面包制品卫生质量手册.docx

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面包制品卫生质量手册

面包制品卫生质量手册

1前言

2卫生质量方针及质量目标

3关于质量手册

4组织结构及其职责

5生产检验人员的管理

6环境卫生

7车间设计与设施卫生

8原辅材料卫生质量要求

9生产过程质量的控制

10检验

11包装，储运的卫生控制

12检验记录的管理

13质量体系的审核

1.公司简介

2.卫生质量方针及目标

公司要成为中国及东南亚地区产品质量、设施达到一流水平的公司。

我们的管理阶层定时召开相应的会议不断地完善我们的工作，满足顾客的需求，使

顾客对产品、服务均非常满意。

我们将执行以下方针以实现我们的质量目标：

*把工作重点放在了解满足顾客需要上。

*不断进行发展和创新，以保证我们的产品在巿场上处于领先地位。

*为顾客提供高质量的服务工作。

*合理运用及培训人才，不断提高员工的工作水平。

*为员工提供良好的工作环境，提供公平竞争的机会，充分发挥员工积极性和上进

心，使员工与公司共同前进

*遵守国家卫生质量标准，争取达到国际标准要求。

3.关于质量手册

3.1简介

该手册定义了本公司的组织机构、政策、规章制度、质量控制系统等，还定义

了各部门权威人士的职责及工作范围。

3.2质量手册的管理

3.2.1总则

3.2.1.1此质量手册由质量保证部监管，并负责手册的讨论、管理、修订。

3.2.1.2质量手册应分为正本和副本，在正本每一页上都要打上“原本”的

标志。

3.2.1.3手册正本需分发到本册所提及的人和部门手上。

3.2.1.4正本持有者需确保手册上的规章制度得以实施、完成。

3.2.1.5质量手册如有修改，应及时告知正本持有者。

3.2.1.6副本应发给公司的客户或待开发的客户、供货商及相关的部门

经理。

3.2.2审批

本手册应由以下人审阅、批准：

1）厂长

2）副厂长

3）面包生产部经理

4）质量保证部经理

3.2.3分发

3.2.3.1手册的分发记录由质量保证部保存。

3.2.3.2分发名单

01）厂长

02）副厂长

03）财务部经理

04）销售统筹部经理

05）面包生产部经理

06）质量保证部经理

07）采购部经理

08）储运部经理

09）人事行政部经理

10）工程部经理

3.2.4修改

3.2.4.1质量手册修改后，需经重新审批才能分发。

3.2.4.2修正本副本应立即发送到原副本持有者手上。

4.组织结构及其职责

4.1组织结构图

4.2职责

厂长

职责范围：

全面管理

基本职责：

全面负责全厂的工作。

定时召开会议，研究解决全厂的生产、技术、质量等

重大问题。

指导公司各部门经理的工作，如：

生产、销售等，保证公司产品

质量，获取更大利润。

直属上司：

董事长

具体职责：

1.为公司的运作提供一份年度计划及预算。

2.向董事会汇报已制定的工作方针及执行方法、情况，保证公司达到已定的短期或长期

目标。

3.对重大事情进行审批，以确保公司的正常运作。

4.贯切执行国家有关卫生质量的方针政策、制度，向董事局汇报并提出有建设性的建议。

5.对产品及设施的增删进行决定。

6.统筹、策划、安排所有亚太食品（广东）有限公司董事会和管理委员会召开的会议。

7.执行董事会指派的其它任务。

8.组织公司的大型活动。

9.负责指导以下工作：

a.操作准则

b.财务及计算机

c.生产及产品开发

d.市场销售

e.人力资源

f.项目发展

g.固定资产规模

h.质量方针政策

管理职责：

1.对所有下属员工进行挑选、培训，激励他们的积极性及上进心，提高整个公司员工的

素质。

2.协调好组织架构中各部门人员的关系。

