烹饪概论教案.docx
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烹饪概论教案
烹饪概论教案（共17页）
烹饪概论电子教案目录
知识类别
章目名称
课时分配
教师讲授重点
综述
绪论：
什么是烹饪？
2
第一节
中国烹饪史
第一章中国烹饪简史
4
第四节
中国烹饪工艺学
第二章中国烹饪原理技术规范
6
第二、四节
中国烹饪学
第三章中国菜品
4
第一、四节
同上
第四章中国筵宴
4
第二、三节
第五章中国烹饪风味流派
6
第一、二节
第六章中国饮食民俗
4
第一节
第七章中国饮食文化
2
第一节
中国烹饪市场学
第八章中国当代餐饮市场
4
（总计36学时）
第一、二节
绪论什么是烹饪？
第一章中国烹饪简史
第一节中国烹饪的起源
第四节中国烹饪史的启示
第二章中国烹饪原理与技术规范
第二节中国烹饪的民族文化特质
第四节中国烹饪工艺的现代化
第三章中国菜品
第一节中国菜的属性与命名
第二节中国菜品的构成
第四节当代菜品流行潮与迷宗菜
第四章中国筵席
第二节筵席的结构
第三节筵席设计的原则与要求
第五章中国的烹饪风味流派
第一节什么是烹饪风味流派
第二节中菜主要流派
第六章中国饮食民俗
第一节饮食民俗概述
第二节年节文化食俗
第七章中国饮食文化
第一节饮食文化概述
第二节中国烹饪文化遗产
第八章中国当代餐饮市场
第一节中国当代餐饮市场的格局
第二节市场需要的新型厨师
教案
（1）
授课内容：
《烹饪学科中的基本概念》绪论：
什么是烹饪？
第一节烹饪学科中的基本概念
授课对象：
三年制中职烹饪专业学生
科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：
2008级烹饪专业
任课教师：
***授课时间：
第*周第*课时
教学提示：
绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。
课题：
烹饪学科中的基本概念课时安排：
2课时
本课类型：
专业理论课
授课使用教材：
高等教育出版社《烹饪概论》
知识目标：
烹饪、烹调技术和烹饪学这三个概念。
能力目标：
掌握学习烹饪理论的基本方法。
德育目标：
中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪。
情感目标：
烹饪专业是服务业，培养学生提供专业化服务的意识。
教学重点：
烹饪工艺学的内涵
教学难点：
烹饪学
教学关键：
激发学生学习的兴趣
重点、难点解决方法：
创设学习环境、以启发式教学法，情境教学法。
教师教法：
情境教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法。
学生学法：
小组合作探究法、观察法。
教具、学具准备：
教学用纸、笔、投影幻灯。
教学程序设计：
课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业
教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：
（附后）
五．教学过程设计
教师活动
学生活动
教学目的
（一）制作好课件
学生预习
充分的课前准备是学习技能的保证
（二）导入新课（3分钟）
1．播放一段中式烹饪的视频。
2．提出问题：
什么是烹饪？
中式烹饪有什么特点？
学生回答
设置“问题情境”激发探究热情
（三）讲授新课
教师活动
学生活动
教学目的
根据学生回答导入中式烹饪的定义
烹饪技术包括哪些内容
学生开展讨论
调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性
学生在日常生活中，可以看到父母、祖父母用刀、用锅用各种灶具从事烹调工作。
学生通过了解知道烹饪包括刀工、勺工、原材料加工、调味、装盘等环节。
烹饪一词包括了炊具、燃料、食物原料、调味品以及烹制方法多项内容。
学会将理论知识运用于实际生活中。
提出问题：
1．学习烹饪学的意义
2．讲解中式烹饪的特点。
3．你喜爱中式烹饪吗？
你准备做一个怎样的厨师。
1．学生进行回答:
家常菜吃得多。
2．学生回答:
吃了后感觉好。
学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。
通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。
提问:
烹饪学和研究对象。
学生分组回答
充分调动学生的参与热情。
真没想到烹饪里有这么多学问，作为一名烹饪专业的学生，感到学习会很有趣。
老师进行总结
学生分组进行讨论
每组派代表进行讲述
充分调动学生的积极性、参与热情。
6．课后作业：
收看一次中央电视台和青岛电视台联合演播的“满汉全席擂台大赛”节目，谈谈对烹饪、烹调技术和烹饪学的认识。
