白酒质量管理手册.docx
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白酒质量管理手册
质量管理手册
XXXXXX实业有限责任公司
文件编号
XXXJ-2013
文件类别
质量管理
白酒质量管理手册
版本
A
执行日期
2013-10-1
XXXXXX实业有限责任公司制定
1.质量负责人任命书
2.质量方针、质量目标及实施方案
3.质量管理组织机构图
4.各部门职责和权限
5.不合格品及纠正措施管理制度
6.设备维修、清洗、消毒管理制度
7.检测设备、计量器具管理制度
8.文件管理制度
9.采购管理制度
10.生产作业指导书
11.生产工艺管理考核办法
12.生产过程关键控制点的管理规定
13.关键控制点生产作业指导书
14.产品质量检验管理制度
质量负责人任命书
为推进工厂质量管理工作有效开展,确保白酒及配制酒质量持续满足有关法规和顾客要求,现授权“XXX”为工厂质量负责人,并授予以下职责和权限:
1)领导并组织工厂建立、实施和保持质量管理制度;
2)向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求;
3)组织召开公司质量分析会;
4)代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。
总经理:
年月日
质量方针、质量目标及实施方案
一、质量方针:
顾客至上,质量第一,诚信经营
二、质量目标:
1.市场抽查质量、卫生指标达标率100%。
2.顾客满意率100%。
3.产品一次检验合格率98%。
三、实施方案:
1、严格执行食品法规及产品质量、卫生标准要求。
2、建立、健全质量管理制度,深入持续运行。
3、对各级人员进行质量、卫生培训,考核上岗。
4、完善生产设备、检测设备的管理。
质量管理组织机构图
仓库
各部门职责和权限
一、总经理:
1)贯彻执行法律法规,关注顾客需求,对产品质量负总责;
2)组织制定质量方针、质量目标,确保全员理解并执行;
3)确定组织机构、工作岗位,明确各级人员职权,促进内部沟通;
4)任命质量负责人,授权处理质量相关事宜;
5)配置合理资源。
6)组织开展年度质量总结。
二、质量负责人:
1)确保组织建立、实施和保持质量管理制度;
2)向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求;
3)确保不断提高全体员工对满足法规和顾客要求重要性的认识;
4)代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。
三、销售部:
1)负责策划产品的营销方案;
2)负责销售市场的开发;
3)负责产品销售过程的管理;
4)负责做好与市场各方(包括顾客)的沟通;
5)负责收集、分析顾客满意信息,并提出建设性的意见。
四、财务部:
1)负责资金筹措;
2)负责固定资产投资;
3)负责营运资金管理;
4)负责利润分配;
5)负责财务预测、财务计划与财务分析。
五、质检部
1)负责制订产品规范、工艺标准;
2)及进对生产过程进行技术指导,有效开展工艺验证;
3)负责组织开展质量、工艺、卫生检查;
4)负责物料、产品生产及出厂检验;
5)负责组织评审、处置不合格品;
6)负责检验、试验设备、仪器的管理;
7)负责化验室的管理;
8)组织、协调全厂日常质量管理事务,对各部门的工作质量进行监控。
六、化验室:
1)对化验、检验的结果负责,确保检验、化验的质量、及时性;
2)负责维护化验室的环境条件,确保达到规范要求;
3)负责化验室设施、设备的维护、使用管理;
4)负责做好检验、化验记录,及时报告检验结果;
5)负责化学试剂、化验留样的保管,防止失效。
七、业务部
1)负责生产的组织、协调、监控;
2)组织生产车间全面落实质量、工艺、卫生要求;
3)负责生产设施、生产设备的统一调配、管理。
4)对产品质量与卫生负责;