3.对下属管理人员的工作进行指导、培训，提高管理能力和职业素质。

副厂长

职责范围：

全面管理

基本职责：

作为行政负责人，确保公司各部门、各员工能紧密合作，完成生意计划，实

现公司的目标。

指导各部门经理的工作，使公司在保证产品质量的基础上赢取最大利润。

直属上司：

厂长

具体职责：

1.向董事会汇报所执行的方针政策及工作计划，确保公司能达到短期或长期目标。

2.被董事会授权，可对重大事情进行商谈、审批。

3.对产品及设施的修改进行提议或决定。

4.正确贯切执行国家有关卫生质量的政策、制度，向厂长汇报并提出好建议。

5.统筹策划由厂长召开的会议。

6.执行由厂长指派的其他任务。

7.组织策划公司的一些活动。

8.指导以下工作：

a.操作准则

b.财务及计算机

c.生产及产品开发

d.巿场销售

e.人力资源

f.项目发展

g.技术发展

h.质量方针政策

管理职责：

1.对所有下属员工进行挑选、培训，激励他们的积极性及上进心，提高整个公司员工的

素质。

2.协调好组织架构中各部门人员的关系。

3.对下属管理人员的工作进行指导、培训，提高管理能力和职业素质。

财务部经理

职责范围：

财务及计算机部。

基本职责：

计划、指导、管理公司的财务情况，包括财政、税务、成本计算、账目管理、

商业计划等。

同时负责管理计算机方面的工作。

直属上司：

副厂长

具体职责：

1.管理和保存所有的财政记录包括原始账目、一些辅助表格、附属分类账目等。

2.建立并保存一套合法的系统进行财务、税收、计划预算等方面的工作。

3.严格按照法律要求进行税收方面的工作。

4.收集和分析公司的财务资料，向公司管理层报告有关情况。

5.提供每年的预算及计划，以保证财务工作和公司的正常运作。

通过培训和提供可靠资

料，帮助各部门制定预算计划。

6.根据当地的实际情况制定成本计算标准。

7.定期向管理层或董事会提供财政分析及报告。

8.建立和保存一套方法以对固定资产进行再审查及审批。

9.对投资的回收进行指导，有权审批以下文件，如：

固定资产申请单、报价比较、银

行文件、发票、釆购单、合同等。

10.负责各阶层员工工资的核算。

11.指导计算机部的工作及计算机的分配。

12.控制管理公司的资金流动、银行备用信贷及保险。

管理职责：

1.对所有下属员工进行挑选、培训，激励他们的积极性及上进心，提高整个公司员工的

素质。

2.协调好组织架构中各部门人员的关系。

3.对下属管理人员的工作进行指导、培训，提高工作能力和职业素质。

4.管理财务计算、管理计算及计算机部。

销售统筹部经理

职责范围：

处理订单。

基本职责：

对AFG产品的订单负全部责任。

直属上司：

副厂长

具体职责：

1.保证订单的顺利完成，确保公司产品的销售。

2.根据巿场导向，提供新产品的生产计划。

3.使公司及其产品深受顾客欢迎。

4.使订购产品符合顾客要求。

5.根据巿场及经济发展趋势不断巩固旧巿场，开发新巿场。

管理职责：

1.对所有下属员工进行挑选、培训，激励他们的积极性及上进心。

2.协调好组织架构中各部门人员的关系。

3.对下属员工的工作进行指导、培训，提高管理能力和职业素质。

4.全面深入地进行巿场调查，指导公司的销售工作。

面包生产部经理

职责范围：

生产。

基本职责：

1.对产品生产及包装负责。

2.负责成品成本、人工、生产等的预算及生产出具有竞争性的产品，能达到预定目标。

3.帮助制定各类产品的价格系统。

4.保持卫生标准。

5.支持新产品的开发及原有产品的改进。

6.有助理帮助处理行政、生产工艺等方面的工作。

直属上司：

厂长

具体职责：

1.全面考虑生产加工过程中的有关问题，并能及时解决问题，保证生产的顺利进行。

2.帮助商议、选择质优价廉的原材料、生产用具等。

