食品法规复习资料安全概论.docx
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食品法规复习资料安全概论
●了解▲掌握★重点掌握
第一章食品法律法规的基础知识
1、基本概念：
法律、法规、立法、食品法律法规
法律：
广义的法律是与“法”在外延和内涵上相一致的，是指国家机关制定或认可的，由国家强制力保证实施的具有普遍效力的行为规范的总称。
狭义的法律是指法的渊源的一种形式，在我国是指由全国人民代表大会及常务委员会制定的规范性法律文件。
法规：
泛指由国家制定和发布的规范性法律文件的总称。
立法：
又称法律制定，广义的立法泛指国家机关依照其职权范围和法定程序制定（包括修改或废止）法律规范的活动，既包括拥有立法权的国家机关的立法活动，也包括被授权的其他国家机关制定从属于法律的规范性文件的活动。
狭义的立法专指拥有立法权的国家机关（立法机关或国家最高权力机关）依一定程序制定（包括修改或废止）法律规范的活动。
★食品法律法规：
是指由国家制定或认可，以加强食品监督管理，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质为目的的，通过国家强制力保证实施的法律规范的总和。
★2、法律的基本特征
①法律是一种特殊的社会规范（规范性）、②法律是由国家制定或者认可的社会规范（国家意志性）、③法律是由国家强制力保证实施的并具有普遍约束力的社会规范（强制性和普遍性）、④法是规定了人们的权利和义务的社会规范、⑤法律有其确定的体制和表现形式
3、立法的过程
①立法的准备阶段、②立法的确立阶段（法律议案的提出，法律议案的审议，法律议案的表决，法律的公布）、③立法的完善阶段
★4、食品法律法规的适用范围
①空间效力、②时间效力、③对人的效力（采用属地原则、属人原则、保护主义）
第二章我国的食品法律法规
1、《中华人民共和国食品安全法》的主要内容
该法于20XX年6月1日起实施。
制定和实施该法的意思是可建立食品安全标准为基础的科学管理制度，进一步理顺了食品安全监管体系，明确了各监管部门的职责，确立了食品生产经营者是保证食品安全第一责任人的法定义务，进而从法律制度上更好地解决我国当前食品安全工作中存在的主要问题。
2、《中华人民共和国产品质量法》规定的生产者、销售者的法定产品质量义务
（1）生产者：
保证产品内在质量符合规定，保证产品标志符合要求，产品包装必须符合规定的要求，严禁生产假冒伪劣产品等。
（2）销售者：
严格执行进货检查验收制度，验明产品合格证；采取措施，保持销售产品的原有质量；保证销售产品的标志符合法律规定；严禁销售假冒伪劣产品（即不得销售失效、变质产品，不得伪造产地，不得伪造或者冒用他人的场名、厂址，不得伪造或者冒用认证标志、名优标志等质量标志，不得在产品中掺杂、掺假，不得以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品等）。
3、《中国人民共和国农产品质量安全法》的主要内容
（1）有毒有害物质超标区域不得生产农产品，农产品产地环境对农产品质量安全具有直接、重大的影响。
（2）转基因农产品应按规定进行标志的标定。
（3）违反质量安全标准责任人可能被追究刑事责任。
第三章国际和发达国家食品法律法规
WTO/TBT协定和WTO/SPS协议
（1）TBT是《世界贸易组织技术性贸易壁垒协定》。
贸易壁垒是指由于各国或的确对技术法规、标准、合格评定程序以及标签标志制度等技术要求的制定或实施不当，而可能给国际贸易造成不必要的障碍。
WTO/TBT的原则：
避免不必要的贸易壁垒原则、非歧视原则、协调原则、等效和相互承认原则、透明度原则。
★
（2）WTO/TBT协定的内容：
以协调技术要求为目标，WTO/TBT协定全文覆盖六大部分、15个条款、3个附件和8个术语。
六大部分：
①总则②技术法规与标准③符合技术规范与标准④信息与援助⑤机构、磋商与争端解决⑥最后条款
3个附件：
①规定了本协定中所使用的名词术语及定义②规定了解决争端的技术专家组③规定了制定、批准和实施标准的良好行为规范
