苏打、四环素、黄连素19、★影响非血红素铁吸收的因素

（1）促进：

①蛋白质促进胃酸分泌，促铁吸收②氨基酸如组、赖等与铁螯合成可溶性单体，提高吸收③维生素C、A、B1,B2叶酸等④枸橼酸、乳酸、酒石酸等

（2）抑制：

①铅、铬、锰摄入过多抑制②金属络合物EDTA③非营养素成分，植酸等20、短链脂肪酸的生理功能1提供机体能量2促进细胞膜脂类物质合成3可预防和治疗溃疡性结肠炎4可预防结肠性肿瘤5对内源性胆固醇的合成有促进作用21、碳水化合物的功能1提供能量2构成组织结构及生理活性物质3血糖调节作用4节约蛋白质和抗生酮作用5膳食纤维的促进肠道健康功能22、钙的生理功能1构成牙齿和骨骼的成分2维持神经和肌肉的活动3促进细胞信息传递4血液凝固5调节机体酶的活性6维持细胞膜的稳定性23、影响铁吸收的主要因素有哪些？

（1）植酸盐、草酸盐；

（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；

（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。

24、机体缺铁可分为三个阶段：

u铁减少期（ID）:

储存铁减少，血清铁蛋白浓度↓u红细胞生成缺铁期（IDE）：

血清铁蛋白浓度↓，血清铁↓，红细胞游离原卟啉上升。

u缺铁性贫血期（IDA）：

Hb和红细胞比积↓+症状论述题1.★如何评价食物蛋白质的营养价值？

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。

所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

（一）蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。

食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

（三）蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。

1．生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。

生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

2．蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

3．蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

4.氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。

该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

2.如何评价脂肪的营养学价值①脂肪的消化率——熔点低易消化，植物脂肪比动物脂肪易于消化②必需脂肪酸的含量——植物油亚油酸和α-亚麻酸高于动物，营养价值优③提供的各种脂肪酸的比例④脂溶性维生素含量——A、D、E⑤特殊生理功能的脂肪酸含量（如DHAEPA）营养与食品卫生学——第二章植物化学物1．★植物化学物的分类。

（1）类胡萝卜素

（2）植物固醇（3）皂甙（4）芥子油甙（5）多酚（6）蛋白酶抑制剂7）单萜类8）植物雌激素（9）硫化物10）植酸类胡萝卜素:

无氧型热稳定，有氧型热敏感黄酮类化合物的结构与类型:

黄酮及黄酮醇类（槲皮素分布最广最多）,含硫化合物:

大蒜与洋葱含量丰富.大蒜主要的硫化物有二烯丙基一硫化物,二烯丙基二硫化物,二烯丙基三硫化物.以二烯丙基二硫化物的生物活性最强.大豆皂甙,分为五种,是五环三萜类皂甙,经酸水解后水溶性组分主要为糖类,分为五种芥子油甙在黑芥子酶或葡萄糖硫苷酶的作用下分解为异硫氰酸盐,硫氰酸盐,腈2．★植物化学物有哪些生理功能？

（五大作用）抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。

3．★大豆皂甙有哪些生物学作用？

其化学结构？

①抗突变作用②抗癌作用③抗氧化作用④免疫调节作用⑤对心脑血管的作用⑥抗病毒作用。

论述题1．试述植物化学物的生理功能。

植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：

（1）抗癌作用：

癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。

如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。

此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制Ⅰ相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用。

（2）抗氧化作用：

现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用。

某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和氧自由基具有更有效的保护作用。

多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质。

（3）免疫调节作用：

除类胡萝卜素外,对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。

多项实验研究及干预性研究结果均表明,类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。

在离体条件下发现，类黄酮具有免疫调节作用，皂甙、硫化物能增强机体的免疫功能。

（4）抗微生物作用：

某些植物用于抗感染研究由来已久。

近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成为一个热点。

早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。

硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。

（5）降胆固醇作用：

动物实验和临床研究均发现，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血胆固醇水平的作用。

血清胆固醇降低的程度与食物中的胆固醇和脂肪含量有关。

植物化学物降低胆固醇的机制可能与抑制胆酸吸收、促进胆酸排泄、减少胆固醇在肠外的吸收有关。

此外，植物化学物如生育三烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶（HMG-CoA）。

除以上作用外，植物化学物还具有调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。

4．试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。

吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。

5．★黄酮类化合物可分为几类？

主要有6类：

①黄酮及黄酮醇类；

②二氢黄酮及二氢黄酮醇类；

③黄烷醇类；

④异黄酮及二氢异黄酮类；

⑤双黄酮类；

⑥其它，如查耳酮、花色甙等。

6．★大蒜有哪些生物学作用?

其化学成分？

①抗突变作用；

②抗癌作用；

③对免疫功能的影响；

④抗氧化和延缓衰老作用营养与食品卫生学——第三章各类食品的营养价值简答题1．★大豆有哪些营养价值？

①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。

②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。

④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。

⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2．★大豆中的抗营养因素有哪些？

蛋白酶抑制剂（PI）；

豆腥味；

胀气因子；

植酸；

皂甙和异黄酮；

植物红细胞凝集素（PHA）。

（1）蛋白酶抑制剂（PI）机制：

抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：

加热破坏

（2）豆腥味机制：

脂肪氧化酶去除：

加热破坏，加乙醇减压蒸发，纯化大豆脂肪氧化酶（3）胀气因子：

水苏糖、棉子糖机制：

发酵产气→腹胀（但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌）去除：

加工制成豆制品（4）植酸机制：

螯合金属离子去除：

浸泡在pH4.5～5.5溶液，或发芽成豆芽,激活植酸酶（5）植物红细胞凝血素（PHA）机制：

凝集红细胞去除：

加热3．从哪些方面评定食品的营养价值？

①营养素的种类及含量：

一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。

②营养素质量：

蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；

脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

4．★INQ的公式及营养学意义是什么?

