职业资格证书西式烹调师初级初考.docx

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职业资格证书西式烹调师初级初考

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职业资格证书-西式烹调师-初级（初考）

第一题、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

A.12

B.20

C.22

D.40

2、（）的方法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭等。

A.剁烂

B.剁散

C.剁形

D.剁断

3、下列选项中属于个人卫生习惯的是：

坚持（）。

A.“四勤”

B.“四不”

C.“四定”

D.“四消毒”

4、我国的进口肉用羊主要来自澳大利亚和（）。

A.美国

B.法国

C.新西兰

D.阿根廷

5、制作核桃煎猪排，猪排煎制后，应涂上（），在沾上核桃碎等。

A.蕃茄酱

B.芥末酱

C.奶油少司

D.荷兰少司

6、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A.构成骨骼和牙齿

B.是构成细胞的原料

C.与氧在机体内的运转有关

D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

7、下列哪种禽类的初步加工宜采用“小开”的开膛方法（）。

A.火鸡

B.鹅

C.鸭子

D.鸽子

8、下列哪种原料适宜用温煮的烹调方法制作（）。

A.鱼柳肉

B.牛腩肉

C.猪硬肋肉

D.牛腿肉

9、（）的菜肴大都带有明显的焦香味，及鲜嫩多汁的特点。

A.烤制

B.炸制

C.铁扒

D.炸制

10、温打法调制奶油汤要使用（）的牛奶和汤。

A.30～40℃

B.60℃

C.70℃

D.90℃以上

11、基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（）两类。

A.红色基础汤

B.棕色基础汤

C.白色基础汤

D.黄色基础汤

12、辣根外皮较厚，暗黄色，根肉呈（），有强烈的辛辣味。

A.乳白色，水分多

B.乳白色，水分少

C.暗黄色，水分多

D.暗黄色，水分少

13、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A.油酸

B.亚麻酸

C.亚油酸

D.花生四烯酸

14、焗的传热形式是（）。

A.对流

B.传导

C.辐射

D.传导与辐射

15、（）的传热形式是对流与传导。

A.煎

B.炸

C.蒸

D.铁扒

16、（）的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。

A.铁扒

B.煎制

C.沸煮

D.烩制

17、雷电的形成是由于雷云中的（）。

A.电压过高

B.电流过大

C.电子积累

D.电荷积累

18、食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。

A.营养价值

B.经济价值

C.可食性

D.保存性

19、世界上的肉用羊主要产自新西兰和（）。

A.法国

B.澳大利亚

C.阿根廷

D.墨西哥

20、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。

A.多量蛋白质

B.多种维生素

C.多种矿物质

D.多种食物

21、西餐中的汤菜大体可分为（）、菜蓉汤类、冷汤类、清汤类、蔬菜汤类等。

A.基础汤类

B.番茄汤类

C.奶油汤类

D.肉汤类

22、（）不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量

B.注意经常保养过滤器

C.注意防止漏电

D.注意温度自动控制系统的完好

23、白烩菜肴主要是以（）为基础制作的。

A.白色基础汤

B.布朗基础汤

C.布朗少司

D.白色原料

24、生菜又名叶用莴苣，原产于（）。

A.亚洲西部

B.北美洲

C.东欧

D.地中海沿岸

25、诺曼底煎海鲜的口感特点应是（）。

A.外焦里嫩

B.松软鲜嫩

C.鲜嫩多汁

D.脆嫩爽滑

26、制作黄油扁豆的主要原料有黄油、扁豆、培根、（）等。

A.洋葱、胡萝卜

B.洋葱、大蒜

C.大蒜、奶油

D.大蒜、计司粉

27、芹菜原产于（），属伞形科多年生草本植物。

A.波斯

B.地中海沿岸

C.亚洲西部

D.南美高原

28、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

29、红菜汤是（）典型的代表菜肴。

A.英式菜

B.法式菜

C.俄式菜

D.意式菜

30、下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

31、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。

A.12元

B.15元

C.45元

D.60元

32、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，以补充热量的不足。

