职业资格证书西式烹调师初级初考.docx

1、职业资格证书西式烹调师初级初考绝密启用前职业资格证书-西式烹调师-初级（初考）第一题、单选题 (共80题，每题1分，共80分)1、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。A.12B.20C.22D.402、（）的方法适宜加工带有细小骨头的原料，如鸡、鸭等。A.剁烂B.剁散C.剁形D.剁断3、下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。A.“四勤”B.“四不”C.“四定”D.“四消毒”4、我国的进口肉用羊主要来自澳大利亚和（）。A.美国B.法国C.新西兰D.阿根廷5、制作核桃煎猪排，猪排煎制后，应涂上（），在沾上核桃碎等。A.蕃茄酱B.芥末酱C.奶油少司D.荷兰少司6、对铁的生理功

2、用叙述错误的选项是（）。A.构成骨骼和牙齿B.是构成细胞的原料C.与氧在机体内的运转有关D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成7、下列哪种禽类的初步加工宜采用“小开”的开膛方法（）。A.火鸡B.鹅C.鸭子D.鸽子8、下列哪种原料适宜用温煮的烹调方法制作（）。A.鱼柳肉B.牛腩肉C.猪硬肋肉D.牛腿肉9、（）的菜肴大都带有明显的焦香味，及鲜嫩多汁的特点。A.烤制B.炸制C.铁扒D.炸制10、温打法调制奶油汤要使用（）的牛奶和汤。A.3040B.60C.70D.90以上11、基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（）两类。A.红色基础汤B.棕色基础汤C.白色基础汤D.黄色基础汤12、辣根外皮

3、较厚，暗黄色，根肉呈（），有强烈的辛辣味。A.乳白色，水分多B.乳白色，水分少C.暗黄色，水分多D.暗黄色，水分少13、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A.油酸B.亚麻酸C.亚油酸D.花生四烯酸14、焗的传热形式是（）。A.对流B.传导C.辐射D.传导与辐射15、（）的传热形式是对流与传导。A.煎B.炸C.蒸D.铁扒16、（）的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。A.铁扒B.煎制C.沸煮D.烩制17、雷电的形成是由于雷云中的（）。A.电压过高B.电流过大C.电子积累D.电荷积累18、食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。A.营养价值B.经济价值C.

4、可食性D.保存性19、世界上的肉用羊主要产自新西兰和（）。A.法国B.澳大利亚C.阿根廷D.墨西哥20、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。A.多量蛋白质B.多种维生素C.多种矿物质D.多种食物21、西餐中的汤菜大体可分为（）、菜蓉汤类、冷汤类、清汤类、蔬菜汤类等。A.基础汤类B.番茄汤类C.奶油汤类D.肉汤类22、（）不属于洗碗机应注意的事项。A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好23、白烩菜肴主要是以（）为基础制作的。A.白色基础汤B.布朗基础汤C.布朗少司D.白色原料24、生菜又名叶用莴苣，原产于（）。A.亚洲西部B.北美洲C.东

5、欧D.地中海沿岸25、诺曼底煎海鲜的口感特点应是（）。A.外焦里嫩B.松软鲜嫩C.鲜嫩多汁D.脆嫩爽滑26、制作黄油扁豆的主要原料有黄油、扁豆、培根、（）等。A.洋葱、胡萝卜B.洋葱、大蒜C.大蒜、奶油D.大蒜、计司粉27、芹菜原产于（），属伞形科多年生草本植物。A.波斯B.地中海沿岸C.亚洲西部D.南美高原28、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质29、红菜汤是（）典型的代表菜肴。A.英式菜B.法式菜C.俄式菜D.意式菜30、下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A.1000V以下的中

6、性点直接接地电网B.1000V以下中性点不接地电网C.1000V以上的中性点接地电网D.1000V以上的中性点不接地电网31、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。A.12元B.15元C.45元D.60元32、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，以补充热量的不足。A.蛋白质B.糖原C.维生素D.矿物质33、下列哪种方法不属于烹调方法的范畴（）。A.煎制B.初步热加工C.烤制D.焖制34、下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A.黏液B.盐酸C.胰蛋白酶D.胃蛋白酶35、汉堡包的英文是（）。A.SpaghettiB.Sand

7、wichC.HamburgbunD.Hotdog36、菜板适宜加工（）。A.生牛肉片B.冷菜C.猪排D.鸡排37、猪的（）部位肉质最鲜嫩。A.外脊B.里脊C.上脑D.后臀38、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A.重要条件B.一般条件C.基本条件D.关键条件39、下列哪个猪部位的肉质最鲜嫩（）。A.外脊B.后臀C.上脑D.硬肋40、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A.安装在天花板上的喷头B.水龙带C.供水管路D.自动监测系统41、桔类的特点是（）。A.果实大B.果皮易剥离C.白皮层厚D.果皮与果肉连接紧密42、奶油少司是一种（）。A.热少司B.冷少司C.冷调味汁D.甜食少

8、司43、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。A.行为关系B.利益关系C.生活关系D.生产关系44、伏苹果为早熟品种，其果实（），产量较小。A.质地疏松，味酸B.质地疏松，味甜C.质地坚实，味酸D.质地坚实，味甜45、奶及其制品是人体（）的主要来源,成人每人每天应摄入奶250500克左右。A.蛋白质B.磷C.钙D.铁46、下列哪种烹调方法对原料的营养成分破坏较小（）。A.沸煮B.烩C.炸D.烤47、下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。A.定期检查电气设备的绝缘B.设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C.带小故障运行D.不过载运行，并有有效的过载保护措施48、由于大多数