（3）SPS是《实施动植卫生检疫措施的协议》的简称，是WTO法律框架内管理一个国家在进口货物方面采用措施的程序性规则的多边贸易协议。
★（4）SPS协议的内容：
包括14条42款及3个附件
14条：
总则、基本权利和义务、协调性、等同性、危险评估以及合理的卫生域植物检疫保护程度的测定、顺应当地情况、透明度、控制和检验及认可程序、技术援助、特殊和区别处理、磋商与争端解决、管理、执行、最后条款。
3个附件：
定义、透明度条例的颁布、控制和检验及认可程序
第四章食品标准知识
1、标准与标准化的概念、基本特征
★标准：
是指为了在一定范围内获得最佳秩序，对活动或结果所做的统一规定、指南或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构批准，以特定形式发布、作为共同遵守的准则和依据。
★标准化：
是在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制定、实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益的过程。
基本特性：
抽象性、技术性、经济性、连续性、约束性、政策性
2、标准的分类，标准化的目的与作用
★<1>分类
（1）根据适用范围分类：
国家标准：
由国务院标准化行政主管部门制定的需要全国范围内统一的技术要求，称为国家标准（含标准样品的制备）。
行业标准：
没有国家标准而又需在全国某个行业范围内统一的技术标准，由国务院有关行政主管部门制定并报国务院标准化行政主管部门备案的标准，称为行业标准。
地方标准：
没有国家标准和行业标准而又需在省、自治区、直辖市范围内统一的食品的安全、卫生要求，由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行业行政主管部门备案的标准，称为地方标准。
企业标准：
企业标准是对企业范围内需要协调、统一的技术要求、管理要求和工作要求所制定的标准。
（2）根据法律的约束性分类：
强制性标准：
强制性标准是国家技术法规的重要组成，它符合世界贸易组织贸易技术壁垒协定关于“技术法规“定义”，即”强制执行的规定产品特性或相应加工方法的包括可适用的行政管理规定在内的文件。
推荐性标准：
推荐性标准又称非强制性标准或自愿性标准。
是指生产、交换、适用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。
标准化指导性技术文件：
是为仍处于技术发展过程中（为变化快的技术领域）的标准化工作提供指南或信息，供科研、设计、生产、使用和管理等有关人员参考适用而制定的标准文件。
（3）按性质分类：
技术标准、管理标准、工作标准
（4）按对象和作用分类：
基础标准、产品标准、方法标准、安全标准、卫生标准、环境保护标准
<2>目的：
①简化日益增长的产品品种和方便人类生产与生活②改进信息传递③促进经济发展和社会全面进步④保护安全、健康和保护生命⑤保护消费者和生产者的利益及社会公共利益⑥消除国际经济贸易壁垒
<3>主要作用：
①为科学管理奠定了基础②是组织现代化生产的手段③可促进经济、社会的全面发展④是推广科技成果和应用新技术的重要途径⑤是不断提高产品质量和安全性的重要保证⑥有利于消除贸易障碍，促进国际技术交流和贸易发展⑦是规范市场的重要依据
★3、制定标准的一般程序、编写标准的基本原则及要求
一般程序：
计划阶段，准备阶段，起草阶段，审查阶段，报批、发布阶段
原则：
统一性、标准间的协调性、不同语种版本的等效性、适用性、计划性、先进性
要求：
①要保证标准在其范围所规定的界限内按需要力求完整②要清楚、准确、相互协调③充分考虑最新技术水平④为未来技术发展提供框架⑤能被未参加标准编写的专业人员所理解
第五章我国的食品标准
1、食品基础标准;主要包括食品工业基础术语标准、食品综合基础标准、食品添加剂标准、食品中有毒物质最高限量标准、食品企业卫生规范、食品加工机械与设备基础标准以及食品标准的编写标准等。
★2、绿色食品标准：