3.负责产品成本及人工的控制。

4.帮助商定产品价格。

5.提供每年的费用预算及产品计划。

6.与其他部门紧密合作，保证达到已定目标。

7.检查原材料的购买及储存情况，确保现存物料的合理保存。

8.挑选有能力的员工，并对他们进行生产、卫生等方面的培训，使他们能尽快熟练操作。

9.保存产品的质量标准、卫生标准。

10.必要时要对客户、合约供货商进行参观检查。

管理职责：

1.对所有下属员工进行挑选、培训，激励他们的积极性及上进心。

2.协调好组织架构中各部门人员的关系。

3.对下属员工进行指导、培训，提高工作能力和职业素质。

4.帮助协调新员工接受培训、适应环境。

质量保证部经理

职责范围：

产品质量保证及产品开发。

基本职责：

1.控制产品质量，根据顾客需要发展新产品，改善产品的质量。

2.建立质量保证系统、制程中质量控制系统，并监督执行。

3.质量保证部经理负责指导一名Q.A.主管，两名高级实验室检验员，一名初级实验检验

员，三名车间质量检验员的工作，确保有效地进行食品及卫生的检验及生产操作过程

中的质量控制。

直属上司：

厂长

具体职责：

1.通过巿场研究调整产品发展的方向，协调生产与销售之间的关系。

2.帮助生产部分析产品计划，完善产品加工方法及系统。

3.分析产品的加工方法及配方，提出改进建议，以降低成本、减低损耗，改进釆购计划

及投资。

4.推行一系列保证产品质量的程序及制度。

5.保证能及时准确地对产品进行检查。

在产品计划、加工、产品发展等方面提出有建设

性的建议。

6.建立一系列系统、程序，作为质量检验、管理、改进的依据。

管理职责：

1.对所有下属员工进行挑选、培训，激励他们的积极性及上进心。

2.指导、管理下属员工，遵守公司的规章制度及法律、法规。

3.对下属员工进行指导、培训，提高工作能力和职业素质。

4.安排好实验室和车间检验员的工作。

人事行政部经理

职责范围：

人事、员工培训及行政

基本职责：

根据不同部门的不同需求提供合适的人才，提供良好的工作生活环境，并进

行必要的培训，使公司各部门、各员工紧密合作。

直属上司：

副厂长

具体职责：

1.协助建立良好的工作环境，使公司能吸引更多的人才并能留住旧员工。

2.改进、保持公司的员工手册、培训手册、工作手册。

3.建立能激励员工工作积极性的制度。

4.计划、改善、完成一些制度，以便新员工能尽快适应公司的环境。

5.建立全面的培训计划，按要求对员工进行培训。

6.准备每年的费用预算并对每月工资进行计算。

7.根据不同部门的需要提供适用的人才。

8.制定公平合理的工资制度。

9.为员工提供适当的娱乐设施。

10.指导其他有关的工作，人事及培训系统的预算控制。

管理职责：

1.对所有下属员工进行挑选、培训，激励他们的积极性及上进心。

2.对下属员工进行指导、培训，提高工作能力和职业素质。

工程部经理

职责范围：

工程技术方面。

基本职责：

负责AFG所有设备、厂房建设等方面的工作，包括设备的设计、安装、维修

保养及厂房的修建等。

指导一个技术主管及所有技术员的工作。

直属上司：

厂长

具体职责：

1.准备并保存每年的工程预算、详细的部门开支预算、员工需求情况及未来的计划目标

等有关资料，提供年度维修保养计划。

2.及时报告新产品生产线的更换情况，根据工艺要求调整生产设备。

3.熟悉原料、技术、加工工艺、工具等各方面的发展情况。

4.管理和控制公司的能源系统及公司设备的维修保养，确保能源、设备的合理经济利用。

5.确保所有技术操作均符合劳动部门及其他部门的要求。

管理职责：

1.对所有下属员工进行挑选、培训，激励他们的积极性及上进心。

2.对下属员工进行指导、培训，提高工作能力和职业素质。

3.管理指导好下属员工，确保工程部所定立的目标能够达到。