放学回家后，可到厨房观察长辈烹制食物的过程。
看看长辈们在进行操作时用到了哪些工具和厨具，这些工具和厨具各有什么用途。
在家帮助长辈做一些力所能及炊事工作，如择菜、洗菜等。
（教案2）
第一章中国烹饪简史
授课内容：
《中国烹饪简史》
第一节烹饪学科中的基本概念
授课对象：
三年制中职烹饪专业学生
科目《中国烹饪简史》授课班级：
2008级烹饪专业
任课教师：
***授课时间：
第*周第*课时
教学提示：
本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
本章安排四课时，前面2课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2课时重点讲第四节，力求将道理说透。
史实描写部分，学生自学。
课题：
中国烹饪史的启示课时安排：
2课时
本课类型：
专业理论课
授课使用教材：
高等教育出版社《烹饪概论》
知识目标：
了解中国烹饪的起源、发展和昌盛。
能力目标：
掌握学习烹饪理论的基本方法。
德育目标：
中式烹饪是中华民族文化遗产的重要部份，培养学生民族自豪感。
情感目标：
热爱中式烹饪，学习烹饪技艺。
教学重点：
人类饮食文明的三部曲
教学难点：
发明烹饪的重大意义
教学关键：
激发学生学习的兴趣
重点、难点解决方法：
创设学习环境、以启发式教学法，情境教学法。
教师教法：
情境教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法。
学生学法：
小组合作探究法、观察法。
教具、学具准备：
教学用纸、笔、投影幻灯。
教学程序设计：
课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业
教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：
（附后）
五．教学过程设计
教师活动
学生活动
教学目的
（一）制作好课件
学生预习
做好课前准备，是学习理论知识的前提。
（二）导入新课（3分钟）
1．播放一段古代中国人所使用的烹饪用具视频。
2．提出问题：
大家见过这些古代人使用的烹饪用具吗？
这种用具有什么特点？
学生回答
设置“问题”激发学生求知的欲望和探究热情
（三）讲授新课
教师活动
学生活动
教学目的
根据学生回答导入古代餐具的名称
学生开展讨论
调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性。
根据学生提到的各种烹饪用具，我们将这些烹饪用具分为不同时期的类型。
学生通过了解分类后各举出每个分类所代表时代。
学会将理论知识运用于实际生活中。
提出问题：
1．盐的发现、制取、使用的意义
2．陶器的问世及其历史评价
3．水烹法和汽烹法发明的意义。
4．发明烹饪的意义有哪些？
1．学生谈谈“盐调百味”，菜品的咸或淡的感觉。
2．学生举例分别回答水烹法和汽烹法做出的几种食物。
学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。
通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。
提问:
习惯以“五”命名，如“五谷”“五菜”是哪个朝代
学生分组回答
充分调动学生的参与热情。
自从人类出现以来，饮食，这种人类肌体与其生存环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了。
老师进行总结
学生分组进行讨论
每组派代表进行讲述
充分调动学生的积极性、参与热情。
6．课后作业：
认真阅读教材，然后填写教材上的表格。
人们常说：
中国烹饪是文化、是科学、是技能、是艺术。
请同学们联系日常生活中的所见所闻，分别举些事例来说明。
（教案3）
第二章中国烹饪原理和技术规范
授课内容：
《中国烹饪的民族文化特质》
第二节中国烹饪的民族文化特质
授课对象：
三年制中职烹饪专业学生
科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：
2008级烹饪专业
任课教师：
***授课时间：
第*周第*课时
教学提示：
本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。
通过教学，使学生对烹饪工艺学有一个宏观的印象，为学习专业操作课做好准备。
第二节用4课时，着重讲中国烹饪的四个民族文化特质。
第四节用2课时，着重讲中国烹饪工艺现代化的六个要点。
其他节不讲，学生课外阅读。
课题：
中国烹饪的民族文化特质课时安排：
2课时
本课类型：
专业理论课
授课使用教材：
高等教育出版社《烹饪概论》
知识目标：
中国烹饪的要素及作用。
能力目标：
掌握中国烹饪的四个民族文化特质。
德育目标：