A.蛋白质

B.糖原

C.维生素

D.矿物质

33、下列哪种方法不属于烹调方法的范畴（）。

A.煎制

B.初步热加工

C.烤制

D.焖制

34、下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

A.黏液

B.盐酸

C.胰蛋白酶

D.胃蛋白酶

35、汉堡包的英文是（）。

A.Spaghetti

B.Sandwich

C.Hamburgbun

D.Hotdog

36、菜板适宜加工（）。

A.生牛肉片

B.冷菜

C.猪排

D.鸡排

37、猪的（）部位肉质最鲜嫩。

A.外脊

B.里脊

C.上脑

D.后臀

38、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A.重要条件

B.一般条件

C.基本条件

D.关键条件

39、下列哪个猪部位的肉质最鲜嫩（）。

A.外脊

B.后臀

C.上脑

D.硬肋

40、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A.安装在天花板上的喷头

B.水龙带

C.供水管路

D.自动监测系统

41、桔类的特点是（）。

A.果实大

B.果皮易剥离

C.白皮层厚

D.果皮与果肉连接紧密

42、奶油少司是一种（）。

A.热少司

B.冷少司

C.冷调味汁

D.甜食少司

43、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。

A.行为关系

B.利益关系

C.生活关系

D.生产关系

44、伏苹果为早熟品种，其果实（），产量较小。

A.质地疏松，味酸

B.质地疏松，味甜

C.质地坚实，味酸

D.质地坚实，味甜

45、奶及其制品是人体（）的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A.蛋白质

B.磷

C.钙

D.铁

46、下列哪种烹调方法对原料的营养成分破坏较小（）。

A.沸煮

B.烩

C.炸

D.烤

47、下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

A.定期检查电气设备的绝缘

B.设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C.带小故障运行

D.不过载运行，并有有效的过载保护措施

48、由于大多数（）含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A.粮食

B.水果

C.蔬菜

D.茶叶

49、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A.小于

B.大于

C.不等于

D.等于

50、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

A.10～15%

B.20～25%

C.30～40%

D.60～70%

51、蒸的传热形式是（）。

A.对流

B.传导

C.对流与传导

D.对流与辐射

52、制作面包粉炸比目鱼时，鱼肉应切成（）。

A.片状

B.块状

C.粒状

D.条状

53、煎瓤鸡脯是（）。

A.英式菜

B.法式菜

C.俄式菜

D.意式菜

54、炸制（）的原料应用较低的油温。

A.体积小

B.易成熟

C.挂面糊

D.质地鲜嫩

55、下列哪种原料适宜用蒸的烹调方法制作（）。

A.牛柳

B.鱼柳

C.羊腿

D.猪通脊

56、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。

A.脱火

B.回火

C.过火

D.小火

57、幼火鸡一般重约（），水分充足，肉质鲜嫩。

A.1.5～2千克

B.2.5～5千克

C.6～10千克

D.10千克以

58、人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A.食物

B.肉食

C.粮食

D.饮水

59、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A.金银卷

B.水果沙拉

C.蒸米饭

D.牛肉白菜饺子

60、下列中不科学的喝水方法是（）。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C.饥渴时适量饮水

D.吃饭时大量饮水

61、制作布朗基础汤时可加入少许（），以增加色泽和香味。

A.番茄酱

B.咖喱酱

C.果酱

D.芥末酱

62、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A.毛料重量

B.损耗重量

C.净料重量

D.消耗重量

63、切酥皮类的糕点应选用（）。

A.平刀

B.锯齿饼刀

C.分刀

D.砍刀

64、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

A.1种

B.2种

C.4种

D.3种

65、制作面糊炸鱼条时，应将鱼柳放入（）的油温中炸制成熟上色。