是绿色食品的生产技术规范，也是绿色食品认证的基础和质量保证的前提。
绿色食品的保证是应用科学技术原理，结合绿色食品生产实践，借鉴国内外相关保证所制定的，在绿色食品生产中必须遵守，绿色食品产品质量认证时必须依据的技术性文件。
绿色食品标准是农业部发布的推荐性国家农业行业标准，对于经认证的绿色食品生产企业来说是强制性标准，必须严格执行。
绿色食品标准的特点是，实行全过程质量控制；融入可持续发展的技术内容；有利于农产品国际贸易发展。
绿色食品标准体系是对绿色食品实行全过程之郎控制的乙烯类标准的总称，包括绿色食品产地环境质量标准、绿色食品汗技术标准、绿色食品产品标准、绿色食品包装、标签、贮运标准。
绿色食品生产技术标准是绿色食品标准体系的核心内容，是确保绿色食品产品质量的主要措施。
《绿色食品产品标准》是绿色食品标准体系的重要组成部分，是衡量绿色食品最终产品质量的指标尺度。
★3、有机食品标准
有机食品标准是应用生态学和可持续发展原理，结合世界各国有机食品的生产实践而制定的技术性文件。
是一种质量认证标准。
有机食品在动植物生产过程中不适用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，以及基因工程生物及其产物。
有机食品标准内容涵盖有机食品的原料生产（包括作物种植、畜禽养殖、水产养殖等）加工、贮藏、运输、包装、标志、销售等过程。
而它的核心是有机农业生产，包括有机作物生产、有机动物养殖。
有机产品的贮藏不能采用辐射技术。
★4、无公害食品
无公害食品允许使用化学合成肥料、农药、添加剂、激素、转基因技术，但要严格按照各有关规范、标准执行。
无公害食品标准与常规食品标准的不同在于：
以农产品和初加工食品为重点；对生产、加工过程和最终产品、安全控制化肥、农药、激素、合成添加剂等化学物质。
重视原料生产过程的监控是它的一个重要特色。
在无公害食品生产中禁止使用基因工程技术。
无公害食品标准体系构成：
①无公害食品产地环境质量标准②生产技术标准③产品质量标准④包装贮运标准
5、无公害食品标准体系与绿色食品、有机食品标准体系的关系：
;
相同处：
在我国，同时存在着无公害食品、绿色食品、有机食品三种食品标准体系。
三者都是应用科学技术原理，结合产品清洁生产实践，借鉴国内外相关标准所制定的，在产品生产过程中必须严格遵循的，在食品认证时必须严格依据的，身缠单位必须遵照执行的强制性技术文件。
三者都包括产地环境标准、生产技术标准、产品质量标准和包装运输标准等系列标准。
不同处：
三者关系可用“金字塔“形式来类似形容。
从底到上依次为无公害食品、绿色食品、有机食品。
①有机食品生产过程中完全不用人工合成的化肥、农药、生长调节剂和牲畜饲料添加剂，产品为纯天然食品。
②绿色食品分为A级和AA级，A级绿色食品生产过程中限量使用限定的化学生产资料，而AA级绿色食品安全按照有机食品的生产方式进行生产。
③无公害食品是正对我国当前消费市场上各种食品特别是农产品中的有害物质超标严重的情况下提出来的，其宗旨是保障老百姓的消费食品更安全，更大众化、更适合中国的现实国情。
★6、保健食品
定义：
食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。
按调节人体机能的作用保健食品可分为：
调节免疫功能食品、延缓衰老食品、改善记忆食品、促进生长发育食品、抗疲劳食品、减肥食品、耐缺氧食品、抗辐射食品、抗突变食品、抑制肿瘤食品、调节血脂食品、改善性功能食品、调节血糖食品等。
▲7、食品安全生产控制标准：
危害分析与关键控制点（HACCP）体系、食品良好生产规范（GMP）、食品企业生产卫生规范、食品卫生毒理学安全性评价程序与方法、食物中毒诊断标准
8、食品检验方法标准：
食品理化检验方法标准、食品卫生微生物学检验
9、食品添加剂标准：
主要有食品添加剂产品标准、食品添加剂使用卫生标准、食品添加剂检验方法标准。
10、食品添加剂定义：
为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐剂和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