采购部经理

职责范围：

采购

基本职责：

原材料、器具、包装材料等的计划、管理、采购工作。

直属上司：

副厂长

具体职责：

1.指导各种原材料、器具、包装材料的采购工作。

2.了解并遵守有关的合作方针和釆购道德行为规范。

3.提供一份年度预算及计划，协助其他部门的工作。

4.根据公司的方针政策，商谈重要的生意合约。

5.定期对供货商进行参观审核，并保持良好的合作关系。

6.尽量购买质优价廉的原材料，以降低公司产品的成本。

7.建立并保持供货商质量要求系统。

8.了解市场动向，保证能为生产提供所需原料。

9.指导采购员的工作，完成所定任务。

管理职责：

1.对所有下属员工进行挑选、培训，激励他们的积极性及上进心。

2.协调好组织架构中各部门的关系。

3.对下属员工进行指导、培训，提高工作能力和职业素质。

3.管理采购工作。

4.定期检查监督采购部员工的行为是否符合道德行为标准和规章制度。

储运部经理

职责范围：

储存和运输

基本职责：

负责计划、指导、监督有关运输、储存等方面的工作。

做好各种原材料、构

件、设备、工具、运输工具的存放工作。

直属上司：

副厂长

具体职责：

1.管理各种原材料、构件、设备、工具、运输工具的存放及运输。

2.熟悉并遵守有关的法律法规和规章制度，遵守有关的道德行为规范。

3.提供年度预算及计划，协助其他部门的工作。

4.根据公司原则，商谈有关运输方面的合约。

5.建立一套完整的操作系统，为公司节约运输成本及储存费用。

6.管理运输人员及储存方面的工作，确保完成指定任务。

7.处理好公司与海关的关系。

管理职责：

1.对所有下属员工进行挑选、培训，激励他们的积极性及上进心。

2.协调好组织架构中各部门的关系。

3.对下属员工进行指导、培训，提高工作能力和职业素质。

4.对运输公司及运输工具进行监督检查。

5.生产检验人员的管理

5.1教育培训

工作人员包括新来的人员必须进行卫生要点和生产技能的教育培训，组织学习食

品卫生规定及指引及有关卫生规定的宣传教育，学习本岗位的作业规范，设备操作规

程。

学习（车间卫生管理制度），（车间岗位责任制度）及安全生产规则。

经考核合格后

方可上岗，并明确及职责。

5.2健康检查

5.2.1工作人员每年至少必须进行一次健康检查。

必要时接受临时检查，新参加或临时参加生产和经营人员必须取健康合格证后方可工作。

5.2.2人事行政部建立健康档案，并进行个人卫生与健康的不定期考核。

5.3健康要求

凡患以下疾病之一者，不可以在生产车间工作。

痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病（包括病毒携带者）；活动性结核；

化脓性或渗出皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病。

5.4洗手要求

生产人员在下述情况应洗手消毒，由现场品管负责监督。

进入车间前；

上卫生间前后；

处理被污染的原材料之后；

从事与生产无关的其他活动之后；

操作期间定期洗手。

5.5个人卫生

5.5.1生产人员必须保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，不得留长指甲

和涂指甲油。

5.5.2生产人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间；进入车间必须戴穿工

作服，工作帽，工作鞋和口罩；头发不外露；服装每天换洗。

5.5.3生产人员不得穿工作服出车间；

5.5.4严禁在车间内吃食物，吸烟，不准随地吐痰。

5.5.5与食品直接接触时，必须洗手并戴一次性手套。

5.6凡非生产人员，进入车间必须遵守5.5.2.

