酒店酒会酒水服务流程规范.docx

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酒店酒会酒水服务流程规范

酒店酒会酒水服务流程规范

1.酒会开始时的操作

所有的酒会在开始的10分钟是最拥挤的。

到会的人员一下拥入会场，如果饮料供应不及时，酒吧就有被挤垮的危险。

第轮的饮料，要按酒会的人数，在10分钟内全部完成，送到客人手中。

大、中型的酒会上，调酒师要在酒吧里把酒水不断地传递给客人和服务员。

负责酒会指挥工作的经理、酒吧领班还要巡视各酒吧的摆设，看看是否有酒吧超负荷运作。

特别是靠正门口右边，因人的习惯比较偏向右边取东西，如果出现服务人手紧张的状况，就应立即抽调人员支援。

2.放置第二轮酒杯

酒会开始10分钟后，酒吧的压力会逐渐减轻。

这时到会的人手中都有饮料了，酒吧主管要督促调酒师和服务员将空杯（干净的）迅速放上酒吧台，排列好，数量与第一轮相同。

3.倒第二轮酒水

第二轮酒杯放好后，调酒师要马上将饮料倒入酒杯中备用。

大约15分钟后，客人就会饮用第二杯酒水。

酒水倒入杯后，装有酒水的酒杯必须按四方形或长方形排列好，不能杂乱，否则客人会误以为是喝过或用剩的酒水。

4.到清洗间取杯

两轮酒水斟完后，酒吧主管就要分派服务员到洗杯处将洗干净的酒杯不断地拿到酒吧补充，既要注意到酒杯的清洁，又要使酒杯得到源源不断的供应。

5.补充酒水

在酒会中经常会因为人们饮用时的偏爱，而使某种酒水很快用完，特别是大、中型酒会中的果汁、什锦水果宾治和干邑白兰地。

因此，调酒师要经常观察利留意酒水的消耗量，在有的酒水将近用完时就要分派人员到酒吧调制什锦水果宾治和其他饮料，以保证供应。

有时客人会点要酒吧设置中没有的品种，如果是一般牌子的酒水，可以立即回仓库去取，尽量满足客人的需要；如果是名贵的酒水，要先征求主人的同意后才能取用。

6.酒会高潮

酒会高潮是指饮用酒水比较多的时刻，也就是酒吧供应最繁忙的时间，常是酒会开始后10分钟；酒会结束前10分钟；还有宣读完祝酒词的时候。

如果是自助餐酒会，在用餐前和用餐完毕时也是高潮。

这些时间要求调酒师动作快，出品多，尽可能在短时间内将酒水送到客人手中。

7.清点酒水用量

在酒会结束前10分钟，要对照宴会酒水销售表清点酒水，确切点清所有酒水的实际用量，以便在酒会结束时能立即统计出数字，交给收款员开单结账。

三、中餐宴会酒水服务流程规范

（1）大型宴会开始前15分钟左右，摆上冷盘后，斟预备酒。

所谓预备酒，一般斟白酒，以示庄重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适于预先斟倒。

斟倒预备酒的意义在于宾主落座后致辞，然后干杯。

这杯酒如果不预先斟好，客人来后再斟，则会显得手忙脚乱。

（2）客人进入休息厅后，服务员招呼入座，并根据接待要求，送上热茶或酒水饮料，同时递上香巾。

递巾送茶均按先宾后主、先女后男的次序进行。

（3）待客坐定后，迅速上茶，根据客人的要求斟倒啤酒、汽水、果汁或矿泉水，如客人提出不要，应将客人位前的空杯撤走。

（4）斟酒时，服务员应站在来宾的身后右侧，右脚向前，倾身而进，有手拿瓶斟酒，酒瓶的商标面向来宾。

瓶口与杯沿应该保持一定距离，以1～2厘米为宜，斟至八分满。

在只有一位服务员斟酒时，应从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺时针方向依次进行。

如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向依次进行。

（5）在宾主互相祝酒讲话时，服务员应斟好所有来宾的酒或其他饮料。

在宾主讲话时，服务员应停止一切活动。

讲话结束后，如果宾主间的座位有段距离，服务员应准备好两杯酒，放在小托盘中，侍立在旁，并在宾主端起酒杯后，迅速离开。

如果宾主在原位祝酒，服务员应在致辞完毕干杯后，迅速给其续酒。

（6）当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶跟着客人准备添酒，客人要求斟满杯时，应斟满杯酒。