11、营养强化剂：
指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
营养强化剂属于食品添加剂的一部分。
第六章国际食品标准
★1、ISO22000和ISO9000及HACCP的联系与区别
（1）ISO22000与HACCP体系的关系：
HACCP是一个完整的预防性食品安全控制体系，如同金字塔的结构一样，仅有顶端的HACCP计划的执行文件是不够的，必须建立在良好操作规范（GMP）和卫生操作程序（SSOP）的基础上；同样，只凭借良好的基础条件并不能保证完全消除食品安全隐患。
因此，良好的卫生控制方案和程序，也不能完全代替HACCP计划。
ISO22000族标准并没有明确提出何种强制性的生产实践作为体系的基础，而是将HACCP计划融合的同时，用“前提方案”来明确食品危害的控制措施，要求食品组织更具自己在食品链中的位置和安全危害程度来确定具体的“前提方案”，以便和HACCP计划进行组合，从而将HACCP计划拓展到整个食品链。
ISO22000进一步确立了HACCP在食品。
安全体系中的地位，统一了全球对HACCP体系的解释，同时将国际标准化组织倡导的先进管理理念融入其中，以帮助食品链中的组织能更好地使用HACCP原则。
ISO22000的制定也是首次将联合国有关组织的文件（HACCP）列入质量管理系统中来，因此，从某种意义上讲，ISO22000是一个国际HACCP体系标准。
（2）ISO22000与ISO9000族标准的关系：
ISO22000是按照国际标准化组织的导则标准来架构标准的，从而保证了ISO22000标准与ISO9000和ISO14000标准又一致的结构，这便于建立整合性的机遇风险的安全质量管理体系，但需要指出的是，ISO22000并不是ISO9000族标准衍生的食品质量管理标准，而是关注食品质量之外的食物安全和食物安全系统的建立。
安全是政府管理和控制的对象，绝不允许对不安全的食物有所姑息，而质量高低是可以通过市场调节的，如果质量低下，则企业会面临丧失市场份额的风险，市场压力就成为推动食品生产商提高产品质量的动力。
因此，对食品安全和质量管理两者的要求是不同的。
ISO22000并不是HACCP的7项原则和ISO9000族标准要求的简单组合，而是一种风险管理工具，能使实施者合理地识别将要发生的危害，并制定一套全面有效的计划来防止和控制危害的发生。
▲2、采用国际标准的原则：
（1）采用国际标准，应当符合我国有关法律、法规，遵循国际惯例，做到技术先进、经济合理、安全可靠。
（2）制定（包括修订，下同）我国标准应当以相应国际标准（包括即将制定完成的国际标准）为基础；除非这些国际标准由于基本气候、地理因素火车基本的技术问题等原因而对我过无效或者不适用。
（3）对于国际标准中通用的基础性标准、试验方法标准应当优先采用。
（4）采用国际标准制定我国标准，应当尽可能与乡音国际标准的制定同步，并可以采用标准制定的快速程序。
（5）采用国际标准，应当同我过的技术引进、企业的技术改造、新产品开发、老产品改进相结合。
▲3、采用国际标准的方法：
我国在选用采用国际标准方法时，对于不同一致性程序对应的不同采用国际标准方法做出明确规定，即等同采用国际标准时，应使用翻译法；修改采用国际标准时，应使用重新起草法。
●4、国际标准对国际贸易的影响：
（1）标准是国际贸易规则的重要组成部分
（2）标准是消除国际贸易技术壁垒的有效工具
标准具有两重性，它既能促进国际贸易，同时又能产生贸易壁垒。
大多数发达国家或者贸易强国的贸易技术壁垒都是以技术标准的形式出现的。
（3）采用国际标准是企业提高产品竞争力的有效手段
对于企业来说，要想取得国际贸易的主动权，参与国际标准的制定，争取技术标准的发言权和主导权就是一个有效途径。
第七章食品生产市场的市场准入
1.食品质量安全主要内容
（1）食品污染
（2）新技术带来的质量问题（3）滥用食品标志。
2.质量安全的认证程序申请阶段、审查阶段、发证阶段（许可证有效期为三年）