5)全面落实生产计划,严格执行生产作业标准;
6)做好车间内部的产品防护,防止原辅料、加工品、成品受到污染;
7)负责生产设施、设备、工具的日常清洗、消毒及其他维护保养;
8)负责生产现场环境卫生的日常维护、管理。
9)负责库存物品收发;
10)负责建立、保持库存台账;
11)负责库存物品的防护,做好库区的环境卫生;
12)负责盘点并报告库存状况。
13)负责选择、评价供应商;
14)负责物料采购,以满足生产需要;
15)负责控制物料采购质量、采购成本。
不合格品及纠正措施管理制度
一、不合格品的识别
1不合格品,是指对照产品要求、工艺文件、产品质量、卫生标准等进行检验和试验,被判定为一个或多个质量、卫生指标不符合(未满足)规定要求的产品。
2这里所指的产品包括:
成品、半成品、采购品
二、采购产品不合格的控制
1记录:
在《不合格品及纠正措施处理单》上记录不合格品及其后评审、处理的情况。
2不合格品评审
A评审时限:
发现不合格品后,应在24小时内完成评审工作。
B评审目的:
通过评审决定对不合格采购品的处置方式,包括:
——拒收:
退货应为首选方式;
——让步接收:
仅限于辅料在标称的重量方面不达标。
C评审程序与权限:
品管部主管对不合格品进行评审,明确处置方式。
3不合格品的处置及跟踪
A拒收
——由检验员向采购部退交不合格品,说明理由;
——采购部办理退货,将处理结果(如时间等)通报品管部。
B让步接收
——由检验员在检验记录上注明让步情况,向采购部移交让步产品;
——采购部办理入库。
三、不合格的半成品及成品
1记录:
在《不合格品及纠正措施处理单》上记载不合格品及其后评审、处理的情况。
2不合格品评审
3评审时限:
应在24小时内完成评审工作。
4评审目的:
通过评审决定对不合格品的处置方式,处置包括:
返工,报废。
5评审程序与权限:
质检部组织评审不合格品,明确处置意见。
6不合格品的处置及跟踪
A质检部向车间下达《不合格品及纠正措施处理单》。
B返工的控制
——质检部应对返工过程进行跟踪指导。
——车间应按要求进行返工,完成后提交重新检验;
——检验员对返工品进行检验,并记载检验结果。
C报废的控制
——生产车间对判废的产品移放到指定的废品区;
——生产车间每天对废品进行清理、处置,检验员予以监督、见证。
四、交付后发现的不合格品
1任何情况下,发现已交付的产品出现不合格时,应当即通知质检部、业务部。
2质检部组织销售部、业务部、车间的代表共同评审不合格品。
3通过评审,以确定:
A不合格品的性质、影响程度;
B拟采取的措施。
4评审后,销售部与顾客进行沟通,就处理办法达成一致,通常应全范围召回。
5质检部在《不合格品及纠正措施处理单》上记载评审、处理结果。
五、纠正措施
1质检部应组织分析不合格品产生的原因,制订并组织实施相应的纠正措施。
2质检部应跟踪验证纠正措施的实施效果。
3质检部应在《不合格品及纠正措施处理单》上做好纠正措施的实施、控制记录。
设备维修、清洗、消毒管理制度
一、设备配置
直接用于生产加工的设施设备应要求:
采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒,不易于微生物滋生的材料制成。
二、设备归口管理
1、业务部建立《生产设备一览表》,以明确公司所有现存设备的基本信息。
2、业务部负责保存设备档案资料,以便于后期的检修、更新。
3、业务部应明确各类设备的使用责任人,明确维护、保养、清洗、消毒要求。
三、设备的维修
1、当发现设备出现故障或有故障隐患时,生产车间应组织维修。
2、任何设备故障在修复后,业务部均应组织进行验证/验收,以确认设备能否正常运行(满足工艺、卫生要求)。
3、业务部要做好《设备维修记录》,纳入该设备档案资料。
四、设备的清洗消毒
1、生产车间应对生产过程中直接接触的原料、成品的机械设备、容器/用具、台架等应定期清洗消毒。
2、清洗消毒时机:
A每天生产完毕后;