当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅，即向后移，宾主就座时，要将椅子推向前。

拉椅、推椅都要注意客人的安全。

（7）服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见剩1/3时，应及时添加。

斟酒时注意不要弄错酒水。

（8）宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水，直至客人示意不要为止。

如酒水用完，应征求主人意见是否需要添加。

四、西餐宴会酒水服务流程规范

1.预订要求

西餐宴会在酒水选用上有一套传统的规则：

吃什么菜，饮什么酒，选用什么样的酒杯。

接受预定的西餐宴会任务后，宴会厅负责人应了解宴会的规格、标准、人数，来宾生活习俗等，以确定宴会菜点和酒水。

同时了解来宾餐前在会面时用茶还是用鸡尾酒。

2.酒水准备

按菜单配好鸡尾酒、多色酒和其他饮料。

需冰镇的要按时冰镇好。

瓶装酒水要逐瓶检查质量，并将瓶身揩干净，要准备好开水。

3.酒杯准备

摆台布置时摆好酒杯，包括水杯、利口杯、红酒杯、香槟杯等，讲究的要放七道酒杯，简化的只放三道酒杯。

4.餐前鸡尾酒服务

在西餐宴会前半小时或15分钟，通常在宴会厅的一侧或门前酒廊设餐前鸡尾酒，宴前，当客人陆续到来时，先到厅内聚会交谈，由服务员用托盘端上鸡尾酒、饮料巡回请客人选用。

5.餐中酒水服务

安排客人就座后，按先女后男、先宾后主的顺序给客人斟佐餐酒。

西餐宴会一般使用多种酒和饮料，斟酒前示意来宾选择，并按次序依次从客人右边斟酒。

在宴会进行的整个过程中，斟酒要按西餐上什么菜斟什么酒，饮什么酒就用什么杯的规定进行。

上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶，放于客人的右手边，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。

有些高档宴会需推酒水车给客人送餐后酒。

五、冷餐宴会酒水服务流程规范

冷餐会又称自助餐会，是西方国家较为流行的一种宴会形式，目前在我国也正在兴起。

冷餐会适于会议用餐、团队用餐和各种大型活动用餐。

1.迎宾酒水服务

在冷餐会开始前半小时或15分钟，一般在宴会厅门外大厅或走廊为先到的客人提供鸡尾酒、饮料和简单的小吃，直到冷餐会开始，才请客人进入宴会厅。

2.餐中酒水服务

（1）宴会开始时，由客人自由选择入座后，服务员为每位客人斟冰水，询问是否需要饮料。

饮料可由客人自取或由服务员送到客人面前由客人选取。

（2）调酒师要迅速调好鸡尾酒，当客人到酒吧取酒或饮品时，要礼貌地询问客人的需要。

（3）客人饮完酒、饮品或不再饮的酒和饮料，服务员要重新更换，保持食品台、收餐台和酒台的台面整洁卫生。

（4）服务员要巡视，细心观察，主动为客人服务，若客人互相祝酒，要主动上前为客人送酒。

（5）主人致辞、祝酒时，事先要安排一位服务员为主人送酒，其他服务员则分散在客人之间给客人送酒，动作要敏捷、麻利，保证每一位客人有一杯酒或饮品在手中，作为祝酒仪式之用。

