豆豉生产HACCP体系的建立.docx

1、豆豉生产HACCP体系的建立重庆市永川豆豉食品有限公司豆豉生产HACCP体系的建立HACCP、组成员及职责表表1 HACCP小组成员及职责表组内职务姓名担任职务HACCP小组内的职责组长曾凡玉质检部长1.全面负责HACCP管理体系的建立和实施；2.负责批准HACCP管理手册；3.制定食品安全方针和目标；4.进行管理评审。副组长邓世荣生产部长1.组织协调HACCP小组的工作；2.协助组长落实各项管理要求；3.负责组织进行 HACCP管理体系内部审核 和对外联系。副组长龙杰采购部长1.组织协调HACCP小组的工作；2.负责原辅料供应方的评审和监督管理；3.参与HACCPt理体系的内部审核。4.负责

2、原辅料采购组员生产班长负责生产系统HACCP计划的实施组员曾凡琼质检员负责HACCP的验证和产品检验，负责原辅料 的验收组员周平t质检员负责包装物的验收组员陈文艳库管员负责原辅料的进出库、初验收、储存产品描述表表2产品描述表项 目说 明产品名称袋装豆豉产品类别发酵性豆制品产品规格80-2500g/袋（净含量）原辅料大豆、米曲霉、食用盐、生活饮用水包装方式塑料袋真空包装质里特性黑褐色，油亮有光泽；酱香浓郁，无异味；柔软，松散成型；无杂质水分w 40g/100g，氨基酸态氮0.5g/100g，食盐w 12.0g/100g，总 酸w 2.3g/100g,铅w 1.0mg/kg,黄曲霉毒素 B1W 5

3、.0 卩 g/kg大肠菌群（CFU/g） n:5 c:2 m:102 M:103,致病菌（沙门氏菌） n:5 c:0 、 2 3m:0 M:,致病菌 （金黄色匍萄球菌） , n:5 c:1 m:10 M: 10保质期常温下18个月贮存条件常温密闭贮存预期用途烹炒，即食三、生产工艺流程图浸泡池 蒸料罐 冷风机 通风曲池 拌和池黄豆浸泡 蒸料 冷却 制曲拌和1食盐、水不锈钢发酵缸 电子称 真空包装机 打包机、叉车入罐| 发酵 计量 包装 打包入库包装 |打码黄豆 浸泡 卜* 蒸料风冷成品 检町发酵拌和通风 制曲四、危害分析工作表表3危害分析工作表加工步骤引入/控制/增加的潜在危害 （B-生物、C北

4、学、P-物理）显著与否 （是否X）判断依据控制措施（CCPS是否CCP点（是V否X）原料验收（黄豆）B:大肠菌群、黄曲霉、寄生虫、真菌毒 素、致病菌V1大豆生长、贮藏环境中 可能滋生细菌或寄生虫 2原料水分过大，贮存运 输过程中污染微生物及真 菌毒素，产品霉变1自检水分；2.微生物及寄生虫采取加热处理； 3严格库房管理。XC:重金属、农药残留V种植不当、环境污染、原 料腐烂、运输方法不当1.从正规渠道采购；2.检查重金属、农残报告VP:杂质（泥沙、石头、玻璃、金属、树 叶、草等），昆虫、蟑螂、老鼠屎等异物V原料在采摘、运输、存储 过程中混有杂质1.采购经过精选的塔豆2.原料进厂加大抽样检测，一

5、旦发 现异杂物，设置筛选除杂工序， 通过去杂降低物理危害。3.严格虫害控制管理V原料验收 （菌种）B：菌种含有杂菌V菌种在生产过程中被污染购买正规渠道的菌种，做菌相分析， 菌活力检测，不使用被污染的菌种；VC:无XXP:无XX原料验收 （食盐）B:无XXC:重金属、化学物质V食盐含化学物质1.正规渠道采购，使用符合GB 5461 食用盐精制盐一级；2.每批查验食盐合格证。VP:杂质V食盐加工过程中残存的杂 质，运输中混入的杂质使用时，用水溶解后过滤X原料验收 （生活饮 用水）B:大肠菌群、致病菌、虫卵X水被人畜、蚊蝇、昆虫污 染1.按规定频率检测使用水的大肠菌 群2.加热处理XC:重金属、矿物

6、质、化学物质V环境空气、土壤中的一些 重金属、矿物质、化学物 质1.使用水厂供应的符合生活饮用水标 准的水源2. 每年索取检测报告1-2次VP:水草、泥沙V本身污染的杂质、管道运 输中混入杂质出水口加过滤装置， 加工中进行加热 沉淀X原料验收 （包装 袋）B:大肠菌群、寄生虫、真菌毒素、致病 菌V运输和贮存中污染1.严格虫害控制、库房管理2.按规定频率检测大肠菌群、菌落 总数XC:塑化剂、油墨等化学物质V材料、油墨不合格1.正规渠道采购，索取两证一报告；2.每批查验合格证。VP:杂质无X浸泡B:大肠菌群、致病菌X1浸泡用水、操作人员或 器具不卫生；2检测报告。3.按规定频率检测使用水的大肠菌

7、群4.每班清洗输料管路，不存余豆；5.每班清洗浸泡容器、工具；6.检测水质，供水充足；7.清除水浮霉豆；8.操作人员严格消毒。XC:无XXP:头发、包装封口线、纽扣等V操作员工带入严格操作规程和员工个人卫生V蒸料B:无XXC:无XXP:无XX风冷B:大肠菌群、致病菌X风冷机吹入杂菌风冷机前安装空气无菌过滤器VC:无XXP:无XX通风制曲B:细菌、大肠菌群、真菌毒素、致病菌、 蚊蝇、昆虫、鼠害V1.制曲室空气中存在杂 菌；2.制曲室有蚊蝇、昆虫、 老鼠活动；3.曲池消毒不彻底；4.接种时操作人员带入 杂菌。5.温湿度不适宜造成杂 菌（细菌）生长1.制曲室空气和曲池定期消毒，地 面保持清洁干爽；2

