经营食堂承包方案策划书.docx

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经营食堂承包方案策划书

食堂经营承包计划规画书

令狐采学

尊敬的客户，为了对贵公司的饭堂加强管理，进一步改良员工就餐的实际情况，我公司结合对贵厂的实际情况及贵公司的实际要求，特拟定以下经营管理计划，敬请参阅：

食堂承包经营计划

基本情况

通过同贵公司的初步接触协商，真膳美有以下合作意向：

真膳美承包经营贵公司员工食堂：

合作期限为一年，合同期满后同等条件优先继续合作；

具体工作安插如下：

厂方

东莞市真膳美膳食管理有限公司

1、餐厅、厨房及相应配套场地的提供

1、严格履行承包合约、遵守各项条款、从命并全力配合甲方管理

2、厨房设备、餐具等固定资产投资

3、餐厅的管理与支持

2、优质食材的推销、配送及严格验收

4、卫生、办事、菜品质量的按期抽样检查

3、多项的供餐办事，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐

4、准时、保质、保量的开餐

5、厨务人员的人力安插及薪资、福利等的管理

6、水、电用度按时按量缴纳

7、燃气用度按时按量缴纳

8、随时接受贵厂相关部分的监督和改良建议

9、消防事故及工业平安的预防工作

10、其他有待双方协商之相关事宜

根据贵公司500员工每人每天三餐10元伙食标准一周菜谱安插如下:

米饭自由吃（夜宵另计）

早餐二元,中、晚餐各四元。

日期

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

星期六

星期天

早餐

酥皮面包

蛋糕

叉烧包

蛋糕

葱油饼

煎蛋饼

蛋糕

煎蛋饼

菜包

煎包

酥皮面包

麻圆

叉烧包

葱花卷

麻圆

葱花卷

油条

莲蓉包

豆沙包

麻圆

菜包

萝卜干

牛奶

豆浆

牛奶

豆浆

牛奶

豆浆

油炸花生

皮蛋瘦肉粥

绿豆粥

八宝粥

红豆粥

绿豆粥

八宝粥

中餐

粉蒸排骨

贵妃鸡翅

啤酒鸭

香菇鸡

五味牛肉

红烧肉

日本香汤

花菜叉烧

西芹腊肉

宫保鸡丁

洋芹肉丝

洋葱尤鱼

磨菇肉片

花生猪手

乔头肉沫

什锦肉丝

家常豆腐

肉沫茄浓

蒜心香丝

咸菜猪肚

酸菜肉沫

回锅肉

千张肉丝

双冬肉片

西红柿炒蛋

韭菜猪红

青瓜肉片

青瓜舌片

凉拌三丝

包菜

油淋菠菜

桐号菜

西洋菜

鱼香茄瓜

海带结

生菜

黄芽菜

南瓜

家常豆腐

素炒空心菜

香麦菜

小白菜

杂酱面

红烧牛肉米粉

尤鱼三鲜面

香菇卤米粉

萝卜牛肉面

当归鸡肉粉

葱烧扣肉面

玉米红仁汤

冬瓜骨头汤

冬瓜骨头汤

酸菜粉丝汤

莲藕排骨汤

黄花粉丝汤

西红柿蛋汤

晚餐

红仁猪手

泡菜鱼

梅菜扣肉

卤猪耳

粉蒸肉

炸鱼块

烤鸭

佛瓜肉片

丝瓜焖肉

芥兰炒肉

川味牛肉

豆角炒肉

卤凤爪

香菇肉片

木耳肉片

洋葱肉丝

红烧肉圆

蒜苗猪心

香干肉丝

肉沫粉丝

西红柿炒蛋

雪菜肉丝

油泡烧肉

平菇肉片

千张肉丝

是米蒸蛋

莲藕肉片

鸡肾圆椒

菜心

炝炒空心菜

韭菜猪红

银菜丝

冬瓜

白罗丝

葫瓜丝

炒时菜

麦菜

白菜

青红菜

上海青

生菜

翰菜

香酥鸡腿粉

猪排面

榨菜肉丝面

阳春面

雪豆蹄花粉

担旦面

卤面

黄花粉丝汤

西红柿蛋汤

西红柿蛋汤

冬瓜排骨汤

玉米蛋花汤

紫菜蛋花汤

平菇肉片汤

水果

水果

以上菜谱仅供参考,每天可提供不合的拾菜一汤,任选四荤二素一汤,具体以双方面议协定.

食品卫生管理制度

一、人员个人卫生：

1、着装仪表：

工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。

工作服除起着劳动呵护的作用外，还应素雅，穿戴年夜方。

头发要坚持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。

女性工作人员不成以化装和佩戴首饰；工作服要坚持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。

离开岗位应及时换下工作服。

２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着他人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内吸烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打斗、打赌等非工作所需年夜行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发明有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

二、仓库管理：

1配料、辅料仓

1.1该仓内只限存配料、辅料，严禁寄存清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区寄存。

1.3仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

1.4仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反应物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

1.5仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、合适7S的要求，每天专人担任按时清洁。

1.6仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定按期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

1.7物品的寄存量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

2主粮仓：

2.1该仓内只限寄存年夜米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁寄存清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

2.2所有物品寄存时必须分类分区寄存，放置时贴近空中的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

2.4仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、合适7S的要求，每天专人担任按时清洁。

2.5仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定按期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