B当发现或怀疑设备/器具不洁时;
C停产三天以上后,重新开始生产前;
D检修或维修后。
3、生产车间指定的责任人实施清洗消毒,车间主管监督、检查。
4、清洗消毒要求
A对设备中可分离、可拆卸的机械件,应分别清洗、消毒。
B清洗消毒基本流程:
刮洗——冲洗——清洗——冲洗——消毒——冲洗保洁待用。
C清洗消毒具体作业应执行《食品卫生工具设备清洗消毒制度》。
D每次清洗、消毒后,责任人应做好《设备清洗、消毒记录》。
五、设备检查
每天下班前,车间主管应对设备的完好、清洗、消毒情况进行检查。
检测设备、计量器具管理制度
一、确定与配置
质检部根据本公司产品检测的需求,组织确定并购买相应的检测设备。
二、使用前管理
质检部建立《检测设备一览表》,确定编号、校准周期、校准方式等内容。
三、校验/周期检定的管理
1对新配置的检测设备、计量器具在投入使用前,质检部应送国家法定的检定机构进行检定,合格后方能使用。
2对在用的检测设备、计量器具,质检部应根据《检测设备一览表》规定的周期,制定周期检定计划,并按计划送检。
3所有经检定或校准的装置,质检部应保存其检定或校准证书等。
4经检定或校准的设备,根据结果给予“合格”、“不合格”等标识。
四、使用管理
1应根据检测要求,选择适用的检测器具。
2只能使用有“合格”标识,且有效期内的监测装置。
3检验员做好检测设备的日常清洁清理等,以防止因保护、搬运和贮存不当,导致受到损坏或检定失效。
4当发现检定失效时,应及时重新送检。
文件管理制度
一文件分类及编、审、批
技术、质量文件编制由质检部组织,质量负责人审核,总经理批准。
二文件发放
1针对文件使用领域,确定发放范围,确保有关人员能随时得到所需文件的有效版本。
2收、发双方应在《文件发放/回收记录表》中做好记录。
三文件和资料的更改和收回
1文件如确需更改,应向原编制部门提出申请,由其组织核实后实施必要的更改。
2原编制部门在拟定更改内容后,按原规定要求审批。
3除明显打印错误的个别字、词外,文件的其他更改均应换页或全部换新。
4审批后的更改文本交应按规定的范围分发、更换。
四文件的保管
1各类文件一般应存放处于工作现场,指定专人(如某一执行责任人)保管。
2文件持有人员应保持文件清晰,以便于识读,应防止污损。
3文件持有人员不得复制受控文件,需要时,应报请主管部门增发。
4文件持有人员应履行实施、保管等义务,文件一般不外借;特殊情况应报公司质量负责人批准,并办理借阅手续。
采购管理制度
一、基本原则:
业务部应确保所采购的原辅材料、包装物,能满足规定要求。
二、供应商的选择与评价
1业务部应对供应商进行考察,确定供方能力,控制采购风险。
2合格供应商应符合以下基本要求:
A食品原辅料供方应有有效的营业执照、卫生许可证;
B对实施生产许可证管理的产品,应能出示有效的生产许可证;
C采购品的实物质量应符合相应产品标准、卫生标准要求,能出示相应证明;
D采购品的实物质量应符合公司《原材料采购标准》等规定要求。
3业务部根据评价结果,拟订合格供应商名单,并根据供货质量定期考核,及时把关。
三、采购文件
1采购前,业务部应根据生产需求与库存状况,制订《采购计划》。
2《采购计划》应明确货品名称、型号、规格、数量、到货日期、质量要求等。
3《采购计划》应报总经理审批后实施。
4必要时,对重要或大批量物资的采购,业务部还应与供方签订采购合同。
四、采购产品的验证
1业务部应在到货的当天报检,未经检验合格不得投入使用、加工。
2检验员按《产品质量检验管理制度》实施检验/验证,并向业务部通报检验结论。
生产作业指导书
一、白酒生产作业指导书
粉碎
(一)白酒生产工艺流程图
蒸煮
加酒曲
糖化发酵
蒸馏
贮存
勾调
灌装
带为关键控制点
(二)生产作业要求
1、粉碎
将原料用粉碎机按照公司标准粉碎备用。
2、蒸煮
将原料倒入酒甄,先用水浇淋,扒平盖好盖,打开蒸汽管阀门通蒸汽,待锅内蒸汽大上,蒸15~20分钟;搅松扒平,再盖盖蒸煮,上大汽后蒸约20分钟,原料变色,。
