豆豉生产HACCP体系的建立.docx

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豆豉生产HACCP体系的建立

重庆市永川豆豉食品有限公司

豆豉生产HACCP体系的建立

HACCP」、组成员及职责表

表1HACCP小组成员及职责表

组内职务

姓名

担任职务

HACCP小组内的职责

组长

曾凡玉

质检部长

1.全面负责HACCP管理体系的建立和实施；

2.负责批准HACCP管理手册；

3.制定食品安全方针和目标；

4.进行管理评审。

副组长

邓世荣

生产部长

1.组织协调HACCP小组的工作；

2.协助组长落实各项管理要求；

3.负责组织进行HACCP管理体系内部审核和对外联系。

副组长

龙杰

采购部长

1.组织协调HACCP小组的工作；

2.负责原辅料供应方的评审和监督管理；

3.参与HACCPt理体系的内部审核。

4.负责原辅料采购

组员

生产班长

负责生产系统HACCP计划的实施

组员

曾凡琼

质检员

负责HACCP的验证和产品检验，负责原辅料的验收

组员

周平t

质检员

负责包装物的验收

组员

陈文艳

库管员

负责原辅料的进出库、初验收、储存

产品描述表

表2产品描述表

项目

说明

产品名称

袋装豆豉

产品类别

发酵性豆制品

产品规格

80-2500g/袋（净含量）

原辅料

大豆、米曲霉、食用盐、生活饮用水

包装方式

塑料袋真空包装

质里特性

黑褐色，油亮有光泽；酱香浓郁，无异味；柔软，松散成型；无杂质

水分w40g/100g，氨基酸态氮》0.5g/100g，食盐w12.0g/100g，总酸w2.3g/100g,铅w1.0mg/kg,黄曲霉毒素B1W5.0卩g/kg

大肠菌群（CFU/g）n:

5c:

2m:

102M:

103,致病菌（沙门氏菌）n:

5c:

0

»、…23

m:

0M:

—,致病菌（金黄色匍萄球菌）,n:

5c:

1m:

10M:

10

保质期

常温下18个月

贮存条件

常温密闭贮存

预期用途

烹炒，即食

三、生产工艺流程图

浸泡池蒸料罐冷风机通风曲池拌和池

黄豆―

浸泡

►

蒸料

►

冷却

>

制曲

―拌和

1

食盐、水

不锈钢发酵缸电子称真空包装机打包机、叉车

入罐|►发酵计量►包装►打包入库

包装►|打码

黄豆浸泡卜*蒸料风冷

成品检町发酵

拌和

通风制曲

四、危害分析工作表

表3危害分析工作表

加工步骤

引入/控制/增加的潜在危害（B-生物、C北学、P-物理）

显著与否（是"否X）

判断依据

控制措施（CCPS

是否CCP点

（是V否X）

原料验收

（黄豆）

B:

大肠菌群、黄曲霉、寄生虫、真菌毒素、致病菌

V

1•大豆生长、贮藏环境中可能滋生细菌或寄生虫2•原料水分过大，贮存运输过程中污染微生物及真菌毒素，产品霉变

1•自检水分；

2.微生物及寄生虫采取加热处理；3•严格库房管理。

X

C:

重金属、农药残留

V

种植不当、环境污染、原料腐烂、运输方法不当

1.从正规渠道采购；

2.检查重金属、农残报告

V

P:

杂质（泥沙、石头、玻璃、金属、树叶、草等），昆虫、蟑螂、老鼠屎等异物

V

原料在采摘、运输、存储过程中混有杂质

1.采购经过精选的塔豆

2.原料进厂加大抽样检测，一旦发现异杂物，设置筛选除杂工序，通过去杂降低物理危害。

3.严格虫害控制管理

V

原料验收（菌种）

B：

菌种含有杂菌

V

菌种在生产过程中被污染

购买正规渠道的菌种，做菌相分析，菌活力检测，不使用被污染的菌种；

V

C:

无

X

X

P:

无

X

X

原料验收（食盐）

B:

无

X

X

C:

重金属、化学物质

V

食盐含化学物质

1.正规渠道采购，使用符合GB5461食用盐》精制盐一级；

2.每批查验食盐合格证。

V

P:

杂质

V

食盐加工过程中残存的杂质，运输中混入的杂质

使用时，用水溶解后过滤

X

原料验收（生活饮用水）

B:

大肠菌群、致病菌、虫卵

X

水被人畜、蚊蝇、昆虫污染

1.按规定频率检测使用水的大肠菌群

2.加热处理

X

C:

重金属、矿物质、化学物质

V

环境空气、土壤中的一些重金属、矿物质、化学物质

1.使用水厂供应的符合生活饮用水标准的水源

2.每年索取检测报告1-2次

V

P:

水草、泥沙

V

本身污染的杂质、管道运输中混入杂质

出水口加过滤装置，加工中进行加热沉淀

X

原料验收（包装袋）

B:

大肠菌群、寄生虫、真菌毒素、致病菌

V

运输和贮存中污染

1.严格虫害控制、库房管理

2.按规定频率检测大肠菌群、菌落总数

X

C:

塑化剂、油墨等化学物质

V

材料、油墨不合格

1.正规渠道采购，索取两证一报告；

2.每批查验合格证。

V

P:

杂质

无

X

浸泡

B:

大肠菌群、致病菌

X

1•浸泡用水、操作人员或器具不卫生；

2•检测报告。

3.按规定频率检测使用水的大肠菌群

4.每班清洗输料管路，不存余豆；

5.每班清洗浸泡容器、工具；

6.检测水质，供水充足；

7.清除水浮霉豆；

8.操作人员严格消毒。

X

C:

无

X

X

P:

头发、包装封口线、纽扣等

V

操作员工带入

严格操作规程和员工个人卫生

V

蒸料

B:

无

X

X

C:

无

X

X

P:

无

X

X

风冷

B:

大肠菌群、致病菌

X

风冷机吹入杂菌

风冷机前安装空气无菌过滤器

V

C:

无

X

X

P:

无

X

X

通风制曲

B:

细菌、大肠菌群、真菌毒素、致病菌、蚊蝇、昆虫、鼠害

V

1.制曲室空气中存在杂菌；

2.制曲室有蚊蝇、昆虫、老鼠活动；

3.曲池消毒不彻底；

4.接种时操作人员带入杂菌。

5.温湿度不适宜造成杂菌（细菌）生长

1.制曲室空气和曲池定期消毒，地面保持清洁干爽；

2.严格执行虫害控制程序；

3.操作人员严格消毒，穿戴工作衣、帽、口罩、手套，有伤口调离岗位。

4.控制制曲环节温湿度

V

C:

化学物质

X

X

P:

头发、纽扣等

V

操作员工带入

严格操作规程和员工个人卫生

V

拌和

B:

大肠菌群、致病菌

V

1.水含有杂菌；

2.拌和池消毒不彻底；

3.拌和人员带入，器具不卫生。

1.检测水质，使用符合GB5749生活饮用水安全标准的水；

2.拌和池定期消毒；

3.拌和人员严格消毒，穿戴工作衣、帽、口罩、手套，有伤口调离岗位。

4.器具清洁卫生。

V

C:

无

X

X

P:

头发、纽扣等

V

操作员工带入

严格操作规程和员工个人卫生

V

入罐

B:

大肠菌群、致病菌

V

拌和人员带入，容器（罐）消毒不彻底

1.严格员工个人卫生；

2.罐每批消毒。

V

C:

无

X

X

P:

头发、纽扣等

V

操作员工带入

严格操作规程和员工个人卫生

V

发酵

B:

细菌、大肠菌群、致病菌、昆虫、鼠害

V

1.发酵车间空气中存在杂菌；

2.发酵车间有昆虫、老鼠活动；

3.发酵缸消毒不彻底；

4.冷凝水回流造成杂菌污染。

5.发酵温度、湿度不适宜造成杂菌生长（细菌、耐盐产膜酵母）

1.发酵车间定期消毒，地面保持清洁干爽；

2.严格虫害控制管理；

3.发酵缸使用前消毒彻底；

4.发酵缸上用透气材料，防止冷凝水回流污染。

5.控制发酵温湿度

V

C:

无

X

X

P:

无

X

X

包装

B:

大肠菌群、致病菌、寄生虫

V

1•封口不严，包装过程的微生物二次污染

2•操作人员带菌、有伤口

1.定期检查和维护包装机；

2.操作人员有伤口调离直接接触食品岗位

3.产品进行微生物检验。

V

C:

洗手消毒液、机油、油墨等

V

操作不规范带入

严格工艺操作

V

P:

蚊虫、头发、皮屑、玻璃等杂质

V

工作人员操作不规范

培训员工操作规范，严格个人卫生，严格虫害控制管理

V

从危害分析表中可以看出：

豆豉产品的主要危害是原料、人员、工用具、设备设施、环境不洁引起，制曲、发酵过程中温湿度不适宜引起，因此，豆豉的关键控制点为原料控制、清洗消毒、制曲、发酵

五、HACCP计划表

表4HACCP计划表

加工

CCP

显著危害

关键限值

监控程序

纠偏措施

记录

验证

步骤

代码

对象

方法

频率

责任人

原料

验收

1

重金属、农药残留、真菌毒素

1.查验供货商营业执照、生产许可证和质检部门检验报告；

2•黄豆：

水分w

13.0%;

3•水：

大肠菌群w3.0MPN/ml。

营业执照、生产许可证、质检报

告

黄豆

水

查“两证一照一报告”；查供货证明。

黄豆自检水分。

水自检大肠菌群。

每批次冰除外：

不定期抽检）

采购员

质检员

1.拒收缺少相关证明的供方原辅料

2.黄豆：

水分〉13.0%、w14.0%,降级让步接收；水分〉14.0%,拒收

3.水：

查找并切断污染源头、灭菌

原料采购记录，监控记录，纠偏行动记录

每批黄豆入厂检验原始记录，每年送质检部门检测重金属、农残、真菌毒素；每批食盐入厂验证记录，水微生物按计划的检验记录。

清洗消毒

2

菌落总数、大肠菌群、头发纽扣等

1.菌落总数：

w

250cfu/只手，w25cfu/m2,w2500cfu/m3

2.大肠菌群：

w

3.0MPN/ml

3.头发纽扣等：

不得检出

1、加工过程、加工环境

2.与食品接触表面及邻近的接触表面

1.洗手更衣、消毒硬件设施完好；

2.专人配制消毒液；

3.监控检测

5-9月每周1次，其他月份每月1次

生产人员、质检员

1.严格卫生操作、工艺操作

2.微生物超标：

重新清洗消毒，并检查超标原因（消毒液及配制情况，消毒情况），找出问题点纠正

3.异物如头发等：

立即纠正

洗手消毒液配制记录；设备、工用具、厂房清洗消毒记录；厂区、车间卫生检查记录，监控记录，纠偏行动记录

微生物检测记录，生产现场检查记录，工艺纪律考核表

通风制曲

3

细菌、大肠菌群、致病菌

制曲温度

28-36C,时间

48-72h

曲醅温度、制曲时间

在通风曲池的一边（插在入料层的中部约

每批次

质检员、生产人员

尽快形成优势菌株，温度w28C,关闭门窗，加温；温度〉36C,开启风机、门窗

工艺记录、监控记录、纠偏行动记

审核品温记录，抽检做菌相分析。

15cm处）与中

间（插入料层的中上部约

8-10cm处）各

插一支水银导电表对温度进行自动控制

录

发酵

4

大肠菌群、致病菌

前期发酵温度

45C左右，相对湿度大于85%发酵时间5d;后期发酵温度

50C左右，相对湿度大于85%发酵时间11d。

发酵温度、发酵时间

温度控制系统

每批次

质检员

、生产人员

发酵温度、相对湿度不符合要求时立即调节

发酵温度记录、监控记录、纠偏行动记录

审核品温记录，抽检做菌相分析。