中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪。
情感目标：
树立从客人的需求出发，提供专业化服务的意识。
教学重点：
中国烹饪工艺化的六个特点
教学难点：
了解烹饪与经济与科学技术发展紧密相关。
教学关键：
引导学生观察烹饪器具的使用
重点、难点解决方法：
引导学生观察、思考。
教师教法：
引导发现法、讲授法、互动法。
学生学法：
小组合作探究法、观察法。
教具、学具准备：
教学用各种餐具，如锅、碗、盆、刀等。
教学程序设计：
课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业
教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：
（附后）
五．教学过程设计
教师活动
学生活动
教学目的
（一）制作好课件
学生预习
充分的课前准备是学习技能的保证
（二）导入新课（3分钟）
1．播放一段中式烹饪工艺操作的视频。
2．提出问题：
中国烹饪的民族特质就是色、香、味、形、器吗
学生回答
设置“问题情境”激发探究热情
（三）讲授新课
教师活动
学生活动
教学目的
根据学生回答导入烹饪的民族文化特质
中国烹饪的目的不仅在于果腹充饥，还要追求精神悦愉吗
学生开展讨论
调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性
根据学生的提问，回答：
中式烹饪驰誉世界，决非偶然。
学生通过了解分类后各举出中国烹饪的特点
学会将理论知识运用于实际生活中。
提出问题：
1．中式烹饪的民族特色有哪些
2．简单谈谈烹饪的作用。
3．讲解中式烹饪的特点。
1．学生进行回答:
色、香、味、形、器。
2．学生回答:
百菜百味。
学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。
通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。
提问:
世界上各具特色的烹饪方法有哪些
学生分组回答
充分调动学生的参与热情。
我们知道了这么多的烹饪学知识，充分体会它给我们带来的愉快感受？
老师进行总结
学生分组进行讨论
每组派代表进行讲述
充分调动学生的积极性、参与热情。
6．课后作业：
你赞同家务劳动社会化吗这一化实现后，厨师的重要性是增强了，还是减弱了为什么？
学生可在生活中观察、统计、思考，家长每周、每天做烹饪家务所花费的时间有多久？
（教案4）
第三章中国菜品
授课内容：
《中国菜品》
第二节中国菜品
授课对象：
三年制中职烹饪专业学生
科目《中国菜品》授课班级：
2008级烹饪专业
任课教师：
***授课时间：
第*周第*课时
教学提示：
本章主要介绍中国菜品的属性与命名，中国菜品的构成，中国菜品的继承、创新与审定，以及当代菜品流行潮与“迷宗菜”等知识，使学生树立“菜品即商品”的意识，从市场经济的角度来把握这些问题。
本章安排4课时，教师用2课时讲清中国菜品的属性，2课时讲菜品流行潮和迷宗菜。
其余内容学生自学。
课题：
中国菜品课时安排：
2课时
本课类型：
专业理论课
授课使用教材：
高等教育出版社《烹饪概论》
知识目标：
了解中国菜品的属性与命名。
能力目标：
掌握中国菜品的构成。
德育目标：
中式菜品丰富多彩，培养学生创新意识。
情感目标：
树立菜品即商品的意识，从市场经济的角度把握菜品流行潮。
教学重点：
中国菜品的继承、创新与审定。
教学难点：
把握菜品流行潮与“迷宗菜”。
教学关键：
引导学生理解，菜品不断创新才有生命力。
重点、难点解决方法：
引导学生观察、思考。
教师教法：
引导发现法、讲授法、互动法。
学生学法：
小组合作探究法、观察法。
教具、学具准备：
教学用各种菜品的图片等。
教学程序设计：
课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业
教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：
（附后）
五．教学过程设计
教师活动
学生活动
教学目的
（一）制作好课件
学生预习
充分的课前准备是学习技能的保证
（二）导入新课（3分钟）
1．播放一段菜品的视频。
2．提出问题：
大家喜欢这中式菜品吗？
这种菜品有什么特点？
学生回答
设置“问题情境”激发探究热情
（三）讲授新课
教师活动
学生活动
教学目的
根据学生回答导入菜品的名称
提出除了这些菜品外，还有哪些属于中式菜品范畴？
学生开展讨论
调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性
根据学生提到的各种菜品，我们将菜品分为鲁菜、川菜等类型。
学生通过了解分类后各举出每个分类所代表菜品有哪些
学会将理论知识运用于实际生活中。
提出问题：
1．学习烹饪学的意义