9、（）含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A.粮食B.水果C.蔬菜D.茶叶49、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A.小于B.大于C.不等于D.等于50、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。A.1015%B.2025%C.3040%D.6070%51、蒸的传热形式是（）。A.对流B.传导C.对流与传导D.对流与辐射52、制作面包粉炸比目鱼时，鱼肉应切成（）。A.片状B.块状C.粒状D.条状53、煎瓤鸡脯是（）。A.英式菜B.法式菜C.俄式菜D.意式菜54、炸制（）的原料应用较低的油温。A.体

10、积小B.易成熟C.挂面糊D.质地鲜嫩55、下列哪种原料适宜用蒸的烹调方法制作（）。A.牛柳B.鱼柳C.羊腿D.猪通脊56、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。A.脱火B.回火C.过火D.小火57、幼火鸡一般重约（），水分充足，肉质鲜嫩。A.1.52千克B.2.55千克C.610千克D.10千克以58、人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A.食物B.肉食C.粮食D.饮水59、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A.金银卷B.水果沙拉C.蒸米饭D.牛肉白菜饺子60、下列中不科学的喝水方法是（）。A.清晨空腹喝一杯凉开水B

11、.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水D.吃饭时大量饮水61、制作布朗基础汤时可加入少许（），以增加色泽和香味。A.番茄酱B.咖喱酱C.果酱D.芥末酱62、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量63、切酥皮类的糕点应选用（）。A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀64、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A.1种B.2种C.4种D.3种65、制作面糊炸鱼条时，应将鱼柳放入（）的油温中炸制成熟上色。A.100B.120C.140D.18066、蛤蜊刀刀身扁平，（）用于剖开蛤蜊外壳。A.刀口锋利B.刀

12、口无刃C.刀头上翘D.刀柄短粗67、意式菜在制作时常喜欢用（）调味。A.水果B.番红花C.酸菜D.香槟酒68、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30时仅可保持3小时。A.0B.3C.6D.1069、高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。A.酶解B.酸败C.水解D.分解70、法式炸土豆条经初步热加工后，应再放入（）的油锅中，炸制金黄。A.100B.140C.160D.19071、制作里昂式炒土豆的主要原料是土豆和（）。A.胡萝卜B.洋葱C.大蒜D.青椒72、鞑靼牛排是（）典型的代表菜肴。A.英式菜B.法式菜C.德式菜D.意式菜73、冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。A.

13、变形杆菌B.假单胞菌C.沙门氏菌D.肠杆菌属74、（）肉制品丰富，种类繁多，许多菜肴是用肉制品制作的。A.法式菜B.意式菜C.俄式菜D.德式菜75、下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴（）。A.烤鹅填栗子馅B.马令古鸡C.华道夫沙拉D.鞑靼牛排76、将胡萝卜切成月芽状，适合用（）加工。A.拉切法B.转切法C.锯切法D.铡切法77、提高（）的核心是加强职业道德建设。A.社会稳定B.人民团结C.服务质量D.工作质量78、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A.2000元B.3000元C.4000元D.12000元79、片形状较小、质

14、地软嫩的原料，如鱼片等，适合用（）。A.斜刀片B.反刀片C.抹刀片D.拉刀片80、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量 第二题、判断题 (共20题，每题1分，共20分)81、红皮洋葱辣味浓，水分少，质地较粗。 ( )82、杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 ( )83、用热打法调制奶油汤，在油炒面制好后应加入温牛奶。 ( )84、脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。 ( )85、焗的传热形式是辐射。 ( )86、阿里根奴在意大利菜肴中使用较为普遍，是制作馅饼不可缺少的调味品。 ( )87、红茶是一种发酵的茶类，色重味浓，深受西方人喜爱。 ( )88、制

15、作基础汤时应及时清除汤中的浮沫及油脂。 ( )89、牛尾浓汤是美式菜典型的代表菜肴。 ( )90、制作油炒面油脂应选用较浓稠的奶油。 ( ) 91、成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。 ( )92、某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克 ( )93、制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜应切成圆片。 ( )94、道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 ( )95、食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。 ( )96、少司的作用是使菜肴营养搭配合理。 ( )97、美国菜的特点是喜欢用水果入菜。 ( )98、制作里昂式炒土豆应先将土豆蒸或煮熟后，再切成片炒

16、制。 ( )99、谷类含有较多的维生素B。 ( )100、牛膝草原产于地中海沿岸，法式、意式菜中使用较为普遍。 ( )参考答案 第一题、单选题1、A 2、D 3、A 4、C 5、B 6、A 7、D 8、A 9、C 10、A 11、C 12、B 13、C 14、C 15、B 16、C 17、D 18、A 19、B 20、D 21、C 22、D 23、A 24、D 25、C 26、B 27、B 28、B 29、C 30、A 31、C 32、B 33、A 34、C 35、C 36、B 37、B 38、C 39、A 40、B 41、B 42、A 43、B 44、A 45、C 46、A 47、C 48、A 49、B 50、A 51、A 52、D 53、B 54、C 55、B 56、A 57、B 58、A 59、D 60、C 61、A 62、C 63、B 64、D 65、C 66、A 67、B 68、A 69、B 70、C 71、B 72、C 73、B 74、D 75、A 76、B 77、C 78、C 79、D 80、D 第二题、判断题81、 82、 83、 84、 85、 86、 87、 88、 89、 90、 91、 92、 93、 94、 95、 96、 97、 98、 99、 100、