A.100℃

B.120℃

C.140℃

D.180℃

66、蛤蜊刀刀身扁平，（）用于剖开蛤蜊外壳。

A.刀口锋利

B.刀口无刃

C.刀头上翘

D.刀柄短粗

67、意式菜在制作时常喜欢用（）调味。

A.水果

B.番红花

C.酸菜

D.香槟酒

68、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A.0℃

B.3℃

C.6℃

D.10℃

69、高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。

A.酶解

B.酸败

C.水解

D.分解

70、法式炸土豆条经初步热加工后，应再放入（）的油锅中，炸制金黄。

A.100℃

B.140℃

C.160℃

D.190℃

71、制作里昂式炒土豆的主要原料是土豆和（）。

A.胡萝卜

B.洋葱

C.大蒜

D.青椒

72、鞑靼牛排是（）典型的代表菜肴。

A.英式菜

B.法式菜

C.德式菜

D.意式菜

73、冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。

A.变形杆菌

B.假单胞菌

C.沙门氏菌

D.肠杆菌属

74、（）肉制品丰富，种类繁多，许多菜肴是用肉制品制作的。

A.法式菜

B.意式菜

C.俄式菜

D.德式菜

75、下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴（）。

A.烤鹅填栗子馅

B.马令古鸡

C.华道夫沙拉

D.鞑靼牛排

76、将胡萝卜切成月芽状，适合用（）加工。

A.拉切法

B.转切法

C.锯切法

D.铡切法

77、提高（）的核心是加强职业道德建设。

A.社会稳定

B.人民团结

C.服务质量

D.工作质量

78、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

A.2000元

B.3000元

C.4000元

D.12000元

79、片形状较小、质地软嫩的原料，如鱼片等，适合用（）。

A.斜刀片

B.反刀片

C.抹刀片

D.拉刀片

80、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A.定人、定物

B.定时间

C.定质量

D.定数量

第二题、判断题（共20题，每题1分，共20分）

81、红皮洋葱辣味浓，水分少，质地较粗。

（）

82、杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

（）

83、用热打法调制奶油汤，在油炒面制好后应加入温牛奶。

（）

84、脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。

（）

85、焗的传热形式是辐射。

（）

86、阿里根奴在意大利菜肴中使用较为普遍，是制作馅饼不可缺少的调味品。

（）

87、红茶是一种发酵的茶类，色重味浓，深受西方人喜爱。

（）

88、制作基础汤时应及时清除汤中的浮沫及油脂。

（）

89、牛尾浓汤是美式菜典型的代表菜肴。

（）

90、制作油炒面油脂应选用较浓稠的奶油。

（）

91、成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。

（）

92、某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克（）

93、制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜应切成圆片。

（）

94、道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

（）

95、食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。

（）

96、少司的作用是使菜肴营养搭配合理。

（）

97、美国菜的特点是喜欢用水果入菜。

（）

98、制作里昂式炒土豆应先将土豆蒸或煮熟后，再切成片炒制。

（）

99、谷类含有较多的维生素B。

（）

100、牛膝草原产于地中海沿岸，法式、意式菜中使用较为普遍。

（）

参考答案

第一题、单选题

1、A2、D3、A4、C5、B6、A7、D8、A9、C10、A11、C12、B13、C14、C15、B16、C17、D18、A19、B20、D21、C22、D23、A24、D25、C26、B27、B28、B29、C30、A31、C32、B33、A34、C35、C36、B37、B38、C39、A40、B41、B42、A43、B44、A45、C46、A47、C48、A49、B50、A51、A52、D53、B54、C55、B56、A57、B58、A59、D60、C61、A62、C63、B64、D65、C66、A67、B68、A69、B70、C71、B72、C73、B74、D75、A76、B77、C78、C79、D80、D

第二题、判断题

81、√82、×83、×84、√85、√86、√87、√88、√89、×90、×91、×92、×93、√94、√95、√96、×97、√98、√99、√100、√