2.6物品的寄存量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

三、物质防疫制度

食源性感染病是以后世界上不竭增多的公共卫生问题之一。

近几十年内不竭产生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病年夜肠杆菌O157：

H7和利斯特菌等引起。

我公司是为了最年夜限度减少食源性感染病的产生，主要有以下控制办法：

1、到持有卫生许可证的经营单位推销食品，并相对固定食品推销场合，不经常更换供应商。

饭堂内所使用的植物性食品原料在推销时必须索取相关的检验检疫合格证，并检查相关合格标识表记标帜，质量检验员根据“植物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。

2、推销新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保管期及产品配料等外容。

4、不推销来历不明、不克不及提供相应产品标签的散装食品。

5、不过购冷荤凉菜和糕点制品，不过购已加工好熟食。

6、用于原料、半制品、制品的食品容器和工具标识清楚，做到分隔使用。

7、冷冻肉类（包含解冻的熟肉半制品）在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，年夜块食物的中心温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调法度：

一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

11、豆浆要完全煮熟，煮沸后继续加热510分钟。

12、不加工冷荤凉菜。

13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超出2小时。

14、剩余食品在再次出售前要高温完全加热。

15、不使用抽芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。

入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

16、食品寄存严格做到生熟分隔，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分隔使用。

18、食品寄存严格做到生熟分隔，避免交叉污染。

19、妥善保管有迫害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得寄存放在食品库房、食品加工和进餐场合。

20、寄存硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标记，避免误食、误用。

21、冰箱等冷藏设备要按期清洁，并包管冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消法度：

一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

23、热力消毒要求：

蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用1520分钟，煮沸消毒15分钟以上。

24、消毒柜消毒要求：

严格按消毒柜指示时间消毒，按期检查，包管消毒效果。

四、食品加工卫生制度

1、食材粗加工

（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

（2）、瓜果去皮完全，芽眼挑尽。

（3）、肉类去净残毛、污垢。

（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

（5）、干货按正规操纵涨发。

（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

（7）、原资料、半制品、制品容器分隔使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分隔使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛装瓜果青菜等半制品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于空中。

（9）、粗加工操纵间在加工食品时不克不及将垃圾直接丢在空中或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操纵期间在使用完毕后必须坚持干爽清洁。

2、食材切配

（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

3、烹饪

（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人担任，分工明确并作好出品记录。

（2）厨师炒菜时注意掌控火候，既节约燃料又能够包管菜式的质量。

（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道合适要求。

（4）厨师炒菜根据开餐时间掌控好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改良计划并加强培训。

（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量合适要求。

五、餐具卫生

1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不克不及直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

2.使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道法度的处理，包管餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：

每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查合适卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不克不及低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。

3.随时坚持空中、台面、水沟、门窗等干净整洁。

4.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

5.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分隔使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要坚持清洁并放入适量清水。

6.贯彻落实“三分钟7S”的全面推广。

六、厨房卫生

1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统按期清洁。

2.工作台、货架、调料台随时包管清洗干净。

3.油、盐、酱油等经常使用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

4.按期清洗冰箱雪柜，包管清洁卫生。

5.每周必须对饭堂进行一次完全的卫生年夜扫除，规模包含：

仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：

包含门窗、天花板、空中、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、电扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

6.垃圾桶和馊水桶身需基本坚持干净、标识明确并加盖，按时清理。

七、餐厅卫生

1.开餐前餐厅内的桌椅必须坚持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，空中干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需坚持无灰尘、蜘蛛网，电扇、灯管、灭蚊灯、宣传口号、开关插座要长期坚持干净。

3.每周2次年夜扫除，用清洁剂清洗台面、空中，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，包管餐厅无异味。

5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

食品质量监督制度

一、推销环节的质量监督

1.我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原资料（米、肉、调味品等）定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。

2.我们公司所有供应商都是经过“供应商评定法度”，严格审核其综合能力（特别是品质包管能力及供应批量和准时性）而确定，必须合适国家相关法令律例要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不按期进行随机抽查，确保其所的商品合适国家卫生标准及质量标准。

3.物流推销部质检组根据不合的食材所对应的不合的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、贮存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于呈现质量问题的追朔。

4.经物流推销部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。

5.蔬菜当天购进食用，并采取“农药测试卡”检测农药含量。

6.原资料在分发前严格按“搬运、贮存、包装、防护法度”进行操纵，确保因为人为因素招致质量问题的风险降到最低。

二、加工过程的质量监督

1.饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量合适要求，并作好制程质量记录。

2.公司管理部根据“综合绩效考核标准”按期及不一定对各个现场的运作（包含：

食品卫生、食品质量、过程卫生、平安隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以处罚。

三、主动接受客户监督

建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组”，我公司派专业的餐饮管理专家对“伙食质量监督小组”进行按期培训，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的饭堂经理按期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂年夜堂内设专职客户专员并设置意见箱。

四、办事许诺：

严格遵守贵公司制定的各项规定。

严格依照国家饮食卫生标准执行各项操纵。

严格依照IS09001（2000版）质量管理体系运作。

严格履行合约条款，包管质量、分量，用心办事。

文明礼貌的为贵公司员工供餐。

我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司的相关纪律约束。

我公司夏天免费为贵公司员工提供凉茶、糖水办事。

我公司免费为贵公司员工提供餐饮场合责任险。

随时接受贵公司的改良意见，并即时妥善处理。

我公司同贵公司相关机构共同介入监督和管理。

以上是我东莞市真膳美膳食管理有限公司结合贵公司实际情况所做的经营计划规画书，计划中未尽事宜，敬请指出，真诚地希望贵公司能与我们站在双赢的立场上告竣合作关系。

最后，感谢贵公司对我们的信任，我坚信我们的专业是您们的选择。

此致：

商祺

东莞市真膳美膳食管理有限公司

10月18日