含义：

指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值公式：

INQ=某营养素密度/能量密度=某营养素含量/所产生能量=该营养素参考摄入量/能量参考摄入量INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；

INQ＞1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；

INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。

5．★鸡蛋蛋白具有哪些优点？

鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。

6．牛奶中碳水化合物的营养特点？

牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；

还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

7.★谷类食品的营养价值①蛋白质：

含量7％～12％，多数谷类赖氨酸和苏氨酸含量较低，生物价受到限制；

是我国居民蛋白质的主要来源②碳水化合物：

含量高，约70-80％左右，集中在胚乳中，是我国居民能量的最主要来源③脂肪：

含量低约2％～3％，主要在糊粉层和谷胚中，多为不饱和脂肪酸④矿物质：

含量1.5％～3％，主要是钙和磷，主要在谷皮和糊粉层⑤维生素：

主要存在糊粉层和谷胚中，其中最重要的是B族维生素,易受加工烹调的影响8、畜肉类的营养价值①蛋白质10%-20%含有充足的人体必需氛基酸，而且种类和比例接近人体，易消化优质蛋白质。

畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

②脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要是甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

③碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。

④矿物质钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在；

生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

⑤维生素B族维生素含量丰富。

内脏富含VA、B29、各种食品的主要营养特点优点缺陷粮食能量、碳水化合物主要来源蛋白质少、几乎不含脂肪豆类蛋白质、脂肪高碳水化合物少，不饱和脂肪酸高部分碳水化合物不能被人体消化钙、维生素B2高畜禽肉类蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，碳水化合物少，内脏中维生素含量高维生素C少，无膳食纤维，铁来源好脑、肥肉中胆固醇高优点缺陷鱼类蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，不饱和脂肪酸高，鱼卵中胆固醇高内脏中维生素含量高奶类蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，维生素A含量高铁、锌少，钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，不易被人体消化蛋类蛋白质高、脂肪高饱和脂肪酸高，铁吸收不好，蛋黄中维生素含量高，蛋黄中胆固醇高，无维生素C蔬菜矿物质、维生素C，蛋白质、脂肪、水果类胡萝卜素高碳水化合物少10、食物的营养价值的定义、评价及其意义定义：

是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的比例取决于：

①营养素种类是否齐全②数量及比例是否适宜③是否被人体消化和吸收评价指标：

①营养素的种类和含量②营养素质量③营养素在加工烹调过程中的变化④食物抗氧化能力⑤食物血糖生成指数⑥食物中的抗营养因子评价意义：

①全面了解各种食物的天然组成成分和主要缺陷，指出改造和开发新方向，最大限度利用②了解食物加工过程中营养素的变化和损失，采取相应措施，最大限度保存食物中营养素③指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康及预防疾病的目的11、奶类的营养价值①蛋白质3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。

奶蛋白消化吸收好，生物价85，优质蛋白。

牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。

一般添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。

②脂肪3%组成复杂．吸收率高。

③碳水化合物牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用；

促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

④矿物质牛奶中富含钙（110mg/100ml）、磷、钾，但是，铁含量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁补充。

⑤维生素几乎所有人体所需的各种维生素。

VA、VD、B2、VC和胡萝卜素。

营养与食品卫生学——第四章特殊人群的营养简答题1．婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？

婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。

膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。

此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。

2．★对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？

（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；

（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；

（3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。

3．婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？

（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。

（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。

（3）a-乳糖和b-乳糖按4：

6的比例添加，适当加入可溶性多糖。

（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。

（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。

（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。

（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。

4．★如何做到幼儿的合理膳食？

幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但其烹调方法应与成人有别。

（1）以谷类为主的平衡膳食：

幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于350ml。

（2）合理烹调：

幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。

蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。

（3）膳食安排：

每日4～5餐，除三顿正餐外，可增加1～2次点心，进餐应该有规律。

5．学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？

学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。

（1）微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。

（2）在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；

（3）城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。

6．★青少年的膳食原则是什么？

（1）多吃谷类，供给充足的能量；

（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入；

（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。

7．★老年人的膳食原则是什么？

（1）平衡膳食；

（2）食物要粗细搭配，易于消化；

（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；

（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡；

（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度。

8.婴儿添加辅食的目的与原则、顺序

（1）原则①辅食品种由一种到多种②辅食添加量由少到多③辅食质地由稀到稠④辅食制作由细到粗⑤避免调味过重的食物

（2）目的：

①补充营养素的不足，满足婴儿生长发育日益增长的需求量；

②锻炼胃肠道的消化吸收能力；

③锻炼婴儿咀嚼固体食物的能力；

④减少孩子对母亲的依赖心理（3）顺序：

先单一后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。

9.妊娠期的膳食原则：

妊娠早期：

①膳食清淡、适口、易消化；

②少量多餐；

③摄入足量含碳水化合物的食物；

④注意