3、加酒曲
将蒸好的原料倒在地风上,均匀自然摊凉;待温度降到360C左右时,按料1%比例加入酒曲,搅拌均匀;拌料后及时倒入发酵池内进行培菌和糖化。
4、糖化发酵(关键工序)
糖化7天以上,结合品温和室温情况,适当做好保温降温工作,发酵时间为7天,成熟酒醅的残糖分接近于零。
5、蒸馏
经发酵7天以上后,将成熟酒醅装入蒸馏锅中,开通蒸汽管道阀门通蒸汽进行加热;酒开始流出时,截取5L杂质较多的酒头;将所接酒倒进酒罐;酒尾接好并储存待勾兑使用;蒸馏时要注意蒸汽的温度和压力要均匀,以免发生压力过大而出现跑糟现象。
5、贮存(关键工序)
A.蒸馏完成后,按酒度和原酒品质分别贮存在相应的贮存罐中。
B.做好《贮存记录》。
6、勾调(关键工序)
A.将原酒按比例抽入勾兑罐内;
B.按产品度数要求加浆进行勾调处理,并放置24小时以上;
C.勾调合格后成品酒用硅藻土过滤机过滤至酒体澄清;
D.过滤后的成品感官须达到标准要求,并做好《勾调记录》。
7、灌装
A.检查,剔除毛口瓶、裂缝瓶、不洁瓶等不合格瓶子。
B.洗瓶工序为:
消毒液浸泡30分钟清水反冲倒空滴干。
C.按着装标准要求着装,洗手消毒后进入灌装间,进出灌装间要及时关门。
D.检查运转设备润滑情况,检查各紧固密封件是否松动。
E.启动电机,注意是否有异常响声,盘动是否灵活好用。
F.上瓶前检查酒瓶是否干燥、无异物、无破损。
G.上瓶时轻拿轻放,注意不得用手接触瓶口。
H.注意检查压盖是否完好,须保证不渗不漏。
I.灌装好的半成品传递至包装间,在贴标签同时,注意检查封盖情况,检查酒中有无异物。
J.贴好标签,放入纸箱,成品外观质量好,堆放整齐。
K.停机后及时清理环境、设备卫生;与仓管员作好产品入库手续。
L.临时停电或异常停机后,必须把设备电源开关和阀门设在停关状态,判明原因后再处理设备内的物料。
M.按要求做好灌装机维护和保养工作。
二、配制酒生产作业指导书
配料
(一)配制酒生产工艺流程图
过滤
浸泡
过滤
勾调
贮存
灌装
带为关键控制点
(二)生产作业要求
1、配料
A.目测检查配料有无霉变及异物。
B.按配方要求称取配料并混合均匀。
2、浸泡(关键工序)
A.按配方比例混合配料加入不锈钢浸泡罐中,同时按比例加入40%vol白酒并密封好,浸泡40天以上。
B.做好《浸泡记录》。
3、过滤
浸泡成熟后,抽取浸泡罐上层澄清部分用硅藻土过滤机循环过滤至酒体清澈透明;并测定原酒酒度。
4、勾调(关键工序)
A.将原酒按比例抽入勾兑罐内;
B.按产品度数要求加低度白酒进行勾调,按产品糖度要求加入糖液调整糖度。
C.做好《勾调记录》。
5、贮存(关键工序)
A.勾调好的成品酒贮存在不锈钢贮酒罐中并密封好,贮存时间要求24小时以上,室温保持20~30°C,至酒体澄清稳定。
B.做好《贮存记录》。
6、过滤
A.灌装前将产品进行过滤;
B.过滤后的成品感官指标须达到产品标准要求。
7、灌装(同白酒生产作业要求)
生产工艺管理考核办法
一、各岗位生产人员应严格按照《生产作业指导书》的要求,进行生产操作。
二、在生产过程中,车间主管应对各工序的生产作业情况进行巡视,以督促操作工严格执行工艺要求,杜绝违章操作。
三、工艺纪律检查
1生产部主管应根据生产运行情况,每月至少对车间组织两次工艺纪律检查,检查时间不固定、不事先通知。
2工艺纪律检查应覆盖所有工序,并重点对关键工序/质量控制点加大检查力度,每周应检查一次。
3检查的内容一般包括:
A是否按作业指导书进行操作。
B是否对工艺参数进行了监控,并做好了监控记录。
C工艺监控记录填写是否符合准确、完整、及时等。
D在安全管理、现场管理及卫生管理方面,是否符合厂的有关规定。
4业务部主管对违反工艺的情况应及时责令纠正,必要时予以处罚、下达书面整改要求。
生产过程质量管理制度及考核办法
一、操作工应经常培训合格后上岗,以确保其具备基本的工艺、卫生常识,熟悉生产作业要求,能熟练使用、操作生产设备设施。