2．根据学生回答后提出中式菜品花色众多
3．讲解菜品的特点
1．学生进行回答:
地方菜吃得多
2．学生回答:
吃了后感觉不错。
学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。
通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。
提问:
举出当地市场上的一种迷宗菜，你能说说它“迷”在什么地方。
学生分组回答
充分调动学生的参与热情。
我们知道了这么多的烹饪学知识，充分体会它给我们带来的愉快感受？
老师进行总结
学生分组进行讨论
每组派代表进行讲述
充分调动学生的积极性、参与热情。
6．课后作业：
认真阅读教材，完成教材上的连线题。
你在学生食堂买一份炸酱面，请思考：
这炸酱面是不是商品菜，为什么？
（教案5）
第四章中国筵席
授课内容：
《中国筵席》
第二节中国筵席的结构
授课对象：
三年制中职烹饪专业学生
科目《中国筵席》授课班级：
2008级烹饪专业
任课教师：
***授课时间：
第*周第*课时
教学提示：
本章主要介绍中国筵席的特征与类别、筵席的结构、筵席设计的原则与要求、筵席改革与试行分餐制等方面的基础知识，使学生对中国筵席有一个比较完整的印象，加深对餐饮业配套经营方式的了解。
本章教师只讲第二节与第四节，各用2课时。
其他内容学生课外自学。
课题：
中国筵席课时安排：
1课时
本课类型：
专业理论课
授课使用教材：
高等教育出版社《烹饪概论》
知识目标：
了解中国筵席的特征与类别。
能力目标：
掌握中国筵席设计原则与要求。
德育目标：
中国筵席是烹饪文化的集中体现，学生应以此为自豪。
情感目标：
筵席是一种愉情悦志的社交活动，它有许多特定的要求，厨师应遵守。
教学重点：
筵席的要求。
教学难点：
配菜的科学性。
教学关键：
引导学生认识到筵席有特定的要求，应当遵守。
重点、难点解决方法：
引导学生观察、思考。
教师教法：
引导发现法、讲授法、互动法。
学生学法：
小组合作探究法、观察法。
教具、学具准备：
教学用各种菜品的图片等。
教学程序设计：
课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业
教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：
（附后）
五．教学过程设计
教师活动
学生活动
教学目的
（一）制作好课件
学生预习
充分的课前准备是学习技能的保证
（二）导入新课（3分钟）
1．播放一段中式筵席的视频。
2．提出问题：
大家参加过筵席吗？
筵席有什么特点？
学生回答
设置“问题情境”激发探究热情
（三）讲授新课
教师活动
学生活动
教学目的
根据学生回答导入筵席的特点
除了这种筵席外，还有哪些不同筵席
学生开展讨论
调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性
根据学生提到的筵席，列举出其他不同的筵席。
学生通过了解分类后，举出不同筵席的特点
学会将理论知识运用于实际生活中。
提出问题：
1．筵席的意义
2．根据学生回答后提出不同筵席的特点。
3．讲解筵席的特点
1．学生进行回答:
筵席代表中国烹饪文化
2．学生回答:
在筵席上能见到各种各样的不同菜品，这是家里爸爸妈妈做不出来的。
每次参加筵席都能增长许多见识，品尝到许多不同风味的菜肴，真的好开心。
学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。
通过生活中自己所经历、所感受到的事情，使学生都能明白其中的道理。
提问:
您喜欢合餐制还是分餐制为什么
学生分组回答
充分调动学生的参与热情。
我们知道了这么多的筵席知识，充分体会它给我们带来的愉快感受？
老师进行总结
学生分组进行讨论
每组派代表进行讲述
充分调动学生的积极性、参与热情。
6．课后作业：
认真阅读教材，完成书中的连线题。
用餐是我们在生活中必不可少的一项活动，作为烹饪专业的学生，做个有心人，会学到许多知识和技能。
俗语说360行，行行出状元，学烹饪，处处留心，就能学好。
（教案6）
第五章中国烹饪的风味流派
授课内容：
《中国烹饪的风味流派》
第一节中国烹饪的风味流派
授课对象：
三年制中职烹饪专业学生
科目《中国烹饪的风味流派》授课班级：
2008级烹饪专业
任课教师：
***授课时间：
第*周第*课时
教学提示：
本章安排6课时，第一节中的定义、成因和第二节中的四大菜系，各讲2课时，另外2课时可讲本地风味或安排一次课堂讨论，议题是如何振兴本地菜。
课题：
中国烹饪的风味流派课时安排：
6课时
本课类型：
专业理论课
授课使用教材：
高等教育出版社《烹饪概论》
知识目标：
了解中国烹饪流派的特征与类别。
能力目标：
熟悉烹饪行业的经营定位。
德育目标：
中国烹饪流派代表当地文化，学生应以此为自豪。