5.7由现场品控人员负责对生产检验人员的日常卫生监督与管理，并协助检验室人员不定

时的对生产人员的个人卫生与健康的抽查，检验每天对车间的设备环境进行抽查及监督。

6.厂区环境卫生

6.1环境卫生要求

6.1.1本公司建于鹤山港口工业区西江边，交通便利。

环境清洁，没有污染源。

6.1.2加工区与生活区应当隔开。

6.1.3厂区路面应铺设水泥，并保持平整不积水，空地应绿化。

6.1.4厂区不得有产生有害（毒）气体或其他有碍卫生的场地和设施。

6.1.5厂区内禁止饲养与加工无关的动物，定期灭鼠除虫（每一月进行两次杀虫灭鼠。

6.1.6厂区卫生应有冲水，洗手，防虫，防苍蝇设施。

6.1.7厂区的排水系统畅通，厂区地面不得有积水，不得有废弃物堆积。

6.1.8电力房等，污水及污物处理设施应与肉制品车间相隔一定距离，并位于主风向

的下风处。

6.1.9厂区应分设人员进出，原材料进厂，从成品出厂的通道。

6.1.10厂区设有运输车辆和工具清洗，消毒设施。

6.1.11污水处理应符合国家环保要求。

6.2环境卫生管理

6.2.1厂区内由清洁工人每天进行清扫，每周进行一次大清洗，以保持厂区环境卫生；

草坪由专人打理，品检部及人事行政部负责检查监督。

6.2.2对破坏厂区卫生的人进行警告批评教育。

7.车间的设计及设施卫生

7.1地面及排水

7.1.1地面应不渗水，不积水，防滑，无裂缝，易于清洗消毒。

排水坡度大约为2-2.5%.