3.食品质量安全市场准入制度的内容，使用范围
内容：
（1）食品生产加工企业实行生产许可证管理
（2）食品出厂实行强制检验（3）实施食品质量安全市场准入标志管理。
适用范围：
适用地域为中华人民共和国境内。
适用主体为一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织。
4.生产许可证的办理程序
必须具备保证产品质量的环境条件、生产设备条件、加工工艺及过程、原材料要求、产品标准要求、人员要求、贮运要求、检验设备要求、质量管理要求、包装标志要求等。
（重点掌握食品质量安全市场准入制度的内容，食品质量安全主要包括内容。
）
第八章食品认证管理
1概念、、
.无公害农产品
是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品
绿色食品
是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
有机农业
是指遵循一定的生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化肥合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。
有机食品
根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。
地理标志产品
是指产自特定区域，所具有的质量、声誉、或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人为因素，经审批批准以地理名称进行命名的产品。
2.无公害农产品、绿色食品、有机食品的特征
无公害农产品
安全性、优质性、高附加值。
绿色食品
无污染、安全、优质、营养
有机食品
真正源于自然、富营养，高品质的环保型安全食品
3.认证程序
无公害农产品
（1）申请人提供申报材料
（2）材料审查、现场检查和颁证
绿色食品
企业申请、文件审查、现场审核、环境监测、产品检测、综合检测、专家评审、颁证。
有机食品
申请、预审并制定初步的审查计划、签订有机食品认证检查合同、实地检查评估
4.有机农业生产的基本原理
（1）相对封闭的生物营养循环体系原理
（2）土壤是一种活的生命系统的原理（3）应用生态学防治作物病虫害的原理（4）保持养殖业的适载量和遵循动物自然习性饲养管理的原理。
5..地理标志产品保护申报的条件
（1）产品是具有鲜明地域特色的名、优、特产品
（2）产品的原材料具有天然的地域属性
（3）产品在特定区域内加工生产
（4）产品具有较悠久的生产加工历史或天然历史
产品具有稳定的质量
（重点掌握无公害农产品、绿色食品、有机农业、有机食品、地理标志产品的概念，特征，有机农业生产的基本原理，了解相关认证程序。
）
第九章食品质量管理体系
1．GMP的历史与现状、基本理论、推广GMP的意义
GMP：
良好操作规范。
历史：
我国食品企业质量管理规范的制定起步于20世纪80年代中期，从1988年起，先后颁布了19个食品企业卫生规范，简称“卫生规范”。
该规范发布以来，我国视频企业的整体生产条件和管理水平有了较大幅度的提高，食品工业得到了长足的发展。
鉴于我国食品企业GMP的时机已经成熟，1998年卫生部发布《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》。
20XX年国家质量监督检验检疫总局颁布实施《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》。
现状：
近年来一些营养型、保健型和特殊人群专用的食品的生产企业迅速增加，食品花色品种日益增多，单纯控制卫生质量的措施已不适应企业品质管理的需要。
为了适应食品贸易全球化的发展以及对食品安全卫生要求的提高。
基本理论：
核心是“卫生质量体系”，主要内容P217
推广的意义：