（6）客人在进餐过程中，服务员应分成两部分，一部分继续给客人送酒、饮品及食品；一部分负责收拾空杯碟，以保证餐具的周转。

六、鸡尾酒会服务流程规范

鸡尾酒会是比较流行的社交、聚会的宴请方式。

举办鸡尾酒会简单而实用，热闹、欢愉而又适用于不同场合。

无论隆重、严肃或不拘礼节的场合均可采用。

鸡尾酒会又是一种简单、活泼的宴请形式，通常在下午、晚上举行，以供应各种酒水饮料为主，附设各种小吃、点心和一定数量的冷热菜。

鸡尾酒会一般不拘形式，在酒会大厅摆设一到几个类似自助餐的餐台，陈列小吃、菜肴。

摆台多以V型、T型或S型的长台，置于餐厅中间，在餐厅的另一端有一个工作台，上面放着为酒会准备的各种鸡尾酒和其他饮料。

酒会的饮料，按惯例以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁饮料。

这些饮料有的备置在餐桌上，但大多数是由服务员拿着酒轮流为客人斟倒。

1.酒会的准备工作

（1）准备酒会形式及设备。

根据“宴请通知单”的具体细节要求摆放台形、桌椅，准备所需的各种设备，如立式麦克风、横幅等。

（2）吧台。

鸡尾酒会临时设的吧台由酒吧服务员负责在酒会前准备好。

根据通知单上的“酒水需要”栏准备好各种规定的酒水、冰块、调酒用具和足够数量的玻璃杯具等。

（3）食品台。

将足够数量（一般是到席人数的三倍）的甜品盘、小叉、小勺放在食品台的一端或两端，中间陈列小吃、菜肴。

高级鸡尾酒会还准备肉车为客人切割牛肉、火腿等。

鸡尾酒会中的各种小吃，一般为长6厘米、宽3厘米的薄片烘干面包，刮上黄油作底板，上面铺着各种肉类，如鸡肉、火腿、鸡蛋、鱼子酱等，服务员要干净利落地准备好。

（4）小桌、椅子。

小桌摆放在餐厅四周，桌上置花瓶、餐巾纸、烟灰缸、牙签盅等物品，少量椅子靠墙放置。

2.酒会的组织工作

宴会厅主管根据酒会规模配备服务人员，一般以一人服务10～15位客人的比例配备人员。

专人负责托送酒水、照管和托送菜点及调配鸡尾酒、提供各种饮料。

3.酒会的服务工作

鸡尾酒会开始后，每个岗位的服务人员都应尽自己所能为客人提供尽善尽美的服务。

（1）列队迎宾。

在入口处设主办单位列队欢迎客人的地方，服务人员一半列队迎宾，在主办单位欢迎客人后，引宾入场。

（2）斟递酒水。

负责酒水服务的服务员，用托盘托好斟满酒水的酒杯在厅内来回穿梭送酒水给客人，自始至终不应间断，托盘内应置一个口纸杯，每杯饮料均用口纸裹着递给客人；要及时收回客人手中、台面上已用过的酒杯，保持台面的整洁和酒杯的更替使用。

最好是分设专人负责上酒水和收酒杯的工作，不要在一个托盘中既有斟好的酒杯，又有回收的脏杯。

（3）酒水准备。

吧台的服务员要负责在酒会开始前准备好各种需要的酒水、冰块、果汁、水果片和兑量工具等物品。

酒会开始后负责斟酒、兑酒和领取后台洗涮好的酒杯，整理好吧台台面，对带气的酒和贵重酒类应随用随开，减少浪费，各种鸡尾酒的调制要严格遵循规定的比例和标准操作。

（4）周到服务。

负责菜点的服务员要在酒会开始前半小时左右摆好干果、点心和菜肴，酒会开始后注意帮助年老人取用，随时准备干果、点心，保证有足够的盘碟餐具，撤回桌上和客人手中的脏盘，收拾桌面上用过的牙签、餐巾纸等。

虽然大多数客人在用餐时是边谈边吃，但在餐厅四周仍设有少量座位，这是专供中老年客人和病弱者坐的，服务员要给予照顾。

在服务过程中，要注意不要与同事发生冲撞，尤其不要碰着客人和客人手中的酒杯。

4.酒会的结束工作

（1）鸡尾酒会一般进行一个半小时左右，酒会结束后，服务员列队送客出门。

（2）客人结账离去后、服务员负责撤掉所有的物品。

余下的酒品收回酒吧存放，脏餐具送洗涤间，干净餐具送工作间，撤下台布，收起桌裙，为下一桌做好准备。