7.1.2排水系统应有防止固体废弃物进入的装置。

7.1.3排水管应有防鼠及防止臭味溢出的水封装置。

7.2墙壁门窗及天花板

7.2.1墙壁和天花板应使用无毒，防水，防霉，不脱落，耐腐蚀，易于清洁的白色或

浅色材料修建。

墙角，地角，顶角呈弧形

7.2.2车间非封闭的窗户应装设纱窗。

7.2.3内窗台与墙角呈45度夹角。

7.2.4车间门窗应当用浅色，平滑，易清洗，不透水，耐腐蚀的坚固材料制作。

7.3通风及照明

7.3.1车间设有通风设施。

7.3.2蒸煮，油炸，烘烤设施的上方应设与之相应的油和通风装置。

7.3.3排气口应设防蝇虫，防尘装置。

7.3.4.车间内应有适度的照明，检验台的照明度应保持540LUX以上，加工操作台应保

持200LUX以上。

7.3.5照明设施应装有防护罩。

7.4供水设施

7.4.1水量充足，加工用水（冰）必须符合饮用水卫生的标准。

每月进行水质卫生检测。

7.4.2储水设施应采用无毒，不致污染水质的材料制成，并有防止污染的措施。

7.4.3车间各处应有冷热水供应系统。

7.5洗手，消毒设施

7.5.1车间，卫生间入口处应设有洗手，消毒，干手设施。

洗手的水龙头要有冷热水

供应并采用非手动式开关。

7.5.2洗手设施的排水应连接下水管道。

7.5.3干手设施应采用烘手器或一次性手套。

7.6更衣室

7.6.1更衣室应与加工车间相连，大小与加工能力相适应并保持通风良好。

车间按生，

熟品流向分别设生，熟食品加工人员更衣室。

7.6.2更衣柜应有编号，每人一个柜，个人衣物与工作服，帽分格存放。

7.6.3更衣室内应设有工作休息挂工作服的衣架。

7.7淋浴室及卫生间

7.7.1淋浴室和卫生间就与更衣室相连，卫生间采用水冲式。

7.7.2淋浴室地面排水畅通，淋浴喷头一般每10人设一个。

7.8设备卫生

7.8.1车间内的操作台，传送带，运输车，工器具应当用无毒，耐腐蚀，不生锈，平

滑，易清洗消毒，坚固的材料制作。

7.8.2加工设备按工艺流程排列有序。

7.8.3加工车间的工器具应当在固定的清洗间进行清洗消毒，清洗消毒后的工器具应

当放在格架上沥水后备用。

7.8.4清洗消毒车间应备有冷热水。

7.8.5车间内的器具需定期进行清洗消毒。

7.9车间内

7.9.1设置有器具清洗间。

7.9.2加工车间必须生，熟隔离。

7.9.3加工操作人员，运送原料，成品及加工生产线不得交叉迂回。

7.9.4用于测定和控制压力，温湿度等的记录仪表应准确，并定期校验。

7.9.5车间内应安装温度显示设备，温度必须控制在加工工艺要求所需范围。

7.10车间设施卫生管理

7.10.1车间专门制定了“车间卫生管理制度”,并配备了清洁工人经常进行清洗，品

检人员每天对个人卫生及车间卫生进行检查监督。

7.10.2厂房，设备，排水系统，废水，汽排放系统和其他机械设施每年进行一次全

面检修，以保持良好状态。

车间那做到整洁，空气新鲜，无明显水汽，无积水。

7.10.3按清洗，消毒，程序对车间设备，操作台，工器具进行经常清洗，定期消毒。

用清洗剂处理后，用热水完全清洗干净，除去残留物，用消毒剂消毒后才能使用。

班

后彻底清洗加工场地的地面，墙壁和排水沟并进行消毒。

更衣室，卫生间，工作休息

室每日进行清扫，清洗，定期消毒。

7.10.4废料处理。

车间内废弃物，必须随时清理，并及时清除出厂。

废料容器及存

放场地也要及时清洗，消毒。

7.10.5车间内装有杀虫灭害的紫外灯，有防虫风闸，门帘设施，以达到除虫灭害的

效果。

8.原料，辅料卫生质量要求

8.1采购

8.1.1原料必须符合国家有关卫生标准和要求。

8.1.2辅料和添加剂应当符合国家有关卫生规定，严禁使用进口国不准使用的添加

剂。

8.2运输

8.2.1盛装原料的容器必须无毒，耐腐蚀，易清洗，结构坚固，并应经常清洗，消毒，

并保持清洁。

8.2.2运输车辆必须经过清洗，消毒，保持洁净，防止原辅料受污染。

8.2.3运输时必须轻装轻卸，不得与易造成原料污染的物品一起混装混卸。

8.2.4水质符合国家用水要求。

8.3检验

8.3.1有采购经办人申请检验，有检验室抽样检验。

检验人员按国家有关标准进行取

样和检验。

8.3.2凡检验不合格或未经检验的原材料，不得使用。

8.3.3凡超过有效期或已失效的原料，不得使用。

8.3.4低于原料质量标准要求的，由品控部负责对其进行评价，并提出处理决定。

（拒

收/报废返工/让步接收/降级使用）

8.3.5检验室必须做好详细的检验记录并存挡。

8.4储藏

8.4.1仓库必须通风良好，干燥清洁，并设有防蝇防鼠设施。

地面用水泥铺砌，库内

经常清扫，消毒。

库内原料按要求离墙，离地分类存放，并标明入库日期，先进先出。

8.4.2库温与湿度达到规定标准，并规定各原料的储存期限。

8.4.3对低于质量标准的原料要做好标识，隔离放置。

8.4.4对原料进行经常的检查和质量抽检，以防原料质量下降，发现质量问题，及时

改正处理。

8.5原料检验程序

原料

申请检验

样检验

不合格合格

拒收隔离标识仓库

返工重新评价处理让步接收

报废降级使用

9.生产过程中卫生质量控制

9.1总则

AFG的生产、检验、检查等程序要根据HACCP系统进行，以保证产品质量。

9.2操作程序

生产操作要严格按照生产流程进行，在HACCP中说明了此生产流程的步骤、制程

中控制、检查及检验点。

生产的方法及制程中控制包括了程序、指引、原材料、设备及对工人要求，这些

记录在以下文件中：

－操作程序（OP）

－生产流程（FC）

－工作指引（WI）

－配方（RC）

－产品/包装设计（PD）

9.3制程和设备管理

生产操作程序要经审批后存档，然后才能用于实际生产。

对设备要定期进行维修保养，确保生产的顺利进行。

根据HACCP对必要的生产过程进行管理和控制。

9.4专门性的程序

当一个程序被制定为专门性程序时，它将被审定并存定。

正确的管理、控制方法将

记录于相应的程序中，只有经过验证的设备才能投用于生产，经过适当培训的工人才能

进行操作。

参考文件：

产品控制程序

设备维修保养程序

卫生程序

杀虫灭鼠程序

清洁程序

10.检查及检验

10.1总则

为了保证产品的质量，建立产品的检查、检验程序并存当。

10.2