（1）为食品生产过过程提供了一整套必须遵循的组合标准，是食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发他们对食品高度负责的精神，消除生产上的不良习惯，使食品生产企业对原料、辅料、包装的材料更为严格。
（2）有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。
（3）为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。
（4）为建立国际食品标准提供基础以便于食品的国际贸易。
既是食品制造规范，又是制造食品所必须遵循的技术标准。
是发达国家食品质量管理的先进方法和成功经验，也是保证食品卫生质量的关键。
2．GMP的主要内容：
3．GMP的认证：
认证程序包括申请、资料审查。
现场评审、产品检验、签约、授证、追踪考核等步骤。
4．HACCP的产生与发展：
我国2002.5.1由国家认证认可监督委员会颁布了《HACCP管理体系认证管理规定》。
2002.7卫生部向下发《食品企业HACCP实施指南》。
5．HACCP的基本原理：
是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。
（1）危害分析和风险评估
（2）确定关键控制点（3）确定与各CCP相关的关键限值（4）建立监控程序（5）纠正措施（6）纪录保持程序（7）验证程序。
6．HACCP的制定与实施：
（1）确定研究范围
（2）建立HACCP小组（3）描述产品（4）确定预期使用要求（5）绘制流程图（6）流程图的现场验证（7）列出与各工艺步骤有关的所有危害，且列出控制危害的所有措施（8）应用HACCP判断树确定关键控制点（9）建立CCP关键控制限值（10）建立各CCP的监控制度（11）纠正措施（12）建立记录保存和档案制度（13）验证（14）回顾HACCP计划。
7．HACCP在食品生产中的应用实例：
水产品HACCP系统最早在水产品种得到应用，由于水产品含水量高，容易腐败变质，使分配运输贮藏困难，过程中的质量控制尤为中要。
果汁冷饮奶制品等出了对原料的控制外，工艺的正确执行非常重要，空瓶的清洗、车间环境的管理尤为密切。
（重点掌握良好生产规范的内容及实施意义，HACCP的原理及食品生产中的应用实例）
食品加工机械设备按单元操作分类：
1、筛分与清洗机械2、粉碎和切割机械3、混合机械4、分级分选机械5、成型机械6、多相分离机械7、搅拌及均质机械8、蒸煮煎熬机械9、蒸发浓缩机械10、干燥机械11、烘烤机械12、冷冻和冻结机械13、挤压膨化机械14、计量机械15、包装机械16、输送机械17、泵18、换热设备和容器等。
P2
*食品加工机械设备特点：
1、品种多样性2、机型可移动性3、防水防腐性4、多功能性5、卫生要求高6、自动化程度高低不一。
P2
根据食品加工工艺特点，选择设备和容器的食品加工接触面材料。
*食品机械设备常用不锈钢材料的特点与用途：
不锈钢具有耐蚀、不锈、不变色和附着食品易于去除以及良好的高、低温机械性能等有点，因而在食品机械中广泛应用。
P4
*国内外对不锈钢材料的标示方法：
P4
*罐器类设备选型计算式及其应用:
NVS≥AtQTtP12
N——罐器设备的台数（台）
Vs——单台罐器设备的有效容量（t/台）
QT——平均生产力（t/h）
At——设计安排的某工段物料处理速率系数（At≥1）
T——物料在此工序的滞留时间
*连续处理设备选型计算式及其应用：
QT=vDSWtQT=LWDSP13
QT——连续处理设备的生产能力（t/h）
v——输送装置的输送速度（m/h）
DS——物料在运送装置上的装在密度（t/m2）
W——输送装置的有效载物宽度（m）
L——输送装置的长度（m）
T——由生产工艺规定的物料在设备内滞留的时间（h）
第二章
带式输送机主要构件——输送带型式、性能及应用场合P17
橡胶带
保护物料不受损伤及磨损，防止潮湿及外部介质的侵蚀
散装原辅料和抱住阿怪物的装卸和输送
钢带
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