8、.严格执行虫害控制程序；3.操作人员严格消毒，穿戴工作衣、 帽、口罩、手套，有伤口调离岗 位。4.控制制曲环节温湿度VC:化学物质XXP:头发、纽扣等V操作员工带入严格操作规程和员工个人卫生V拌和B:大肠菌群、致病菌V1.水含有杂菌；2.拌和池消毒不彻底；3.拌和人员带入，器具 不卫生。1.检测水质，使用符合 GB5749生 活饮用水安全标准的水；2.拌和池定期消毒；3.拌和人员严格消毒，穿戴工作衣、 帽、口罩、手套，有伤口调离岗 位。4.器具清洁卫生。VC:无XXP:头发、纽扣等V操作员工带入严格操作规程和员工个人卫生V入罐B:大肠菌群、致病菌V拌和人员带入，容器（罐） 消毒不彻底1.严格员

9、工个人卫生；2.罐每批消毒。VC:无XXP:头发、纽扣等V操作员工带入严格操作规程和员工个人卫生V发酵B:细菌、大肠菌群、致病菌、昆虫、鼠 害V1.发酵车间空气中存在 杂菌；2.发酵车间有昆虫、老 鼠活动；3.发酵缸消毒不彻底；4.冷凝水回流造成杂菌 污染。5.发酵温度、湿度不适 宜造成杂菌生长（细 菌、耐盐产膜酵母）1.发酵车间定期消毒，地面保持清 洁干爽；2.严格虫害控制管理；3.发酵缸使用前消毒彻底；4.发酵缸上用透气材料，防止冷凝 水回流污染。5.控制发酵温湿度VC:无XXP:无XX包装B:大肠菌群、致病菌、寄生虫V1封口不严，包装过程的 微生物二次污染2操作人员带菌、有伤口1.定期检

10、查和维护包装机；2.操作人员有伤口调离直接接触食 品岗位3.产品进行微生物检验。VC:洗手消毒液、机油、油墨等V操作不规范带入严格工艺操作VP:蚊虫、头发、皮屑、玻璃等杂质V工作人员操作不规范培训员工操作规范，严格个人卫生， 严格虫害控制管理V从危害分析表中可以看出：豆豉产品的主要危害是原料、人员、工用具、设备设施、环境不洁引起，制曲、发酵过程中温湿度不适宜引起，因此，豆 豉的关键控制点为原料控制、清洗消毒、制曲、发酵五、HACCP计划表表4 HACCP计划表加工CCP显著危害关键限值监控程序纠偏措施记录验证步骤代码对象方法频率责任人原料验收1重金属、农 药残留、真 菌毒素1.查验供货商营 业

11、执照、生产许 可证和质检部门 检验报告；2黄豆：水分w13.0%;3水：大肠菌群 w 3.0MPN/ml。营业执 照、生产 许可证、 质检报告黄豆水查“两证一照 一报告”；查供 货证明。黄豆自检水 分。水自检大肠菌 群。每批 次冰 除外：不定 期抽 检）采购员质检员1.拒收缺少相关证明的供方原 辅料2.黄豆：水分13.0%、w 14.0%, 降级让步接收；水分14.0%, 拒收3.水：查找并切断污染源头、灭 菌原料采购记 录，监控记 录，纠偏行 动记录每批黄豆入 厂检验原始 记录，每年 送质检部门 检测重金 属、农残、 真菌毒素； 每批食盐入 厂验证记 录，水微生 物按计划的 检验记录。清洗

12、消毒2菌落总数、 大肠菌群、 头发纽扣等1.菌落总数：w250cfu/ 只手，w 25cfu/ m2 , w 2500cfu/m 32.大肠菌群：w3.0MPN/ml3.头发纽扣等： 不得检出1、 加工 过程、加 工环境2.与食 品接触 表面及 邻近的 接触表 面1.洗手更衣、消 毒硬件设施完 好；2.专人配制消 毒液；3.监控检测5-9月 每周1 次，其 他月 份每 月1次生产人 员、质检 员1.严格卫生操作、工艺操作2.微生物超标：重新清洗消毒， 并检查超标原因（消毒液及配 制情况，消毒情况），找出问 题点纠正3.异物如头发等：立即纠正洗手消毒液 配制记录； 设备、工用 具、厂房清 洗消毒

13、记 录；厂区、 车间卫生检 查记录，监 控记录，纠 偏行动记录微生物检测 记录，生产 现场检查记 录，工艺纪 律考核表通风 制曲3细菌、大肠 菌群、致病 菌制曲温度28-36 C ,时间48-72h曲醅温 度、制曲 时间在通风曲池的 一边（插在入 料层的中部约每批 次质检员、 生产人 员尽快形成优势菌株，温度w 28C, 关闭门窗，加温；温度36C,开 启风机、门窗工艺记录、 监控记录、 纠偏行动记审核品温记 录，抽检做 菌相分析。15cm处）与中间（插入料层 的中上部约8-10cm 处）各插一支水银导 电表对温度进 行自动控制录发酵4大肠菌群、 致病菌前期发酵温度45 C左右，相对 湿度大于 85% 发酵时间5d;后 期发酵温度50 C左右，相对 湿度大于 85% 发酵时间11d。发酵温 度、发酵 时间温度控制系统每批 次质检员、生产人 员发酵温度、相对湿度不符合要求时 立即调节发酵温度记 录、监控记 录、纠偏行 动记录审核品温记 录，抽检做 菌相分析。