情感目标：
烹饪流派是行业经营的特点，厨师应热爱本流派。
教学重点：
烹饪流派的特点。
教学难点：
烹饪流派的划分标准。
教学关键：
引导学生了解和熟悉各不同流派。
重点、难点解决方法：
引导学生观察、思考。
教师教法：
引导发现法、讲授法、互动法。
学生学法：
小组合作探究法、观察法。
教具、学具准备：
教学用各种菜品的图片等。
教学程序设计：
课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业
教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：
（附后）
五．教学过程设计
教师活动
学生活动
教学目的
（一）制作好课件
学生预习
充分的课前准备是学习技能的保证
（二）导入新课（3分钟）
1．播放一段不同烹饪流派的视频。
2．提出问题：
大家喜欢哪一种烹饪流派这种流派有哪些特点？
学生回答
设置“问题情境”激发探究热情
（三）讲授新课
教师活动
学生活动
教学目的
根据学生回答导入各种流派的特点
提出这些流派以外，还有地方风格
学生开展讨论
议题是本地烹饪风格以哪些流派为主
调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性
根据学生提到的各种流派，我们将流派分为传统的和外来的等类型。
学生通过了解分类后举出不同流派的特点有哪些
学会在生活中观察体验。
提出问题：
1．学习不同流派的意义
2．根据学生回答有效引导
3．讲解不同流派的特点
1．学生进行回答:
妈妈做的菜，不知道是什么流派
2．学生回答:
在今后的生活中留心观察
学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。
提问:
世界上有哪些著名的烹饪流派
学生分组回答
充分调动学生的参与热情。
我们知道了这么多的烹饪学知识，充分体会它给我们带来的愉快感受？
老师进行总结
学生分组进行讨论
每组派代表进行讲述
充分调动学生的积极性、参与热情。
6．课后作业，判断题：
1．中国厨艺界有“火在山东、刀在江苏、味在四川、料在广东”的说法。
完成教材上的判断题。
1．试对你所在地区菜品的风味特色作一简要说明。
2．谈谈你对中国烹饪风味流派走势的看法。
（教案7）
第六章中国饮食民俗
授课内容：
《中国饮食民俗》
第一节中国烹饪的风味流派
授课对象：
三年制中职烹饪专业学生
科目《中国烹饪的风味流派》授课班级：
2008级烹饪专业
任课教师：
***授课时间：
第*周第*课时
教学提示：
本章安排6课时，第一节中的定义、成因和第二节中的四大菜系，各讲2课时，另外2课时可讲本地风味或安排一次课堂讨论，议题是如何振兴本地菜。
课题：
中国烹饪的风味流派课时安排：
6课时
本课类型：
专业理论课
授课使用教材：
高等教育出版社《烹饪概论》
知识目标：
了解中国烹饪流派的特征与类别。
能力目标：
熟悉烹饪行业的经营定位。
德育目标：
中国烹饪流派代表当地文化，学生应以此为自豪。
情感目标：
烹饪流派是行业经营的特点，厨师应热爱本流派。
教学重点：
烹饪流派的特点。
教学难点：
烹饪流派的划分标准。
教学关键：
引导学生了解和熟悉各不同流派。
重点、难点解决方法：
引导学生观察、思考。
教师教法：
引导发现法、讲授法、互动法。
学生学法：
小组合作探究法、观察法。
教具、学具准备：
教学用各种菜品的图片等。
教学程序设计：
课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业
教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：
（附后）
五．教学过程设计
教师活动
学生活动
教学目的
（一）制作好课件
学生预习
充分的课前准备是学习技能的保证
（二）导入新课（3分钟）
1．播放一段不同烹饪流派的视频。
2．提出问题：
大家喜欢哪一种烹饪流派这种流派有哪些特点？
学生回答
设置“问题情境”激发探究热情
（三）讲授新课
教师活动
学生活动
教学目的
根据学生回答导入各种流派的特点
提出这些流派以外，还有地方风格
学生开展讨论
议题是本地烹饪风格以哪些流派为主
调动课堂气氛,集中精神,最大限度的调动学生学习积极性
根据学生提到的各种流派，我们将流派分为传统的和外来的等类型。
学生通过了解分类后举出不同流派的特点有哪些
学会在生活中观察体验。
提出问题：
1．学习不同流派的意义
2．根据学生回答有效引导
3．讲解不同流派的特点
1．学生进行回答:
妈妈做的菜，不知道是什么流派
2．学生回答:
在今后的生活中留心观察
学生可获得直观体验，调动学生的学习热情，增强自信心,取得成功喜悦。
提问:
世界上有哪些著名的烹饪流派？
学生分组回答
充分调动学生的参与热情。
我们知道了这么多的烹饪
升级会员 