二、车间主管应确保在用的生产设备状态良好,按规定进行清洗、消毒。
三、各级生产人员应确保不合格的产品不使用、不加工、不流转。
三、生产车间应保持良好的环境条件,能有效地防止食品生产过程中的污染及交叉污染。
四、在生产过程中,操作工应保持良好的个人卫生,严格按工艺操作,确保食品生产符合工艺及卫生要求。
五、检验员应按生产作业指导书、检验制度的要求,加强对生产加工质量的检验,认真做好检验记录,确保只有合格品才能投入使用、继续加工。
六、考核
1生产主管应不定期地对生产过程进行抽查,对发现的问题应当场责令整改。
2生产主管应每月向公司质量负责人报告当月生产过程质量管理状况。
3对发现的突出问题,公司质量负责人应及时组织召开质量分析会,查找原因,寻求对策,并对有关责任人进行处罚。
生产过程关键控制点的管理规定
一、应对公司食品生产过程中关键控制点,进行严格管理,以确保食品质量及安全。
二、关键控制点的生产人员应经培训考核合格后,方能上岗,且人员应保持相对稳定。
三、对关键控制点的生产作业指导书,应通过试生产等方式予以验证,合格后,方能投入使用,验证的重点包括:
——糖化发酵过程:
糖化发酵温度及时间。
——浸泡过程:
原料配比及浸泡时间。
——贮存过程:
贮存时间、稳定性。
——勾调过程:
原酒配比、酒精度。
四、生产主管应加强对关键控制点的生产设备设施维护保养、清洗消毒的频次。
五、在糖化发酵、贮存、勾调配制、浸泡工序的作业过程中,操作工应严格执行有关的作业指导书的规定,并做好生产监控记录,包括:
《糖化发酵监控记录》、《浸泡记录》、《贮存记录》、《勾调记录》。
六、生产主管应加强对关键控制点的生产技术指导的频次,并对这些工艺参数进行监控。
关键控制点生产作业指导书
一、白酒关键控制点生产作业指导书
1、糖化发酵(关键工序)
A.糖化24小时以上,结合品温和室温情况,按料1:
1.2比例加水进行发酵,适当做好保温降温工作,品温保持在32度,发酵时间为7天,成熟酒醅的残糖分接近于零。
B.做好《糖化发酵监控记录》。
2、贮存(关键工序)
A.蒸馏完成后,按酒度和原酒品质分别贮存在相应的贮存罐中。
B.做好《贮存记录》。
3、勾调(关键工序)
A.将原酒按比例抽入勾兑罐内;
B.按产品度数要求加浆进行勾调处理,并放置24小时以上;
C.将勾兑好的产品进行过滤;
D.过滤后的成品感官须达到标准要求。
F.做好《勾调记录》。
二、配制酒关键控制点生产作业指导书
1、浸泡(关键工序)
A.按配方比例将原料加入不锈钢浸泡罐中,同时按要求比例加入40%vol白酒并密封好,浸泡40天以上。
B.做好《浸泡记录》。
2、勾调(关键工序)
A.将原酒按比例抽入勾兑罐内;
B.按产品度数要求加低度白酒进行勾调,按产品糖度要求加入糖调整,并放置24小时以上;
C.将勾兑好的产品进行过滤至酒体澄清透明;
D.过滤后的成品感官指标须达到产品标准要求。
F.做好《勾调记录》。
3、贮存(关键工序)
A.勾兑好的产品贮存在不锈钢贮酒罐中并密封好,贮存时间要求24小时以上,使酒体澄清稳定。
B.注意密封,避免酒度降低。
C.注意贮存间室温,要求保持在20~30°C、并注意湿度对存酒的影响。
D.做好《贮存记录》。
产品质量检验管理制度
一、原辅材料及包装材料检验制度
1对采购的每一批次的原辅材料、包装材料,应在投入使用前进行检验。
2检验员应按要求检验每批报检的物料,并做好《进货检验记录及台帐》。
3应确保只有检验合格的原辅材料、包装材料才能投入生产、使用。
4对发现的不合格物料,应按《不合格品及纠正措施管理制度》的规定予以处理。
二、成品出厂检验制度
1本公司成品在出厂前,应按产品标准的要求,进行出厂检验。
2检验员应在《产品出厂检验报告》上如实记录检验结果。
3检验合格后,检验员签发合格证,产品方可出厂。
4对不合格品,应执行《不合格品及纠正措施管理制度》。
三、委托检验的计划安排
对产品标准要求中的铅、锰等项目,业务部组织每六个月送样一次,委托国家认可的检验机构进行检验。