西式面点师真题模拟考试题含答案.docx
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西式面点师真题模拟考试题含答案
西式面点师（高级）考试题
1、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
（X）
2、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
（V）
3、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油,要在搅拌器下用"双煮法"加热。
（x）
4、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
（V）
5、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
（V）
6、【判断题】（）"cheese"是一种西式蛋糕。
（x）
7、【判断题】（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
（V）
&【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
（V）
9、【判断题】（）烘烤遍度何时间是松质面包成熟质量的关键。
（V）
10、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀舂的方法,使其形成层次。
（V）
11、【判断题】（）酸奶的营养价值较低。
（x）
12、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。
（x）
13、【判断题】0无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
（V）
14、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。
（V）
15、【判断题】（）制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
（V）
16、【单选题】松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
（B）
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
17、【单选题】"植物油"用英文表示为（）。
（D）
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
18、【单选题】擀开面团，用英文表示为（）。
（B）
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
19、［单选题］《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。
（D）
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
20、［单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。
（A）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
21、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些…（C）
A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
22、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
（D）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
23、【单选题】价格是原料成本与（）的和。
（C）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
24、【单选题】调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,—般要将面坯0。
（D）
A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分
25、【单选题】下列中说法错误的是（）。
（D）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
26、［单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是（）存在换
算关系。
（D）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
27、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
2&【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
（C）
A、龙葵素
B、氢氨酸
C、皂素
D、秋水仙碱
29、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
（D）
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
30、【单选题】松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。
（B）
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
31、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。
（C）
A、损耗率法
B、净料率法
C、锁率法
D、成本率法
32、【单选题】"c「eampuff"是指（）。
（A）
A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司
33、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。
（B）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
34、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和（）。
（B）
A、干燥
B、湿润
C、加热
D、清洁
35、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。
（B）
A、面包案台
B、木制案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
36、【单选题】"四无"粮仓是指（）。
（A）
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
37、【单选题】色相的差异在15°C左右的较弱对比是（）对比。
（C）
A、暖色
B、冷色
C、同类色
D、对比色
3&【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是（）。
（C）
A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯
39、【单选题】脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。
（C）
A、白糖
B、鸡蛋
C、面粉
D、黄油
40、【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。
（B）
A、满意规格
B、市场占有
C、满意数量
D、满意质量
41、【单选题】-1°C左右，保存5~14天的鱼称为（）。
（A）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
42、【单选题】具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是（）。
（D）
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、风味蛋糕
43、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋,有利于（）的稳定。
（A）
A、维生素Bl
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
44、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。
（D）
A、橙酒
B、黑櫻桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
45、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱（）、微波炉等。
（B）
A、恒温箱
B、电烤箱
C、发酵箱
D、电冰箱
46、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。
（D）
A、不生不糊
B、内部松软
C、粗细一致
D、外皮松软
47、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗,过剩的热
量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
（B）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
48、【单选题】制作冻苏夫力时,糖与水一定要（）。
（D）
A、搅拌均匀
B、搅拌至完全溶解
C、煮制沸腾
D、煮至浓稠
49、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
（D）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、咼血压
50、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。
（C）
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
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